Pavlova | Crema pasticcera edition

Da qualche parte nel cervello devo essermi tatuata la celebre:

Ever tried.

Ever failed.

No matter.

Try again.

Fail again.

Fail better.

Ma anche: farcela, farcela un'altra volta, farcela meglio.
Ovvero, storia di una pavlova che da "buona" è diventata "strepitosa".

Vi rimando al post di qualche mese fa per la storia e le vicissitudini celate dietro questo dolce dal nome buffo, che a me continua a ricordare il suono di spatolate di panna montata lasciate cadere su una superficie.
Forse proprio per disinnescare questa sorta di onomatopea, ho preparato una pavlova senza panna. A volte la cucina manca di logica: mio caro chef Sachse, mi spiega che cosa dovrei farne, io, dei tuorli che avanzano dalla meringa? Una frittata giallo colesterolo?
Ecco quindi dove è finita la crema pasticcera del precedente post.
Il risultato è davvero convincente: molto più avvolgente della versione con panna, oltre al fatto che fragole e frutti di bosco, abbinati alla pasticcera, sono qualcosa di cui potrei tranquillamente vivere, senza avvertire la mancanza di altro.
Il gioco di contrasti rimane immutato, un cucchiaino racchiude un caleidoscopio di sensazioni gustative: il fresco acidulo e succoso dei piccoli frutti, la cremosità arrotondata dalla vaniglia, le briciole croccanti del guscio di meringa.

PAVLOVA | CREMA PASTICCERA EDITION

Ingredienti
meringa francese
crema pasticcera
fragole e frutti di bosco [o altra frutta acidula]

Procedimento
Preriscaldate il forno a 100°C.
Preparate la meringa e formate dei piccoli nidi su una teglia rivestita da carta forno.
Infornate per circa un'ora, finché i gusci non si staccheranno facilmente dal fondo. Lasciate raffreddare i gusci nel forno spento.
Poco prima di servire i dolci, riempite l'incavo di ogni meringa con qualche cucchiaio di crema pasticcera. Completate con la frutta.

L'unico dubbio che mi sorge è: si può ancora chiamare "pavlova"? A voi l'ardua sentenza.

Crema pasticcera | Questioni di ritmo

A volte, vorrei che le cose della vita fossero in grado di trovare un ritmo spontaneo, come le cose della cucina. Un naturale susseguirsi, sovrapporsi, interrompersi di gesti, suoni, rumori, temperature, odori, sapori. 
Torni nei tuoi luoghi e li trovi un po' meno tuoi. O, forse, tu sei un po' meno loro. 
La casa è grande. I vestiti, gli oggetti, i libri faticano a uscire dalle valigie e dagli scatoloni, a riprendersi il loro spazio in librerie, su mensole e in armadi. Il Ticino si srotola dietro a una curva, con la diga, la spiaggia, quelle passeggiate. Vai a trovare il lago in una mattina di nuvole e occhiali da sole, il vento è freddo, l'acqua di alluminio; rimani a respirare per qualche minuto, appoggiata al parapetto di vernice verde scrostata. 
Cammini, pensi, prendi la bici, corri, ascolti musica, sistemi un po' l'archivio mentale, sposti qui le cose di là. Respiri, prendi fiato, ricominci. 
Una sera al cinema, un Baz Luhrmann ormai prevedibile [è stata solo una mia impressione?], ma un Fitzgerald da amare ancora una volta, con lo stomaco stretto e la gola annodata, un aperitivo con una mostra e del jazz, gli amici -i fratelli- di Arabica Fenice, un sassofonista che improvvisa un concerto, mezz'ora blu in una stanza bianca, a fissare ipnotizzata le dita i tasti i riflessi sul metallo gli occhi chiusi, Arona-Novara-Arona, perché chi si ferma muore, cucinare quattro cene diverse in un'ora, il Meltin' e tutta quella gente, tuo fratello, i suoi amici, persone che non vedevi da una vita, ancora aggrappate a una te che chissà che fine ha fatto, la tequila e il Long Island, le gocce di pioggia appese a una ringhiera e aggrappate al parabrezza, portarti a casa, portarmi a casa.
[Gesti, suoni, rumori, temperature, odori, sapori che si susseguono, si sovrappongono, s'interrompono.]

Ho questo grande difetto del concentrarmi sulle complessità, dando a loro la priorità di risoluzione, al posto di riuscire a fermarmi ad ammirare la semplicità. Dimentico sempre il ritmo naturale delle cose semplici, il loro scivolare istintivamente nell'azione, le loro poche ombre.
A volte, basterebbe ricominciare dalle basi. 

CREMA PASTICCERA

Questa è LA BASE della pasticceria. Controbattete pure, elencandomi paste frolle e sfoglie, meringhe e pâte à choux, per me, una volta che sai preparare una crema pasticcera divina, hai il mondo in pugno [fermatevi, e focalizzate nella vostra mente una tazza di questa crema vellutata, che accoglie il cucchiaino e lo risucchia, per poi lasciarlo emergere gonfiato da un enorme goccia dorata che profuma di vaniglia, che si scioglie sulla lingua morbidamente e vi inonda la bocca: non è forse il modo migliore per far perdere la razionalità a qualcuno?].
Le ricette sono infinite, la mia si compone di pochi, decisivi, accorgimenti: tuorli freschissimi [thanks, galline della nonna!], zucchero di canna [retrogusto caramellato, volete mettere?], latte di primissima qualità, un tocchetto di burro a cottura ultimata [effetto velluto assicurato].
La crema pasticcera è una di quelle preparazioni semplici, e dotate di ritmo: soprattutto, adoro quel momento in cui inizi a pensare che devi aver sbagliato qualcosa, perché 'sta crema proprio non ne vuole sapere di addensarsi, e, invece, ecco che inizia a opporre resistenza alla frusta, un minuto ed è perfetta [la cucina è metaforica, l'ho sempre sostenuto].

Godetevela.

Ingredienti
500 g di latte fresco intero [qualora voleste proprio esagerare, un 450 latte + 50 panna è il massimo]
4 tuorli
90-100 g di zucchero di canna
1 bel baccello di vaniglia [o la scorza di un limone bio, o entrambi]
40 g di maizena
40 g di burro

Procedimento
Scaldate il latte in un pentolino abbastanza capiente. Incidete il baccello di vaniglia, apritelo come un libro, raschiatelo con un coltellino, prelevando tutti i semi, e aggiungeteli al latte, tuffandoci anche il baccello. Quando il latte è vicino al bollore, spegnete il fuoco e lasciatevi in infusione la vaniglia per circa mezz'ora. 
Intanto, in un recipiente sufficiente grande, sciogliete lo zucchero nei tuorli, senza montarli [inutile e controproducente]. Aggiungete anche la maizena setacciata, incorporandola senza formare grumi. 
Quando il latte si è invanigliato per bene, togliete il baccello, e versatelo a filo suoi tuorli, mescolando con una frusta. Quindi, rimettete tutto nel pentolino e riaccendete il fuoco.
Attendete, mescolando con la frusta, che il composto si addensi. 
Quando la crema ha raggiunto la consistenza desiderata, prendete quel tocchetto di burro, fatelo scivolare nel pentolino, e godete spudoratamente lasciandolo fondere, mentre continuate a mescolare. 


