venerdì 14 agosto 2015

Pan brioche senza impasto all'EVO, limone e pistacchi.

E, poi, improvvisamente, i giorni esplodono e di notte rimani sveglia perché sotto le palpebre scorrono nuovi orizzonti, la mente è tartassata da nuove idee, ti sembra di non aver tempo per dormire - chi vuole dormire? -, con tutto ciò che hai da imparare, scoprire, sperimentare, con tutte le prove che hai da superare, con tutto ciò per cui devi diventare abbastanza, con tutta la determinazione che devi coltivare e tutta la forza che devi strapparti fuori.
E sfrecci in bici esultando a nessuno e a tutti perché hai di nuovo una prospettiva e prospettiva significa libertà e libertà significa scelta e ogni scelta afferma il tuo essere viva e, finalmente, ci sei, di nuovo.


Scritto l'ultimo post, riletto e realizzato ciò che avevo messo nero su bianco, ho iniziato a far girare i neuroni in modo costruttivo: ti scopri insoddisfatta, risali al motivo della tua insoddisfazione, cerchi il modo più rapido ed efficace per eliminarlo. Nemmeno una settimana dopo, la risposta è arrivata e, al primo giorno libero, mi sono fiondata a Milano armata del mio scarno CV e ripetendomi allo sfinimento che sì, potevo farcela.
Non ce l'ho ancora proprio fatta del tutto, ma un po' sì.


Fondamentalmente, prima o poi arriva il momento in cui devi scommettere su te stessa. E solo tu sai quanto realmente vali, cosa sei realmente in grado di fare, quanto tieni a un sogno e quanto tenacemente sei aggrappata a un progetto. Soprattutto, solo tu sai, realmente, cosa hai intenzione di pretendere dalla vita.
A un certo punto capisci che o fai il salto di qualità, oppure rimarrai mediocre, una dei tanti che hanno scelto la comodità, si sono fermati dove potevano arrivare senza fare troppa fatica.
Mentre sostenevo lo sguardo di ghiaccio dello chef, mentre percepivo gli occhi della brigata puntati come coltelli nelle scapole, mi è parso chiaro che mediocre non potesse essere il mio obiettivo e abbastanza brava non dovesse essere il mio risultato, quindi, era il caso di buttarsi.
- Ci vediamo a settembre.
Euforia e terrore, in una frase.

Quindi, eccoci, prospettiva servita, impasse risolta, un nuovo cambio di rotta.

[E in qualche modo rimarremo insieme, io e te, sguardo grigio e dita che stringono le mie. Siamo ancora troppo piccoli per fermarci, lo so io e lo sai tu.]


In tutta questa frenesia, continuo a dedicarmi ai lievitati. Mi rilassano e, al contempo, adoro l'idea di avere qualcosa di vivo che cresce e muta nel frigorifero o nel forno. Trascorro ore a leggere tutto ciò che abbia a che fare con farine, croste, alveolature, sofficità e durata del prodotto finito. E, se da una parte sfornerei pagnotte rustiche e ruvide tutti i giorni, d'altra parte subisco prepotentemente il fascino di impasti più raffinati e ruffiani, morbidi e voluttuosi.
Dopo aver letto e sperimentato [con una certa soddisfazione, lo ammetto] la tecnica di Jim Lahey per il pane senza impasto, ho provato a verificarne l'efficacia anche su un impasto più delicato come quello della brioche [complice un'improvvisa e impellente voglia di sfornare pan brioche in notturna, durante ore in cui il suono lieve del Kenwood non è proprio apprezzato dai condomini].
Ho apportato le solite, improvvisate, modifiche a una ricetta trovata da Gabila: avevo della pasta di pistacchio da far fuori e zero burro in frigorifero, la sostituzione con dell'olio EVO [sistemando un po' le percentuali] e l'aggiunta di un po' di zeste di limone sono state una naturale conseguenza.
L'ho formato ispirandomi al kringel, la tradizione treccia estone a ciambella, infornandolo però in uno stampo da plumcake. L'impasto è rimasto soffice per oltre tre giorni, un risultato davvero soddisfacente considerando che, a conti fatti, ha comportato nemmeno mezz'ora di lavoro effettivo.
A voi la ricetta, sperando che non necessitiate di una notte insonne per testarla. ;)


Pan brioche all'EVO, limone e pistacchio

Ingredienti

250 g di farina W 350 [Garofalo]
200 g di farina W 260 [Garofalo]*
10 g lievito madre essiccato [Molino Rossetto] [in alternativa, da 3 a 7 g di lievito di birra liofilizzato]
40 g di olio EVO
190 g di latte fresco intero**
60 g di zucchero di canna
7 g di sale fino
2 uova grandi
1 cucchiaio di miele
la zeste di un limone

pasta di pistacchio, circa tre cucchiai
pistacchi tritati

latte q.b.

Procedimento

In una bowl, o nella planetaria, versare le farine e mescolarle al lievito.
A parte, unire tutti i liquidi, finché non siano ben amalgamati fra loro. Versare i liquidi nelle farine, dare una prima, rapida, mescolata, aggiungere il sale, continuare a mescolare brevemente, solo per rendere il composto omogeneo.
Il risultato sarà molto appiccicoso, informe e per nulla liscio: dimenticate ogni regola della panificazione appresa finora e fidatevi.
Lasciate riposare il tutto nel forno spento da 12 a 18 ore [con queste temperature ne basteranno dodici, magari notturne], finché l'impasto non avrà acquisito un po' di nervo [premendovi un dito dovrebbe rimanere l'impronta].
Rovesciatelo su una spianatoia leggermente infarinata, date un giro di pieghe per rafforzare un po' il glutine [secondo tipo di quelle fotografate qui] e procedete alla formazione del kringel: stendete la pasta a uno spessore di circa mezzo cm, spalmatela di pasta di pistacchio e distribuitevi la granella, arrotolatela e, poi, incidetela per dividerla a metà per il lungo. Intrecciate, infine i due mezzi rotoli, tenendo la parte centrale, quella con le striature, verso l'alto. Sistemate nello stampo o date la forma che preferite, spennellate con del latte leggermente tiepido e lasciate lievitare ancora fino al raddoppio.
Infornate per circa 40-50 minuti a 180°C.
Conservate avvolta in pellicola trasparente.


*Potete anche utilizzare 450 g di una buona manitoba, io avevo quelle in casa e mi sono regolata così.
**Sostituendolo con un latte di origine vegetale otterrete un prodotto senza lattosio.


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