Kitchen confidential.

A volte sono le 8, a volte le 8.30, a volte prima, ma quelle mattine non si raccontano, sono preaurorali incontri privati fra te e il silenzio della cucina vuota. Entriamo, nelle nostre divise che ancora, immacolate, profumano di bucato, ci diamo il buongiorno, apriamo il gas, accendiamo le fiammelle pilota [i miei personali fuochi fatui], disponiamo i taglieri, posizioniamo i contenitori per gli scarti.
Ci confrontiamo sulle preparazioni della mattinata, magari discutiamo un paio di piatti del menù per il pranzo [che cambia tutti i giorni, mentre la carta della sera si rinnova stagionalmente], s'inizia.
Dedico la prima mezz'ora della mattinata sempre o ai contorni o ai dolci: nel primo caso, accendo il forno a vapore, pulisco e taglio le verdure, do loro una breve cottura in modo che siano croccanti e pronte in pochi minuti al momento del servizio; nel secondo, imbastisco delle torte o dei desserts al cucchiaio semplici e non troppo elaborati, adatti al rientro in ufficio, ma comunque soddisfacenti: fondant au chocolat con la ricotta al posto del burro, creme alla vaniglia abbinate a fragole fresche, crostate di frutta, torte vegane per i nostri clienti alternativi, frollini da accompagnare al caffè.
Fra le 9.00 e le 9.30 arrivano i fornitori: si controllano le bolle, si sistemano le materie prime nel magazzino, in celle, frigoriferi e freezer, si iniziano le preparazioni di carne e pesce.
Dato che siamo un ristorante un po' particolare, che serve diverse realtà [asilo nido e materna privati, centro educativo minori, mensa solidale, ristorante], il nostro servizio inizia alle 11. Verso le 11.30 pranza il personale [leggesi: inforchettiamo quello che capita mentre escono i primi della materna e i secondi dell'asilo], a mezzogiorno siamo pronti ad affrontare i clienti: di solito, io mi occupo dei secondi, chef dei primi [mentre, a cena, la situazione è opposta, con aggiunta di antipasti e dolci].
Ci si stringe il grembiule ai fianchi, s'assicura il torcione alla vita, si predispongono le placchette per il pesce, la carne, l'alternativa vegetariana, le verdure, le patate - ognuna ricoperta dal suo rettangolo di carta forno -, s'allineano gli utensili di fianco al tagliere, pulito e sgombro, si prepara un bouquet di cucchiai in un barattolo. Olio, sale, pepe e vino bianco fremono sulla destra della postazione, la cappa è accesa al massimo della potenza. La stampante delle comande emette un bip: s'inizia.
Nel giro di un quarto d'ora, una sfilza di comande è disposta sopra al pass. Lo chef legge le scelte dei clienti, la mente le ordina per tempi di cottura, abbinandole alle preparazioni dell'altra partita che devono uscire in contemporanea.
Praticamente, per due ore e mezza ci si parla solo per concordare i tempi di uscita dei piatti. Si scatta dai fuochi al forno, dal microonde al pass, dal pass al montacarichi che porta i piatti in sala, dalla plonge alla propria postazione. Il clangore delle padelle sul fuochi ricorda quello di una battaglia, ci si scotta, più o meno seriamente, nei giorni sbagliati ci si taglia, è un'iniezione continua di adrenalina.
Forse, è questo il momento che più mi appassiona di questo lavoro: quei servizi in cui si corre come dei matti, quando fra colleghi si è coordinati come atleti in una performance di gruppo, quando la mente si trasforma in un calcolatore e riesce a controllare tempi, comande, cotture senza distrarsi, quando i piatti escono con precisione, gli ordini s'incastrano, tutto funziona.
Verso le 14.30, inizia la discesa. Progressivamente, le comande si esauriscono, i fuochi si spengono, il forno smette di emettere aria calda, lo sportello del microonde non è più costretto a un aprichiudi continuo. Inizia la processione di placche, pentole, padelle, contenitori, piatti, utensili, taglieri verso il lavaggio.
Pulisco il coltello, ne lucido la lama, mi concedo qualche istante di puro affetto coltello-cuoco, lo ripongo nella sua custodia in legno di magnolia.
[E' incredibile come, in meno di un anno, un oggetto sia diventato parte integrante del mio corpo, come se avessi scoperto un nuovo arto. Non c'è interruzione di continuità fra la mia mano e il legno scuro del suo manico, nessuna frattura fra me e lui, fino alla punta affilata. Ricordo il brivido che mi ha percorso la schiena la prima volta che l'ho estratto dalla sua custodia: leggero, elegante, lucente, gelido, penetrava la carne come fosse burro sciolto. Non nascondo che sia occorso del tempo, prima che smettessi di ferirmi per errore, non abituata ad una lama così raffinata. Fra coltelli e persone bisogna conoscersi, imparare a fidarsi dell'acciaio, prendersene cura, lasciare che l'altro ti renda più abile.]
Finito il servizio, s'inizia a percepire la fatica, le mani doloranti per qualche scottatura, il caldo.
Mentre puliamo la cucina ci intratteniamo con qualche chiacchiera distensiva, magari usciamo a fumare una sigaretta, organizziamo il servizio seguente e compiliamo la lista degli ordini.
Se è giovedì, alle 15 saliamo in sala per la riunione settimanale: banchetti e particolarità del weekend, torte per cerimonie, prenotazioni, menù per qualche tavolo particolare o per le intolleranze alimentari, aspetti organizzativi o prove di nuovi piatti per la carta della sera.
Dalle 16 circa alle 17.30/18 si fa pausa. Se riesco vado a correre, per ossigenare un po' i neuroni, altrimenti cerco comunque di stare all'aperto.

Il servizio della sera è un'altra storia, come lo sarebbe ogni giorno, con le sue peculiarità e gli imprevisti della cucina. La domenica c'è il brunch, la cui linea viene preparata il sabato pomeriggio. Ogni tanto capitano dei catering.
A volte, scleriamo un po', noi cuochi. A volte, torniamo a casa così stremati da costringere la nostra mente a pensare a un altro lavoro, ma poi ci ridiamo su, mentre ci confrontiamo le malattie professionali e ci raccontiamo le nostre collezioni di cicatrici. A volte, discutiamo, lanciamo padelle e sfoghiamo la rabbia disossando qualche animale.
Tuttavia, a volte capita la magia, quella che ti fa amare questo lavoro nonostante tutto [e ce n'è, di questo "tutto", in cucina...]: si arriva insieme a un bel piatto cucendo le idee, il servizio del sabato sera va da Dio, i complimenti arrivano fino in cucina, quel dolce ti riesce esattamente come lo avevi immaginato la notte prima, ed è ancora più buono di quanto te lo aspettassi.
La cucina è fatta di minuscole soddisfazioni, centellinate, ma potentissime. E, di solito, i cuochi non amano il palcoscenico, quindi la tua soddisfazione te la culli da sola, in auto, mentre rientri a casa ascoltando la canzone preferita di quei giorni, sapendo che fra meno di dodici ore sarai di nuovo lì, a pesare grammi di tuorlo, ad affettare verdure, a glassare torte o con una sac à poche piena di mousse fra le mani, a fare i conti con quello che sai fare e con la moltitudine di conoscenza e abilità che ancora non ti appartiene.

Cucina, I love you.

Torta di carote e mandorle, profumata all'arancia [di Loretta Fanella]

Loretta Fanella voleva fare la stilista. I suoi le consigliano di iscriversi alla scuola alberghiera, e lei segue il loro velato suggerimento. Accade che scopre un innegabile talento e una dirompente passione per la pasticceria; i nomi che l'accompagnano iniziano a farsi sempre più altisonanti: Cracco, Adrià, Pinchiorri e lei inizia ad insegnare presso importanti istituti privati di alta cucina.
Della Fanella adoro la creatività, il pensiero che va oltre ["Oltre", d'altra parte, è anche il titolo del suo primo libro], lo straordinario gusto estetico.
Da uno dei suoi desserts [trovato da lei, sempre ottima fonte d'ispirazione] ho estrapolato questo impasto da cake, trasformandolo in una torta servita al brunch.
Questa è, senza ombra di dubbio, la migliore torta di carote che io abbia mai assaggiato.
Presenta la giusta umidità, una calibrata dolcezza, la perfetta quantità di grassi perché rimanga morbida a lungo, senza che unga i polpastrelli quando la si assaggia. Soprattutto, ha un profumo spettacolare [che ho pensato di rendere ancora più persistente decorando la glassa - a base di robiola - con delle mandorle tritate insieme alla scorza essiccata di alcune arance].
Provatela.