Vi avevo detto che avrei acceso il forno: indovinate dove è finita questa crema?
Stay tuned.

Ceci n'est pas une recette

• Notes

- nel caso vi troviate in zona Novara dal 24/05 al 9/06, c'è il Novara Jazz, al quale parteciperà, con letture più o meno sporadiche, anche Arabica Fenice: don't miss it!

Satisfaction is the new dessert

Domenica, ore 13.30. Piove, fa freddo, la riproduzione casuale dell'iPod suggerisce canzoni deprimenti, la macchina si appanna, non vuole scaldarsi, c'è traffico.
Ovviamente, sono in ritardo.
Ho dieci minuti -contati- per fare la spesa, e ne passo più della metà a insultare mentalmente i sacchetti di plastica del reparto ortofrutta: possibile che qualcuno non abbia ancora inventato un metodo efficace e rapido per aprire quelle buste poco collaborative?
C'è anche coda alle casse. Meglio, ho tutto il tempo di farmi sommergere dalla sensazione di aver dimenticato qualcosa. Certo, ho fatto la lista della spesa. Peccato l'abbia dimenticata in macchina.
Grazie, arrivederci, quanto ti odio sacchetto in mater bi, almeno facciano le scatole dagli angoli smussati, che poi sono così belli, però mai come gli spigoli, gli spigoli battono tutti gli angoli smussati, soprattutto nel lacerare i sacchetti di mater bi.
[Non vado d'accordo con i sacchetti in generale, sembrerebbe. Qualcuno direbbe che ho difficoltà a tenere unite le diverse parti, a contenerle, a trasportarle senza disperderle.]
Pioggia, freddo e traffico persistono anche dopo la spesa lampo. Anche l'iPod continua la sua accurata scelta. Canticchio ferma a un semaforo.
Le rose lisergiche, le sere a sbranarsi, con me non devi essere niente, non ti preoccupare, che tornino a scoppiare, ma dal ridere, a crepare, ma dal ridere, addio, aspettami, andiamo a vedere le luci della centrale elettrica, portami a vederle.
Mi arriva un sms e penso che ogni tanto è davvero molto rassicurante non essere l'unica in ritardo.
Il semaforo diventa verde, tocca ai Nirvana e io riparto senza ascoltare la canzone, distratta dal ricordo di "Venuto al mondo", guardato l'altra sera. Cosa devono aver vissuto certe persone, per scrivere libri del genere, mi chiedo. Penso a quei capelli striati di rosso. Penso a come si distruggano vite, alla ricerca di qualcosa. Penso a come ci si distrugga, amandosi disperatamente.
[Intanto, faccio scorrere avanti e indietro la barretta del piercing al trago fatto ieri. Non guarirà mai, se continuo a giocarci, lo so. Forse lo faccio apposta.]
Penso a Camus, all'Assurdo, a noi uomini, all'ironia, all'ironia della vita, alla vita.
Interrompo il flusso di ragionamenti, ridendo di me stessa. La vita, la vita, siamo tutti dei grandi filosofi, sì, certo. 
Sto per parcheggiare, quando inizia Just like heaven. Tolgo la freccia, decido di fare un altro giro dell'isolato, per ascoltare la canzone.
Show me, show me, show me. You, lost and lonely. Dancing in the deepest oceans. Twisting in the water.
Le canzoni non hanno bisogno di persone, a volte.
Alla fine, fermo la macchina e mi decido a scendere.

Alessandro è già lì ad aspettarmi. Mentre attendiamo Marco, scarichiamo le nostre attrezzature.
Da una macchina rossa escono teglie, utensili da cucina, farine, zucchero, uova, dall'altra vettura, luci, cavalletto, zaini e borse contenenti strane cose che noi dilettanti nemmeno sappiamo identificare.
Il tempo di scambiarsi qualche particolare della propria vita [i classici chi sei-cosa fai-dove vai] e arriva anche Marco, che ci apre il locale.
I bar, da chiusi, hanno sempre il loro fascino particolare. I tavoli se ne stanno addossati alle pareti, le sedie ammucchiate l'una sull'altra, il silenzio è irreale, le sale sono vuote. Trovi una bottiglia di birra su un davanzale, dimenticata dalla sera precedente.
Io inizio ad accendere il forno, mentre Alessandro sistema il set.
Mettiamo la musica, ci facciamo un caffè.
E poi si inizia.

Okay, Agnese, questa è semplice: devi solo separare i tuorli dagli albumi. 
...
No, non è semplice. Perché non è la tua cucina, ci sono queste luci professionali, c'è Alessandro che continua a scattare foto alle tue mani. E non è che tu ami particolarmente stare davanti all'obiettivo.

Dopo un po', però, mi dimentico dei clic dell'otturatore, delle luci e del resto. Chiacchieriamo, ridiamo del disordine che creo attorno a me mentre cucino, litighiamo con la planetaria che non vuole montare gli albumi, ci meravigliamo per la bellezza della meringa, schizziamo panna ovunque, spargiamo chicchi di melograno per tutto il locale, rimaniamo in attesa davanti al forno, incrociando tutte le dita che si possono immaginare, perché io la pavlova non l'ho mai fatta.
Mentre la meringa cuoce preparo una torta di mele. Alla fine, c'è profumo di torta anche nel nostro bar preferito.

Sforno la meringa. Sembra essere riuscita. Rimango sinceramente sorpresa, ma lo maschero bene.
Monto il dolce, sotto gli occhi di Alessandro e di Marta.
Lo styling, questa volta, è un po' improvvisato. Oggi è una prova, più o meno.
Fa comunque un certo effetto vedere il proprio dolce al centro di un set fotografico professionale.
Io e la piccola Canon assistiamo un po' intimorite allo shooting, azzardandoci a fare qualche foto sul finale, quando la panna inizia a cedere e i chicchi di melograno sono scivolati giù per i fianchi della pavlova.
[Qui, la mia incompetenza immortalata da Marta]

Ritiriamo tutto, tentando di ridare dignità alla cucina. Il locale apre, entrano visi più o meno noti, e io li osservo dalla cucina. Cambiano le prospettive, a volte.
Smontato il set, si affettano e si servono i dolci.

Lo sapete, io sono una di quelle che cucina, ma non mangia. Eppure, me lo godo tutto, quel momento, mettendo temporaneamente a tacere ogni "ma" e ogni "avrei potuto".
Soddisfazione, la chiamano così. E non è male. Non è affatto male.

Il dietro le quinte di questo racconto -come sempre- assurdo e irrazionale?
Alessandro Avondo è fotografo. Dopo aver scoperto Food Therapy, mi ha chiesto se avessi voglia di collaborare con lui per qualche servizio di food photography. Gli serviva, insomma, qualcuno che prestasse i suoi dolci [ma non solo] all'obiettivo della sua macchina fotografica. Occasione migliore, per me, non poteva presentarsi.
Oggi, dunque, abbiamo testato l'affinità, con una pavlova e una torta di mele.
Quelle che vedete nel post sono le foto "rubate" dal set, ma vi mostrerò anche quelle ufficiali [giusto per notare la trascurabile differenza].

Thanks to.
Marco e tutto lo staff del Meltin' Pop di Arona, che ha sopportato -e supportato- la nostra invasione.

