Pan brioche senza impasto all'EVO, limone e pistacchi.

E, poi, improvvisamente, i giorni esplodono e di notte rimani sveglia perché sotto le palpebre scorrono nuovi orizzonti, la mente è tartassata da nuove idee, ti sembra di non aver tempo per dormire - chi vuole dormire? -, con tutto ciò che hai da imparare, scoprire, sperimentare, con tutte le prove che hai da superare, con tutto ciò per cui devi diventare abbastanza, con tutta la determinazione che devi coltivare e tutta la forza che devi strapparti fuori.
E sfrecci in bici esultando a nessuno e a tutti perché hai di nuovo una prospettiva e prospettiva significa libertà e libertà significa scelta e ogni scelta afferma il tuo essere viva e, finalmente, ci sei, di nuovo.

Scritto l'ultimo post, riletto e realizzato ciò che avevo messo nero su bianco, ho iniziato a far girare i neuroni in modo costruttivo: ti scopri insoddisfatta, risali al motivo della tua insoddisfazione, cerchi il modo più rapido ed efficace per eliminarlo. Nemmeno una settimana dopo, la risposta è arrivata e, al primo giorno libero, mi sono fiondata a Milano armata del mio scarno CV e ripetendomi allo sfinimento che sì, potevo farcela.
Non ce l'ho ancora proprio fatta del tutto, ma un po' sì.

Fondamentalmente, prima o poi arriva il momento in cui devi scommettere su te stessa. E solo tu sai quanto realmente vali, cosa sei realmente in grado di fare, quanto tieni a un sogno e quanto tenacemente sei aggrappata a un progetto. Soprattutto, solo tu sai, realmente, cosa hai intenzione di pretendere dalla vita.
A un certo punto capisci che o fai il salto di qualità, oppure rimarrai mediocre, una dei tanti che hanno scelto la comodità, si sono fermati dove potevano arrivare senza fare troppa fatica.
Mentre sostenevo lo sguardo di ghiaccio dello chef, mentre percepivo gli occhi della brigata puntati come coltelli nelle scapole, mi è parso chiaro che mediocre non potesse essere il mio obiettivo e abbastanza brava non dovesse essere il mio risultato, quindi, era il caso di buttarsi.
- Ci vediamo a settembre.
Euforia e terrore, in una frase.

Quindi, eccoci, prospettiva servita, impasse risolta, un nuovo cambio di rotta.

[E in qualche modo rimarremo insieme, io e te, sguardo grigio e dita che stringono le mie. Siamo ancora troppo piccoli per fermarci, lo so io e lo sai tu.]

In tutta questa frenesia, continuo a dedicarmi ai lievitati. Mi rilassano e, al contempo, adoro l'idea di avere qualcosa di vivo che cresce e muta nel frigorifero o nel forno. Trascorro ore a leggere tutto ciò che abbia a che fare con farine, croste, alveolature, sofficità e durata del prodotto finito. E, se da una parte sfornerei pagnotte rustiche e ruvide tutti i giorni, d'altra parte subisco prepotentemente il fascino di impasti più raffinati e ruffiani, morbidi e voluttuosi.
Dopo aver letto e sperimentato [con una certa soddisfazione, lo ammetto] la tecnica di Jim Lahey per il pane senza impasto, ho provato a verificarne l'efficacia anche su un impasto più delicato come quello della brioche [complice un'improvvisa e impellente voglia di sfornare pan brioche in notturna, durante ore in cui il suono lieve del Kenwood non è proprio apprezzato dai condomini].
Ho apportato le solite, improvvisate, modifiche a una ricetta trovata da Gabila: avevo della pasta di pistacchio da far fuori e zero burro in frigorifero, la sostituzione con dell'olio EVO [sistemando un po' le percentuali] e l'aggiunta di un po' di zeste di limone sono state una naturale conseguenza.
L'ho formato ispirandomi al kringel, la tradizione treccia estone a ciambella, infornandolo però in uno stampo da plumcake. L'impasto è rimasto soffice per oltre tre giorni, un risultato davvero soddisfacente considerando che, a conti fatti, ha comportato nemmeno mezz'ora di lavoro effettivo.
A voi la ricetta, sperando che non necessitiate di una notte insonne per testarla. ;)

