Tarte tatin di cachi e amaretti.

Il tempismo della Realtà mi fa sorridere: come le cose nascoste - gli organi interni, in certi casi - fermino tutto ciò che si muove e accade, frenetico e famelico, fuori, senza chiedere il permesso, senza avvisare; come il corpo sia una sorta di subconscio e il dolore l'incubo che rivela una necessità tradita, un desiderio frustrato, un trauma silente, qualcosa che - prima o poi - emerge a reclamare le attenzioni dovute; come una fitta al petto più forte delle altre, che ti toglie il respiro e ti sveglia nel mezzo della notte, sconvolga le priorità.

Mi fa sorridere la fragilità della condizione umana, rivedere nella mente quell'attimo in cui ho immaginato la fine di tutto e pensarmi sciocca, con tutta quella paura addosso, e sentirmi umana, a pretendere di avere ancora altra vita, e ordinarmi la forza, nel categorico stringere quel misero e prezioso Tutto che questi mesi mi avevano regalato.

Sorrido dinnanzi alla Bellezza che sembra rivelarsi, onnipresente e improvvisa, dopo.
Quell'alba dorata e gelida, con il lago come una lamina di luce. I tramonti purpurei, che, entrando con violenza dalla finestra della nostra stanza, mi hanno raggiunta anche quando non mi lasciavate metter piede fuori dal letto. Le amicizie che non hanno spazio e dal tempo incalcolabile, la comprensione unica di menti che hanno incontrato lo stesso cortocircuito, l'elasticità di certe famiglie senza i tratti ben delineati - il Bene identico, che si sia in due, in quattro, in sei, in otto. Persino lo sfumare del sangue nei tubicini trasparenti diventa amichevole, dopo.
Sarà che senti la vita un po' più forte, dopo. Ami più forte, abbracci più forte, avverti ancor più la necessità deleteria di certe passioni.

Riguardo questo ultimo anno e sorrido, perché ancora non mi spiego l'esatto e nuovo coincidere dei frantumi di un cristallo che non sapevo più tenere insieme, le Persone straordinarie che mi circondano, i sentimenti districati, l'ordine incredibilmente naturale delle Cose, il logico agire del Caos, la puntualità dell'inaspettato.
Credo il mio cuore sia andato in sovraccarico, quest'anno. Ecco, dev'essere stato questo: troppa vita.

La bozza iniziare di questo post consisteva in una lista di cose belle. Fra il blu di Klein e la doccia che ti lava via l'odore di ospedale dalla pelle, fra le scorpacciate di lenticchie, cioccolato o alghe e il dormire fino a mezzogiorno abbracciati stretti, fra lo sfornare i nostri [suoi] primi panettoni e il sentire la mancanza del lavoro, fra molti, moltissimi, altri punti, comparivano i cachi.
Ora, forse voi avete un'alimentazione leggermente più equilibrata della mia e non ne divorate 4-6 al giorno, forse non avete delle amiche che sostengono appieno la vostra ossessione, forse non rimanete incantati ad osservare la struggente intensità del loro arancione, la dolcezza miracolosa di un frutto della natura, la croccantezza appagante [parlo di cachi persimon, ovviamente], forse, ne mangiate un paio a settimana e, soprattutto, non tremate all'idea della fine della loro stagione. Ecco, appunto perché quel terribile momento si sta avvicinando, posto in corner questa ricetta, che di natalizio ha ben poco [come la sottoscritta, d'altronde, che, anzi, non vede l'ora di trascorrere il Natale spadellando al lavoro]: una tarte tatin preparata con i cachi e gli amaretti [abbinamento che ho declinato in ogni modo e che continuo ad apprezzare molto]. L'impasto non consiste nella classica sfoglia, ma in una pasta lievitata molto morbida, una sorta di 4/4.
Ricetta?

