Kitchen confidential.

A volte sono le 8, a volte le 8.30, a volte prima, ma quelle mattine non si raccontano, sono preaurorali incontri privati fra te e il silenzio della cucina vuota. Entriamo, nelle nostre divise che ancora, immacolate, profumano di bucato, ci diamo il buongiorno, apriamo il gas, accendiamo le fiammelle pilota [i miei personali fuochi fatui], disponiamo i taglieri, posizioniamo i contenitori per gli scarti.
Ci confrontiamo sulle preparazioni della mattinata, magari discutiamo un paio di piatti del menù per il pranzo [che cambia tutti i giorni, mentre la carta della sera si rinnova stagionalmente], s'inizia.
Dedico la prima mezz'ora della mattinata sempre o ai contorni o ai dolci: nel primo caso, accendo il forno a vapore, pulisco e taglio le verdure, do loro una breve cottura in modo che siano croccanti e pronte in pochi minuti al momento del servizio; nel secondo, imbastisco delle torte o dei desserts al cucchiaio semplici e non troppo elaborati, adatti al rientro in ufficio, ma comunque soddisfacenti: fondant au chocolat con la ricotta al posto del burro, creme alla vaniglia abbinate a fragole fresche, crostate di frutta, torte vegane per i nostri clienti alternativi, frollini da accompagnare al caffè.
Fra le 9.00 e le 9.30 arrivano i fornitori: si controllano le bolle, si sistemano le materie prime nel magazzino, in celle, frigoriferi e freezer, si iniziano le preparazioni di carne e pesce.
Dato che siamo un ristorante un po' particolare, che serve diverse realtà [asilo nido e materna privati, centro educativo minori, mensa solidale, ristorante], il nostro servizio inizia alle 11. Verso le 11.30 pranza il personale [leggesi: inforchettiamo quello che capita mentre escono i primi della materna e i secondi dell'asilo], a mezzogiorno siamo pronti ad affrontare i clienti: di solito, io mi occupo dei secondi, chef dei primi [mentre, a cena, la situazione è opposta, con aggiunta di antipasti e dolci].
Ci si stringe il grembiule ai fianchi, s'assicura il torcione alla vita, si predispongono le placchette per il pesce, la carne, l'alternativa vegetariana, le verdure, le patate - ognuna ricoperta dal suo rettangolo di carta forno -, s'allineano gli utensili di fianco al tagliere, pulito e sgombro, si prepara un bouquet di cucchiai in un barattolo. Olio, sale, pepe e vino bianco fremono sulla destra della postazione, la cappa è accesa al massimo della potenza. La stampante delle comande emette un bip: s'inizia.
Nel giro di un quarto d'ora, una sfilza di comande è disposta sopra al pass. Lo chef legge le scelte dei clienti, la mente le ordina per tempi di cottura, abbinandole alle preparazioni dell'altra partita che devono uscire in contemporanea.
Praticamente, per due ore e mezza ci si parla solo per concordare i tempi di uscita dei piatti. Si scatta dai fuochi al forno, dal microonde al pass, dal pass al montacarichi che porta i piatti in sala, dalla plonge alla propria postazione. Il clangore delle padelle sul fuochi ricorda quello di una battaglia, ci si scotta, più o meno seriamente, nei giorni sbagliati ci si taglia, è un'iniezione continua di adrenalina.
Forse, è questo il momento che più mi appassiona di questo lavoro: quei servizi in cui si corre come dei matti, quando fra colleghi si è coordinati come atleti in una performance di gruppo, quando la mente si trasforma in un calcolatore e riesce a controllare tempi, comande, cotture senza distrarsi, quando i piatti escono con precisione, gli ordini s'incastrano, tutto funziona.
Verso le 14.30, inizia la discesa. Progressivamente, le comande si esauriscono, i fuochi si spengono, il forno smette di emettere aria calda, lo sportello del microonde non è più costretto a un aprichiudi continuo. Inizia la processione di placche, pentole, padelle, contenitori, piatti, utensili, taglieri verso il lavaggio.
Pulisco il coltello, ne lucido la lama, mi concedo qualche istante di puro affetto coltello-cuoco, lo ripongo nella sua custodia in legno di magnolia.
[E' incredibile come, in meno di un anno, un oggetto sia diventato parte integrante del mio corpo, come se avessi scoperto un nuovo arto. Non c'è interruzione di continuità fra la mia mano e il legno scuro del suo manico, nessuna frattura fra me e lui, fino alla punta affilata. Ricordo il brivido che mi ha percorso la schiena la prima volta che l'ho estratto dalla sua custodia: leggero, elegante, lucente, gelido, penetrava la carne come fosse burro sciolto. Non nascondo che sia occorso del tempo, prima che smettessi di ferirmi per errore, non abituata ad una lama così raffinata. Fra coltelli e persone bisogna conoscersi, imparare a fidarsi dell'acciaio, prendersene cura, lasciare che l'altro ti renda più abile.]
Finito il servizio, s'inizia a percepire la fatica, le mani doloranti per qualche scottatura, il caldo.
Mentre puliamo la cucina ci intratteniamo con qualche chiacchiera distensiva, magari usciamo a fumare una sigaretta, organizziamo il servizio seguente e compiliamo la lista degli ordini.
Se è giovedì, alle 15 saliamo in sala per la riunione settimanale: banchetti e particolarità del weekend, torte per cerimonie, prenotazioni, menù per qualche tavolo particolare o per le intolleranze alimentari, aspetti organizzativi o prove di nuovi piatti per la carta della sera.
Dalle 16 circa alle 17.30/18 si fa pausa. Se riesco vado a correre, per ossigenare un po' i neuroni, altrimenti cerco comunque di stare all'aperto.

Il servizio della sera è un'altra storia, come lo sarebbe ogni giorno, con le sue peculiarità e gli imprevisti della cucina. La domenica c'è il brunch, la cui linea viene preparata il sabato pomeriggio. Ogni tanto capitano dei catering.
A volte, scleriamo un po', noi cuochi. A volte, torniamo a casa così stremati da costringere la nostra mente a pensare a un altro lavoro, ma poi ci ridiamo su, mentre ci confrontiamo le malattie professionali e ci raccontiamo le nostre collezioni di cicatrici. A volte, discutiamo, lanciamo padelle e sfoghiamo la rabbia disossando qualche animale.
Tuttavia, a volte capita la magia, quella che ti fa amare questo lavoro nonostante tutto [e ce n'è, di questo "tutto", in cucina...]: si arriva insieme a un bel piatto cucendo le idee, il servizio del sabato sera va da Dio, i complimenti arrivano fino in cucina, quel dolce ti riesce esattamente come lo avevi immaginato la notte prima, ed è ancora più buono di quanto te lo aspettassi.
La cucina è fatta di minuscole soddisfazioni, centellinate, ma potentissime. E, di solito, i cuochi non amano il palcoscenico, quindi la tua soddisfazione te la culli da sola, in auto, mentre rientri a casa ascoltando la canzone preferita di quei giorni, sapendo che fra meno di dodici ore sarai di nuovo lì, a pesare grammi di tuorlo, ad affettare verdure, a glassare torte o con una sac à poche piena di mousse fra le mani, a fare i conti con quello che sai fare e con la moltitudine di conoscenza e abilità che ancora non ti appartiene.

Cucina, I love you.

Torta di carote e mandorle, profumata all'arancia [di Loretta Fanella]

Loretta Fanella voleva fare la stilista. I suoi le consigliano di iscriversi alla scuola alberghiera, e lei segue il loro velato suggerimento. Accade che scopre un innegabile talento e una dirompente passione per la pasticceria; i nomi che l'accompagnano iniziano a farsi sempre più altisonanti: Cracco, Adrià, Pinchiorri e lei inizia ad insegnare presso importanti istituti privati di alta cucina.
Della Fanella adoro la creatività, il pensiero che va oltre ["Oltre", d'altra parte, è anche il titolo del suo primo libro], lo straordinario gusto estetico.
Da uno dei suoi desserts [trovato da lei, sempre ottima fonte d'ispirazione] ho estrapolato questo impasto da cake, trasformandolo in una torta servita al brunch.
Questa è, senza ombra di dubbio, la migliore torta di carote che io abbia mai assaggiato.
Presenta la giusta umidità, una calibrata dolcezza, la perfetta quantità di grassi perché rimanga morbida a lungo, senza che unga i polpastrelli quando la si assaggia. Soprattutto, ha un profumo spettacolare [che ho pensato di rendere ancora più persistente decorando la glassa - a base di robiola - con delle mandorle tritate insieme alla scorza essiccata di alcune arance].
Provatela.