Pan brioche all'EVO, limone e pistacchio

Ingredienti

250 g di farina W 350 [Garofalo]
200 g di farina W 260 [Garofalo]*
10 g lievito madre essiccato [Molino Rossetto] [in alternativa, da 3 a 7 g di lievito di birra liofilizzato]
40 g di olio EVO
190 g di latte fresco intero**
60 g di zucchero di canna
7 g di sale fino
2 uova grandi
1 cucchiaio di miele
la zeste di un limone

pasta di pistacchio, circa tre cucchiai
pistacchi tritati

latte q.b.

Procedimento

In una bowl, o nella planetaria, versare le farine e mescolarle al lievito.
A parte, unire tutti i liquidi, finché non siano ben amalgamati fra loro. Versare i liquidi nelle farine, dare una prima, rapida, mescolata, aggiungere il sale, continuare a mescolare brevemente, solo per rendere il composto omogeneo.
Il risultato sarà molto appiccicoso, informe e per nulla liscio: dimenticate ogni regola della panificazione appresa finora e fidatevi.
Lasciate riposare il tutto nel forno spento da 12 a 18 ore [con queste temperature ne basteranno dodici, magari notturne], finché l'impasto non avrà acquisito un po' di nervo [premendovi un dito dovrebbe rimanere l'impronta].
Rovesciatelo su una spianatoia leggermente infarinata, date un giro di pieghe per rafforzare un po' il glutine [secondo tipo di quelle fotografate qui] e procedete alla formazione del kringel: stendete la pasta a uno spessore di circa mezzo cm, spalmatela di pasta di pistacchio e distribuitevi la granella, arrotolatela e, poi, incidetela per dividerla a metà per il lungo. Intrecciate, infine i due mezzi rotoli, tenendo la parte centrale, quella con le striature, verso l'alto. Sistemate nello stampo o date la forma che preferite, spennellate con del latte leggermente tiepido e lasciate lievitare ancora fino al raddoppio.
Infornate per circa 40-50 minuti a 180°C.
Conservate avvolta in pellicola trasparente.

*Potete anche utilizzare 450 g di una buona manitoba, io avevo quelle in casa e mi sono regolata così.
**Sostituendolo con un latte di origine vegetale otterrete un prodotto senza lattosio.


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Stasera.

[Non scrivo qui da tanto perché non fotografo da tanto, non ho ricette interessanti e comprovate da pubblicare, non ho voglia di fare la blogger; stasera voglio avere un blog. Quindi, via, di getto, qualche foto da Instagram e poco altro.]

Mai come quest'anno, agosto non mi è parso agosto.
Il caldo soffocante mi dice che è estate, ma, per il resto, potrebbe essere qualsiasi altra stagione.

Ho la costante sensazione di star sprecando i miei giorni. Costante, ogni sera, ogni mattina.
Temo sia perché mi sono abituata a calcolare il tempo in base ai suoi utili e io, al momento, sento di non star facendo niente di utile: lavoro per mangiare, imparo poco, mi si attorciglia spesso lo stomaco per le risposte represse, ogni giorno infilo il mio coltello nella sua custodia di magnolia pensando alla sua lama che sto, inutilmente, consumando su quei taglieri.
Spesso, però, quando riesco a diradare questa nube di frustrazione che mi avvolge le tempie, colgo qualche insegnamento che, in un'altra situazione, in un'altra cucina, non avrei ricevuto. L'umiltà, bruciante, della gerarchia, ad esempio. La realtà che, non sempre, posso fare di testa mia. La consapevolezza che ho solo ventitré anni e poca esperienza, fuori e dentro una cucina. La pazienza di aspettare che le situazioni evolvano.
Ogni giorno mi sveglio e mi preparo a sbattere il cranio contro la mia muraglia di orgoglio, insomma. E poco importa se qualcuno mi insegna , o meno, tecniche di raffinata pasticceria o come porzionare ogni animale commestibile.

Quanto sa smuoverti un albero di quattrocento anni.

- Non mollare.

Mai.