Pavlova. What?
Questo dolce di origini australiane, deve il suo nome [davvero incantevole: non suona benissimo "pa-vlo-va"? Sembra la panna che cade a cucchiaiate nel guscio di meringa, e fa "pa-vlo-va".] a una ballerina, tale Anna Pavlova [ecco, chissà se la signorina in questione sarebbe stata felice del mio accostare il suo nome a della panna montata], in onore della quale venne ideato, nel 1926.
Trattasi di un guscio di meringa che raccoglie una nuvola di panna montata, sormontata da una pioggia di frutta fresca. Un efficace gioco di contrasti che si articola fra la dolcezza croccante della meringa, la cremosità avvolgente della panna non zuccherata e la freschezza acidula della frutta.
In più, è semplicissima da preparare.
[Per provarla, non aspettate anni come la sottoscritta, insomma.]

La meringa
Parlo della meringa prima di descrivere il procedimento per la pavlova, dato che è la parte più insidiosa e merita qualche attenzione in più.

• la tecnica è quella della meringa francese, che prevede il doppio del peso degli albumi in zucchero [lo zucchero può essere anche quello semolato, ma è da preferire quello a velo, almeno per il 50%], il tutto montato molto a lungo [si va dai 10 ai 20-30 minuti]
• al composto originale vengono aggiunti cremor tartaro e amido di mais [o equivalenti], per stabilizzare il composto
• gli albumi sono da preferire vecchi di qualche giorno e a temperatura ambiente
• cottura: solitamente, il metodo migliore è quello di una cottura a bassissima temperatura [anche 50-60 gradi] per un tempo molto lungo [tre ore + raffreddamento in forno spento e chiuso per anche una notte], tuttavia si può arrivare anche a temperature leggermente elevate [120 gradi] e tempi relativamente brevi [un'ora e mezza];
  Per quanto riguarda la pavlova, la meringa non deve risultare completamente "asciugata" [infatti, più che una cottura quella della meringa classica si può definire un'asciugatura]: a un esterno croccante e friabile deve abbinarsi un interno ancora soffice e morbido. 

POMEGRANATE PAVLOVA 

Ingredienti 

Per la meringa

4 albumi [150 g]
150 g di zucchero semolato
150 g di zucchero a velo
un pizzico di sale
mezzo cucchiaino di cremor tartaro
un cucchiaio di amido di mais

250-300 ml di panna fresca da montare

2 melograni grandi

Procedimento

Preriscaldare il forno a 100°C.

Per la meringa: nella planetaria, o con uno sbattitore elettrico, iniziare a montare le chiare d'uovo con un pizzico di sale. Quando gli albumi iniziano ad essere piuttosto sodi, aggiungere in più riprese i due tipi di zucchero, l'amido e il cremor tartaro. Continuare a montare la meringa finché il composto non risulti stabile e lucido [esattamente come mostra questo post di Sigrid].
Distribuire la meringa su una teglia foderata da carta forno. Creare una forma circolare e scavarla al centro, in modo che possa contenere la panna. Infornare per un'ora e mezza circa [sarà pronta quando si staccherà senza difficoltà dalla carta forno]. Lasciare raffreddare nel forno spento, quanto più tempo possibile [sarebbe perfetto preparare il guscio il giorno, o la sera, prima].

Pulire i melograni e montare la panna.
Assemblare il dolce, ponendo sul piatto di portata la base di meringa raffreddata, ricoprendola di panna e distribuendoci sopra i chicchi di melograno.
Servire subito.

Qui sono le 3 passate e io ho farneticato per mezz'ora riguardo una domenica e una pavlova. Ottimo.
Mi riprometto sempre di pubblicare a orari più decenti, ma evidentemente non sono capace.
Lo mettiamo nella lista dei buoni propositi, sia mai che mi decida a sfoltirla un po', prima o poi.

Goodnight.

Mangami

A volte ho davvero l'impressione che il tempo si dilati, si sfaldi, si sfilacci fra le mie giornate.
L'ultima settimana mi è sembrata lunghissima, da vivere. Eppure, eccoci, è di nuovo venerdì.
Venerdì scorso arrivava la tempesta. Ora devo socchiudere gli occhi, nel puntarli al cielo, a causa dell'intensità della luce del sole.
E se, da una parte, ho imparato [ormai da un po'] a non credere alla stabilità degli stati d'animo, delle emozioni, dei sorrisi, della luce, dall'altra, devo ancora apprendere pienamente che nemmeno le lacrime e il buio sono eterni e incorruttibili.
"It can't rain all the time", si diceva in un film. Eppure, come può sembrare definitiva la pioggia.

La salvezza sta sempre nelle persone. Che siano Persone, però.
Lo ribadisco, a me più che a voi.
Persone.

Ho questa settimana lunghissima tutta addosso, scusate se sono un po' ermetica.
Ma, come sempre, qualcuno riuscirà a leggere fra le righe.
E, mentre leggerà, saprà esattamente che tutto questo vorticare confuso di parole non è altro che un modo, come sempre maldestro, per dire "grazie". Certi "grazie" sono troppo intensi per essere fermati su una pagina. Certi "grazie" vorrei dirli con gli occhi, più che con le parole.
Ci sarà modo e tempo, anche per questo.

Per ora, ci sono gli ultimi manghi [esiste il plurale di mango? Illuminatemi!] da acciuffare.
[Come cambio discorso io, nessuno.]
La vostra eroina è ormai una professionista dello spaccio clandestino di frutta.
Bastano due parole con la proprietaria della mia gelateria di fiducia, per ritrovarmi con un kg di ottimi frutti rossi, a un prezzo ragionevole.
Fra una chiacchiera e l'altra, mi faccio offrire uva fragola personalmente raccolta.
E mi è sufficiente andare a cena nel ristorantino preferito per tornare a casa con due manghi maturi e saporiti.
Così è successo, un paio di settimane fa.
[Del ristorantino in questione vedrò di parlarvi presto, con accurata descrizione del Tany, del suo cognac alla pera, del suo divino passito, del carpaccio di baccalà con pepe rosa e lime, del godurioso club sandwich, dei dolci che non sai mai quale scegliere e finisce sempre che li provi tutti, e di tutto il resto. Ne parleremo.]

L'amore fra me e il mango è nato anni fa. Ho capito che sarebbe stato il frutto della mia vita quando mi ha punto la lingua con la sua nota pepata finale. Da allora, nessuno è mai riuscito ad eguagliarlo.
E il Tany, quando mi ha fatto assaggiare quel tiramisù al mango, ha ridestato, nel tempo di un cucchiaino, la mia passione per l'esotico frutto.
Parlando del più e del meno, poi, non so come ma mi sono ritrovata con due manghi da portare a casa. E quindi eccoci qui.

Il dolce al cucchiaio di oggi è nato dopo quasi ventiquattrore di intense elucubrazioni davanti a quei due manghi, che mi fissavano un po' preoccupati della loro sorte, non lo nego.
Uno di loro ha fatto la fine che già avevo premeditato: metà mangiato al naturale, e metà "sorbettato" [con il mio metodo eretico e barbaro, quello che, se proprio volete, trovate qui.]
L'altro è stato per metà frullato e unito a una vellutata crema pasticcera, e per la metà restante flambato al ritmo di "Ti flambo il mango" [perla della sottoscritta durante un elogio al mango intavolato fra un cucchiaino e l'altro del sopracitato tiramisù].
Il risultato è una crema che unisce la golosità della crema pasticcera alla freschezza della polpa del mango. Fra un cucchiaino e l'altro, poi, spuntano cubetti del frutto avvolti da un velo di rhum e zucchero di canna, caramellato a fiamma viva.