Ingredienti [fra parentesi le dosi originali]

200 g di burro a temperatura ambiente
200 g di zucchero di canna
2 uova mediela scorza di 2 arancevaniglia [1/2 baccello]
un pizzico di sale
150 g di carote grattugiate
50 g di farina di mandorle
150 g di farina 00
8 [16] g di lievito chimico

Procedimento

Preriscaldate il forno a 175°C.
Lavorate il burro con le fruste, fino a fargli acquisire la classica consistenza a pomata. Aggiungete lo zucchero e continuate a montare fino a completo scioglimento di quest'ultimo. Incorporate le uova, rotte e mescolate con gli aromi e il sale. Aggiungete le carote, ben strizzate fra due fogli di carta assorbente e, infine, le polveri setacciate.
Versate in uno stampo [quello che preferite] imburrato e cuocete per circa 40 minuti [controllate la cottura con lo stecchino, nel caso la superficie si scurisse troppo, copritela con un foglio di alluminio].

Dopo il raffreddamento, potete ricoprire la torta con una glassa di robiola e zucchero a velo in proporzioni 2:1. 

Arance e pistacchi.

Come vorrei che perdessimo l'abitudine a fare tutto da soli, tu ed io, che smettessimo di soddisfare le manie di protagonismo e di controllo del nostro ego solipsista, che realizzassimo che, davvero, non siamo soli - forse non lo siamo mai stati, ma cosa importa ciò che è stato, ci basterebbe averne coscienza nel presente, in questo ora condiviso, in queste notti in cui c'è il tuo respiro come sottofondo ai miei pensieri, in questi giorni in cui posso rifugiarmi nell'idea di te ad aspettarmi a casa, ora, perché è ora che, davvero, l'assenza di solitudine è innegabile.
Come vorrei che abbandonassimo questo tenace bisogno di soffrire, di dimostrare il nostro valore attraverso la resistenza [confondendo, come ingenui, resistenza e forza], come se la pelle esistesse solo laddove ci sono delle cicatrici a segnarla, come se il dolore fosse la catarsi per il male.
Come vorrei togliere tutti i condizionali da Riprendere Berlino.
Come vorrei che ti amassi almeno quanto ti amo io. Come vorrei amarmi almeno quanto mi ami tu. Eppure, per quanto abili possiamo diventare con le cose concrete, il lavoro e la gestione di una casa, rimaniamo sempre maldestri con noi stessi, incapaci di trattarci con delicatezza, con cura, dimenticandoci di avere fra le mani qualcosa di prezioso e unico. A volte ci sentiamo tanto grandi, ma siamo ancora così piccoli. Per assurdo, più talentuosi nel prenderci cura dell'altro, che di noi stessi.

Per quanto le cose possano essere luminose e la felicità frequente, non si può sempre fuggire al grigio. Ma sono solo sfumature, nulla di davvero grave. Sono sempre io, siamo sempre noi, in fondo.
Stamattina c'è il Sole, i tetti e i cortili rimasti all'ombra sono ancora bianchi di neve, la solita tazza di caffè bollente mi fa compagnia di fianco al pc, ho ancora sulle mani il profumo dell'arancia mangiata a colazione.
A proposito di arance, oggi c'è l'AIRC nelle piazze. E, per una volta, per chissà quale fortuito caso, mi trovo a pubblicare un post coordinato con qualcosa che accade là fuori [se c'è una cosa che non fa di me una foodblogger è l'essere completamente a parte dalla realtà: mi perdo tutte le iniziative, i contest, le giornate a tema; riesco ad essere asociale anche sul web].
La torta di oggi è una di quelle perfette per la colazione o per la merenda, da accompagnare a una tazza di qualcosa di caldo: un ciambellone alto e morbido, per nulla asciutto grazie alla ricotta e alle arance nell'impasto. Di una semplicità imbarazzante, ovviamente.

Torta di arance e pistacchi

Ingredienti

300 g di farina 00
150 g di pistacchi tritati finemente [o farina di pistacchio, se volete fare un investimento]
200 g di zucchero
200 g di ricotta
3 uova
75 g di olio di semi
16 g di lievito in polvere per dolci
150 g di spremuta di arancia
la scorza di un'arancia
un'arancia intera

Procedimento

In un pentolino, coprire l'arancia intera con dell'acqua, portare a bollore e lasciar cuocere finché non è diventata morbida. Frullarla.
Montare le uova con lo zucchero, fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. A parte, lavorare la ricotta con l'arancia frullata, il succo e la scorza. Incorporarla con delicatezza alle uova, cercando di non togliere ariosità. Amalgamare i due composti, aggiungere a filo l'olio e, poi, le polveri setacciate e la farina di pistacchi, mescolando dal basso verso l'alto con una spatola.
Versare l'impasto in uno stampo, decorare la superficie con un po' di granella di pistacchi, cuocere in forno a 175°C per 35-45 minuti [prova stecchino].

Tarte tatin di cachi e amaretti.

Il tempismo della Realtà mi fa sorridere: come le cose nascoste - gli organi interni, in certi casi - fermino tutto ciò che si muove e accade, frenetico e famelico, fuori, senza chiedere il permesso, senza avvisare; come il corpo sia una sorta di subconscio e il dolore l'incubo che rivela una necessità tradita, un desiderio frustrato, un trauma silente, qualcosa che - prima o poi - emerge a reclamare le attenzioni dovute; come una fitta al petto più forte delle altre, che ti toglie il respiro e ti sveglia nel mezzo della notte, sconvolga le priorità.

Mi fa sorridere la fragilità della condizione umana, rivedere nella mente quell'attimo in cui ho immaginato la fine di tutto e pensarmi sciocca, con tutta quella paura addosso, e sentirmi umana, a pretendere di avere ancora altra vita, e ordinarmi la forza, nel categorico stringere quel misero e prezioso Tutto che questi mesi mi avevano regalato.

Sorrido dinnanzi alla Bellezza che sembra rivelarsi, onnipresente e improvvisa, dopo.
Quell'alba dorata e gelida, con il lago come una lamina di luce. I tramonti purpurei, che, entrando con violenza dalla finestra della nostra stanza, mi hanno raggiunta anche quando non mi lasciavate metter piede fuori dal letto. Le amicizie che non hanno spazio e dal tempo incalcolabile, la comprensione unica di menti che hanno incontrato lo stesso cortocircuito, l'elasticità di certe famiglie senza i tratti ben delineati - il Bene identico, che si sia in due, in quattro, in sei, in otto. Persino lo sfumare del sangue nei tubicini trasparenti diventa amichevole, dopo.
Sarà che senti la vita un po' più forte, dopo. Ami più forte, abbracci più forte, avverti ancor più la necessità deleteria di certe passioni.

Riguardo questo ultimo anno e sorrido, perché ancora non mi spiego l'esatto e nuovo coincidere dei frantumi di un cristallo che non sapevo più tenere insieme, le Persone straordinarie che mi circondano, i sentimenti districati, l'ordine incredibilmente naturale delle Cose, il logico agire del Caos, la puntualità dell'inaspettato.
Credo il mio cuore sia andato in sovraccarico, quest'anno. Ecco, dev'essere stato questo: troppa vita.

La bozza iniziare di questo post consisteva in una lista di cose belle. Fra il blu di Klein e la doccia che ti lava via l'odore di ospedale dalla pelle, fra le scorpacciate di lenticchie, cioccolato o alghe e il dormire fino a mezzogiorno abbracciati stretti, fra lo sfornare i nostri [suoi] primi panettoni e il sentire la mancanza del lavoro, fra molti, moltissimi, altri punti, comparivano i cachi.
Ora, forse voi avete un'alimentazione leggermente più equilibrata della mia e non ne divorate 4-6 al giorno, forse non avete delle amiche che sostengono appieno la vostra ossessione, forse non rimanete incantati ad osservare la struggente intensità del loro arancione, la dolcezza miracolosa di un frutto della natura, la croccantezza appagante [parlo di cachi persimon, ovviamente], forse, ne mangiate un paio a settimana e, soprattutto, non tremate all'idea della fine della loro stagione. Ecco, appunto perché quel terribile momento si sta avvicinando, posto in corner questa ricetta, che di natalizio ha ben poco [come la sottoscritta, d'altronde, che, anzi, non vede l'ora di trascorrere il Natale spadellando al lavoro]: una tarte tatin preparata con i cachi e gli amaretti [abbinamento che ho declinato in ogni modo e che continuo ad apprezzare molto]. L'impasto non consiste nella classica sfoglia, ma in una pasta lievitata molto morbida, una sorta di 4/4.
Ricetta?

Tarte tatin di cachi e amaretti

Ingredienti [per uno stampo del diametro di 22 cm]

100 g di amaretti
150 g di farina 00
4 uova
200 g di zucchero
200 g di burro
10 g di lievito
un pizzico di sale
vaniglia

zucchero di canna

3-4 cachi

Procedimento

Preriscaldare il forno a 175 °C.
Montare le uova con lo zucchero, fino a ottenere un impasto chiaro e spumoso. Aggiungere, a filo, il burro sciolto e la vaniglia. Infine, gli amaretti tritati finemente e la farina setacciata con il lievito.
Rivestire uno stampo con un foglio di carta forno, distribuire sul fondo una spolverata di zucchero di canna e, poi, i cachi tagliati in quattro. Ricoprire con l'impasto e infornare per 40-45 minuti [prova stecchino].
Una volta cotta, rovesciare subito la torta. Eventualmente, caramellare dello zucchero a parte e nappare la superficie della torta.