Ingredienti [fra parentesi le dosi originali]

200 g di burro a temperatura ambiente
200 g di zucchero di canna
2 uova mediela scorza di 2 arancevaniglia [1/2 baccello]
un pizzico di sale
150 g di carote grattugiate
50 g di farina di mandorle
150 g di farina 00
8 [16] g di lievito chimico

Procedimento

Preriscaldate il forno a 175°C.
Lavorate il burro con le fruste, fino a fargli acquisire la classica consistenza a pomata. Aggiungete lo zucchero e continuate a montare fino a completo scioglimento di quest'ultimo. Incorporate le uova, rotte e mescolate con gli aromi e il sale. Aggiungete le carote, ben strizzate fra due fogli di carta assorbente e, infine, le polveri setacciate.
Versate in uno stampo [quello che preferite] imburrato e cuocete per circa 40 minuti [controllate la cottura con lo stecchino, nel caso la superficie si scurisse troppo, copritela con un foglio di alluminio].

Dopo il raffreddamento, potete ricoprire la torta con una glassa di robiola e zucchero a velo in proporzioni 2:1. 

Arance e pistacchi.

Come vorrei che perdessimo l'abitudine a fare tutto da soli, tu ed io, che smettessimo di soddisfare le manie di protagonismo e di controllo del nostro ego solipsista, che realizzassimo che, davvero, non siamo soli - forse non lo siamo mai stati, ma cosa importa ciò che è stato, ci basterebbe averne coscienza nel presente, in questo ora condiviso, in queste notti in cui c'è il tuo respiro come sottofondo ai miei pensieri, in questi giorni in cui posso rifugiarmi nell'idea di te ad aspettarmi a casa, ora, perché è ora che, davvero, l'assenza di solitudine è innegabile.
Come vorrei che abbandonassimo questo tenace bisogno di soffrire, di dimostrare il nostro valore attraverso la resistenza [confondendo, come ingenui, resistenza e forza], come se la pelle esistesse solo laddove ci sono delle cicatrici a segnarla, come se il dolore fosse la catarsi per il male.
Come vorrei togliere tutti i condizionali da Riprendere Berlino.
Come vorrei che ti amassi almeno quanto ti amo io. Come vorrei amarmi almeno quanto mi ami tu. Eppure, per quanto abili possiamo diventare con le cose concrete, il lavoro e la gestione di una casa, rimaniamo sempre maldestri con noi stessi, incapaci di trattarci con delicatezza, con cura, dimenticandoci di avere fra le mani qualcosa di prezioso e unico. A volte ci sentiamo tanto grandi, ma siamo ancora così piccoli. Per assurdo, più talentuosi nel prenderci cura dell'altro, che di noi stessi.

Per quanto le cose possano essere luminose e la felicità frequente, non si può sempre fuggire al grigio. Ma sono solo sfumature, nulla di davvero grave. Sono sempre io, siamo sempre noi, in fondo.
Stamattina c'è il Sole, i tetti e i cortili rimasti all'ombra sono ancora bianchi di neve, la solita tazza di caffè bollente mi fa compagnia di fianco al pc, ho ancora sulle mani il profumo dell'arancia mangiata a colazione.
A proposito di arance, oggi c'è l'AIRC nelle piazze. E, per una volta, per chissà quale fortuito caso, mi trovo a pubblicare un post coordinato con qualcosa che accade là fuori [se c'è una cosa che non fa di me una foodblogger è l'essere completamente a parte dalla realtà: mi perdo tutte le iniziative, i contest, le giornate a tema; riesco ad essere asociale anche sul web].
La torta di oggi è una di quelle perfette per la colazione o per la merenda, da accompagnare a una tazza di qualcosa di caldo: un ciambellone alto e morbido, per nulla asciutto grazie alla ricotta e alle arance nell'impasto. Di una semplicità imbarazzante, ovviamente.

Torta di arance e pistacchi

Ingredienti

300 g di farina 00
150 g di pistacchi tritati finemente [o farina di pistacchio, se volete fare un investimento]
200 g di zucchero
200 g di ricotta
3 uova
75 g di olio di semi
16 g di lievito in polvere per dolci
150 g di spremuta di arancia
la scorza di un'arancia
un'arancia intera

Procedimento

In un pentolino, coprire l'arancia intera con dell'acqua, portare a bollore e lasciar cuocere finché non è diventata morbida. Frullarla.
Montare le uova con lo zucchero, fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. A parte, lavorare la ricotta con l'arancia frullata, il succo e la scorza. Incorporarla con delicatezza alle uova, cercando di non togliere ariosità. Amalgamare i due composti, aggiungere a filo l'olio e, poi, le polveri setacciate e la farina di pistacchi, mescolando dal basso verso l'alto con una spatola.
Versare l'impasto in uno stampo, decorare la superficie con un po' di granella di pistacchi, cuocere in forno a 175°C per 35-45 minuti [prova stecchino].

Torta di zucca e semi di papavero.

C'è un momento, incastrato fra le notti di ottobre, in cui clac, cambia la stagione.
Fino a quel clac le giornate si sono susseguite in un rassicurante altalenarsi di mattine fresche, pomeriggi caldi, serate tiepide. Poi, clac, tre gradi.
L'altra sera c'era un vento forte, che, infido, s'infilava nelle fessure delle finestre lasciate socchiuse. Il mattino dopo, l'eco del clac si avvertiva distintamente: sono scivolata fuori dal letto e l'aria fredda [ma fredda davvero, non fresca, fredda] che ancora entrava, decisa, dagli abbaini mi ha stretto le gambe nude, mi sono preparata una tazza di caffè più bollente del solito, ho guardato le briciole di foglie secche che il vento mi aveva portato in casa, sbocconcellando una fetta di torta, controllando la to do list della mattinata in cucina, ricoprendoti un braccio sgusciato fuori dalle coperte. Sono uscita di casa avvolta in una sciarpa e stringendomi nel mio maglione bordeaux [dichiaro ufficialmente iniziata la stagione del bordeaux ovunque], rifiutando la pedalata fino al ristorante e salutando il vicino, che sollevava la serranda del negozio indossando soprabito e bavero alzato.
Clac.
Erano mesi che non accendevo forno e fuochi così volentieri.

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È difficile spiegare agli altri come cambi il rapporto col cibo facendo questo lavoro, come dopo qualche settimana l'odore della carne cruda, i porri, le cipolle, l'aglio sfrigolanti di primo mattino, i pesci da sfilettare non ti diano più fastidio. Così come, d'altra parte, non ti fa più gola preparare l'ennesima cheesecake, mescolare 5 kg di mousse, riempire la sac à poche di crema.
Sono ingredienti. Sono preparazioni da spuntare dalla lista di cose da fare. Sono pezzi di quel puzzle che è un piatto. Sono minuti che scorrono sull'orologio alla tua destra.
E se, da un certo punto di vista, il cibo smette di essere strettamente connesso con l'azione di mangiarlo, dall'altra, questo continuo toccare, tagliare, cuocere ti porta a riflettere molto su quello di cui ci nutriamo, sul feuerbachiano "siamo ciò che mangiamo".
Nel sottofondo della mia testa, c'è sempre stato un certo mormorio salutista, alimentato dagli articoli che ho sempre letto di qua e di là, dalle persone con cui spesso mi capita di parlare, dalla quantità di vegani e vegetariani che ci ritroviamo come clienti, da un passato di mangiatrice compulsiva di frutta e verdura [Presente il troppo sano che diventa nocivo? Ecco.].
Una fa le sue considerazione, nella sua testa, magari prova a non mangiare latticini per un paio di settimane [e, vi giuro, è difficilissimo, quando vi si sciolgono le papille al solo pensiero di una fetta di quel gorgonzola, di quella robiolina, di un piatto di cacio e pepe, di una burrata appena aperta - okay, la pianto], nota che sta effettivamente meglio - lo stomaco, la pelle, i capelli, l'umore -, però non prende decisioni drastiche di stile di vita.
Poi, capita di trascorrere una settimana con lei, senza toccare alcun derivato animale, scoprendo le consistenze del cibo crudo [ora che ho sdoganato i broccoli non cotti è finita: mi ci faccio di quelle insalate col melograno che dovreste provare], aprendo il proprio palato a una gamma di gusti completamente nuovi e comprendendo la facilità - e la serenità - di nutrirti di alimenti il meno processati possibile.
Poi, ancora, ci si ritrova a parlarne una sera, fra cuochi pensanti [no, non è scontato, sappiatelo]:
- Sai, ho deciso di non acquistare più carne, di mangiarla solo quando esco a cena, in casi in cui abbia davvero un senso. Idem per il pesce. E vorrei anche limitare i latticini.
Si discute, ci si scambiano punti di vista ed esperienze, articoli da leggere o interviste da ascoltare, si cerca, insieme, un punto di consapevolezza più profondo, uno stile di vita più coerente con le proprie necessità reali.
Ci vuole una certa lucidità per capire quando il cibo dev'essere nutrimento [la quotidianità] e quando deve essere piacere estatico [specifico "estatico" perché non vorrei mai si pensasse che nutrirsi significhi mangiare cibi noiosi e poco appaganti: c'è una scala di piacere, come per tutto; ovvio che sarebbe un sogno cenare in stellati tutti i giorni, ma non lo credo fisicamente sostenibile].
Dunque, è ovvio che la prossima volta che uscirò a cena non chiederò un menù personalizzato 

