A te.

Sono così felice per come sono andate le cose quest'anno. Sono felice perché, nonostante tutto, noi ci siamo ancora, e siamo più uniti che mai. E' come se tutto fosse diventato più terso, i legami, le intenzioni, le ore che trascorriamo insieme: tutto è depurato, limpido.
Ti ringrazio, perché - ancora oggi - ho la sensazione che niente, senza di te, sarebbe possibile. Sei la mia ispirazione, la mia soluzione ogni volta che mi si presenta una prova da superare, la mia forza quando penso di essere troppo stanca, inesperta, piccola per riuscire. Sei il mio fermissimo punto di riferimento; senza di te, io non avrei nemmeno una scheggia di me.
Ti ringrazio di non essere perfetto, ma di essere umano, perché l'umanità è la lezione più importante che si possa ricevere.
Ti ringrazio, perché mi hai sempre spinta a sognare più in grande di quanto facessi, a osare oltre i limiti, le abitudini, la facilità, a frugare oltre la superficie delle cose, a crederci senza mai resa, a darmi totalmente in pasto alla vita.
Ti ringrazio, perché non mi hai mai protetta, nascondendomi il dolore e le cose-non-semplici, insegnandomi a guardare le paure dritte negli occhi e consigliandomi la convivenza con i fantasmi.
Ti ringrazio per L'insostenibile leggerezza dell'essere [ancora il mio preferito, dopo dieci anni], Will Hunting, A beautiful mind, L'attimo fuggente, i Dire Straits, Neil Young, i Genesis e i Led Zeppelin, grazie per aver abituato i miei occhi a cercare la Bellezza, grazie per le camminate lungo il fiume e i discorsi metafisici della domenica mattina.
Ti ringrazio per le discussioni e la severità, per le parole ferme e i giorni silenziosi, per gli spigoli mai smussati e per la verità affilata. Ti ringrazio per gli abbracci, puntuali e risolutori, sempre salvifici.
Ti ringrazio per avermi cresciuta così, credendo in me, ma addestrandomi alla vita.

Buon compleanno, papà.

Nocciole, pere, cioccolato, caramello, vaniglia, ancora cioccolato.

Di questo genere di torte, a me, sfugge sempre il nome. E allora infilo uno dietro all'altro gli elementi, sperando che almeno l'essenza si colga.
C'è chi l'ha definita la mia torta migliore, chi la torta migliore che abbia mai assaggiato, a me è piaciuta, ma, soprattutto, mi è piaciuto prepararla.
Alla base c'è una dacquoise alle nocciole, al centro delle pere semplicemente cotte con un po' di succo di limone [unica, ma indispensabile, nota acida dell'insieme] e, cardine della preparazione, una mousse di cioccolato, caramello e vaniglia. A coprire, una glassa di cioccolato bianco e caramello.
Ammetto che è, decisamente, una delle migliori mousse al cioccolato che abbia mai preparato/assaggiato, molto vellutata e con protagonista l'adorabile accoppiata caramello-cioccolato [e sì, dai, anche un pizzico di sale, perché io proprio non riesco a non salare i dolci]. Anche la glassa mi è piaciuta molto [forse una delle poche glasse che avrei mangiato a cucchiaiate], oltre al fascino indiscusso del colore e della lucentezza [ultimamente sono parecchio in fissa con le glasse a specchio, ma era la prima volta che ne sceglievo una chiara]. Purtroppo, i bordi non mi sono riusciti proprio regolari, ed ecco l'escamotage dei triangoli di cioccolato temperato [male e di fretta: dio della pasticceria, perdonami!].
Se davvero è la torta più buona che abbia mai preparato, sono felice di averla regalata a te.

Dacquoise alle nocciole

30 g di farina 00
85 g di farina di nocciole
100 g di zucchero a velo
50 g di zucchero semolato
120 g di albume

Preriscaldare il forno a 180°C.
Montare gli albumi a neve con i 50 g di zucchero. Incorporarvi, delicatamente, le polveri restanti, setacciate insieme.
Stendere l'impasto su una placca coperta da carta forno [preferibilmente utilizzando una sac à poche, in modo da renderlo uniforme] e infornare per 10 minuti circa.
All'uscita dal forno, coppare un disco di 20 cm di diametro.