Con questo post vi faccio i miei migliori auguri e vi ringrazio, perché non sono le mie parole a tenere in vita questo angolino di web, ma chi le legge.

Torta di ricotta con cacao, cocco e banane.

Le giornate mi sfuggono dalle mani. Ogni tanto, mentre vivo, mi si formano nella mente delle frasi, penso di scriverle, immagino il loro ritmo sulla tastiera del computer, ma, poi, è inutile, non mi fermo mai abbastanza per farlo.
Sto bene, maledettamente bene.
Un paio di settimane ho rivisto un amico che non incontravo da più di un anno e la prima cosa che mi ha detto è stata: "Sei felice"; ci ho riflettuto un attimo e poi ho annuito, sorridendo.

Piove sempre, ieri sera ci si è allagata la cucina. Abbiamo continuato a lavorare con l'acqua alle caviglie, il montacarichi che non funzionava, l'assurdo delle porte che fermano il fuoco, ma non l'acqua.
[A me, l'acqua non piace. Non mi piace quando se ne sta sei suoi bacini - mari, laghi e fiumi -, figuriamoci quando esce dalle grate e m'invade gli spazi. L'acqua rientra fra le cose che non posso controllare e, quindi, che preferisco se ne stiano alla larga da me.]
Eppure, il servizio di ieri sera ha acceso una scintilla che nessun altro servizio era mai riuscito ad innescare: quando sei in difficoltà, lavori con più ordine, più efficacia, aumenta la cooperazione, aiuti senza che ti venga chiesto.
A riprova di quanto, in fondo, apparteniamo al regno animale e, quando la natura si adira, ci rendiamo branco per sopravvivere.

Lui è tornato, finalmente. Niente più autostrade di notte o all'alba, niente più ore contate, niente più telefonate infinite per raccontarsi le giornate a distanza.
Lui è tornato, ma non stiamo mai a casa.

C'è stata la presentazione del nuovo libro di Bottura da Eataly Smeraldo. Lui che mi dice di non mitizzare un essere umano e io che non riesco a non ritenerlo un genio. Sono molti gli uomini che hanno fatto qualcosa di eccezionale nella loro vita, ma l'eccezionale, senza entusiasmo, senza passione, senza umanità, è solo un'opera. Bottura ha entusiasmo, passione e l'umanità per raccontarli, per farti azzardare il pensiero che sognare non sia una follia.
"Vieni in Italia con me" è un libro di cucina con le ricette scritte, minuscole, nelle ultime pagine. Perché ciò che importa non sono le materia e le tecniche, ma il pensiero, l'ispirazione [si parla più di arte che di cucina, più di musica che di cotture, più di vita che di procedimenti], la componente umana che non può prescindere alcuna opera - nemmeno un piatto di tagliatelle al ragù.
Bottura appaga l'intelletto prima dello stomaco. Fossi in voi, leggerei il suo libro.

Abbiamo partecipato a una Cena al buio, ad Alba, in occasione della Fiera del Tartufo.
Organizzata dall'UIC, si tratta di una cena in cui si è immersi nel buio più totale [buio pesto, davvero, non c'è modo di vedere, di intuire, nulla]. Ovviamente, è stata molto interessante a livello gustativo-professionale [la difficoltà, anche per palati allenati, di riconoscere alcuni ingredienti mi ha davvero sorpresa], ma, soprattutto, a livello sensoriale: eliminata la vista, gli altri sensi si amplificano, lasciandoti cogliere sfumature della realtà che, spesso, si ignorano. Il buio totale è divertente e ansiogeno allo stesso tempo, e fortissimo è il sollievo quando, dopo il dessert, iniziano ad accendersi delle piccole candele, per riabituare progressivamente l'occhio alla luce.
Un'esperienza che fa pensare, che ti rende consapevole della potenzialità dei tuoi sensi, che ti inietta una - sempre utile - dose di gratitudine perché, per te, la luce si riaccende finita la cena. 

Ci siamo infiltrati alla festa di Italia Squisita, Let's Meat Again: un party per carnivori che, fra un assaggio e l'altro, ci ha mandato in visibilio le papille [penso che difficilmente dimenticheremo la carne cruda-cotta di Matias Perdomo].
[Come sempre, a questi eventi, io faccio la cuoca insospettabile, mentre tu ti muovi con scioltezza fra chef e colleghi, mi presenti tizio piuttosto che caio, mi racconti i pettegolezzi dell'alta cucina mentre ce ne stiamo in disparte a dissezionare un piatto per carpirne ingredienti e tecniche.
Per me, tutto questo, è ancora un gioco, divertente e serissimo.]
La serata si è conclusa con un'obbligatoria passeggiata sui Navigli, un drink al Rebelot del Pont e un giro delle loro irrinunciabili tapas [vorrei un litro di quella crema di zucca, ora].

Eppure, nonostante la qualità indiscutibile di queste serate, il ricordo più bello di questi ultimi quindici giorni è quella cena a casa tua, fra amici, cibo sublime e ottimo vino.
[Per quanto stanca e paranoica io possa essere, non mi perderò mai una cena cucinata da te e tu, per me e per il mio capriccioso palato, sarai sempre il numero uno.]

Per il resto, che dirvi? Il lavoro prosegue, liscio e frenetico come sempre. Trascorriamo il mio giorno libero all'IKEA, a fare la coppietta innamorata che compra squali di peluche e alberelli di Natale al posto di mobili. Ogni tanto riesco ancora ad andare a correre. A volte provo ad individuare, di ricordarmi, il rumore che fa una famiglia quando si rompe, poi penso che non ci siamo rotti, ma solo divisi, come le componenti di una soluzione instabile, non so. Sogno ladri che mi entrano in casa e mi sveglio terrorizzata, poi ti vedo al mio fianco e mi placo. Mi si è chiuso il foro del piercing fatto questa primavera e la cosa mi rattrista un po' - speravo fosse guarito da un pezzo, ma non voglio fare discorsi metafisici sui fori dei piercing, come Vasco Brondi. Cerco di trovare il tempo per tutti, fino al momento in cui mi chiudo in casa da sola per avere costringermi ad usare il tempo anche per me. Spesso mi guardo allo specchio e fatico a trovare tracce della me di un anno fa. Gli amici mi chiedono di cucinare al loro matrimonio e non so cosa mi faccia più impressione - forse l'idea che sono abbastanza grande perché i miei amici inizino a sposarsi. Abbiamo visto The Judge, e l'abbiamo trovato bellissimo e doloroso.
Fra qualche ora parto per Parigi, quindi, forse, è il caso che vada a fare la valigia.

Sì, vi lascio anche una ricetta, ché - lo so - a nessuno importa della mia vita privata.


Torta di ricotta con cacao, cocco e banane

Una delle torte che vanno a ruba durante i brunch di Cucina 41.
La consistenza fondente data dalla ricotta si somma al gusto di cocco e cacao. Aggiungo le banane un po' perché trovo ci stiano benissimo, un po' perché mi gridano di salvarle dalla morte in cella frigorifera, un po' perché adoro fare quel giochetto di dividere le banane in tre per il lungo con un dito, come Matthew in The Dreamers [e anche perché sistemate così, sulla superficie, con una spolverata di zucchero, si caramellano, ma rimangono carnose, non perdono consistenza].
La ricetta, in origine, era di Trish Deseine, ma l'ho modificata così tante volte che mi chiedo quali tracce dell'originale rimangano.

Ingredienti

120 g di burro morbido
120 g di zucchero + un po'
250 g di ricotta
3 uova
90 g di farina 00
40 g di cacao amaro
50 g di farina di cocco
10 g di lievito per dolci
un pizzico di sale

tre banane mature

Procedimento

Preriscaldate il forno a 170°C.

Lavorate il burro con i 120 g di zucchero, fino a ottenere la consistenza di una pomata.
Aggiungete i tuorli, la ricotta e le polveri.
Infine, incorporate gli albumi montati a neve ben ferma.

Versate l'impasto in uno stampo circolare imburrato e infarinato [il mio aveva 22 cm di diametro], disponete, sulla superficie, le bannane tagliate per il lungo, in una spirale. Spolverate con lo zucchero rimasto e infornate per 40 minuti.
Prova stecchino.

Torta di zucca e semi di papavero.