[fingiamo che sia solo per dovere professionale di ampliare il più possibile le proprie conoscenze gastronomiche, ehm], ma vorrei che la mia alimentazione quotidiana fosse il più pulita possibile: posso stare meglio, perché non dovrei?
Lo so, ci sarebbe anche tutta la questione etica da scomodare, ma rimanderei alla prossima volta. [anche perché trovo più efficace e motivante il discorso legato alla propria salute e al proprio benessere, piuttosto che quello etico: i polli stipati nelle gabbie non li vediamo, il nostro stomaco che si contorce lo avvertiamo forte e chiaro - datemi dell'egoista, ma l'egoismo è sempre molto più umano di ogni patinata convinzione benpensante].

Introduzione doppia senza alcuna connessione fra le due: sarei ammattita, se la ricetta di oggi non le riunisse, non avesse questo doppio volto autunnale-salutista.

Insieme al bordeaux, l'altra protagonista indiscussa dei miei autunni è la zucca. Non dovrei, ma finisco per mangiarla [in un modo o nell'altro] quasi tutti i giorni. Questa volta l'ho infilata anche in una torta, così sono riuscita a portarla in tavola persino a colazione.

L'abbinata con i semi di papavero è nata dalla richiesta di un amico [chiedetemi una torta con semi di papavero e limone, io vi risponderò con una torta che del limone non ha nemmeno una goccia #ops #scusaAndy], al posto di olio o burro ho utilizzato del latte di cocco, ho scelto una farina integrale di farro e zucchero grezzo di canna per dare ruvidità e aroma e completato con una spolverata abbondante di cannella perché... perché siamo tutti dipendenti dal suo profumo.

Il fidanzato cuoco ha subito commentato con un "Ma la zucca non si sente!" e io vi confermo che, in effetti, non è il gusto principale che si avverte: rimane sullo sfondo, mentre il suo merito maggiore è quello di conferire una straordinaria morbidezza all'impasto [che si mantiene umido anche dopo tre giorni - la torta non è sopravvissuta oltre]. 

Ah, finita la fetta ha anche aggiunto un "Però è buona". È piaciuta a tutti, in realtà.

Spero piaccia anche a voi.

Torta di zucca e semi di papavero

Ingredienti

350 g di zucca cotta in forno, al netto degli scarti

200 g di latte di cocco [quello denso]
350 g di farina di farro integrale
150 g di zucchero grezzo di canna
2 uova
12 g di lievito in polvere per dolci
1 arancia, scorza e succo
2 cucchiaini di cannella
1 chiodo di garofano pestato
3 g di sale

Procedimento

Preriscaldate il forno a 170°C.
Frullate la polpa di zucca con il latte di cocco e aggiungetela alle uova montate con lo zucchero. Unite le spezie, il sale, la scorza dell'arancia e le polveri setacciate.
Versate l'impasto ottenuto in uno stampo [io ho usato quello da ciambella, ma scegliete quello che preferite] oliato e infarinato e infornate per 40-50 minuti [prova stecchino].
Nel mentre che la torta cuoce, preparate uno sciroppo con il succo dell'arancia e un cucchiaio di zucchero: lo verserete sulla torta appena tolta dal forno.
Lasciate raffreddare nello stampo, sformate e servite.

Note

- ho usato la Delica: a mio parere, è la migliore per gli impasti di ogni genere, perché non trattiene troppa acqua, ha una carnosità che adoro ed è decisamente saporita
- cuocete la zucca con la buccia, spolpatela con un cucchiaio, rimettete la buccia affettata in forno, finché non diventa croccante: ne otterrete delle chips, ottime condite con sale e pepe
- con 400 g di polpa di zucca e 150-200 di latte di cocco si fa una vellutata squisita: se vi piace, aggiungete una grattugiata di zenzero fresco

Brioche Nanterre. | Eat hard, dream harder.

Non so descrivere quanto prezioso sia il tempo che trascorriamo insieme.

- Il problema, con te, è che mi sembra tutto realizzabile.

BRIOCHE NANTERRE di Pierre Hermé

Chiariamoci subito: io adoro i lievitati. Mi mettono di buon umore, c'è poco da fare: dalla sensazione di velluto del lievito quando lo si frantuma con le dita, al sapere di avere in frigorifero qualcosa che cresce [credo che nessun essere vivente saprà mai scatenarmi l'istinto materno che mi fa nascere un lievitato...], dal riprendere l'impasto soffice e sgonfiarlo per lavorarlo, al profumo inevitabile ed irresistibile che si scatena per casa quando cuoce.
Ogni tanto mi perdo ancora a sognare la mia boulangerie parigina, e allora sforno una brioche.
Questa volta è stato il turno di una ricetta di Monsieur Hermé che adocchiavo [qui, soprattutto] da tempo. Si tratta della classica pasta da brioche francese: ricca di burro e uova, morbida, né dolce né salata, perché si possa gustare con qualsiasi accompagnamento [ma anche nature, con mezzo litro di caffè, dà una certa dipendenza].
L'impasto non è semplicissimo, necessita di molto tempo ed energia perché si incordi bene [magari usate un'impastatrice, non come la sottoscritta che s'è fatta venire due braccia da bodybuilder litigando con quella massa burrosissima per quaranta minuti].
Però, il risultato è impagabile.

Un'ultima nota: cercate un burro di ottima qualità, essendocene così tanto influisce davvero sul gusto della brioche.

Ingredienti [per uno stampo da plumcake 30x11]

12 g di lievito di birra
20 g di latte
200 g di farina manitoba
150 g di farina 00
5 uova [245 g] + 1 per la finitura
35 g di zucchero
7 g di sale
250 g di burro

Procedimento

Sciogliete il lievito nel latte tiepido. Aggiungete 150 g di farina [presi dal totale], 2 uova e iniziate a impastare [se usate l'impastatrice cominciate con il gancio a foglia].
Quando l'impasto sarà amalgamato, aggiungete e lasciate assorbire lo zucchero.
Unite un altro uovo e metà della farina restante, lasciate incorporare, proseguite così fino a esaurimento di uova e farina.
Aggiungete il sale e lavorate l'impasto finché non si staccherà per bene dalle pareti della bowl o dal piano di lavoro [cambiate il gancio all'impastatrice, usate quello a uncino].
A questo punto, incorporate a poco a poco il burro e impastate energicamente [con l'impastatrice alla massima velocità] fino a perfetta incordatura: la massa deve essere lucida e setosa, assolutamente omogenea.
Stendete l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato in un rettangolo, eseguite un giro di pieghe come per la sfoglia [tipo 1, qui]. Mettete il vostro cucciolo di pan brioche a riposare in un contenitore pulito e coperto da pellicola.
Dopo averlo lasciato per una quarantina di minuti a temperatura ambiente, riponetelo in frigorifero e cercate di dimenticarvelo per 8 ore [ammetto di aver provato a lasciarlo in lievitazione anche 20 ore, e il risultato è stato migliore di quello che ho cotto dopo sole 8 ore].
Terminato il riposo, l'impasto sarà lievitato, ma non esageratamente gonfio e molto compatto: non spaventatevi, lasciatelo a temperatura ambiente per altri 40 minuti, poi lavoratelo un po' allungandolo e arrotolandolo sotto i palmi.