"Non so tu, ma io ti mango."
[Questa, invece, è di Marta, via Twitter -qui, il suo profilo-]

CREMA AL MANGO

Ingredienti
Per la crema pasticcera
500 ml di latte fresco intero
4 tuorli [oppure, 2 uova intere*]
90 g di zucchero
i semi di una bacca di vaniglia
40 g di maizena

un grosso mango maturo

rhum e zucchero di canna, q.b.

Procedimento
Preparare innanzitutto la crema pasticcera. Scaldare il latte in un pentolino con la stecca di vaniglia, aperta a metà, e i suoi semini, evitando di far raggiungere il bollore. Spegnere il fuoco e lasciare la vaniglia in infusione per circa 30 minuti, in modo che il latte assimili tutto l'aroma.
Nel frattempo, in una ciotola a parte, sbattere i tuorli [o le uova intere] con lo zucchero. Unire anche la maizena setacciata.
Togliere la bacca di vaniglia dal latte e versarlo, a filo, nel composto di uova.
Rimettere la crema sul fornello e cuocere fino ad addensamento completato.
[A questo punto, se proprio volete fare una cosa bellissima, prendete un cucchiaino di burro e scioglietelo nella crema, mescolando. Lucidità e morbidezza saranno inequiparabili.]

Frullare la polpa di mezzo mango, e unirla alla crema pasticcera. Dividerla poi nei bicchierini.

Tagliare il mango restante a cubetti. Metterlo in una padella con due cucchiai di zucchero e lasciar caramellare a fuoco basso. Quando lo zucchero è completamente sciolto, aggiungere il rhum.
Flambare inclinando leggermente il padellino, finché l'alcol non s'incendia.
Disporre i cubetti di mango sulle creme [ero partita col tentativo di fare qualcosa di ordinato ed elegante, ma poi l'entropia ha, come al solito prevalso, e quindi una montagna di mango è franata nella crema pasticcera mangata -si dirà?-, magari voi potete attenervi a un'idea di pasticceria vagamente più raffinata e presentabile].

*Mi confermo l'eretica di cui sopra dicendovi che ho preparato la crema pasticcera utilizzando anche gli albumi. Dovendo aggiungere un frutto frullato [liquido, quindi], necessitavo di una crema più consistente, quindi, non volendo compromettere la freschezza del dolce, ho preferito sostituire due tuorli con gli albumi, senza aumentare la maizena.
Il risultato è stato molto soddisfacente, direi che è una variante da tenere in considerazione, soprattutto qualora si vogliano tagliare calorie, colesterolo & co.

Bene, post come al solito assurdo e dalla confusione imperante. Fortunatamente ho qualcosa di serio con cui riscattarmi. Vi ricordate il blog di Valeria, di cui avevamo parlato qui?
Proprio qualche giorno fa, su quelle pagine, è uscita la prima ricetta made in Food Therapy.
Nel caso vi venga, dopo esservi divorati quattro manghi, un'improvvisa voglia di zucchine, potete con entusiasmo lanciarvi su questo link.

Ora direi che porto me stessa a letto. O, perlomeno, lontano da una tastiera :)

L'innocenza di una crema alla vaniglia

Oggi parliamo di crème brûlèe.
Chi mi segue su Instagram e su Twitter sa già, fin troppo bene, cosa io pensi di questo capolavoro della pasticceria [lo diciamo fuori dai denti? E diciamolo fuori dai denti, qui].
Perché è un capolavoro, inutile negarlo. Un geniale capolavoro. Un diabolico capolavoro [Fermatemi. Doveva essere un post breve e sintetico, ricordo a me stessa]. Perché non può che essere stata una mente diabolica, ad aver pensato a quella crosticina di caramello, quella brunita sfoglia da rompere con la punta del cucchiaino. Un tac deciso, e si apre una crepa nello specchio di zucchero bruciato. E quella crepa non è altro che l'inizio, l'inizio di quella voluttuosa perdizione che è l'immergersi nella crema inglese sottostante, cucchiaino dopo cucchiaino, scheggia di caramello dopo caramello, fino a ripulire con chirurgica precisione il fondo della cocotte [o bicchierino, o coppetta, o terrina, o quello che volete, insomma.].
La storia di questa crème si fa, per tradizione, risalire a un libro di cucina francese del lontano 1691 [come facevano prima, senza? Che tristezza.] In realtà, un'altra tradizione la vorrebbe di origini inglesi: al francofono "crème brûlèe" si dovrebbe sostituire un più english-friendly "burnt cream", che ci riporterebbe a una crema alla vaniglia, la cui superficie veniva cosparsa di zucchero perché poi fosse possibile "bruciarla", appunto, con il marchio arroventato del Trinity College [quelli di Cambridge ne sapevano, in fatto di comunicazione, non c'è che dire].
Digressioni storiche-glicemiche a parte, la crème brûlèe resta uno dei dolci al cucchiaio più soddisfacenti.
Questa volta, per non rimanere troppo sul classico [ché se non stravolgo qualche ricetta tradizionale non sono contenta], ho deciso di ricoprire il fondo dei bicchierini per la crème con una composta di lamponi freschi, biologici, appena raccolti, buonissimi, superbi, insomma [la mia frutta ha sempre un'autostima altissima].
Il risultato? Come descrivervelo... immaginate: rompete la crosta di caramello, scivolate nella crema alla vaniglia, assaporate questo morbido-croccante, questo dolce punteggiato, qua e là, dai tocchi leggermente amari dello zucchero caramellato, per poi scoprire, in fondo, la nota acidula e fresca del lampone.
Ho reso l'idea? ;)

Buona crème brûlèe a tutti.

Ingredienti

250 ml di latte intero

250 ml di panna fresca [o 500 ml di panna, o 500 ml di latte]

4 tuorli d'uovo

100 g di zucchero 

un baccello di vaniglia

un cucchiaio di maizena [o altro amido]*

zucchero di canna per il caramello in superficie

lamponi freschi 

zucchero a piacere

Procedimento

Scaldare a fuoco dolce la panna e il latte con la vaniglia [sia i semini, prelevati, sia il baccello].

A parte, sbattere i tuorli con lo zucchero. Aggiungere al composto di uova la maizena setacciata.
Togliere il baccello e versare panna e latte, a filo, nelle uova.
Rimettere il tutto sul fornello, e cuocere [a fuoco bassissimo e sempre mescolando] finché la crema non sia ben soda.

Schiacciare i lamponi con una forchetta [magari lasciandone qualcuno intero, come ho fatto io], zuccherate la  "composta" a piacere e versatela sul fondo dei bicchierini.
Aggiungete la crema, livellate bene la superficie, e lasciate raffreddare.

Al momento di servire, cospargete le superfici delle creme con lo zucchero di canna, e caramellate con l'apposito strumento [o con il grill del forno].

*volendo evitare il passaggio in forno, ho aggiunto dell'amido perché la crema si rassodasse sufficientemente con la cottura sul fornello, senza necessitare, quindi, il bagnomaria

Let's just breathe.