C'è un momento, incastrato fra le notti di ottobre, in cui clac, cambia la stagione.
Fino a quel clac le giornate si sono susseguite in un rassicurante altalenarsi di mattine fresche, pomeriggi caldi, serate tiepide. Poi, clac, tre gradi.
L'altra sera c'era un vento forte, che, infido, s'infilava nelle fessure delle finestre lasciate socchiuse. Il mattino dopo, l'eco del clac si avvertiva distintamente: sono scivolata fuori dal letto e l'aria fredda [ma fredda davvero, non fresca, fredda] che ancora entrava, decisa, dagli abbaini mi ha stretto le gambe nude, mi sono preparata una tazza di caffè più bollente del solito, ho guardato le briciole di foglie secche che il vento mi aveva portato in casa, sbocconcellando una fetta di torta, controllando la to do list della mattinata in cucina, ricoprendoti un braccio sgusciato fuori dalle coperte. Sono uscita di casa avvolta in una sciarpa e stringendomi nel mio maglione bordeaux [dichiaro ufficialmente iniziata la stagione del bordeaux ovunque], rifiutando la pedalata fino al ristorante e salutando il vicino, che sollevava la serranda del negozio indossando soprabito e bavero alzato.
Clac.
Erano mesi che non accendevo forno e fuochi così volentieri.

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È difficile spiegare agli altri come cambi il rapporto col cibo facendo questo lavoro, come dopo qualche settimana l'odore della carne cruda, i porri, le cipolle, l'aglio sfrigolanti di primo mattino, i pesci da sfilettare non ti diano più fastidio. Così come, d'altra parte, non ti fa più gola preparare l'ennesima cheesecake, mescolare 5 kg di mousse, riempire la sac à poche di crema.
Sono ingredienti. Sono preparazioni da spuntare dalla lista di cose da fare. Sono pezzi di quel puzzle che è un piatto. Sono minuti che scorrono sull'orologio alla tua destra.
E se, da un certo punto di vista, il cibo smette di essere strettamente connesso con l'azione di mangiarlo, dall'altra, questo continuo toccare, tagliare, cuocere ti porta a riflettere molto su quello di cui ci nutriamo, sul feuerbachiano "siamo ciò che mangiamo".
Nel sottofondo della mia testa, c'è sempre stato un certo mormorio salutista, alimentato dagli articoli che ho sempre letto di qua e di là, dalle persone con cui spesso mi capita di parlare, dalla quantità di vegani e vegetariani che ci ritroviamo come clienti, da un passato di mangiatrice compulsiva di frutta e verdura [Presente il troppo sano che diventa nocivo? Ecco.].
Una fa le sue considerazione, nella sua testa, magari prova a non mangiare latticini per un paio di settimane [e, vi giuro, è difficilissimo, quando vi si sciolgono le papille al solo pensiero di una fetta di quel gorgonzola, di quella robiolina, di un piatto di cacio e pepe, di una burrata appena aperta - okay, la pianto], nota che sta effettivamente meglio - lo stomaco, la pelle, i capelli, l'umore -, però non prende decisioni drastiche di stile di vita.
Poi, capita di trascorrere una settimana con lei, senza toccare alcun derivato animale, scoprendo le consistenze del cibo crudo [ora che ho sdoganato i broccoli non cotti è finita: mi ci faccio di quelle insalate col melograno che dovreste provare], aprendo il proprio palato a una gamma di gusti completamente nuovi e comprendendo la facilità - e la serenità - di nutrirti di alimenti il meno processati possibile.
Poi, ancora, ci si ritrova a parlarne una sera, fra cuochi pensanti [no, non è scontato, sappiatelo]:
- Sai, ho deciso di non acquistare più carne, di mangiarla solo quando esco a cena, in casi in cui abbia davvero un senso. Idem per il pesce. E vorrei anche limitare i latticini.
Si discute, ci si scambiano punti di vista ed esperienze, articoli da leggere o interviste da ascoltare, si cerca, insieme, un punto di consapevolezza più profondo, uno stile di vita più coerente con le proprie necessità reali.
Ci vuole una certa lucidità per capire quando il cibo dev'essere nutrimento [la quotidianità] e quando deve essere piacere estatico [specifico "estatico" perché non vorrei mai si pensasse che nutrirsi significhi mangiare cibi noiosi e poco appaganti: c'è una scala di piacere, come per tutto; ovvio che sarebbe un sogno cenare in stellati tutti i giorni, ma non lo credo fisicamente sostenibile].
Dunque, è ovvio che la prossima volta che uscirò a cena non chiederò un menù personalizzato 

[fingiamo che sia solo per dovere professionale di ampliare il più possibile le proprie conoscenze gastronomiche, ehm], ma vorrei che la mia alimentazione quotidiana fosse il più pulita possibile: posso stare meglio, perché non dovrei?
Lo so, ci sarebbe anche tutta la questione etica da scomodare, ma rimanderei alla prossima volta. [anche perché trovo più efficace e motivante il discorso legato alla propria salute e al proprio benessere, piuttosto che quello etico: i polli stipati nelle gabbie non li vediamo, il nostro stomaco che si contorce lo avvertiamo forte e chiaro - datemi dell'egoista, ma l'egoismo è sempre molto più umano di ogni patinata convinzione benpensante].

Introduzione doppia senza alcuna connessione fra le due: sarei ammattita, se la ricetta di oggi non le riunisse, non avesse questo doppio volto autunnale-salutista.

Insieme al bordeaux, l'altra protagonista indiscussa dei miei autunni è la zucca. Non dovrei, ma finisco per mangiarla [in un modo o nell'altro] quasi tutti i giorni. Questa volta l'ho infilata anche in una torta, così sono riuscita a portarla in tavola persino a colazione.

L'abbinata con i semi di papavero è nata dalla richiesta di un amico [chiedetemi una torta con semi di papavero e limone, io vi risponderò con una torta che del limone non ha nemmeno una goccia #ops #scusaAndy], al posto di olio o burro ho utilizzato del latte di cocco, ho scelto una farina integrale di farro e zucchero grezzo di canna per dare ruvidità e aroma e completato con una spolverata abbondante di cannella perché... perché siamo tutti dipendenti dal suo profumo.

Il fidanzato cuoco ha subito commentato con un "Ma la zucca non si sente!" e io vi confermo che, in effetti, non è il gusto principale che si avverte: rimane sullo sfondo, mentre il suo merito maggiore è quello di conferire una straordinaria morbidezza all'impasto [che si mantiene umido anche dopo tre giorni - la torta non è sopravvissuta oltre]. 

Ah, finita la fetta ha anche aggiunto un "Però è buona". È piaciuta a tutti, in realtà.

Spero piaccia anche a voi.

Torta di zucca e semi di papavero

Ingredienti

350 g di zucca cotta in forno, al netto degli scarti

200 g di latte di cocco [quello denso]
350 g di farina di farro integrale
150 g di zucchero grezzo di canna
2 uova
12 g di lievito in polvere per dolci
1 arancia, scorza e succo
2 cucchiaini di cannella
1 chiodo di garofano pestato
3 g di sale

Procedimento

Preriscaldate il forno a 170°C.
Frullate la polpa di zucca con il latte di cocco e aggiungetela alle uova montate con lo zucchero. Unite le spezie, il sale, la scorza dell'arancia e le polveri setacciate.
Versate l'impasto ottenuto in uno stampo [io ho usato quello da ciambella, ma scegliete quello che preferite] oliato e infarinato e infornate per 40-50 minuti [prova stecchino].
Nel mentre che la torta cuoce, preparate uno sciroppo con il succo dell'arancia e un cucchiaio di zucchero: lo verserete sulla torta appena tolta dal forno.
Lasciate raffreddare nello stampo, sformate e servite.

Note

- ho usato la Delica: a mio parere, è la migliore per gli impasti di ogni genere, perché non trattiene troppa acqua, ha una carnosità che adoro ed è decisamente saporita
- cuocete la zucca con la buccia, spolpatela con un cucchiaio, rimettete la buccia affettata in forno, finché non diventa croccante: ne otterrete delle chips, ottime condite con sale e pepe
- con 400 g di polpa di zucca e 150-200 di latte di cocco si fa una vellutata squisita: se vi piace, aggiungete una grattugiata di zenzero fresco

Guinness chocolate cake. | 23 anni, una identità.

Eravate stupendi e assurdi, tutti seduti attorno a quel tavolo.
In fondo, lo sapevo, che ci sareste stati [forse, per questo non ho percepito alcuna fatica questo weekend, per questo non mi è pesata alcuna delle ore che ho trascorso in cucina per preparare quello che avreste assaggiato anche voi, per questo non mi sarei mai fermata, nonostante mi stessi addormentando in auto al primo accenno di traffico, domenica mattina], ma immaginare non significa sapere e vederlo non significa crederci.
We accept the love we think we deserve, diceva un film.
Sconfiggere l'incapacità ad accettare di essere amati, penso, sia una delle nostre fatiche più penose e insormontabili. Ma voi, voi, siete stati innegabili.