La forma tipica della brioche di Nanterre prevede che si divida l'impasto in quattro palline e che le si sistemi in uno stampo da plumcake. Dopo che queste abbiano raggiunto il bordo dello stampo [in una giornata calda ci vorrà circa mezz'ora, altrimenti un'oretta], spennellate con l'uovo sbattuto e praticate delle incisioni sulla superficie, perpendicolari alle cunette delle palline, in modo che in cottura si creino le tipiche aperture più chiare [okay, non mi so spiegare, guardate qui].
Infornate a 180°C per circa 40 minuti. La brioche si colora piuttosto velocemente, tenetela d'occhio e, nel caso, copritela con un foglio di alluminio [non fate come la sottoscritta, che è andata ingenuamente a farsi una doccia per poi ritrovare un pan brioche decisamente troppo abbronzato].

Il fidanzato [cuoco decisamente migliore della blogger] consiglia: rivestite il pan brioche cotto con la pellicola trasparente, perché si mantenga morbido e fragrante più a lungo [ma vi sfido a fargli superare le 12 ore di vita].

PS: Scusate la luce variabile nelle foto, mi pare palese che io abbia disimparato ad utilizzare la reflex.

Cake con arachidi e caramello salato.

Ogni giorno penso di chiudere questo blog.
Ogni giorno penso di scriverci qualcosa.
Ogni giorn fu accettare una delle decine di proposte che mi sono state fatte perché ne esca un libro.
Ogni giorno penso di smettere di scrivere, di smettere di cucinare, di smettere.
Ogni giorno penso "ma cosa sto facendo?", quando alzo per un attimo lo sguardo dal tagliere e mi specchio nello sportello del forno e mi chiedo per la trecentesima volta se io sia davvero in grado di dedicare la mia vita a questo lavoro.
Ogni giorno penso di essere troppo sola e di stare troppo bene nella mia solitudine.
Ogni giorno penso a quanto, comunque, vi voglio bene, fratelli miei.
Ogni giorno penso di parlarti, di dimenticare tutto e indossare l'ennesimo abito largo per nascondere le ferite e fingere che non ci siano mai state, di fare pace, di coprire con una mano di bianco tutti questi anni, di scendere al compromesso di un civile accettare la tua esistenza nella mia vita.
Ogni giorno penso che, in fondo, le cose sono andate così perché non potevano andare altrimenti, che ognuno ha fatto del suo meglio, no?, ma è andata comunque così.
Ogni giorno penso che non potrò mai accettarlo, che io, semplicemente, non ce la faccio a darmi pace per tutti i buchi neri che esistono nel mio universo.
Ogni giorno penso di scriverti, di cercare di spiegare quanto mi faccia sinceramente male l'averti lasciata così, col silenzio e nel silenzio.
Ogni giorno penso che non devo e non posso sentirmi in colpa perché mi sono innamorata.
Ogni giorno penso che dovrei volermi bene, che anche se ora me ne voglio un po' di più rispetto prima non riesco ancora a trattarmi come una persona dovrebbe trattare se stessa.
Ogni giorno penso di essere di una banalità volgarissima, quando rincaso sapendo di aver corrisposto le aspettative di qualcuno.
Ogni giorno penso di essere unica e speciale, quando tu mi descrivi e quando le tue mani mi delineano.
Ogni giorno penso di essere geniale, per poi scoprire che altri mille hanno avuto la mia stessa idea, hanno dato la mia stessa interpretazione del mondo, hanno abbinato due ingredienti al mio stesso modo.
Ogni giorno penso che, forse, l'unico modo per risolvermi sarebbe resettarmi, ma non è possibile, e allora mi sembra di impazzire, nel più completo rifiuto di questo stato di cose.
Ogni giorno penso che dovrei scrivere qualcosa di più generale, indeterminato, nebuloso, metaforico, che non dovrei espormi così, che la gente non sa trattare con i pensieri nudi - come non sa trattare con la nudità dei corpi.

Ogni giorno penso che dovrei leggere di più.
Ogni giorno penso che dovrei tornare all'Università, laurearmi, fingermi realizzata con quattro ciuffi di alloro sulla testa.
Ogni giorno penso a tutti gli stereotipi in cui ho cercato di rientrare, senza mai riuscirci.
Ogni giorno penso a tutti i cibi che dovrei provare, a tutti i ristoranti dove dovrei cenare, a tutte le volte in cui lo chef mi cazzia perché non assaggio.
Ogni giorno penso di essere una povera illusa a credere di poter far convivere terrore e passione.
Ogni giorno penso di odiarti, perché non riesco a liberarmi di te, e ogni giorno penso che senza di te tutta questa dedizione non esisterebbe.
Ogni giorno penso a quanto sono diventata folle, a darti anche del tu.
Ogni giorno penso che non esiste alcun "qui" che sia per sempre, e va bene così.
Ogni giorno mi guardo allo specchio, occhi negli occhi, raddrizzo le sopracciglia, alzo il mento, mi raccolgo i capelli, cerco di costruirmi una sorta di fierezza per questa vita mia che è solo mia.
Ogni giorno provo, ogni giorno cado, ogni giorno mi rialzo.

Ogni giorno penso che vada tutto bene, ma che nulla sia semplice.

CAKE CON ARACHIDI E CARAMELLO SALATO

Circa una settimana fa ho visto questa torta al mascarpone da lei e mi è tornata, istantanea, la voglia di infornare qualcosa del genere, di tornare per un attimo ad essere quella che preparava la torta per la colazione, di abbandonare per un paio di ore la ricerca dell'ennesimo dessert al piatto.
Ricordavo di aver già infilato il mascarpone in qualche torta [capita che ne avanzi un po' dal classico tiramisù, no?], e il risultato ottenuto con la ricetta [leggermente modificata] di Barbara non ha deluso le mie aspettative: un cake soffice e per nulla asciutto, morbidissimo.
Volevo usare le arachidi per un primo piatto, e invece sono finite nel dolce: col caramello salato sono diaboliche.
"Ho preparato un cake che sa di... hai presente lo Snickers? Ecco. Ti aspetta per la colazione di domattina."
Fidanzato, papà e fratello se lo sono spazzolato.

Ingredienti

400 g di farina 00
16 g di lievito per dolci
200 g di zucchero di canna
200 g di mascarpone
200 g di latte intero caldo
3 uova

caramello salato*
arachidi

Procedimento

Montate le uova con lo zucchero, fino al raddoppio di volume. Incorporate, un cucchiaio alla volta, il mascarpone. Aggiungete farina e lievito gradualmente, alternandoli con il latte. Mescolate fino a ottenere un impasto omogeneo.
Versate metà del composto in uno stampo da plumcake imburrato e infarinato, distribuite un po' di caramello salato e un po' di arachidi, ricoprite con l'impasto rimanente, altro caramello e altre arachidi.
Mescolate leggermente con un cucchiaio, in modo che il cake risulti variegato.
Infornate per 30-40 minuti a 175°C.

*per il caramello salato: in una casseruola, fate caramellare 100 g di zucchero a secco, senza farlo scurire troppo; intanto, scaldate 200 ml di panna. Una volta ottenuto un caramello biondo, toglietelo dal fornello e versatevi a filo la panna bollente, facendo attenzione agli schizzi. Aggiungete 5 g di sale e continuate a mescolare fino a sciogliere gli eventuali grumi. 

Una luce perfetta.

Sono settimane che non ci parliamo, tu ed io. Ogni tanto torno a casa tua, quando tu sei al lavoro, a prendere pezzi di me che mi sono lasciata dietro: oggetti che portano le mie impronte, vestiti che conservano ancora il mio profumo, immagini, ricordi.
Vorrei che la mia ombra sparisse da quelle stanze, sbiadisse gradualmente, fino a portarti a dubitare della mia esistenza.
Dimentichiamoci, ti va? Sarà meno doloroso. Ci siamo sempre feriti, tu ed io, soprattutto tentando di farci - con la maldestria di chi sperimenta cose impossibili - del bene.
Dimenticami, davvero. Fa' in modo di non toccarmi mai più - non voglio mai più essere nemmeno sfiorata da te, dalle tue parole sgraziate, dai tuoi colori sgargianti, dal tuo cibo casuale, dalle tue risate stonate, dalla tua perfezione facile, dai tuoi occhi ciechi.
Dimenticami, perché, ora che non ti ho più, ora che non mi hai più, sto bene.