Ci sono  moltissime cose che uno può fare per tornare a respirare.
Può godersi queste prime sere estive, con questa luce tenace che sembra non voler mai lasciare il cielo.
Può camminare sul lungo lago alle otto di sera, quando stacca dal lavoro e improvvisamente trova il silenzio, il silenzio di un lago piatto come uno specchio, il silenzio del profumo fragrante dei gelsomini, il silenzio di quell’ora in cui tutti sono a cena e a guardare la partita.
Può tornare a guidare di notte, con la musica giusta e la giusta aria che entra dal finestrino abbassato, con le luci giuste dei lampioni allineati e il giusto deserto nelle strade.
Può rivedere una persona dopo tanto, dopo abbastanza tempo perché la ritrovi diversa, cambiata, forse cresciuta, sempre incasinata, ma forse più viva.
Può riprendere quel lavoro in libreria di cui è innamorata, che anche se la impegnerà sei sere su sette non importa, che anche se lo stipendio è pessimo non conta, che anche se “ma poi quando ci vediamo”, non so, si fa, ci troviamo lì, fra le pigne di libri e gli scaffali da sistemare, la musica la scelgo io, sì, dai, si fa, in qualche modo si fa sempre.
Può andare a prendersi l’ossigeno lì, sulle labbra di una, di quella, persona, in fondo ai suoi occhi, in quell’incavo fra collo e spalla.
Può preparare l’ennesima crostata di mele, sempre lei ma sempre diversa, respirando ogni singolo aroma, dal profumo del burro nella pasta sucrée, a quello della cannella appena macinata, a quello che si sprigiona dalla bacca di vaniglia quando la incidi, quando prelevi i semini con il coltello, a quello delle mele che si caramellano con il marsala e lo zucchero di canna.
Ci sono moltissime cose che uno può fare per tornare a respirare.
Qui sotto, la ricetta per una di esse.

CROSTATA DI MELE


Ingredienti

Per la pasta sucrée

250 g di farina 00
120 g di burro freddissimo
2 tuorli
70 g di zucchero a velo
un pizzico di sale

Per la composta di mele

3 mele [quelle che preferite, ma che abbiamo un buon profumo]
25 g di burro
un cucchiaino di cannella
una bacca di vaniglia
tre cucchiai di marsala

Per l'ultimo strato

una mela
tre cucchiai di zucchero di canna
marsala


Procedimento

Preparate la pasta mescolando nel mixer il burro con la farina, fino ad ottenere un composto simile a sabbia. Aggiungete lo zucchero, le uova e il sale.
Fatene una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare in frigo per almeno un’ora [oppure: mezz’ora in freezer].

Per preparare la composta, fate cuocere le mele tagliate a pezzetti, con il burro, il marsala, la cannella e la vaniglia, sia i semini [raschiati con lama di un coltello], che l’involucro.
Quando le mele saranno diventate morbide e trasparenti, togliete la bacca di vaniglia e schiacciate la composta con una forchetta. Lasciate raffreddare.

Preriscaldate il forno a 180°C.
Riprendete la pasta, stendetela all’altezza di mezzo centimetro, usatela per foderare uno stampo.
Lasciate lo stampo in frigo mentre affettate la mela rimanente.
Riprendete il guscio di pasta, versatevi la composta, ricoprite con le fette di mela.
Spennellate la superficie con il marsala e con lo zucchero di canna.

Infornate per almeno 45 minuti, finché la pasta non è dorata ai bordi e le mele non sono ben caramellate.
La classica pallina di gelato alla crema ci sta divinamente, ma anche un cucchiaio di yogurt greco con una spolverata di cannella direi che fa il suo effetto.

All the small things, true care truth brings

A volte, bisogna ricominciare dalle piccole cose.
Suona banale, forse lo è, ma è meno semplice di quanto sembri.
Perché iniziare dalle piccole cose significa essere più attenti, a ciò che accade attorno (le piccole cose mica ti urlano a gran voce "Sono qui!").
Significa concedersi la libertà di essere sorpresi, e anche questo è tutt'altro che semplice, perché implica una gran fiducia nell'altro, negli altri, nella realtà...
Ma le piccole cose sono capaci di farti spuntare il sorriso, perché contengono in sé tutta la bellezza di ciò che è semplice e schietto. E come fai a non sorridere, allora?
Piccole cose come un cielo invernale pieno zeppo di stelle sfacciatamente luminose.
Piccole cose come una mail inaspettata.
Piccole cose come una torta di mele.
Semplice, banale, scontata.
Eppure...

Infornare una torta di mele all'una di notte, appena tornata a casa.
Perché non si ha sonno, o forse non si ha voglia di dormire.
Affettare le mele croccanti. Macinare la cannella. Un goccio di calvados. Lo zucchero alla vaniglia, quello fatto con il baccello immerso nel barattolo.
Il tepore del forno. Il profumo.
Una torta di mele.
Qualcosa di più semplice?

Ci siamo lasciati con un dolce di mele. Ci rileggiamo con un dolce di mele.
Non cambierà la blogosfera, questa ricetta, ma, come detto, bisogna ricominciare dalle piccole cose, a volte.

La ricetta è tratta da un libro appena uscito e delizioso, "Torte di mele", di Maria Teresa Di Marco e Marie Cécile Ferré. Ve lo consiglio, uno dei libri di cucina più belli che abbia acquistato.
E vi consiglio anche il loro blog, ma non penso ci sia bisogno di presentazioni quando si parla dei Calycanthus.

TORTA DI MELE, semplice, schietta, buonissima.

• INGREDIENTI

4-5 mele renette (1 kg)
3 uova
100 g di zucchero, più qualche cucchiaio
50 g di burro (io non l'ho messo)
160 g di farina setacciata
2 cucchiai di rhum (io avevo in casa del calvados, e si sa che con le mele...)
un goccio di latte
1/2 cucchiaino di cannella in polvere (vi consiglio di macinare quella in stecca, resterete sbalorditi dal profumo completamente diverso che ha. Comunque, esagerate con la quantità)
una bustina di lievito (ne ho messa mezza)
un pizzico di sale

• PROCEDIMENTO

Preriscaldare il forno a 180°C.

Sbattere le uova con lo zucchero, aggiungere la farina, il lievito, il calvados, la cannella, il sale. Se necessario, ammorbidire l'impasto con il latte.
Unire le mele precedentemente pulite e affettate sottilmente. Versare in uno stampo e dare una spolverata di zucchero.
Infornare per circa un'ora.

Umore grigio a parte, sto un po' latitando dal web per concreta mancanza di tempo.
La prossima volta, magari, niente mele, promesso.

E, spero, anche niente più foto dal cellulare ;)

Buon fine settimana a tutti. Godetevelo. 

a.

Sfumature.

Di solito, più il contrasto è accentuato e più la composizione mi piace. Sono consapevole che, per quanto trovi splendidi i colori, bianco e nero per me sono la soluzione di ogni accostamento, e che potrei passeggiare per ore, sul filo di quella linea impercettibile, ma così ben marcata, sulla quale questi due non-colori s'incontrano.
Poi, però, mi ritrovo a giocare con le sfumature. Plasmo la materia perché si scomponga in variabili di colore esteticamente soddisfacenti, se accostate. Mi avventuro in un mondo di colori che si fondono e che danno vita ad altre, insospettabili, ma bellissime, tonalità.
Come quando si uniscono quattro lettere di quattro colori diversi, e ci si gode lo spettacolo. Perché spettacolare è.