Mi è assolutamente inspiegabile il talento della vita a ribaltarsi, completamente, nel giro - anche - di una manciata di mesi.
Un anno fa cercavo lavoro a Roma. Poi ci sono state le settimane a sperare con ogni fibra del mio essere per quello stage, mentre pesavo tisane e vendevo decotti in un'erboristeria. Poi lo stage, conclusosi prematuramente per una fortunatissima serie di sfortune [ogni volta che passo sotto quel semaforo, a Cameri, dove mi sono fermata per rispondere al telefono quel pomeriggio, dove ho accettato quel - Il, il mio - lavoro, ogni volta non posso che ricordare, sorridere, ridere, ringraziare tutto il Caso e il Caos del mondo]. Poi le settimane di isolamento lassù, a [non voglio nemmeno ricordare quanti] chilometri da tutto e tutti, in mezzo al nulla [credo di aver toccato poche altre volte un fondo tanto buio come quella sera, seduta su quelle scale scricchiolanti e impolverate, una cosa che Like a rolling stone era diventata la colonna sonora delle mie giornate]. Poi la firma del contratto di affitto qui, senza un lavoro fisso e con un futuro totalmente incerto [ma il ricordo delle lacrime di felicità e di sollievo che ho pianto sapendo di riavere una casa non me lo toglierà mai nessuno]. Poi la firma dell'altro contratto, poter finalmente frenare l'ansia del non avere garanzie. Poi Tu. Poi questi mesi, ad affrontare ogni giorno questa nuova vita, a capire come indossarla, come conciliare tutta questa improvvisa stabilità con i maremoti del passato, come fidarmi del Bene, come sentire mie delle pareti e una divisa totalmente nuove e sconosciute.
Alla candelina sulla torta dei miei 22 anni, avevo chiesto un'identità.
Ho spento la fiamma che ha inaugurato i miei 23 anni vestendo la mia giacca da cuoca, al lavoro, con Lui al mio fianco e i miei amici e la mia famiglia attorno.
Passi una vita a non sapere chi sei, poi un giorno ti guardi addosso, ti guardi attorno e, improvvisamente, capisci tutto.

Ho sempre avuto il terrore della durata delle Cose. Sempre all'erta, sono abituata a tenermi d'occhio le spalle per paura che il futuro mi sottragga il presente e a tendere le orecchie per ascoltare quel maledetto ticchettio che preannuncia il deflagrarsi, puntuale, di tutto, prima o poi.
Detesto scegliere, perché comporta rinunciare a qualcosa, e io - con molta maturità - voglio tutto, non posso perdermi nulla.
Forse per questo mi sono fatta iniettare dell'inchiostro che m'imprimesse addosso la mia identità, che la rendesse stabile, immutabile, viva finché io esisterò. Ho chiesto alla mia pelle di fermarmi, ho chiesto al mio involucro di donarmi quella stabilità che il mio animo non conosce.
E l'ho fatto con te, perché - pur avendo sempre pensato all'amore come al più fallimentare dei progetti -  ho deciso di smettere di credere a tutte le idiozie del mio cervello viziato da drammi adolescenziali, film drammatici e poeti maledetti.
Preferisco credere in noi: è molto più produttivo e libera una quantità maggiore di endorfine.

Una volta, qualcuno mi disse: "Chissà quanto spesso si sorprenderà, mantenendo un così rigido controllo su ogni aspetto della sua vita."
Probabilmente, questo mio essere vagamente ossessionata dal controllo sulla Realtà non è ancora sparito, ma quanto vi ho adorati quando mi sono resa conto che eravate riusciti a mettermi in scacco, a realizzare qualcosa che non avessi previsto, a sorprendermi.
Il regalo più importante che poteste farmi è stato proprio quello di dimostrarmi che chiudere gli occhi e lasciar fare gli altri, senza controllare ogni millimetrico particolare, senza cercare di prevedere ogni evoluzione dei fatti, venire spiazzati, non poter sfoderare alcuna reazione preconfezionata, non è letale.
Mi avete sorpresa, sono sopravvissuta.
[La mia parte control freak se ne sta in un angolo, palesemente sconfitta e con il broncio, da domenica, grazie.]

Dovrei scrivere tutta la notte per rendere giustizia a voi e a questo anno, ma forse potrei accorciare la faccenda, semplicemente con delle diapositive:
- lei che arriva da Roma per trascorrere qui il weekend, disegna ombromini su piatti cucinati da me, dorme serena a casa mia mentre io esco all'alba per andare al lavoro, mi raggiunge in cucina e si mette a disegnare
- lei che mi fa recapitare profumatissimi mazzi di rose al lavoro
- voi che mi aspettate alla fine del servizio, vedervi dietro il vostro bancone, ghirigori e carta velina, stima e affetto, Arona di notte ed euforia
- tu che ti presenti in cucina con un mazzo di fiori che dimostra quanto mi conosci, iniziare il servizio saltellando dal forno alle piastre, sporcare mezza cucina per aprire una latta di acciughe
- gli occhi di mio padre e le sue infinite camicie azzurre
- cucinare per un cuoco, una pittrice, un'illustratrice, uno scrittore, una fotografa, un potenziale serial killer con un inimmaginabile senso della giustizia e, be', il mio supereroe preferito [dai, via libera alle battutone sul complesso di Elettra, forza.]
- arrivare a casa tua sfinita, aprire la porta pronta a schiantarmi a letto, trovarvi tutti in soggiorno, l'abbraccio di tua madre, il brindisi senza parole, il mio appetito che resuscita appena ti vedo cucinare
- lei che disegna, la pelle che brucia, compiere un gesto irreparabile quando sai che di davvero irreparabile, nella vita, non esiste nulla
- tua sorella, lui, la capacità che avete, voi tutti, di farmi sentire accolta
- la sua sincerità, affilata e indispensabile come certi coltelli
- descrivere tutto questo pensando a come arrivare ai 24 con ancora più vita addosso, sulla pelle, negli occhi.

Io, davvero, non ho parole per ringraziarvi.
Siete stati incredibili.

GUINNESS CHOCOLATE CAKE

Fra tutto ciò che sono riuscita a sfornare per il brunch di domenica, di certo non potevo non infilare una tortina fuori programma: il pretesto era una ricetta da provare, la scusa il mio compleanno, la motivazione è che senza la componente culinaria non mi sento legittimata a pubblicare un post.
Avevo già provato la celebre Guinness Cake - leitmotiv della blogosfera fino a qualche tempo fa -, utilizzando questa ricetta. Questa volta ho voluto provare quella di Trish Deseine [una garanzia quando si tratta di calorie] e, ammetto, di averla preferita: l'impasto risulta più ricco e meno asciutto, mentre identica rimane la particolare morbidezza conferita dalla birra. A livello di gusto, la ricetta di Sigrid è più gentile, questa rimane un po' tostata, severa, soprattutto quando la si assaggia senza glassa [a proposito: seguendo la ricetta, ho utilizzato del mascarpone, ma forse il risultato è stato eccessivamente dolce; proverei con il classico cream cheese, oppure sostituendo parte del mascarpone con dello yogurt greco, oppure, semplicemente, diminuendo lo zucchero].
Fra parentesi le dosi della ricetta originale.

PS: è una goduria da affettare

Ingredienti

275 g di farina 00
200 g di burro [250]
300 ml di Guinness [250]
250 g di zucchero di canna muscovado [125 g di zucchero bianco semolato + 125 g di muscovado]
150 g di panna acida [150 g di panna fatta addensare con due cucchiai di aceto bianco/di mele o limone]
80 g di cacao amaro
2 uova
10 g di lievito in polvere per dolci
3 g di sale

300 g di mascarpone
50 g di panna
100 g di zucchero a velo

Procedimento

Preriscaldare il forno a 175°C.

In un pentolino [o nel micro], sciogliete il burro con la Guinness e il cacao, facendo attenzione a non cuocere il composto [fate fondere a fuoco dolce, mescolando, e spegnete non appena il burro s'è dissolto].
In una bowl rompete le uova e aggiungete la panna acida, la farina, il lievito, lo zucchero e il sale, un ingrediente alla volta.
Incorporate, versandolo a filo, il composto di burro, birra e cacao.
Una volta ottenuto un impasto liscio e omogeneo, infornate [il mio stampo misurava 20 cm di diametro] per circa 60 minuti [a metà cottura vi consiglio di coprirla con un foglio di alluminio, altrimenti l'esterno si secca eccessivamente e rischia di bruciare, mentre l'interno rimane crudo].
Superata la prova stecchino, sfornate e lasciate raffreddare.

Mescolate mascarpone, panna e zucchero con una frusta [in planetaria, se l'avete].
Disponete la glassa sulla torta. Servite a temperatura ambiente.

PS: Un grazie anche ai miei colleghi, a Debora e a Raffaella, che hanno sopportato i miei nervi a fior di pelle per tutto il weekend e hanno chiuso un occhio - o più? - di fronte alla mia testa molto, molto, distratta. Cucina 41, tvb.