Continuo a cucinare, ogni giorno, per lavoro, per il mio pezzo inossidabile di famiglia, per gli amici, per me stessa.
Ho capito che le ossessioni vanno assecondate, non soppresse, perché nulla avrà mai la potenza di un'ossessione libera di esplodere. Sai quanto male mi sono fatta, cercando di capire come trattarla, come giocarci senza ferirmi, come sfogarla senza distruggermi. Sai quante volte ho pensato di accantonarla, chiuderla in un barattolo e lasciarla spegnere, perché pensavo non potesse convivere con un certo lato di me. Anche oggi, non posso dire di esserne totalmente padrona - forse non lo sarò mai -, ma ho capito che, spesso, per sapere esattamente cosa si sta facendo, e sapere se lo si sta facendo al meglio, è necessario perdere l'autocontrollo.
E non sai quanto diventa divertente, a quel punto.

Sai che ho una casa? Travi in legno e abbaini, ancora in fase di arredo, ma con una luce perfetta.
Ci sono libri sparsi dovunque, perché sono disordinata anche nelle letture, valigie e scatoloni spuntano ancora qua e là, alcuni ribelli fili elettrici stanno aspettando le loro lampade per redimersi. Ho poche pentole e il frigorifero perennemente desolato, come ogni persona che cucina per lavoro. Ci sono sempre delle fragole, però, del cioccolato, qualche tazza con i fondi abbandonati dei miei caffè americani.
Non immagini che impressione invitare gli amici e vederli seduti sul mio divano, arrampicati sugli sgabelli attorno all'isola della cucina, cenare con loro, bere vino, fumare qualche sigaretta, perdersi a parlare fino a notte fonda: le sere scorrono e fra quei muri si accumulano nuovi ricordi, echi di parole e di gesti.
Ogni mattina mi sveglio, scivolo con lo sguardo sulle venature del legno del soffitto, mi stiracchio fra le lenzuola rigorosamente bianche, mi godo quella luce perfetta e lo realizzo: ogni mattina realizzo che ho un posto dove stare. Finalmente.

Credo di star vivendo uno dei periodi più intensi della mia vita [e, mentre lo scrivo, già so che qualcosa di ancor più denso mi attende dietro l'angolo, perché la vita si comporta così, non si ferma mai, non ti dà mai tregua], ma come faccio a raccontarti delle mie giornate che sfuggono, lasciandomi disfatta e adrenalinica?
Dall'ultima volta in cui ci siamo visti, quel grigio mattino di aprile, in cui faceva quasi freddo [o forse era colpa del mio maglioncino traforato], ho imparato che certi abbandoni, certe sparizioni, certi distacchi, fanno male solo se li chiami così, mentre, in realtà, sono solo una forma travestita di liberazione. Ho imparato che la soddisfazione, in fondo, è insipida, e dura giusto quei cinque secondi in cui lasci la tua firma su un foglio o sorridi a un complimento: l'attimo seguente devi cercare già qualcosa di nuovo con cui dare significato a quello che hai. Ho imparato a scrivere lettere con la voce, e a spedirle dall'altra parte del mondo. Ho imparato a collegare cavi elettrici e ad usare un avvitatore. Ho imparato ad alzarmi da una panchina in riva al lago e andarmene, riconoscendo di non poter più fare bene. Vorrei poterti dire di aver imparato ad affilare bene i coltelli con la pietra, ad essere rapida e precisa allo stesso tempo, a non sentirmi in soggezione e ad essere più indulgente con me stessa, ma no, per questo ci vorrà ancora del tempo. Soprattutto per l'affilatura dei coltelli.

Non so perché abbia deciso di scriverti, oggi. Forse volevo solo farti sapere che sto bene, e che non mi manchi.

Ti lascio un ultimo assaggio della mia vita, una delle torte che preparo per le alzatine che svettano all'ora di pranzo nella sala di Cucina 41: dolci semplici, ma piacevoli, per avviare il pomeriggio con l'umore giusto. Ieri pioveva: ho usato amaretti e caffè, in un impasto soffice e umido [il trucco è usare la panna, nel caso ti venisse voglia di infornare qualcosa].
Le foto sono state scattate a casa mia: c'è proprio una luce perfetta, non trovi?

TORTA MORBIDA CON AMARETTI E CAFFÈ

Ingredienti

300 g di farina 00
100 g di amaretti sbriciolati
400 g di panna da montare
50 g di burro fuso [facoltativo *]
180 g di zucchero
2 uova
10 g di lievito per dolci
una tazzina di caffè
un cucchiaio di caffè solubile
un pizzico di sale

Procedimento

Preriscalda il forno a 180°C.

Monta uova e zucchero, fino a ottenere un composto molto chiaro e spumoso. Aggiungi la panna, fai montare ancora per un paio di minuti, poi unisci la farina, gli amaretti, il caffè, il lievito e il sale.
Versa l'impasto in uno stampo imburrato e infarinato, inforna per circa mezz'ora [prova stecchino].

* conferisce maggiore sofficità all'impasto, ma non è necessario

Chocolate chip cookies.

Di questa giornata non posso condividere molto con voi, se non ivanigliai cookies che abbia mai sfornato.

Croccanti fuori, chewy all'interno, un impasto in cui il gusto aromatico dello zucchero bruno si fonde con il profumo avvolgente della vaniglia, mentre imperiose schegge di cioccolato fondente emergono fra un morso e l'altro. Appena sfornati saranno morbidissimi, ma acquisteranno friabilità nel giro di qualche minuto. Se, invece, siete fan del cookie caldo che si scioglie nel latte freddo, come le migliori serie televisive americane insegnano, per riportarli alla cedevolezza iniziale vi basterà metterli per una decina di secondi nel microonde.
Dopo non so quante ricette di cookies, fra estenuanti tempi di riposo in frigorifero, impasti dalle consistenze completamente diverse, ingredienti assurdi e introvabili, finalmente, sono riuscita a delineare una ricetta che non solo è rapida e semplice, ma, soprattutto, permette di ottenere dei cookies identici a quelli che si trovano confezionati.
[Quanto è ironico che, per alcune preparazioni, l'ideale da raggiungere sia qualcosa di industriale?]

Non vi resta che provarli.

CHOCOLATE CHIP COOKIES

Ingredienti

250 g di farina 00
125 g di zucchero di canna scuro*
125 g di zucchero di canna chiaro [o zucchero bianco]
125 g di burro fuso
un uovo
mezzo cucchiaino di bicarbonato

vaniglia, nella forma che preferite
un pizzico abbondante di sale

200 g di cioccolato fondente, in tavoletta, tritato grossolanamente

Procedimento

Preriscaldate il forno a 190°C.
In una terrina, sbattete leggermente l'uovo con i due tipi di zucchero, aggiungete poi il burro fuso e il sale. In un'altra ciotola, mescolate la farina con il bicarbonato.
Unite i due composti, completate con il cioccolato tritato e la vaniglia, impastate brevemente.
Con le mani, formate delle palline grandi un po' più di una noce, schiacciatele leggermente e disponetele [non troppo vicine] su una placca coperta da carta forno.

Infornate e lasciate cuocere per 8-10 minuti [fate attenzione che non si scuriscano troppo].

Lasciate raffreddare e solidificare.

*Zucchero di canna scuro: è uno zucchero dal colore bruno, consistenza compatta ed elevata umidità. Conferisce una texture inconfondibile e un sapore molto intenso. Se proprio non riuscite a reperirlo, potete sostituirlo con il classico zucchero di canna grezzo, addizionato con un cucchiaio di melassa [scelta migliore], sciroppo d'acero o miele.

Eccovi un'infografica molto esaustiva sulla preparazione dei cookies. Pinterest è sempre una miniera. (;

Citrus and poppy seeds cake.

Lasciatevi accadere la vita. Credetemi, la vita ha ragione, in tutti i casi. 