Pere al limone

2 pere Williams
il succo di un limone

Porre le pere tagliate a cubetti in una ciotola, insieme al succo di limone. Sigillare con la pellicola e cuocere al microonde [massima potenza] finché non saranno diventate fondenti [7 minuti circa].
Altrimenti, cuocerle in una casseruola dal fondo spesso.

Mousse di cioccolato al caramello e vaniglia

150 g di cioccolato al latte
50 g di cioccolato fondente [minimo 72%]
60 g di zucchero
4 g di gelatina in fogli
400 g + 100 g di panna fresca [35% di materia grassa]
4 tuorli
una bacca di vaniglia
5 g di sale

Fondere i due cioccolati. Intanto, far reidratare la gelatina in acqua fredda.
Realizzare con lo zucchero un caramello chiaro, decuocerlo con i 100 g di panna [bollente], cercando di ottenere un composto senza grumi. Versare la panna caramellata sui tuorli sbattuti e rimettere il tutto sul fuoco [come per una crema inglese]. Al raggiungimento del bollore, sciogliervi la gelatina strizzata. Incorporare la crema al cioccolato fuso in tre tempi, cercando di mantenere sempre un nucleo lucido ed elastico. Aggiungere il sale e lisciare l'emulsione con un frullatore a immersione, evitando di incorporare aria.
A parte, montare la panna non troppo fermamente. Quando il composto al cioccolato ha raggiunto una temperatura di circa 40-45°C, incorporarvi in tre riprese la panna montata.

Glassa di cioccolato bianco al caramello

265 g di cioccolato bianco [35% di burro di cacao]
4 g di gelatina in fogli
175 g di panna fresca [35% di materia grassa]
40 g di acqua
30 g di sciroppo di glucosio
50 g di zucchero semolato
25 g di olio di vinacciolo [io l'ho omesso]

Fondere il cioccolato e reidratare la gelatina.
In un pentolino dal fondo spesso, scaldare il glucosio, l'acqua e la panna; aggiungervi, poi, la gelatina strizzata.
In un altro pentolino realizzare un caramello chiaro e decuocerlo con il composto precedente [ancora caldo]. Incorporare il tutto al cioccolato fuso, sempre in tre tempi e facendo attenzione a non formare grumi o incorporare aria.

Assemblaggio del dolce

In un anello [diametro 20 cm], porre il fondo di dacquoise. Distribuirvi le pere cotte e una manciata di nocciole tritate al coltello. Versarvi la mousse di cioccolato e lasciar congelare per almeno 4 ore.
Circa 5-6 ore prima del servizio, estrarre la mousse dal congelatore. Scaldare l'anello con un cannello [o l'accendino, se vi accorgete di aver finito il gas alle 6.30 del mattino] e farlo scivolare lungo i bordi, per sformare la torta.
Posare la torta su una griglia con sotto una teglia capiente, e glassarla versandovi la glassa senza toccarla, facendola semplicemente colare dal recipiente [magari col beccuccio].
Volendo, decorare i bordi con pezzi di cioccolato temperato, "incollandoli" prima che la glassa si rapprenda.
Conservare in frigorifero fino al servizio.

Ricette tratte e sconsideratamente modificate da "Enciclopedia del Cioccolato", Bibbia che, ultimamente, mi porto anche a letto.

Namelaka al limone con albicocche.

Alla fine, non è cambiato nulla, ho pensato l'altra sera, mentre camminavamo veloci, perdendoci un po' sui Navigli, per raggiungere la fermata della metro, poi l'auto, poi l'autostrada, poi Como, poi Le Luci della Centrale Elettrica, ritrovando le nostre manie, le tue sigarette, le mie paranoie, la nevrosi mista a soddisfazione delle nostre giornate.