Tarte tatin di cachi e amaretti

Ingredienti [per uno stampo del diametro di 22 cm]

100 g di amaretti
150 g di farina 00
4 uova
200 g di zucchero
200 g di burro
10 g di lievito
un pizzico di sale
vaniglia

zucchero di canna

3-4 cachi

Procedimento

Preriscaldare il forno a 175 °C.
Montare le uova con lo zucchero, fino a ottenere un impasto chiaro e spumoso. Aggiungere, a filo, il burro sciolto e la vaniglia. Infine, gli amaretti tritati finemente e la farina setacciata con il lievito.
Rivestire uno stampo con un foglio di carta forno, distribuire sul fondo una spolverata di zucchero di canna e, poi, i cachi tagliati in quattro. Ricoprire con l'impasto e infornare per 40-45 minuti [prova stecchino].
Una volta cotta, rovesciare subito la torta. Eventualmente, caramellare dello zucchero a parte e nappare la superficie della torta.

Con questo post vi faccio i miei migliori auguri e vi ringrazio, perché non sono le mie parole a tenere in vita questo angolino di web, ma chi le legge.

A te.

Sono così felice per come sono andate le cose quest'anno. Sono felice perché, nonostante tutto, noi ci siamo ancora, e siamo più uniti che mai. E' come se tutto fosse diventato più terso, i legami, le intenzioni, le ore che trascorriamo insieme: tutto è depurato, limpido.
Ti ringrazio, perché - ancora oggi - ho la sensazione che niente, senza di te, sarebbe possibile. Sei la mia ispirazione, la mia soluzione ogni volta che mi si presenta una prova da superare, la mia forza quando penso di essere troppo stanca, inesperta, piccola per riuscire. Sei il mio fermissimo punto di riferimento; senza di te, io non avrei nemmeno una scheggia di me.
Ti ringrazio di non essere perfetto, ma di essere umano, perché l'umanità è la lezione più importante che si possa ricevere.
Ti ringrazio, perché mi hai sempre spinta a sognare più in grande di quanto facessi, a osare oltre i limiti, le abitudini, la facilità, a frugare oltre la superficie delle cose, a crederci senza mai resa, a darmi totalmente in pasto alla vita.
Ti ringrazio, perché non mi hai mai protetta, nascondendomi il dolore e le cose-non-semplici, insegnandomi a guardare le paure dritte negli occhi e consigliandomi la convivenza con i fantasmi.
Ti ringrazio per L'insostenibile leggerezza dell'essere [ancora il mio preferito, dopo dieci anni], Will Hunting, A beautiful mind, L'attimo fuggente, i Dire Straits, Neil Young, i Genesis e i Led Zeppelin, grazie per aver abituato i miei occhi a cercare la Bellezza, grazie per le camminate lungo il fiume e i discorsi metafisici della domenica mattina.
Ti ringrazio per le discussioni e la severità, per le parole ferme e i giorni silenziosi, per gli spigoli mai smussati e per la verità affilata. Ti ringrazio per gli abbracci, puntuali e risolutori, sempre salvifici.
Ti ringrazio per avermi cresciuta così, credendo in me, ma addestrandomi alla vita.

Buon compleanno, papà.

Nocciole, pere, cioccolato, caramello, vaniglia, ancora cioccolato.

Di questo genere di torte, a me, sfugge sempre il nome. E allora infilo uno dietro all'altro gli elementi, sperando che almeno l'essenza si colga.
C'è chi l'ha definita la mia torta migliore, chi la torta migliore che abbia mai assaggiato, a me è piaciuta, ma, soprattutto, mi è piaciuto prepararla.
Alla base c'è una dacquoise alle nocciole, al centro delle pere semplicemente cotte con un po' di succo di limone [unica, ma indispensabile, nota acida dell'insieme] e, cardine della preparazione, una mousse di cioccolato, caramello e vaniglia. A coprire, una glassa di cioccolato bianco e caramello.
Ammetto che è, decisamente, una delle migliori mousse al cioccolato che abbia mai preparato/assaggiato, molto vellutata e con protagonista l'adorabile accoppiata caramello-cioccolato [e sì, dai, anche un pizzico di sale, perché io proprio non riesco a non salare i dolci]. Anche la glassa mi è piaciuta molto [forse una delle poche glasse che avrei mangiato a cucchiaiate], oltre al fascino indiscusso del colore e della lucentezza [ultimamente sono parecchio in fissa con le glasse a specchio, ma era la prima volta che ne sceglievo una chiara]. Purtroppo, i bordi non mi sono riusciti proprio regolari, ed ecco l'escamotage dei triangoli di cioccolato temperato [male e di fretta: dio della pasticceria, perdonami!].
Se davvero è la torta più buona che abbia mai preparato, sono felice di averla regalata a te.