R. M. Rilke - Lettere a un giovane poeta

Proprio ieri, mentre camminavo sul lungolago, godendomi quei surreali quattordici gradi a gennaio, mentre mi lasciavo beatamente accecare dal Sole e sgranocchiavo una mela, mentre perdevo, a cuor leggero, una mezz'ora fra la fine del servizio al ristorante e gli altri impegni della giornata, pensavo a un anno fa, quando, esattamente in questi giorni, prendevo me stessa e la trapiantavo a Modena, in un ufficio, con la prospettiva di mesi davanti a un computer.
Ricordavo il tempo trascorso a Modena, un po' sorridendo, un po' scuotendo - fra me e me - il capo, e riflettevo su quanto sia facile, per la vita, ribaltarsi completamente, quanto sia spontaneo e, allo stesso tempo, inarrestabile il cambiamento delle cose [perché, a discapito di tutto il nostro affaccendarci e smarrirci,  c'è sempre qualcosa, in fondo, dentro di noi, che lavora in una direzione, quella vera, quella naturale, quella dei sogni che custodiamo con fin troppa prudenza, per timore che la realtà li spezzi], quanto sia semplice vivere, quando si fa ciò che si ama [detesto questo genere di frasi fatte, ma non posso negare la verità di quest'ultima].
Non che mi sia improvvisamente trasferita in una favola, abbia iniziato ad indossare abiti con gonne e a sfornare torte canticchiando agli uccellini, anzi, però, ho cominciato a lasciare meno spazio alle parti più ciniche e distruttive di me stessa [anche perché, davvero, non ho tempo, voglia, bisogno di stare male]. Il fatto che, in questo momento, sia così propositiva ed energica non mi ha infatti astratta dalla Realtà: sono consapevole di come nulla si crei senza impegno, di come il presente sia un continuo calibrare la soddisfazione immediata e quella futura, un lavoro senza posa per migliorare se stessi e le proprie capacità.
Sicuramente, non c'è cosa più bella che arrivare a sera sfinita, ma con mille idee per la testa e l'entusiasmo nello sguardo. 

Quando ho tagliato la prima fetta da questa torta, ho pensato a una notte stellata in negativo: un infinito cielo luminoso, punteggiato da qualche costellazione buia.

Certe metafore hanno un sapore ottimo, vivace d'agrumi, croccante di semi di papavero, vibrante come un'appena percepibile nota di cocco, succoso come una torta imbevuta di glassa. 

CITRUS AND POPPY SEEDS CAKE 

Ingredienti

270 g di farina 00
30 g di cocco disidratato a scaglie
200 g di zucchero
3 uova
150 ml di olio vegetale leggero
la scorza di un'arancia, di un limone e di un lime [se non avete il lime, vanno bene anche due limoni]
125 ml di succo di agrumi
100 g di semi di papavero
13 g di lievito in polvere per dolci
un pizzico di sale

125 g di zucchero a velo
150 g di zucchero semolato
200 ml di succo di agrumi + 50 ml di acqua

Procedimento

Preriscaldate il forno a 170°C.

In una ciotola, mescolate tutti gli ingredienti, insieme. Non stressate troppo l'impasto, ma amalgamate tutti i componenti per bene.
Versatelo, poi, in uno stampo da ciambella, oliato e ricoperto di zucchero semolato.
Infornate per 30-40 minuti, controllando la cottura con uno stecchino.

Nel frattempo, preparate uno sciroppo portando ad ebollizione il succo, l'acqua e lo zucchero semolato. Quando lo sciroppo sarà pronto, versatene qualche cucchiaio in una tazza con lo zucchero a velo, fino a creare una glassa non troppo densa [aggiungete un cucchiaio di sciroppo alla volta, in modo da dosarvi progressivamente].

Una volta sfornato il dolce, bucherellatelo in modo regolare con uno stecchino lungo. Versatevi sopra metà dello sciroppo rimasto, e lasciate raffreddare.
Quando il cake ha raggiunto la temperatura ambiente, toglietelo dallo stampo. Con un pennello, fategli assorbire lo sciroppo rimasto e, in ultimo, ricopritelo con la glassa.

Servite dopo almeno un paio di ore di riposo.

Questa torta sarà una delle protagoniste dolci del brunch di domenica 26 gennaio a Cucina 41. Vi aspetto! (;

Vegan carrot cake. | Il brunch a Cucina 41 e altre novità.

Sono giorni davvero vivaci, in cui Madame Noia ed io riusciamo a incrociarci ben poco [non che mi dispiaccia, chiaro]. Dormo poco senza avvertire la stanchezza, al mattino mi alzo prima che la sveglia abbia occasione di rimproverarmi per la mia pigrizia, rimango a casa solo per cucinare e dormire.
In effetti, credo sia giunto il momento di raccontarvi ciò che sta succedendo alla vostra ventiduenne caotica, che si è sempre lasciata distrarre da qualsiasi opportunità le passasse di fianco, terrorizzata all'idea di proseguire in un'unica direzione.
Gente del web, sto imparando a cucinare seriamente. E per seriamente intendo nella cucina di un ristorante, di quelle in cui, nell'arco della giornata, fai i chilometri, passando dalle celle frigorifere, ai fuochi, al forno, con attrezzature che non so quando smetterò di osservare con religioso timore, una disponibilità di ingredienti paradisiaca, delle padelle pesanti quanto il carico dell'attrezzo per i dorsali che uso in palestra.
Ovviamente, è solo l'inizio, ma quanto è rassicurante, benefica, importante la consapevolezza di aver finalmente messo un punto fermo alla mia esistenza. Capire quanto faccia bene costruirsi, ogni giorno, un pezzetto di futuro non è così immediato [almeno, per me non lo è stato, ho sempre dato la precedenza all'ammaliante volubilità del presente], ma ora mi sembra vitale, e, forse, è uno dei modi in cui sto imparando a farmi del bene. Non saprei come spiegarlo, ma è come se, a un tratto, la vita mi avesse messa alle strette, chiedendomi cosa volessi davvero fare, diventare, essere, e qualcosa, forse orgoglio, forse curiosità di scoprire dove sarei potuta arrivare, si fosse incendiato, da qualche parte nella mia testa.
Mi sono chiesta cosa volessi fare da grande, e mi sono data una risposta sincera.
Quindi, ecco, ora sapete uno dei motivi per cui sono tanto straripante di voglia di fare ed insopportabilmente entusiasta.

Già che siamo in argomento, mi piacerebbe invitarvi [chi in zona, ovviamente] ai brunch domenicali che il sopracitato ristorante [fra poco avrà anche un nome, sì, voglio solo aumentare la suspense] e Food Therapy organizzeranno a partire dal 26 gennaio.
Una volta al mese [per il momento! (;], presso Cucina 41, a Borgomanero [NO], potrete godervi il tradizionale brunch americano [americano, okay, ma con qualche trucchetto tutto nostro, if you know what I mean...], dalle 11 del mattino fino al primo pomeriggio.
Scrambled eggs, pancakes, cheesecakes, brownies, pies, cakes dolci e salati, e molto altro, il tutto accompagnato da caffè americano e succhi di frutta, ma anche espresso, tè e cappuccino.
Qui, l'evento su Facebook.

Uno dei motivi per cui Cucina 41 mi è piaciuto fin dall'inizio è la sua attenzione verso ogni abitudine alimentare: nei suoi menù non mancano mai alternative gluten free, vegetariane e vegane.
Non potevo, quindi, che scegliere un cake vegano per raccontarvi questo appuntamento, uno di quei dolci guardati con sospetto da ogni fermo sostenitore di uova&latticini, che non riesce a spiegarsi come, senza i suoi capisaldi, una torta possa riuscire così buona.
Io e la carrot cake non abbiamo mai avuto un buon rapporto: mi sono sempre uscite deludenti, forse anche perché non impazzivo per le loro eccessive quantità di zuccheri e frutta secca.
Poi ho trovato questa formula, che sembra funzionare alla grande. La torta rimane leggera, profumata grazie a cannella, arancia e cocco, umida e compatta per merito delle carote. Personalmente, preferisco non tritare le mandorle fino a polverizzarle, ma lasciare qualche scheggia croccante da sentire sotto i denti.
Lo sciroppo all'arancia si può ovviamente omettere, ma le conferisce una consistenza fondente davvero interessante, soprattutto se, magari, volete gustare il cake in momenti diversi dalla colazione. Può essere servita con una glassa, oppure un frosting, io ho solamente aggiunto una cucchiaiata di yogurt di soia [lasciato precedentemente colare a mo' di yogurt greco, per renderlo più consistente].

VEGAN CARROT CAKE

Ingredienti

250 g di carote pulite e grattugiate
200 g di fecola/amido/maizena
100 g di farina integrale
50 g di farina di cocco

16 g lievito per dolci
100 g di mandorle tritate non troppo finemente
180-200 g di zucchero grezzo di canna
70 g di olio di semi
200 g di latte di soia
la scorza di un'arancia non trattata + 50 g del succo
cannella q.b.
un pizzico di sale

Per lo sciroppo

200 ml di spremuta d'arancia
50 g di zucchero [di canna o bianco]
la scorza di un'arancia

Procedimento 

Preriscaldate il forno a 190°C.
Mescolate tutti gli ingredienti, tranne quelli per lo sciroppo. Ungete uno stampo da ciambella, versatevi l'impasto, infornate per 35-40 minuti [prova stecchino].