Qualcuno direbbe che sto "piantando pannocchie sulla luna", parlando di un nulla indefinito per descrivere una realtà concreta.
In effetti, forse sarebbe più semplice scrivere quanto sono felice, di veder accostati quei colori così sgargianti e diversi fra loro, ma che insieme stanno, inaspettatamente, forse, incredibilmente bene.
Forse potrei anche dire che lavorare, perché di lavoro si tratta, il venerdì sera, non è male quanto potrebbe suonare.
E magari potrei anche ribadire quanto mi soddisfi e gratifichi pensare, "progettare" un dolce per persone che solo colleghi proprio non sono.
E probabilmente potrei anche descrivere quanto è difficile cercare un equilibrio, fra due ingredienti come il caffè e il cioccolato, che soddisfi tutti, che si abbini a ogni grado di dolcezza, e di amarezza, di quelle persone.
E penso sia superfluo specificare che non so se ci sono riuscita per davvero, ma c'è un video che un po' mi fa illudere, di aver creato davvero un ottimo dolce.
E vorrei ringraziarvi, tutti voi, scapestrati compagni d'avventura, sfumature di quell'arcobaleno che stiamo creando insieme, ma probabilmente non lo farò, non direttamente almeno, per paura che suoni ridondante, o retorico, di circostanza, o chissà cos'altro.

I Maaf in you.

Dunque, passiamo a questo sensazionale cheesecake.
Ops, sensazionale ho detto? Sì, ok, riconosco di aver davvero creato qualcosa di molto buono, questa volta.
Come posso descriverlo... ha una coltre amara di cacao, che ne ricopre la superficie. Il cucchiaino vi si immerge e si ritrova ad attraversare una crema soffice, avvolgente ma leggera, di una sfumatura meravigliosa... latte macchiato, la definirei. Ogni tanto incontra una pepita di cioccolato fondente, come per caso. Sul fondo lo attende una base croccante, ma friabile, di biscotti integrali e burro.
E l'assaggio? Cioccolato, caffè, morbido, croccante... una fusione di dolce e amaro, che si disperde in una crema spudoratamente ispirata a quella del tiramisù. Contrasti che si mescolano creando sfumature che conquistano, a quanto pare ;)

La realizzazione? Avevo un po' di tempo, e quella voglia di cimentarmi in sperimentazioni e preparazioni un po' articolate... così sono andata a ripescare la tecnica della paté à bombe che Montersino utilizza per il suo tiramisù. E' un metodo per pastorizzare le uova da utilizzare crude, in sintesi. Ha anche il pregio di donare una maggiore aereosità al composto, qualità decisamente apprezzabile in un tiramisù :)
Era almeno un anno che vegetava nella cartella "to do" e, finalmente, mi sono decisa a provarla. Implica l'utilizzo di 50 ml di acqua, che io ho pensato di sostituire con del caffè (come ho anche deciso di sciogliere la gelatina nel caffè). E' davvero una tecnica interessante, più semplice di quanto pensassi, da riutilizzare sicuramente. Montersino, we all love you.
Per la base, biscotti e burro sono stati mescolati nella solito proporzione 2:1, con la quale mi trovo benissimo.
La crema è quella del tiramisù, alleggerita e fatta solidificare leggermente con un po' di gelatina.
Insomma, non ho inventato nulla, ho solo fuso un po' di ingredienti letti di qua e di là ;)

Ricetta time? Decisamente.
Ecco qui :)

TIRAMISU' CHEESECAKE

• INGREDIENTI

Per la base 

300 g di biscotti secchi integrali (Digestives o simili)

150 g di burro (ne ho messi 115, facendolo sciogliere in modo che si amalgamasse meglio, ed si è comunque compattato benissimo)

un cucchiaio di caffè in polvere

un cucchiaio di cacao amaro

un cucchiaino di zucchero

Per la cream cheese

500 g di ricotta vaccina fresca

250 g di mascarpone (le proporzioni ricotta-mascarpone si possono variare, per ottenere una crema più o meno ricca)

100-150 g di cioccolato fondente spezzettato

2 albumi montati a neve

un cucchiaio di cacao amaro

un cucchiaino di caffè

10 g di gelatina in fogli

100 ml di caffè forte

Per la paté à bombe

4 tuorli

120 g di zucchero

50 ml di caffè forte

cacao amaro

• PROCEDIMENTO

Ridurre in polvere i biscotti, aggiungervi il cacao, il caffè e il burro. Ottenuto un impasto omogeneo, distribuirlo sul fondo di uno stampo a cerniera, livellandolo in modo uniforme. Lasciare in frigo a solidificare.

Intanto, reidratare la gelatina in acqua fredda. 

Paté à bombe: scaldare il caffè con lo zucchero per ottenere uno sciroppo (dovrebbe raggiungere i 120°C, ma se non avete un termometro, come la sottoscritta, portatelo a bollore e dimenticatevelo sul fornello per un po', continuando a mescolare perché non si caramelli, finché non bolle "furiosamente"... termine tecnico, ovviamente! ;). Mettere i tuorli in una planetaria, azionarla e versarvi lo sciroppo bollente. Montare finché non si sarà raffreddato (otterrete una spuma sofficissima e di un color cappuccino meraviglioso!)

Mescolare in una terrina i formaggi, cacao, caffè, gli albumi montati a neve e la paté à bombe, cercando di mantenere il composto il più soffice possibile. Intiepidire il caffè e sciogliervi la gelatina. Aggiungerla poi alla cream cheese e mescolare finché non è completamente assorbita. Completare con  il cioccolato fondente a pezzetti. 

Distribuire la crema sulla base di biscotti, livellare e spolverare di cacao amaro. Riporre in frigo a solidificare per 4-6 ore.
Servire dopo una decina di minuti a temperatura ambiente. 

Post chilometrico, come al solito.
A questo punto posso solo mettermi a tacere e consigliarvi di provare questo cheesecake.
Buona giornata a tutti :)

A presto!

a.

Always the best.

Io davvero non so cosa dire, cosa pensare. Dilapido le mie finanze in libri di cucina, perdo la cognizione del tempo passando al setaccio blogs e siti web dedicati al cibo, ho una cartella in documenti con centinaia di ricette salvate... eppure, ci ricasco sempre.
Con mio immenso, terribile, intenso... godimento, ci ricasco sempre, alla fine cedo.
A cosa? A chi?
Alla frolla.
Ah, la frolla.
Ditemi, c'è qualcosa di più appagante di uno strato di frolla ricco e friabile,  profumato di vaniglia e di burro, accompagnato da della semplice confettura? Ditemelo. Davvero, se c'è, sono qui ad aspettare la ricetta.

Forse accendere il forno non è proprio la prima cosa che vi viene in mente di fare, quando tornate a casa grondanti di sudore dalla vostra giornata... però... volete mettere fare colazione con una fetta di crostata?
Eh beh.