Dacquoise alle nocciole

30 g di farina 00
85 g di farina di nocciole
100 g di zucchero a velo
50 g di zucchero semolato
120 g di albume

Preriscaldare il forno a 180°C.
Montare gli albumi a neve con i 50 g di zucchero. Incorporarvi, delicatamente, le polveri restanti, setacciate insieme.
Stendere l'impasto su una placca coperta da carta forno [preferibilmente utilizzando una sac à poche, in modo da renderlo uniforme] e infornare per 10 minuti circa.
All'uscita dal forno, coppare un disco di 20 cm di diametro.

Pere al limone

2 pere Williams
il succo di un limone

Porre le pere tagliate a cubetti in una ciotola, insieme al succo di limone. Sigillare con la pellicola e cuocere al microonde [massima potenza] finché non saranno diventate fondenti [7 minuti circa].
Altrimenti, cuocerle in una casseruola dal fondo spesso.

Mousse di cioccolato al caramello e vaniglia

150 g di cioccolato al latte
50 g di cioccolato fondente [minimo 72%]
60 g di zucchero
4 g di gelatina in fogli
400 g + 100 g di panna fresca [35% di materia grassa]
4 tuorli
una bacca di vaniglia
5 g di sale

Fondere i due cioccolati. Intanto, far reidratare la gelatina in acqua fredda.
Realizzare con lo zucchero un caramello chiaro, decuocerlo con i 100 g di panna [bollente], cercando di ottenere un composto senza grumi. Versare la panna caramellata sui tuorli sbattuti e rimettere il tutto sul fuoco [come per una crema inglese]. Al raggiungimento del bollore, sciogliervi la gelatina strizzata. Incorporare la crema al cioccolato fuso in tre tempi, cercando di mantenere sempre un nucleo lucido ed elastico. Aggiungere il sale e lisciare l'emulsione con un frullatore a immersione, evitando di incorporare aria.
A parte, montare la panna non troppo fermamente. Quando il composto al cioccolato ha raggiunto una temperatura di circa 40-45°C, incorporarvi in tre riprese la panna montata.

Glassa di cioccolato bianco al caramello

265 g di cioccolato bianco [35% di burro di cacao]
4 g di gelatina in fogli
175 g di panna fresca [35% di materia grassa]
40 g di acqua
30 g di sciroppo di glucosio
50 g di zucchero semolato
25 g di olio di vinacciolo [io l'ho omesso]

Fondere il cioccolato e reidratare la gelatina.
In un pentolino dal fondo spesso, scaldare il glucosio, l'acqua e la panna; aggiungervi, poi, la gelatina strizzata.
In un altro pentolino realizzare un caramello chiaro e decuocerlo con il composto precedente [ancora caldo]. Incorporare il tutto al cioccolato fuso, sempre in tre tempi e facendo attenzione a non formare grumi o incorporare aria.

Assemblaggio del dolce

In un anello [diametro 20 cm], porre il fondo di dacquoise. Distribuirvi le pere cotte e una manciata di nocciole tritate al coltello. Versarvi la mousse di cioccolato e lasciar congelare per almeno 4 ore.
Circa 5-6 ore prima del servizio, estrarre la mousse dal congelatore. Scaldare l'anello con un cannello [o l'accendino, se vi accorgete di aver finito il gas alle 6.30 del mattino] e farlo scivolare lungo i bordi, per sformare la torta.
Posare la torta su una griglia con sotto una teglia capiente, e glassarla versandovi la glassa senza toccarla, facendola semplicemente colare dal recipiente [magari col beccuccio].
Volendo, decorare i bordi con pezzi di cioccolato temperato, "incollandoli" prima che la glassa si rapprenda.
Conservare in frigorifero fino al servizio.