Il fidanzato [cuoco decisamente migliore della blogger] consiglia: per accentuare il gusto di Guinness, si potrebbero utilizzare 250 ml di birra + 50 ml di riduzione della stessa.
Passo e chiudo. (:

Una luce perfetta.

Sono settimane che non ci parliamo, tu ed io. Ogni tanto torno a casa tua, quando tu sei al lavoro, a prendere pezzi di me che mi sono lasciata dietro: oggetti che portano le mie impronte, vestiti che conservano ancora il mio profumo, immagini, ricordi.
Vorrei che la mia ombra sparisse da quelle stanze, sbiadisse gradualmente, fino a portarti a dubitare della mia esistenza.
Dimentichiamoci, ti va? Sarà meno doloroso. Ci siamo sempre feriti, tu ed io, soprattutto tentando di farci - con la maldestria di chi sperimenta cose impossibili - del bene.
Dimenticami, davvero. Fa' in modo di non toccarmi mai più - non voglio mai più essere nemmeno sfiorata da te, dalle tue parole sgraziate, dai tuoi colori sgargianti, dal tuo cibo casuale, dalle tue risate stonate, dalla tua perfezione facile, dai tuoi occhi ciechi.
Dimenticami, perché, ora che non ti ho più, ora che non mi hai più, sto bene.

Continuo a cucinare, ogni giorno, per lavoro, per il mio pezzo inossidabile di famiglia, per gli amici, per me stessa.
Ho capito che le ossessioni vanno assecondate, non soppresse, perché nulla avrà mai la potenza di un'ossessione libera di esplodere. Sai quanto male mi sono fatta, cercando di capire come trattarla, come giocarci senza ferirmi, come sfogarla senza distruggermi. Sai quante volte ho pensato di accantonarla, chiuderla in un barattolo e lasciarla spegnere, perché pensavo non potesse convivere con un certo lato di me. Anche oggi, non posso dire di esserne totalmente padrona - forse non lo sarò mai -, ma ho capito che, spesso, per sapere esattamente cosa si sta facendo, e sapere se lo si sta facendo al meglio, è necessario perdere l'autocontrollo.
E non sai quanto diventa divertente, a quel punto.

Sai che ho una casa? Travi in legno e abbaini, ancora in fase di arredo, ma con una luce perfetta.
Ci sono libri sparsi dovunque, perché sono disordinata anche nelle letture, valigie e scatoloni spuntano ancora qua e là, alcuni ribelli fili elettrici stanno aspettando le loro lampade per redimersi. Ho poche pentole e il frigorifero perennemente desolato, come ogni persona che cucina per lavoro. Ci sono sempre delle fragole, però, del cioccolato, qualche tazza con i fondi abbandonati dei miei caffè americani.
Non immagini che impressione invitare gli amici e vederli seduti sul mio divano, arrampicati sugli sgabelli attorno all'isola della cucina, cenare con loro, bere vino, fumare qualche sigaretta, perdersi a parlare fino a notte fonda: le sere scorrono e fra quei muri si accumulano nuovi ricordi, echi di parole e di gesti.
Ogni mattina mi sveglio, scivolo con lo sguardo sulle venature del legno del soffitto, mi stiracchio fra le lenzuola rigorosamente bianche, mi godo quella luce perfetta e lo realizzo: ogni mattina realizzo che ho un posto dove stare. Finalmente.

Credo di star vivendo uno dei periodi più intensi della mia vita [e, mentre lo scrivo, già so che qualcosa di ancor più denso mi attende dietro l'angolo, perché la vita si comporta così, non si ferma mai, non ti dà mai tregua], ma come faccio a raccontarti delle mie giornate che sfuggono, lasciandomi disfatta e adrenalinica?
Dall'ultima volta in cui ci siamo visti, quel grigio mattino di aprile, in cui faceva quasi freddo [o forse era colpa del mio maglioncino traforato], ho imparato che certi abbandoni, certe sparizioni, certi distacchi, fanno male solo se li chiami così, mentre, in realtà, sono solo una forma travestita di liberazione. Ho imparato che la soddisfazione, in fondo, è insipida, e dura giusto quei cinque secondi in cui lasci la tua firma su un foglio o sorridi a un complimento: l'attimo seguente devi cercare già qualcosa di nuovo con cui dare significato a quello che hai. Ho imparato a scrivere lettere con la voce, e a spedirle dall'altra parte del mondo. Ho imparato a collegare cavi elettrici e ad usare un avvitatore. Ho imparato ad alzarmi da una panchina in riva al lago e andarmene, riconoscendo di non poter più fare bene. Vorrei poterti dire di aver imparato ad affilare bene i coltelli con la pietra, ad essere rapida e precisa allo stesso tempo, a non sentirmi in soggezione e ad essere più indulgente con me stessa, ma no, per questo ci vorrà ancora del tempo. Soprattutto per l'affilatura dei coltelli.

Non so perché abbia deciso di scriverti, oggi. Forse volevo solo farti sapere che sto bene, e che non mi manchi.

Ti lascio un ultimo assaggio della mia vita, una delle torte che preparo per le alzatine che svettano all'ora di pranzo nella sala di Cucina 41: dolci semplici, ma piacevoli, per avviare il pomeriggio con l'umore giusto. Ieri pioveva: ho usato amaretti e caffè, in un impasto soffice e umido [il trucco è usare la panna, nel caso ti venisse voglia di infornare qualcosa].
Le foto sono state scattate a casa mia: c'è proprio una luce perfetta, non trovi?

TORTA MORBIDA CON AMARETTI E CAFFÈ

Ingredienti

300 g di farina 00
100 g di amaretti sbriciolati
400 g di panna da montare
50 g di burro fuso [facoltativo *]
180 g di zucchero
2 uova
10 g di lievito per dolci
una tazzina di caffè
un cucchiaio di caffè solubile
un pizzico di sale

Procedimento

Preriscalda il forno a 180°C.

Monta uova e zucchero, fino a ottenere un composto molto chiaro e spumoso. Aggiungi la panna, fai montare ancora per un paio di minuti, poi unisci la farina, gli amaretti, il caffè, il lievito e il sale.
Versa l'impasto in uno stampo imburrato e infarinato, inforna per circa mezz'ora [prova stecchino].

* conferisce maggiore sofficità all'impasto, ma non è necessario

Vegan carrot cake. | Il brunch a Cucina 41 e altre novità.

Sono giorni davvero vivaci, in cui Madame Noia ed io riusciamo a incrociarci ben poco [non che mi dispiaccia, chiaro]. Dormo poco senza avvertire la stanchezza, al mattino mi alzo prima che la sveglia abbia occasione di rimproverarmi per la mia pigrizia, rimango a casa solo per cucinare e dormire.
In effetti, credo sia giunto il momento di raccontarvi ciò che sta succedendo alla vostra ventiduenne caotica, che si è sempre lasciata distrarre da qualsiasi opportunità le passasse di fianco, terrorizzata all'idea di proseguire in un'unica direzione.
Gente del web, sto imparando a cucinare seriamente. E per seriamente intendo nella cucina di un ristorante, di quelle in cui, nell'arco della giornata, fai i chilometri, passando dalle celle frigorifere, ai fuochi, al forno, con attrezzature che non so quando smetterò di osservare con religioso timore, una disponibilità di ingredienti paradisiaca, delle padelle pesanti quanto il carico dell'attrezzo per i dorsali che uso in palestra.
Ovviamente, è solo l'inizio, ma quanto è rassicurante, benefica, importante la consapevolezza di aver finalmente messo un punto fermo alla mia esistenza. Capire quanto faccia bene costruirsi, ogni giorno, un pezzetto di futuro non è così immediato [almeno, per me non lo è stato, ho sempre dato la precedenza all'ammaliante volubilità del presente], ma ora mi sembra vitale, e, forse, è uno dei modi in cui sto imparando a farmi del bene. Non saprei come spiegarlo, ma è come se, a un tratto, la vita mi avesse messa alle strette, chiedendomi cosa volessi davvero fare, diventare, essere, e qualcosa, forse orgoglio, forse curiosità di scoprire dove sarei potuta arrivare, si fosse incendiato, da qualche parte nella mia testa.
Mi sono chiesta cosa volessi fare da grande, e mi sono data una risposta sincera.
Quindi, ecco, ora sapete uno dei motivi per cui sono tanto straripante di voglia di fare ed insopportabilmente entusiasta.