Alla fine, siamo sempre noi, ho pensato mercoledì, mentre ridevamo tutti e tre seduti al tavolo, dopo mesi che non riuscivamo a trascorrere una serata così, a parlare semplicemente, raccontandosi i lavori, l'Accademia, l'Università, gli innamoramenti, i progetti, le disfatte, i sogni sempre tenaci. Forse, siamo come gli estremi di quegli elastici che si tendono senza mai spezzarsi: ci allontaniamo senza dividerci, torniamo sempre.

Alla fine, sono sempre io, ho realizzato morendo di consapevolezza, mentre su quel palco il fumo si tingeva di rosso e Vasco Brondi cantava quelle parole che non credevo, non speravo, avrei ascoltato.
Forse, il problema è che sprechiamo tutta la nostra fedeltà per i lati peggiori di noi. Forse, il problema è che ci hanno abituati ai geni ossessionati e ai talenti doloranti e che l'ambizione è la miglior legittimatrice per certi comportamenti - in fondo, ognuno ha la sua eroina, no? Forse, è solo il terrore di ciò che rimarrebbe eliminando i nostri lati oscuri.

Alla fine, sai sempre sorprendermi, ho esultato vedendoti comparire, imprevedibile, fuori da quel teatro; mi rischiari sempre, quando ti chiamo demoralizzata alla fine di un servizio un po' inceppato; ci sei sempre, mentre leggo, mentre ascolto una canzone, mentre godo un po' della bellezza del Lago, almeno un angolo della mia mente è sempre tuo.

Alla fine, continuo ad essere innamorata di questo lavoro, nonostante il caldo, il mal di schiena e le crisi di nervi per i clienti che chiedono la pasta non al dente: è sufficiente un'idea da inseguire, da portarmi dietro durante la giornata, da tenere d'occhio mentre preparo la linea, da lasciar crescere attraverso le ore; è sufficiente scegliere sempre qualcosa d'inedito da provare, anche quando ho già una ricetta di sicura riuscita nel quaderno, evadere un po' dalla comfort zone, ogni giorno; è sufficiente essere appassionati - che a dirsi è semplice, ma la passione bisogna alimentarla tutti i giorni, nutrirla, non lasciarla mai sola pensando di ritrovarla intaccata, ci vuole dedizione, cura, attenzione, per essere appassionati.

Vi auguro di fare ciò che volete e di essere felici da fare schifo, ha detto Vasco Brondi l'altra sera.
Ho sentito un'immensa gratitudine esplodermi dentro: perché sì, faccio quello che voglio e, sì, sono schifosamente felice.
[Ché non serve la perfezione per essere felice: i chiaroscuri sono necessari, la fatica genera soddisfazione, i punti deboli sono invincibili, è nel vuoto che spicca la presenza.]

Namelaka al limone con albicocche

Volevamo un dessert fresco in cui affondare il cucchiaino, il fornitore di frutta e verdura ci aveva appena consegnato delle albicocche bellissime, c'era questa parola, namelaka, che continuava a tornarmi in mente, una sorta di mousse cremosa che non vedevo l'ora di provare: l'ultimo arrivato fra i dolci di Cucina 41 è nato così.
Le namelake altro non sono che composti a base di latte, panna e cioccolato [quasi una ganache, come mi ha suggerito qualcuno] tenuti insieme da un infimo quantitativo di gelatina. Il risultato è di una voluttuosità davvero soddisfacente.
Come base ho inserito un dischetto di sablè alle mandorle, mentre le albicocche le ho lasciate praticamente al naturale, buone come erano, metà frullate e metà affettate.

NAMELAKA AL LIMONE [ricetta leggermente modificata da questa]

Ingredienti

200 g di latte intero
5 g di gelatina
340 g di cioccolato bianco
400 g di panna liquida fredda

60 g di succo di limone filtrato + 40 g di acqua

5 g scorza di limone tritata finemente

Procedimento

Fondete il cioccolato al microonde, idratate la gelatina in acqua fredda e, intanto, portate a bollore il latte.