Questa è la ricetta della mia frolla preferita. La migliore che ho provato fino ad ora.
Comunemente si pensa che il fattore più determinante per la buona riuscita di una pasta frolla sia il burro, quantità e qualità. E invece, pensate un po', i risultati migliori io li ho ottenendo variando qualità e quantità di uova.
Mi spiego. Un giorno, per una festa di compleanno, mi è capitato di dover fare tre crostate. Di solito "testo" la pasta facendone cuocere dei pezzi prima, e, così facendo, ho notato che le prime due avevano una consistenza, l'ultima era completamente diversa, nonostante avessi utilizzato le stesse quantità di ingredienti. Non soddisfatta, ne ho fatto un quarto panetto. Anche quella era diversa, buona ma non così buona. Qualche giorno dopo mi è venuta l'illuminazione: per le prime due avevo utilizzato le uova fresche delle galline di mia nonna, per le altre due quelle (sempre fresche) comprate al supermercato. Ci credete che la differenza si sentiva, e tanto? A parte il colore della pasta, ma la ricchezza di quella preparata con le uova "davvero biologiche" era davvero notevole, rispetto agli impasti che contenevano le uova del super.
Quantità: senza giungere ai ventimila tuorli contenuti in certe frolle da pasticceria, trovo che aggiungere qualche  rosso conferisca alla frolla una morbidezza e una friabilità uniche.
Bene, dopo questo breve (!?) resoconto delle mie sperimentazioni culinarie, quasi quasi, vi do la ricetta, che ne dite?
Che frolla sia!

PASTA FROLLA, la mia preferita

• INGREDIENTI

250 g di farina 00

50 g di maizena (o simili)

1 uovo e 2 tuorli

90 g di zucchero (magari a velo, ma non è necessario)

125 g di burro

i semi di una stecca di vaniglia

un pizzico di sale

a scelta, potete aggiungere:

50 g di farina di mandorle (o mandorle macinate finemente, quando le ho in dispensa le aggiungo sempre, danno quel profumo che... mmmh)

la scorza grattuggiata di mezzo limone

• PROCEDIMENTO

"Sabbiare" il burro freddo di frigo (in questo periodo, con queste temperature, è meglio metterlo in freezer per almeno mezz'ora, prima di preparare la frolla) con le farine. Aggiungere poi lo zucchero, gli aromi, il sale e le uova.

Lasciare riposare in frigo per almeno mezz'ora (anche in questo caso, dipende dalla temperatura, gestitevi voi tempo e scelta fra frigo o freezer), dopodiché stendete la frolla e utilizzatela come preferite.

CROSTATA

• INGREDIENTI

Una dose di pasta frolla 

Confettura o marmellata preferita

• PROCEDIMENTO

Preparate la frolla come sopra. Cuocetela, ben fredda, "in bianco" per una decina di minuti, nel forno caldo a 180°C, bucherellando il fondo con una forchetta perchè non si gonfi. Estraetela dal forno e aggiungete il ripieno, più l'eventuale griglia (l'ispirazione per la treccia? L'ho presa da lei ;) ). Terminate la cottura in mezz'ora circa (se i bordi si dovessero scurire troppo, ricoprite la crostata con un foglio di carta di alluminio). 

Gnam ;)

A presto, ciao a tutti!

a.

Cherry Days

Ammetto di non aver mai avuto una passione viscerale per le ciliegie in cucina. Bisogna raccoglierle, sceglierle, lavarle, denocciolarle… una crostata rischia di diventare faccenda di ore, insomma, e raramente ho tutto quel tempo da dedicare a una torta.

Quindi solitamente mi limito a raccoglierne qualche manciata con cui risolvermi la merenda, o da spiluccare quando mi viene voglia di uno spuntino leggero.

Quest’anno, invece, incoraggiata da una produzione davvero eccezionale da parte del nostro ciliegio, ho deciso di snocciolare chili su chili di questi tondeggianti frutti rossi (l’attività ideale per qualcuno come me, che apprezza i lavori ripetitivi… ma la soluzione è semplice: bastano un bel film o qualcuno con cui chiacchierare per sconfiggere la noia che inizia a ghermirvi dopo i primi due etti) e sperimentare tutte quelle ricette con le ciliegie che ogni anno puntualmente salvavo, senza mai provarle davvero.

Probabilmente alla fine non ne potrete più e non mangerete nemmeno una ciliegia, ma i post dei prossimi giorni saranno tutti dedicati a questo frutto. Avremo torte, marmellate e altri dolci, tutti con il tocco rosso della ciliegia.

Se anche voi vi state sollazzando fra ciliegie e loro declinazioni, perché non mi inviate le vostre ricette? Provvederò io stessa a pubblicarle su Food Therapy: l’occasione ideale per coloro che non hanno un blog ma vorrebbero comunque condividere le loro sperimentazioni culinarie, ma anche per chi il blog ce l’ha, ma ha comunque voglia di partecipare.

Pronti per i Cherry Days 2011? ;)

CHEESECAKE SENZA COTTURA CON GELATINA DI CILIEGIE

La prima ricetta è il dolce preparato per il compleanno di mia mamma, con le prime ciliegie raccolte: una cheesecake golosa e fresca, ideale come dessert in queste giornate calde.

La cheesecake (ma è femminile o maschile? Mah.) a me piace fredda, senza cottura e senza gelatina. Ovvio, se mi offrite una fetta di New York cheesecake, magari sormontata da una composta di frutti rossi, non dico di no, ma se posso scegliere, la mia cheesecake è la classica torta fredda da gustare con un cucchiaino, strato dopo strato.

Tempo fa, parlavo con un amico di cheesecakes e il discorso è caduto (si fa per dire) sulla base di biscotti:

-…tu vai al supermercato e compri i Digestive. Ti ritrovi fra le mani questo pacchetto rosso di biscotti che se osi anche solo posare nel carrello si sbriciolano, che si sgretolano anche solo con uno sguardo… e allora io mi chiedo: quanto burro devi metterci perché quando infili il coltello nel cheesecake la base produca quel “tac”?!

Ardua questione. Ma, dopo vari tentativi, sono giunta a pensare che la formula ideale sia utilizzare metà del peso dei biscotti in burro. La proporzione 1:1 mi sembra davvero esagerata, va bene la golosità, ma non è necessario che le nostre arterie diventino la corsia preferenziale per il colesterolo.

Ammetto di non avere una ricetta precisa per il composto di formaggio, dipende da quello che ho in frigo: yogurt? Vai di cheesecake allo yogurt. Ricotta? Perfetta, avrà la consistenza di una mousse. Mascarpone? Per fortuna che vengono a cena quei due miei amici che mangiano per sei senza ingrassare un etto ;)
Certo è che non c’è cheesecake se non c’è Philadelphia. Conferisce la consistenza ideale: soffice, cremosa, eppure molto stabile e compatta. E poi ha quella punta di acidità ideale per smorzare la grassezza della base di biscotti e rendere il tutto un po’ più leggero (illudiamoci, dai).

[Apro una picola parentesi. Colleghe, colleghi foodbloggers, vogliamo iniziare a farci pagare? Quanta pubblicità GRATUITA facciamo a Messer Philadelphia? D’ora in poi lo citerò solo tramite perifrasi. A meno che, ovviamente, Messer Philadelphia non inizi a darci una percentuale ;)]

Il topping che preferisco è quello di frutta, possibilmente frutti rossi (creano un contrasto cromatico con la base bianca davvero meraviglioso). Ma spesso scelgo di lasciare la cheesecake “nuda”, per poi farci scivolare sopra, innocentemente, una salsa al cioccolato prima di servirla, o una fantastica composta di mirtilli tiepida (e abbiamo anche il contrasto termico, evvai ;)

Questa volta ho scelto la combinazione di Ph… ehm, formaggio fresco spalmabile, ricotta e panna montata, non troppo zucchero e una gelatina di ciliegie come copertura.