Ricette tratte e sconsideratamente modificate da "Enciclopedia del Cioccolato", Bibbia che, ultimamente, mi porto anche a letto.

Parigi | Le Chateaubriand

Sono passate tre settimane, forse un post riguardante Parigi potrei degnarmi di scriverlo - anche se penso che la bellezza di Parigi sia ormai nota a tutti e tutti ne abbiano anche abbastanza di Louvre, macarons, Senna e via discorrendo.
Quindi, tralascerò le romantiche passeggiante lungo il fiume, le ore trascorse fra le sale del Louvre, a commuoversi dinnanzi al Canova e a sentirsi minuscoli sotto la Nike di Samotracia, l'indiscutibile talento di Pierre Hermé nel palesarsi a metà pomeriggio con un macaron al tartufo bianco d'Alba [e la conseguente scelta di tutto l'assortimento presente in negozio, perché noi, le cose, le si fa seriamente], la vista dall'ultimo piano del Centre Pompidou [come se la bellezza che si ha stipata negli occhi dopo tutta quell'Arte non fosse abbastanza], la vista dal Sacré Coeur, lauta ricompensa per aver scalato tutte le strette scale di Montmartre, la vista dal nostro tavolo al Jules Verne [perché non gli bastava portarmi da Ducasse per il mio compleanno, no, mi ha portata a cenare sulla Tour Eiffel - okay, trattengo gli occhi a cuore e il languorino al ricordo di quelle sette portate per-fet-te], la vista di Parigi, delle sue strade, dei suoi viali, dei suoi ponti, dei suoi tetti, delle sue innumerabili porte blu, dei rivoli di fumo che escono dai suoi comignoli, delle sue luci.

Sì, ho trascorso una mattinata a fotografare porte.
E non sono neppure tutte qui.

Dicevo, tralascerei di descrivere Parigi, ma non posso esimermi dal raccontarvi quella che è stata, senza ombra di dubbio, la migliore cena della mia vita.
Il luogo si chiama Le Chateaubriand, lo chef è Inaki Aizpitarte.

Arriviamo al 129 di Avenue Parmentier stravolti, dopo aver camminato per circa trenta chilometri attraverso Parigi, con appetito e aspettativa alle stelle.
Il locale è un bistrot degli anni Trenta rimasto intatto nello stile: gli arredi sono di legno scuro, lineari e ridotti ai minimi termini, le pareti chiare e nude - eccezion fatta per un largo specchio che occupa interamente quella in fondo alla sala, il bancone corre lungo l'entrata e accompagna i clienti verso i tavoli, l'eleganza minimalista della dicotomia nero-bianco [rotta solamente dal grembiule blu dello chef, che entra ed esce dalla cucina e dal locale, col viso serio e lo sguardo inflessibile, statuario nel fisico asciutto] impera anche nel pavimenti.
Il personale è giovane e l'uniforme sembra consistere in piercing e tatuaggi, jeans e rossetti, shorts con collant e camicie leggere incuranti della trasparenza.

Il menù viene stampato ogni sera, la carta dei vini è un plico di A4 pinzato poco prima dell'inizio del servizio; il tutto ci viene illustrato in un inglese allenato, addolcito da qualche erre squisitamente francese.

L'informalità generale [coerente con l'anima di bistrot] non sacrifica il servizio, che è presente, gentile e rapido.

Beviamo un Borgogna superbo e incredibilmente accessibile, il pane del cestino è caldo, appena uscito dalla cucina e affettato in sala, sbricioliamo tranquillamente sul tavolo senza tovaglia e chiacchieriamo fitto [essere gli unici italiani, nonostante la clientela davvero internazionale, crea come una parentesi di intimità, fortuita soluzione alla vicinanza, eccessiva ma comprensibile, dei tavoli].