Unite la gelatina al latte, sciogliendola completamente. Versate in tre volte il latte con la gelatina sul cioccolato fuso, rendendo omogeneo il composto mescolando. Aggiungete la panna fresca e le scorze di limone, frullate con un minipimer senza che inglobi aria.

Infine, aggiungete il succo di limone [il composto si addenserà].

Versate la namelaka negli stampi a semisfera e ponete nel congelatore.

Dopo dieci-venti minuti [dipende dalla potenza del vostro congelatore - se avete un abbattitore bastano dieci minuti] riprendete le semisfere e inserite un sablè in ognuna, premendo leggermente sulla superficie rappresa.

Rimettete nel congelatore e fate congelare completamente. 

Una volta congelate, sformatele e ricopritele con una gelatina neutra, sciolta ma a temperatura ambiente.

Lasciate scongelare in frigorifero.

Servite con le albicocche [pelate, per metà passate in padella - con un po' di acqua e zucchero q.b. per correggere l'eventuale acidità - e frullate, per metà divise in spicchi e affettate] e una fogliolina di menta.

GELATINA NEUTRA 

Ingredienti

200 g di zucchero semolato

150 g di acqua

10 g di gelatina

Procedimento

Fate reidratare la gelatina in acqua fredda, intanto, in un pentolino scaldate l'acqua con lo zucchero, senza farli bollire.

Mescolate la gelatina allo sciroppo, finché non è completamente sciolta. 

Mousse al cioccolato e Baileys. | Provarci comunque.

[NP]

Mi hanno raccontato di come si spengono gli occhi quando ti dicono che il prossimo stipendio non arriverà, mi hanno raccontato di contratti part-time che per 300 euro al mese ti richiedono una disponibilità full-time, mi hanno raccontato di gente che sparisce, anziché pagarti, ma intanto continua a pubblicare su Facebook le foto delle vacanze in Indonesia, mi hanno raccontato di stagioni trascorse a spaccarsi la schiena per 3 euro all'ora, mi hanno raccontato di contratti a tempo indeterminato che non ti garantiscono però un mutuo, perché non sei sposata, mi hanno raccontato di foreste disboscate per i troppi curricula stampati e disseminati, inutilmente, dovunque, mi hanno raccontato di stage dall'altra parte d'Italia, non retribuiti, mi hanno raccontato di giornate trascorse in ufficio che non ti forniscono altro che un posto letto da 400 euro al mese, mi hanno raccontato della ricerca forsennata di un altrove, di una nuova America da raggiungere abbandonando tutto e tutti, mi hanno raccontato dei sorrisi amari di quando ripensi a tutti gli ideali, i sogni, le ambizioni degli adolescenti cresciuti nel dogma che la vita dovesse essere qualcosa di grandioso, che lasciasse senza fiato, un capolavoro, mi hanno raccontato di notti insonni a sbattere la testa contro il muro di un presente insensato, perché senza futuro, mi hanno raccontato la vertigine di quando capisci che la tua energia, la tua passione, la tua stanchezza, la tua esperienza e i tuoi decenni di studi non ti servono a nulla, non significano nulla, non ti distinguono, non ti offrono alcuna soluzione.
Mi hanno raccontato tutto questo, o, forse, ce lo siamo raccontati noi, fuori da quel locale ieri sera, mentre tutt'attorno la gente beveva e fumava e noi, forse ancora troppo sobri, osservavamo ed ascoltavamo quell'inaccettabile dispersione di vita e talento, quella stanchezza adulta - così stonata, negli occhi di chi non ha nemmeno venticinque anni -, quel dirci speranzoso che, da qualche parte, una soluzione deve esserci, che forse siamo noi a non aver ancora cercato abbastanza.
E mentre cercavamo di capire dove fossero finiti i nostri ventitré anni, mentre arrivavano le tre e mezza del mattino e il locale si svuotava, non desideravo altro che salvarci, che in qualche modo ci salvassimo tutti, noi e i nostri futuri.

Ma.