In un pentolino, fate bollire dolcemente, per una decina di minuti, la spremuta, lo zucchero e le scorze.
Quando lo sciroppo si sarà addensato, versatelo sulla torta [precedentemente bucherellata con uno stecchino, in modo che il liquido s'infiltri per bene].

Lasciate riposare per almeno un paio d'ore [meglio tutta la notte/giornata], dopo di che, sformatela e servite.

Trovate Cucina 41 in via Alfieri 7, a Borgomanero [NO]. E su Facebook.

Croissants.

A volte, mi sembra di vivere dentro a una sfera di cristallo, che galleggia fra le onde della Realtà. Lei è il mare, e io ci sono dentro, senza poterlo toccare, percepirlo davvero, senza poter nuotare, senza poterci annegare. Galleggio. E tutto diventa passatempo - quando sei dentro a una sfera di cristallo, il tempo scorre lentissimamente -, anche le cose più sbagliate, autolesioniste, futili. A volte, vorrei solo arrivare alla fine del mare e cadere giù dall'orizzonte, per trovare un suolo contro cui infrangere il cristallo. Poi, chissà, forse il mare mi franerebbe addosso, forse, la Realtà mi sommergerebbe. Sarebbe splendido toccarla davvero, tutta quell'acqua.

Siamo state al mare. Abbiamo aspettato la mezzanotte del 31 su un molo, con una bottiglia di Gewurztraminer e la mente già ebbra della libertà di quei giorni. Di giorno avevamo camminato per il labirinto di Genova, fermandoci per guardare il tramonto dal Porto Vecchio e qualche opera di Munch [L'Arte è il sangue del cuore umano, Edvard, non la dimenticherò facilmente]. Il primo Sole del 2014 è sorto da dietro un promontorio, accendendo cielo, terra e mare di rossi e gialli violentissimi, dopo una notte di umanità dilatate, introvabili, un po' più decifrate, docili e, allo stesso tempo, sfuggenti, abissali. Abbiamo trascorso una giornata a guardare film. Il giorno dopo pioveva, l'odore di mare era forte, i parchi delle ville abbandonati.
Andarsene fa bene, ma il ritorno è sempre complicato da gestire: rincasare con tutto quel mare negli occhi, disabituata alla solitudine, senza la luce che perdura anche quando arriva la notte, con la schiena ormai addomesticata a condividere letti improvvisati, che trova insensata quella piazza intera, addobbata di lenzuola e affiancata dal muro.
Ho sfornato croissants alle tre di notte, fra Inception e Gli Aristogatti. Ci siamo addormentate alle sette del mattino, sui divani, mentre il videoregistratore riavvolgeva il VHS de L'attimo fuggente.
Ho fatto colazione con cappuccino e croissant, come non facevo da anni, cercando di carpire ogni sfumatura di gusto racchiusa dalle sfoglie, riconciliandomi con i granelli di zucchero caramellati, ma ancora definiti sotto i denti, e intanto pensavo a come rendere straordinaria la mia vita.
A come essere straordinaria. A cosa fosse straordinario.

Forse, straordinario è il suolo che rompe la sfera di cristallo. Forse, tutto ciò che ti porta al mare, che ti ci porta davvero, è straordinario. 

Sicuramente, un po' straordinari sono i croissants. A guardarli nella loro struttura sono di una semplicità disarmante [farina, burro, lievito, poco altro], è il tempo impiegato per prepararli a renderli così irresistibili e preziosi. E il tempo è anche il motivo per cui, ogni volta che mi perdo un po', cerco di mettermi a fare croissants: concentrarmi così a lungo, investire così tanta precisione e attenzione per ottenere un risultato mi dà modo di riflettere, di ristabilire la calma, aggiustare la razionalità "costruttiva", concentrarmi su un concetto che spesso mi sfugge, il prendersi cura di [cerco di imparare a prendermi cura di me stessa coccolando un panetto di farina e burro, funzionerà? Intanto, si accettano volontari per smaltire i kg di croissants.].

Comunque, senza perdermi in metafore extraculinarie, ho trovato LA ricetta dei croissants. Non ho dovuto nemmeno cercare troppo, e, vi assicuro, è semplicissima. Ci vuole solo un po' di dedizione.
Questi sono i tipici croissants italiani, quelli che troviamo nella maggior parte delle pasticcerie [i precongelati dei bar non li prendiamo nemmeno in considerazione, okay?]: hanno uova, un po' di scorzetta d'arancia e limone, un goccio di rhum, della vaniglia, sono profumati e soffici, anche il giorno dopo.
Ovviamente, se preferite i croissants au beurre, la ricetta è un'altra [e, nel caso, vi consiglierei questa qui, oltre all'utilizzo del miglior burro che riuscite a trovare].
Dunque, eccovi la ricetta, identica a quella di Paoletta, vera maestra quando si tratta di lievitati. 

CROISSANTS

Ingredienti

275 g di manitoba [se non la trovate va bene la 00]

275 g di farina 00
115/125 g di latte tiepido
15 g di lievito di birra fresco [o una bustina di quello disidratato]

90 g di zucchero
un tuorlo + un uovo
170 g di acqua
10 g di sale

30 g + 290 g [io ne ho usati 250, e sono venuti perfettamente]  di burro

scorza di un'arancia e/o limone
2/3 cucchiai di rhum [aumenta la morbidezza del lievitato, l'alcool evapora, usatelo anche se non amate gli alcolici]
i semini di una bacca di vaniglia

Procedimento

- Poolish: sciogliete nei 170 g di acqua tiepida il lievito e mescolate con 150 g di farina presa dal totale. Lasciate riposare, coperto, per un'ora. 

- Impasto: versate il poolish nella planetaria, insieme a 2/3 cucchiai di farina [sempre presa dal totale], iniziate a impastare; aggiungete il tuorlo, lasciate che venga assorbito, poi unite metà dello zucchero. Incorporate qualche altro cucchiaio di farina, l'altra metà dello zucchero e continuate così, gradatamente, anche con il latte e la farina rimanente [attendete sempre che la dose precedente sia stata assorbita, prima di aggiungere altri ingredienti]. Per ultimo, unire il sale. 
Quando l'impasto è liscio, aggiungere gli aromi e il burro, un fiocchetto per volta, in modo che venga incorporato in modo omogeneo. 
- Lasciate impastare fino a perfetta incordatura.
- Coprire la ciotola e lasciare riposare in frigorifero per un'ora.

- Pieghe, preparazione: dieci minuti prima della fine del riposo dell'impasto, prendete i 290/250 g di burro e poneteli fra due fogli di carta forno; poi, aiutandovi con un mattarello, stendeteli in modo che assomiglino il più possibile ad un rettangolo, se riuscite anche a fare in modo che misuri 26 cm x 20 cm siete bravissimi. Importante: non lasciate che il burro si sciolga, deve rimanere simile a plastilina, come consistenza [sì, il burro, quando lo percuotete con un mattarello, si fa pongo].
Tirate fuori l'impasto dal frigorifero e stendetelo - sempre fra due fogli di carta forno, se volete evitare altra farina - in un rettangolo [anche qui, sarebbe fantastico se misurasse 38 cm x 22 cm. 
- Pieghe, ci siamo quasi [sentite la tensione salire?]: prendete il foglio di burro e posizionatelo sul rettangolo di impasto, facendo in modo che occupi i 2/3 inferiori [lasciate 1 cm libero da ogni lato]; piegate sul burro la parte superiore e libera dell'impasto; richiudete il panetto con la parte inferiore, quella coperta dal burro.
Ponete in frigorifero per 10 minuti, e respirate. 

- I Piega: riprendete il panetto dal frigorifero e posizionatelo sul piano davanti a voi, facendo attenzione che la parte "aperta" sia sulla destra.
Picchiettate col mattarello, senza troppa violenza, il panetto, in modo da distribuire il burro uniformemente; stendete poi il tutto in un rettangolo che abbia il lato corto davanti a voi e uno spessore di circa 7 mm.

Piegate verso il centro prima il lembo inferiore della sfoglia, poi quello superiore.
Rimettete in frigorifero il panetto [l'aspetto dovrebbe essere simile a quello precedente la prima piega] ed esultate: avete fatto la I Piega.
Lasciate riposare per 40 minuti. 

- Ripetete il procedimento della I Piega per altre due pieghe; alla terza e ultima piega, lasciate riposare la sfoglia in frigorifero per ancora 40 minuti. 