Già che siamo in argomento, mi piacerebbe invitarvi [chi in zona, ovviamente] ai brunch domenicali che il sopracitato ristorante [fra poco avrà anche un nome, sì, voglio solo aumentare la suspense] e Food Therapy organizzeranno a partire dal 26 gennaio.
Una volta al mese [per il momento! (;], presso Cucina 41, a Borgomanero [NO], potrete godervi il tradizionale brunch americano [americano, okay, ma con qualche trucchetto tutto nostro, if you know what I mean...], dalle 11 del mattino fino al primo pomeriggio.
Scrambled eggs, pancakes, cheesecakes, brownies, pies, cakes dolci e salati, e molto altro, il tutto accompagnato da caffè americano e succhi di frutta, ma anche espresso, tè e cappuccino.
Qui, l'evento su Facebook.

Uno dei motivi per cui Cucina 41 mi è piaciuto fin dall'inizio è la sua attenzione verso ogni abitudine alimentare: nei suoi menù non mancano mai alternative gluten free, vegetariane e vegane.
Non potevo, quindi, che scegliere un cake vegano per raccontarvi questo appuntamento, uno di quei dolci guardati con sospetto da ogni fermo sostenitore di uova&latticini, che non riesce a spiegarsi come, senza i suoi capisaldi, una torta possa riuscire così buona.
Io e la carrot cake non abbiamo mai avuto un buon rapporto: mi sono sempre uscite deludenti, forse anche perché non impazzivo per le loro eccessive quantità di zuccheri e frutta secca.
Poi ho trovato questa formula, che sembra funzionare alla grande. La torta rimane leggera, profumata grazie a cannella, arancia e cocco, umida e compatta per merito delle carote. Personalmente, preferisco non tritare le mandorle fino a polverizzarle, ma lasciare qualche scheggia croccante da sentire sotto i denti.
Lo sciroppo all'arancia si può ovviamente omettere, ma le conferisce una consistenza fondente davvero interessante, soprattutto se, magari, volete gustare il cake in momenti diversi dalla colazione. Può essere servita con una glassa, oppure un frosting, io ho solamente aggiunto una cucchiaiata di yogurt di soia [lasciato precedentemente colare a mo' di yogurt greco, per renderlo più consistente].

VEGAN CARROT CAKE

Ingredienti

250 g di carote pulite e grattugiate
200 g di fecola/amido/maizena
100 g di farina integrale
50 g di farina di cocco

16 g lievito per dolci
100 g di mandorle tritate non troppo finemente
180-200 g di zucchero grezzo di canna
70 g di olio di semi
200 g di latte di soia
la scorza di un'arancia non trattata + 50 g del succo
cannella q.b.
un pizzico di sale

Per lo sciroppo

200 ml di spremuta d'arancia
50 g di zucchero [di canna o bianco]
la scorza di un'arancia

Procedimento 

Preriscaldate il forno a 190°C.
Mescolate tutti gli ingredienti, tranne quelli per lo sciroppo. Ungete uno stampo da ciambella, versatevi l'impasto, infornate per 35-40 minuti [prova stecchino].

In un pentolino, fate bollire dolcemente, per una decina di minuti, la spremuta, lo zucchero e le scorze.
Quando lo sciroppo si sarà addensato, versatelo sulla torta [precedentemente bucherellata con uno stecchino, in modo che il liquido s'infiltri per bene].

Lasciate riposare per almeno un paio d'ore [meglio tutta la notte/giornata], dopo di che, sformatela e servite.

Trovate Cucina 41 in via Alfieri 7, a Borgomanero [NO]. E su Facebook.

25 dicembre 2013: pomegranate and chocolate bundt cake.

Mi hanno detto che domani è Natale, allora ho pensato di spargere un po' di cristalli rossi su una colata bianca.
I miei migliori auguri, a tutti voi, qualsiasi sia il vostro motivo per festeggiare: che siano giorni belli.

POMEGRANATE AND CHOCOLATE BUNDT CAKE

Si tratta di una ciambella dall'aroma intenso di cacao e dalla consistenza piuttosto compatta e umida. La glassa non risulta stucchevole grazie all'asprigno del melograno, che, inoltre, rinfresca e crea un gioco di consistenze molto piacevole con le altre componenti.
[Inspired by Monica]

Ingredienti
125 g di farina 00
25 g di fecola/amido di mais/maizena
180 g di burro a temperatura ambiente
300 g di zucchero
90 g di cacao amaro di ottima qualità
150 g di yogurt greco intero
3 uova grandi
8 g di lievito per dolci
un pizzico di sale

250 g di zucchero a velo

un melograno maturo

Procedimento
Preriscaldate il forno a 170°C.
Montate le uova con lo zucchero, fino a renderle chiare e ariose. A parte, setacciate tutte le polveri insieme. Aggiungete alle uova montate lo yogurt e il burro a pezzetti. Infine, unite le polveri. Mescolate brevemente, e versate l'impasto in uno stampo a ciambella dai bordi alti, imburrato e spolverato di zucchero.
Cuocete per 20 minuti a 170°C, poi abbassate il forno a 160°C, e continuate la cottura per 30-35 minuti.
Prova stecchino.

Una volta che il dolce si è completamente raffreddato [attendete il più possibile: pena mezza ciambella che rimane attaccata al forno, catastrofi naturali e cavallette], sformatelo.
Preparate una glassa densa sciogliendo lo zucchero a velo con pochi cucchiai d'acqua, aggiungendone uno alla volta. Lasciatela colare sul dolce.

Completate con i chicchi di melograno, lasciate solidificare la glassa e servite.

Torta al cioccolato con confettura d'albicocche.

- Ma tu la sai fare la Sacher?
- No.
- Come no?
- Non la faccio. Se vuoi, però, posso prepararti una torta al cioccolato, con ripieno di confettura d'albicocca e copertura di cioccolato.

Questa conversazione, realmente avvenuta, riassume un po' il mio modo di pensarla rispetto a certi cardini della pasticceria, o della cucina. Detesto profondamente quando mi si chiede di preparare un dolce "storico" come la Sacher, perché so bene che anche qualora mi venisse buono da svenimento, non sarebbe mai come quello originale.
Le imitazioni lasciano sempre un po' insoddisfatti: o l'originale, oppure preferisco farne a meno.

Tuttavia, in anni di osservazione del genere umano, credo di aver capito che alle persone, sostanzialmente, piaccia venire deluse, come se si volesse sempre dimostrare che, niente, non si può essere felici, non c'è proprio nulla da fare. Io per prima a volte faccio di tutto perché le cose vadano male, quasi godessi nel vedere il vaso cadere e infrangersi, quasi mi divertissi a dover, poi, cercare di far combaciare di nuovo tutti i pezzi [e qualcuno si perde sempre, ma con tutte quelle crepe e quei buchi, alla fine, il vaso è anche più bello, no?].
Eppure, qualche volta capita di fermarmi a chiedermi il perché di tutta questa frenesia nell'evitare la felicità e la soddisfazione.
Ieri mi hanno detto che pretendo troppo.
Forse, pretendo in modo sbagliato.
Forse, dovrei smetterla di pretendere una Sacher in Sicilia, e godermi la migliore brioche con granita di pistacchio e panna a spatolate.

Tutto questo [ma perché, perché?, non riesco a parlare solo di cibo, solo di ingredienti, solo di proporzioni e temperature, perché?] per presentarvi quella che non è una Sacher, ma ha soddisfatto - alla grande, oserei - l'ennesima richiesta della torta austriaca.
Il trucco, in questi casi, è sempre lo stesso: attendere che mezza fetta sia stata divorata, e poi annunciare: "Sai, non contiene né burro né uova."

TORTA AL CIOCCOLATO, CON CONFETTURA D'ALBICOCCA
*burro e uova free

La base rimane piuttosto umida, la confettura è anche all'interno dell'impasto, utilizzando yogurt e latte vegetali è perfetta per gli intolleranti ai latticini/i vegani. Merita una chance.

Ingredienti

200 g di farina 00
100 g di fecola/amido/maizena
200-250 g di zucchero grezzo di canna [regolatevi in base all'amarezza del cacao e del cioccolato che utilizzate]
150 ml di latte
120 ml di olio di semi
50 g di yogurt [o bianco intero, oppure di soia]
50 g di confettura d'albicocca
8 g di lievito per dolci
un cucchiaio di cacao amaro di ottima qualità
70 g di cioccolato fondente fuso
un cucchiaio di miele
un pizzico di sale

confettura d'albicocca

100-150 di cioccolato fondente

Procedimento

- Preriscaldate il forno a 175°C.

- Mescolate da una parte tutti gli ingredienti asciutti, e dall'altra quelli liquidi. Uniteli amalgamando il composto velocemente, senza lavorarlo troppo.
Versate l'impasto in uno stampo imburrato e inzuccherato [o infarinato] e infornate per circa mezz'ora.
[solita prova stecchino]

- Quando la torta si è completamente raffreddata, dividetela in due dischi e farcitela con la confettura.

- Sciogliete il cioccolato fondente con un paio di cucchiai d'acqua, e lasciatelo colare sulla torta, dal centro, in modo che si distribuisca uniformemente.

Servite a glassa solidificata.