Ma non riesco ad essere disperata, non riesco ad arrendermi, non riesco a maledire e detestare tutto, non riesco nemmeno ad arrabbiarmi [non ora, non più].
Di noi esseri umani ho sempre amato l'attaccamento alla vita, quell'istinto tenace e primordiale che c'impedisce di spegnerci, di piegarci agli eventi e alle avversità, di abbandonare tutto.
Possono raccontarmi che non ho futuro, ma non possono negarmi il presente: quindi, ogni mattina, io mi alzo e vado al lavoro, che per ora c'è e - grazie, grazie, grazie! - mi piace da impazzire, e faccio il possibile per dare tutta me stessa.
Scrivo tutto questo perché, ancora più terribile dell'idea di arrendermi, c'è l'idea che siano gli altri a farlo, e che la realtà si svuoti ancor di più. La verità è che non posso sopportare la prospettiva che i miei fratelli, Andrea, Marta, Viola, Federica, Michele, Chiara, Lorenzo, Absa, Debora, Raffaella, Federico, Luca, Francesca, Chiara, Giulia, Elisa,  Ombrella, Francesca, Michela, Laura, Valentina, Matteo, Silvia, tutte le persone che leggo tramite blog o Twitter, tutti, lascino perdere.
Per quanto prostrata, non riesco a seppellire quella parte di me che vuole ancora qualcosa dalla mia esistenza, che rimane caparbiamente convinta che non possa essere tutta qui, nel rincorrere senza fiato un futuro sempre più lontano.

Dopo un'introduzione così frivola e spensierata, credo che risollevare un po' gli animi sia necessario. E allora eccovi la mousse che ho preparato una settimana fa, in occasione di una piacevole cena fra amici. Forse per colpa [merito] di questi giorni trafelati, avevo una gran voglia di un dolce accogliente, nel quale affondare il cucchiaino senza frapposizioni, che rassicurasse come il cioccolato e dissipasse i pensieri come un po' [okay, tanto] di Baileys.
Una mousse impalpabile, ma sorretta da una solida base - simile a quella di una cheesecake, pratica e di veloce esecuzione -, perché, insomma, un po' di certezze tornano sempre utili.

MOUSSE AL CIOCCOLATO E BAILEYS

Ingredienti

Per la base

300 g di frollini al cioccolato
100 g di burro fuso

Per la mousse

250 g di Baileys
285 g di cioccolato fondente [70%] tritato grossolanamente
3 g di gelatina in fogli
500 g di panna fresca montata

cacao amaro q.b.

NB: Per le foto, ho utilizzato una porzione per due persone, realizzata in un coppapasta [diametro: 12 cm], a cena, invece, avevo portato un'unica mousse, preparata in uno stampo circolare a cerniera [diametro: 20 cm- 6/8 persone]. Nel caso scegliate una di queste due alternative, vi consiglio di rivestite i bordi degli stampi con della carta forno, in modo che la superficie rimanga più regolare.
Altrimenti, potete anche scegliere di servirla in bicchierini monoporzione, magari alternando mousse e biscotti, con qualche scaglia di cioccolato.

NB, ancora: Per una versione analcolica, sostituite il Baileys con del latte intero.

Procedimento

Polverizzate i frollini, aggiungetevi il burro fuso, disponete il composto sul fondo dello stampo, premendo bene in modo che si solidifichi uniformemente. Ponete in freezer.
Intanto, idratate la gelatina e fate scaldare il Baileys [senza portarlo a bollore].
Lasciate fondere il cioccolato tuffandolo nella crema di whisky calda.
Sciogliete la gelatina in 15 g di acqua [al microonde o in un pentolino a parte, a fuoco dolcissimo], poi mescolatela bene alla ganache [termine improprio, qualcuno mi fustighi] di Baileys e cioccolato.

Fate raffreddare.

Con molta calma e dedizione, unite il composto alla panna montata. Versate poi la mousse sulla base di frollini e riponete tutto in freezer per almeno un paio di ore.
Mezz'ora prima di servirla, trasferite la mousse in frigorifero. Affettatela con un coltello tiepido, dopo aver cosparso la superficie di cacao amaro.

Credits: la ricetta della mousse è ispirata dalla portentosa Pinella.