- Formatura croissants
Stendete la vostra pasta sfoglia in un rettangolo alto circa 7 mm, lavorando solo nel senso della lunghezza.
Tagliate dei triangoli isosceli con un coltello ben affilato [grazie Marta, grazie Viola, per il mio nuovo e adorato coltello in ceramica! ❤] [la base fatela di circa 9 cm e l'altezza di 15 cm], praticate poi un taglietto di circa 1,5 cm a metà di ogni base.

Prendete il triangolo fra le mani e, con un movimento ondulatorio, allungatelo [potete aiutarvi anche con il mattarello]: più il triangolo è lungo e più dovete arrotolarlo, e più il croissant è arrotolato, più è carino. 

Partendo dalla base, arrotolate il croissant, facendo attenzione che rimanga ben stretto e che la punta finisca sotto il cornetto formato [descritto sembra complicatissimo, ma poi è semplicissimo, vien da sé, come si suol dire].
Una volta formato, curvate leggermente le punte verso di voi [il taglietto che avete praticato all'inizio le avrà rese abbastanza sporgenti].
Posizionateli su una placca [se le avete chiare vanno meglio: evitano che il fondo del croissant, in cottura, si scurisca troppo] foderata da carta forno, e ammirate il vostro lavoro. 

A questo punto potete:

- Congelarli per future fragranti colazioni: ponete la placca con i croissants in freezer e, una volta congelati, chiudeteli in sacchettini; quando vorrete consumarli, tirateli fuori dal freezer 6 ore prima, e seguite le indicazioni qui sotto.

- Lasciate lievitare i croissants sulla placca, coperti oppure chiusi nel forno spento, a circa 20°C, per circa 2 ore e 45 minuti [fino a raddoppio]
- Preriscaldate il forno a 220°C [se statico] o a 200°C [se ventilato]
- Spennellate i croissants con l'uovo sbattuto, spolverateli di zucchero [magari di canna, che è più buono] e infornateli.
- Dopo 5 minuti, abbassate la temperatura a 190°C [se statico] o a 180°C [se ventilato].
- Proseguite fino a doratura completa, ci vorranno circa 9 minuti. 

Tips and tricks

- Ovviamente, essendo un prodotto dagli ingredienti molto semplici, questi devono essere ottimi: migliori sono burro, uova, vaniglia, migliore sarà il croissant
- Non fate lievitare i croissant formati a una temperatura maggiore dei 20°C sopraindicati: il burro si scioglierebbe, uscirebbe dalle pieghe e otterreste delle strisce di pasta schiacciate, immangiabili, tristissime
- Lasciate almeno 1 cm da ogni lato, quando posizionate il burro sulla sfoglia, altrimenti questo sguscerà fuori non appena stenderete il panetto
- La tentazione di sfornare i croissants prima del tempo sarà forte, ma non abbiate timore che si scuriscano troppo: è importante che si cuociano per bene, finché tutta l'acqua del burro non sia evaporata, altrimenti la sfoglia si sgonfierà non appena li tirerete fuori dal forno
- Trovate foto dettagliate delle pieghe e della formatura dei crossants in questo post
- Non mi viene in mente altro, per qualsiasi dubbio scrivetemi. (:

Buchteln. | Appunti.

Mi alzo alle 7.30 per fotografare, e poi rimango appoggiata al frigorifero, in attesa che si faccia giorno, mangiando briciole di brioche e bevendo tazze bollenti di tè nero speziato. E mentre maledico la lentezza della luce, ammiro quello che i primi raggi di Sole fanno con le nuvole, con i muri, con i tetti e gli alberi. Albe dai colori incredibili, capaci di dar senso a sveglie che suonano in anticipo mentre io arrivo, comunque, in ritardo.

Sono passati nove mesi, eppure, certe parole mi immobilizzano ancora alla poltroncina rossa del teatro, colonna vertebrale drizzata e luci spietate negli occhi. Mi chiedo come abbiano imparato a calibrare bene e male così perfettamente. Vorrei essere capace di spogliare per liberare, come fanno loro, vorrei la loro delicatezza nell'affondare la lama nel costato, vorrei la loro sfrontatezza nel chiamare con nome esatto i sentimenti e le emozioni, vorrei la loro innocenza nel far emergere quanto l'umanità sia disumana, a volte, vorrei la loro trasparenza nell'innamorarmi della fragilità di certe vite.
Vorrei la loro bellezza, il loro continuo mutare senza tradire l'essenza.

Adoro le persone.
Se potessi, se fosse umanamente possibile, vorrei trascorrere la maggior parte del mio tempo a conoscere sconociuti. Ovviamente, non una conoscenza di superficie.
Scambiarsi pezzi di vita, ricordi, sogni, riflessioni, libri, musica e film, senza obblighi o concessioni, in autostrada, in chat, dietro a due tazzine di caffè, su un lungolago di notte.
Per me è davvero impossibile resistere alle persone.

Oggi ho inviato qualche curricula a Torino: l'altra sera era particolarmente affascinante, sotto la luna tonda e splendente, Piazza Castello svuotata dall'ora tarda e dal freddo, i soffitti di Palazzo Madama che si lasciavano spiare dalle vetrate. Si sa, di notte è più facile lasciarsi ammaliare, e io voglio cascarci sempre.
[Gran parte della mia inconcludenza sarà forse dovuta al fatto che non escludo mai alcuna possibilità? Chissà.]

Ho sempre avuto le mani fredde. Ogni volta che tentavo di impastare un pane, o una brioche, fallivo miseramente.
Poi è arrivato il Kitchen Aid, e ha permesso che io e lievitati facessimo amicizia.
[Giustamente, ora sono intollerante ai lieviti, ma questo non è importante.]
Avevo voglia di preparare una brioche, ma non avevo uova in frigorifero.
Poi ho chiesto a Internet, e ho scoperto che la brioche viene ottima anche senza uova.
Insomma, ogni tanto bastano i mezzi giusti per riuscire in qualcosa che credevi impossibile.

BUCHTELN

Originari della Boemia, fanno parte della tradizione culinaria ungherese, austriaca e ladina. Si tratta di focaccine tondeggianti ripiene di marmellata, cotte l'una accanto all'altra in una teglia, in modo che si attacchino. La cosa bella è quando le si divide per mangiarle: immaginate il dolce sulla tavola della colazione, tiepido di forno, immaginate quando separate le due brioches, il profumo fragrante di burro e zucchero, la confettura che ha macchiato l'impasto soffice in qualche punto.
La mia formula eretica per i buchteln prevede pasta brioche senza uova [non credevo rimanesse così soffice, ma mi sono dovuta ricredere, con molto piacere: alla terza mattina è ancora perfetta, soprattutto se la si scalda un po'] e confettura di frutti di bosco.
Ovviamente, potete utilizzare la vostra ricetta preferita per l'impasto.

Ingredienti

250 g di farina 00
250 g di manitoba [o 500 g di farina 00, no problem]
80 g di zucchero
70 g di burro morbido
250 g di latte intero tiepido
3 g di sale
25 g di lievito di birra, oppure 7 g di lievito disidratato
vaniglia [in bacca, estratto, o come la preferite]

confettura a vostra scelta

burro e zucchero q.b. per la rifinitura

Procedimento

Sciogliete il lievito [se in panetto] in mezzo bicchiere di latte tiepido.
Nella planetaria, o sul piano di lavoro, iniziate miscelando bene tutti gli ingredienti secchi. Aggiungete, poi, gradatamente il latte, il lievito sciolto [oppure quello in bustina, non sciolto] e la vaniglia. Per ultimo, incorporate il burro a fiocchetti.
Impastate per una decina di minuti, finché il burro non sia ben assorbito, e la pasta omogenea e liscia.
Lasciate riposare in un luogo riparato e possibilmente umido [io di solito scaldo il forno a 25°C mentre impasto, e lascio lievitare lì dentro, con un canovaccio inumidito a coprire la ciotola], per almeno due ore, fino a raddoppio.

Una volta lievitato, riprenderete l'impasto e sgonfiatelo su un piano leggermente infarinato, tirando una sfoglia di circa 3 mm di spessore.
Ritagliate dei dischi di almeno 8 cm di diametro, posizionate un cucchiaino di confettura al centro di ognuno di essi e richiudeteli a fagotto.
Disponete i buchteln uno accanto all'altro in una teglia rettangolare, imburrata e inzuccherata.
Fate lievitare per un'altra ora.

Preriscaldate il forno a 180°C.
Completate i buchteln con una pennellata di burro fuso e una spolverata di zucchero. Infornata per 20-30 minuti, fino a doratura.

Passare da un budino in busta a un impasto lievitato si può fare, sì?