Ha fatto la sua scena ed è sparita in tempo record :D

• INGREDIENTI                                                                              

Per la base:

400 g di biscotti tipo Digestive

200 g di burro

nel caso, qualche cucchiaio di latte

Per la crema di formaggio:

500 g di Philadelphia classico (o la versione che preferite)

250 g di ricotta

200 ml di panna fresca montata

300 g di zucchero

i semi di una bacca di vaniglia incisa per il lungo

Per la gelatina di ciliegie:

400 g di ciliegie mondata e private del nocciolo

due cucchiai di zucchero

10 g di gelatina

• PROCEDIMENTO

Mixare i biscotti con il burro fuso (se lo sciogliete si compatterà meglio con i biscotti, senza il bisogno di aggiungere altro) e distribuire il composto sul fondo di una tortiera apribile. Mettere in frigo a solidificare.

Lavorare i formaggi con lo zucchero e la vaniglia. A parte, montare la panna. Incorporarla ai formaggi senza che si sgonfi.

Distribuire il composto sul fondo di biscotti, livellare bene e questa volta mettere il tutto a raffreddarsi in freezer.

Reidratare la gelatina in acqua fredda. Nel frattempo, mettere le ciliegie in una pentola con lo zucchero e cuocerle per dieci minuti. Aggiungere la gelatina e farla sciogliere incorporandola bene.

Lasciare che si raffreddi un po’ e poi riprendere lo stampo da freezer. Versarvi sopra la copertura in modo uniforme, rimettere in frigo fino a un quarto d’ora prima di servire la cheesecake.

Se volete inviarmi le vostre ricette per i Cherry Days (ormai mi è partito l'entusiasmo, mi dispiace per voi, davvero) potete farlo sia tramite commenti al post, sia via mail: agnesenegrini@hotmail.it

Un'ultima cosa, poi per oggi ho finito. Food Therapy è su Facebook! Se vi va (e se vi piace, ovviamente!), andate a mettere un bel "mi piace" sulla sua pagina! Grazie ;)

Ciao a tutti, buon sabato!
A domani per il secondo giorno dei Cherry Days (non troppo felici, dai ;)

Panna cotta bloody panna cotta

Probabilmente il titolo non è molto invitante, lo riconosco. Tuttavia, mentre fotografavo questa panna cotta, non potevo non pensare a come l’accostamento di colori risultasse un po’ vampiresco, con questo candore lunare e questo rosso così acceso. Quando poi ho preparato la foto del “taglio” e quella goccia di coulis è languidamente scivolata giù, lungo lo spigolo disegnato dal cucchiaino, be’, il rimando ai libri di Anne Rice è stato automatico nella mia mente. Ebbene sì, ho un dark side che si è bevuto (è il caso di dirlo ;) ) i romanzi noir della Signora dei vampiri (altro che Stephenie Meyer ed Edward Cullen vari…) e che conosce praticamente a memoria le battute di Intervista col Vampiro (film da vedere anche solo per godersi il cast… e chi lo conosce sa di cosa, anzi, chi, parlo ;). Eh già.

Quindi stamattina, quando in radio è passata l’omonima canzone degli U2, il titolo del post mi è comparso in mente modello pop up.

Ok, dopo queste divagazioni passiamo alla ricetta di oggi. In realtà è dell’altro ieri, dato che era il dessert per una cena. Cioccolato bianco e fragole. Semplice, lineare, equilibrato.

Ho portato in tavola le panne cotte ed è improvvisamente piombato il silenzio, finchè i piattini non sono stati svuotati, cucchiaino dopo cucchiaino.

E’ una panna cotta “alleggerita”, ovvero con metà panna sostituita dall’equivalente in latte. Zero zucchero (basta il cioccolato bianco ad addolcire) e una consistenza scioglievole, per niente gelatinosa. La nota di freschezza è data dalle fragole fresche, tagliate a cubetti e immerse in un coulis che stempera la dolcezza della panna cotta. Da provare ;)

PANNA COTTA CON COULIS DI FRAGOLE E FRAGOLE FRESCHE

• INGREDIENTI

Per la panna cotta (10 porzioni)

500 ml di panna fresca

500 ml di latte

400 g di cioccolato bianco

12 g di gelatina di fogli

Per il coulis:

250 g di fragole

il succo di mezzo limone

3-4 cucchiai di zucchero

fragole fresche

• PROCEDIMENTO

Far reidratare i fogli di gelatina in acqua fredda per circa dieci minuti. Nel frattempo fondere il cioccolato con la panna e il latte in un pentolino, aggiungervi poi la gelatina strizzata e farla sciogliere.

Dividere il composto negli stampi e far solidificare in frigorifero per almeno 4 ore.

Preparare il coulis: in un pentolino antiaderente far saltare le fragole con il succo di limone e lo zucchero. Quando si saranno ammorbidite un po’, frullarle con il mixer a immersione. Fare raffreddare (per una una texture molto fine filtrare), aggiungervi le fragole fresche, tagliate a pezzetti.

Sformare le panne cotte ( scaldare leggermente gli stampini con dell’acqua calda nel caso) su un piattino da dessert e accompagnarle con il coulis e le fragole. 

Servirle a temperatura ambiente, fredde perdono un po'.

Leggevo da Babs della Milano Food Week... vorrei proprio riuscire a fare un salto, qualcuno ha già in programma di andare? Chi si unisce? Fatemi sapere ;)

A presto!

A.

Michel Roux, what's your address??

Settimana scorsa mi sono lasciata tentare da un piccolo, sottile, apparentemente innocente libricino allegato a Sale&Pepe, il quale prometteva un excursus dolce e salato sulle paste base.
Firmato da un certo Michel Roux.
Ovviamente questo nome non giungeva nuovo alle mie orecchie, ma mai pensavo di poter trovare fra quelle pagine l'ennesimo colpo di fulmine culinario.
Sono rimasta totalmente rapita da questo Maestro, dalla passione con cui racconta, con la quale descrive le ricette... la passione, gran cosa.
Il segreto più non segreto e più efficace che ci sia.
L'ho detto, lo ripeto: la passione è tutto.
Una vita senza passione non ha sapore, né colore, è come un grigio filo di fumo.
Ho quindi deciso di inaugurare le sperimentazioni da questo libro con la ricetta più basic: dei sablées.

"La pasta sablée [...] si scioglie in bocca come nessun'altra"

Provate a contraddirlo.

PASTA SABLEE

• INGREDIENTI

250 g di farina
200 g di burro ben freddo
100 g di zucchero a velo
2 tuorli
un pizzico di sale

• PROCEDIMENTO

Versare la farina e il burro nel mixer e azionare, finchè l'impasto non sarà "sabbiato".
Aggiungere gli ingredienti restanti e mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo.
Formare una palla da avvolgere nella pellicola e far riposare in frigorifero per 2 ore.

Utilizzare come base per crostate o per dei semplici sablée (in quest'ultimo caso cuocere per 10 minuti a 180°C, dopo aver fatto raffreddare per bene i biscotti in frigorifero in modo da creare uno shock termico che "imprigioni" il burro nel'impasto)