50 boys, 50 lies, 50 I'm gonna change my mind's.

{NP}

Il tempo che perdo è direttamente proporzionale alla quantità di impegni che ho, nonostante arrivare a fine giornata con la metà [siamo ottimisti, dai] della to-do list spuntata mi deprima.
Sarà questo dicembre strano, con queste giornate lunghissime, ma dalla luce breve.
La trasparenza di certi cieli mi distrae, rimango ad osservare l'azzurro farsi arancione, rossastro, violetto, blu per quantità indefinibili di minuti. La trasparenza di certe conversazioni mi rapisce, la conoscenza di cristallo che si crea attraverso le parole, come il ghiaccio che ramifica sulla superficie di un lago, fino a diventare inaspettatamente sicuro. La trasparenza di certe attese, la lucidità tagliente dell'assenza, le folate del vento della Realtà che tolgono il fumo dagli occhi.
Forse, ho semplicemente troppo tempo libero [sono piena di cose da fare, eppure, riesco ancora ad annoiarmi, a lasciare che il pensiero s'infiltri nella concentrazione, facendo franare tutto, ad annodarmi con gli stessi fili che mi tengono in piedi e governano i miei movimenti].
Quindi, ecco che per correggere una cinquantina di foto ci metto giornate intere, e alla fine ne scarto i tre quarti. E quelle che sopravvivono le osservo fino allo sfinimento, il loro, fino a farle suicidare nel Cestino. E i post rimangono nelle bozze. E i documenti di Word si chiudono senza essere salvati.
Ascolto musica sconosciuta, scarico film mai visti, cerco di perdermi nel labirinto di Internet alla ricerca di Minotauri, all'una di notte rimango a fissare i titoli dei libri nella libreria.
Ho decisamente troppo tempo libero.

Vicissitudini personali a parte, ecco le ricette principali degli eventi delle scorse settimane.
Enjoy. (:

APPLE PIE

Per l'apple pie, potete consultare due ricette, già pubblicate:
- qui trovate il classico pie di mele, la ricetta infallibile per questo tipo di torte
- qui, invece, un pie di uva, ma il crust [ovvero il guscio] è simile a quello utilizzato per la torta di mele che qualcuno di voi ha assaggiato da Nina

Altrimenti, potete optare per una versione light, impastando: 400 g di farina integrale, 80 g di burro, 50 g di zucchero di canna e qualche cucchiaio d'acqua fredda [q.b. per raggiungere un impasto omogeneo e facilmente modellabile]; lavorate l'impasto molto velocemente, con mani fredde o un robot da cucina, lasciate riposare per almeno mezz'ora in frigorifero. Stendete 2/3 dell'impasto e usateli per foderare uno stampo da 18-20 cm, versate il ripieno [3 mele, una manciata di uvetta, 5-6 noci tritate grossolanamente, zucchero di canna a piacimento] e ricoprite con l'impasto rimasto. Praticate i classici fori per lasciar uscire il vapore creato dalla frutta in cottura, e cuocete per 40-50 minuti a 160°C.

CHAI CHEESECAKE CON CARAMELLO SALATO

A me, preparare cheesecakes, dà una soddisfazione immensa. E, mettendo un attimo da parte modestia e simili, credo che questa sia proprio la miglior cheesecake che abbia mai preparato: la crema è aromatizzata con le classiche spezie chai, il caramello salato bilancia la dolcezza generale, e s'accoppia alla perfezione con la punta di sale della base.
Per quanto riguarda la ricetta, sono partita da quella -celebre- di California Bakery, ho tolto un uovo e modificato qualche altra grammatura. A voi.

Ingredienti

Per il guscio
300 g di biscotti Digestive
80 g di burro fuso
un cucchiaio di miele
1/2 cucchiaino di cannella
1/2 cucchiaino di sale

Per la crema
400 g di robiola
350 g di ricotta passata al setaccio
50 g di yogurt greco naturale [va bene anche il classico intero bianco, ma usando quello greco rimarrà più compatto]
120 ml di panna fresca
200 g di zucchero di canna
3 uova grandi
un cucchiaio colmo di fecola/amido/maizena
i semi di mezzo baccello di vaniglia, 1/2 cucchiaino di cannella, una punta di chiodi di garofano macinati, una punta di zenzero in polvere, una punta di semi di cardamomo pestati, una macinata di pepe [preferibilmente bianco]

Per il caramello
155 g di zucchero
130 ml di panna fresca
20 g di burro
due pizzichi di sale [misurazioni scientifiche, I know...]

Procedimento
- Polverizzate i biscotti e mescolateli al burro, al miele, alla cannella e all sale. Utilizzate la pasta ottenuta per foderate uno stampo [il mio aveva un diametro di 22 cm] e mettete in frigorifero.

- Accendete il forno a 160°C.

- Amalgamate i formaggi con lo yogurt, la panna, lo zucchero, la fecola setacciata, le uova leggermente sbattute e le spezie.

- Riprendete lo stampo dal frigorifero e versate la crema di formaggi dentro al crust.
Infornate per un'ora.
Una volta rappreso [il tempo può variare da forno a forno], lasciate il dolce all'interno del forno spento [tenete uno spiraglio aperto con il manico di un cucchiaio di legno, o qualcosa di simile] fino a completo raffreddamento.
Mettete il cheesecake in frigorifero e fingete di dimenticarvene fino al giorno seguente.

- Al momento di servire, completate con il caramello.

Per il caramello: fate sciogliere in un pentolino a fondo spesso lo zucchero. Una volta raggiunto un colore leggermente ambrato [si scurirà dopo, non cuocetelo di più, altrimenti rimarrà amaro], versate la panna, facendo attenzione a non scottarvi con i possibili schizzi. Mescolate per sciogliere gli eventuali grumi, e completate con il burro e il sale. Il caramello è pronto quando ha raggiunto la consistenza di un miele fluido, diventerà più denso raffreddandosi.

Cosa succede se vi accorgete di aver rotto lo stampo a cerniera, nel momento in cui avete già annunciato la preparazione di un cheesecake? Be', lo mettete nello stampo rettangolare dei brownies, no?
[Le versioni fighette dei miei dolci nascono tutte per caso, che si sappia.]

Thanks to Marta Rizzato per aver scattato mentre la sottoscritta giocava col caramello.

CAKE AL CACAO E ARANCIA

- Uhm... it's like these pies and cakes: at the end of every night, the cheesecake and the apple pie are always completely gone, the peach cobbler and the chocolate mousse cake are nearly finished, but there's always a whole blueberry pie left untouched.

- So what's wrong with the blueberry pie?

- There's nothing wrong with the blueberry pie. Just... people make other choices. You can't blame the blueberry pie, just... no one wants it.

Preparare cheesecakes e torte di mele significa avere la vittoria in tasca, il più delle volte. Infatti, la vera sfida, per me, è sempre la blueberry pie di turno, il dolce che nessuno si fila, anche quando è più interessante dei due più popolari.
Questa volta, il ruolo della blueberry pie è capitato a un cake nero e arancione. Con l'unica differenza che ne sono rimaste solamente le briciole.

L'aroma di cacao è intenso, la consistenza morbida e umida, il profumo di arancia assolutamente percepibile. Nessuna traccia di latticini, esecuzione semplicissima.
Il trucco è quello comprovato dell'acqua bollente [se ancora non l'avete provato, questo cake potrebbe essere l'occasione giusta], ho banalmente sostituito l'acqua con la spremuta d'arancia. L'olio d'oliva trovo stia benissimo con gli agrumi, ma potete anche utilizzare qualsiasi altro olio di origine vegetale.

Ingredienti
250 g di farina bianca 00
120 g di cacao amaro di ottima qualità
225 g di zucchero
8 g di lievito per dolci
un pizzico di sale
una punta di cannella
scorza di un'arancia

250 g di spremuta d'arancia
75 g di olio evo leggero
2 uova

Per la "glassa": il succo e la scorza di due arance, due cucchiai di zucchero

Procedimento
Accendete il forno a 180°C.
In un pentolino scaldare il succo d'arancia, finché non sfiora il bollore.
Mescolate da una parte gli ingredienti secchi, dall'altra quelli liquidi [ad eccezione del succo d'arancia]. Uniteli e aggiungete la spremuta bollente, senza mescolare troppo.
Versate l'impasto in uno stampo da plumcake e infornate per 25-40 minuti [prova stecchino].

Lasciate raffreddare.

Nel frattempo, sempre in un pentolino, fate sciogliere lo zucchero con il succo delle arance. Lasciate ridurre in po'.

Sformate il cake, bucherellatelo senza pietà con uno stuzzicadenti e ricopritelo con lo sciroppo e le scorzette d'arancia.

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Nel caso abbiate curiosità rispetto agli altri piatti preparati da me che avete assaggiato, potete scrivermi a questo indirizzo: agnesenegrini@gmail.com