Quattro amuses bouche aprono le danze: uno shottino ghiacciato e meravigliosamente acido [acqua di pomodoro e di cipollotto] con un cubetto di avocado fondente in sospensione, gamberi fritti con polvere di frutti rossi [espediente davvero intelligente per sgrassare la frittura senza ricorrere al turpiloquio del succo di limone], brodo di cavolfiore affumicato con passion fruit, veli di sedano rapa, foglie di nasturzio [la ragazza che ci serviva ha coinvolto tutta la cucina per trovare il nome in italiano di quelle foglie carnose e pungenti, alla fine è arrivata con Google Images aperto sull'iPhone e il mistero è stato risolto] e guanciale.

Alle fine di questo tourbillion di sensazioni, ci guardiamo stupefatti e con le papille eccitate, impazienti.

Col primo piatto si svela appieno il già preannunciato minimalismo estetico di Aizpitarte: in una fondina grigio-blu, che ricorda la ghisa al tatto, ma non nel peso, sono posati - in basso a destra - calamari crudi e finocchi, legati da una salsa allo yogurt e coperti da qualche ciuffetto di aneto bronzeo.
Essenziale ed elegante quanto alla vista tanto al palato, interessante nel gioco di carnosità e croccantezza.

Continuiamo con un filetto di merluzzo [materia prima eccelsa] su una stupefacente [davvero, mi viene l'acquolina al solo ricordarla] salsa di uova affumicate di aringa, il tutto ricoperto da una pioggia di acetosella.

Splendida, poi, l'animella [morbida, ma croccante all'esterno, eseguita alla perfezione], accompagnata alle vescicole di uno spicchio di pomelo [frutto per il quale ho un debole e piacevole contraltare acido] e da spinaci al vapore: un piatto di una semplicità e di un equilibrio quasi matematici.

A questo punto della cena, siamo già totalmente conquistati: piatti creativi e gustosi, abbinamenti accattivanti senza che si ricada in un'insensata avanguardia, pochi e riconoscibili ingredienti, trattati con cotture leggere nel massimo rispetto della materia prima.

Fresco, bilanciato e puntuale il primo dessert: granita neutra [non dolce] alla mandorla, setosa crema di topinambur - molto interessante -, spicchi di mela cotogna caramellata - unica nota spiccatamente dolce.

E, infine, il coup de théâtre.

Una delle nostre prima conversazione fu a proposito del perché cucinassi prevalentemente dolci. Io gli risposi che li trovavo una sfida maggiore, perché rare volte mi erano capitati sotto il cucchiaino desserts che m'avessero davvero sorpresa [ad oggi, direi che si possono contare sulle dita di una mano]. Nella maggior parte dei casi il dolce si sceglie per golosità, è qualcosa di rassicurante che corrisponde a un'esigenza quasi infantile, a volte capitano desserts che meravigliano per la tecnica con la quale sono eseguiti, per la perfezione millimetrica [la Tower Nut del Jules Verne, ad esempio], ammirevoli e innegabilmente buoni, ma. Senza stupore.
Senza lo stupore puro, quello che fa dubitare dei vostri sensi, che porta a domandarsi se tutto quel godimento sia reale.
Ecco. Non ho memoria di un dessert che mi abbia stupita, incantata e rapita come il signature dessert de Le Chateaubriand.

Mezzo macaron alla nocciola, posato, dal lato curvo, su una polvere della medesima meringa.
Salsa al caramello salato.
Tuorlo d'uovo pochè, tiepido.
Caramellatura superficiale.

Il Tocino de cielo di Aizpitarte si gusta in un boccone solo: il tuorlo esplode in bocca, mescolandosi al caramello e aggrappandosi al macaron.

Sapido, dolce, vellutato, croccante.
Estatico, assolutamente estatico.

Sono poche le cene che mi hanno lasciato questa urgenza di scriverne [poco importa se ho posticipato fino ad ora il post, la concretezza, come sempre, s'impadronisce di ogni priorità], pochi i ristoranti per i quali prenderei un aereo domani. Se c'era qualcosa di Parigi che, davvero, volevo raccontarvi, era la cucina di Inaki Aizpitarte.

[Ah, anche i prezzi sono da bistrot: il nostro menù si aggirava attorno ai 60 euro]