Oltre alle lotte mute fra piastre e forni, poi, ci sono quelle personali, che di tanto in tanto riprendono con ferocia affilata, e ogni giorno mi lasciano davanti allo specchio a contemplare le sconfitte e le vittorie, sempre parziali, sempre temporanee. Perché niente è definitivo nella mente, niente è stabile, l'equilibrio è una farsa, la pace sempre armata.

Le colazioni a mezzogiorno del mercoledì.

Pomodori confit per settanta persone.

E, poi, c'è tutto ciò che mi tiene viva. Il nostro amore tenace più di tutto il resto, gli stralci di tempo in cui cucino libera, da sola o in compagnia, stringere mia sorella dopo troppo tempo, scherzare su chi delle due abbia le spalle più larghe, mentre nostro fratello si accarezza la barba disquisendo di politica e diritto, gli abbracci ossuti e forti di mio padre, le corse pigre al parco con l'amica di sempre, i sogni ad occhi aperti, in due, alla fine del primo servizio fianco a fianco o sdraiati sul divano la sera, i bagni nel lago al tramonto, leggere i libri in un'unica sera, impastare un pane diverso ogni settimana, cercare la crosta perfetta, l'alveolatura ideale, quel profumo ineguagliabile.
Accorgersi che, in fondo, è tutta vita, e tutta sarà utile.

Tortine.

[Dai, chiudiamo col romanticismo questo post pressoché inutile, forse utile solo a me, per ricordarmi di questo non-luogo che mi ha procurato più Persone e fortune di molti altri luoghi individuabili su Google Maps.]

Post blue.

[NP]

Oggi pedalavo, lungo il Ticino, fra il fiume e il bosco fitto e umido. Pedalavo, pensavo, riascoltavo certe parole dentro di me, mi chiedevo che bisogno ci fosse stato di pronunciarle. Detesto l'umana leggerezza nei confronti delle parole. Detesto quando ci si dimentica quanto possano ferire.
Eppure pensavo che fossimo cresciuti, no?, che avessimo smesso di parlare solo per sfogarci, di vomitare parole solo perché non si possono vomitare le emozioni. Pensavo l'avessimo imparata, quella lezione, quella sulla responsabilità nei confronti dell'altro, quella sulla fragilità degli equilibri fra persone, quella delle discussioni adulte e pacate, ragionevoli, costruttive.
Magari è stato solo un caso, la crepa nella superficie intatta, la frase sbagliata al momento sbagliato, non lo so. So che mi sono fermata, a un tratto, ad osservare un cigno che riemergeva da sott'acqua, con un ciuffo di alghe nel becco; seguendo con lo sguardo le goccioline d'acqua fuggire dalle sue piume impermeabili, per rituffarsi nel fiume nel giro di qualche secondo, desideravo l'impermeabilità di quelle piume, oggi, desideravo che le parole mi scorressero addosso senza lasciare traccia, desideravo qualcosa - fra me e il mondo - che proteggesse il bianco, che mi aiutasse a difenderlo.

Ci starebbe un bel "#einvece", qui sotto, ma possiamo optare per un respiro profondo e un piccolo dolce, una sciocchezza improvvisata sabato per provare la ricetta di un cremoso all'acqua trovata fra le pagine di questa meraviglia qui [vi lascio il link perché è ancora in promozione].
Era dai tempi di Harry Potter che non mi svegliavo trepidante all'alba per un libro; sono trascorsi un po' di anni e dal fantasy siamo passati alla pasticceria, dalla Rowling a Di Carlo e dalle bacchette magiche alle sac à poche, ma l'entusiasmo per la carta è rimasto identico.

Dicevo, un piccolo dolce. Un predessert, forse, considerando la freschezza leggera dell'insieme e visto che all'assaggio manca un po' di consistenza, un po' di volume, qualcosa [è a noi che manca un forno, ecco].
Avevo dei mirtilli in frigorifero, li ho frullati, passati al setaccio e fatti ridurre parecchio, in modo da ottenere una salsa piuttosto densa.
Il cremoso all'acqua ha una base di cioccolato bianco, rinfrescata dalla nota agrumata di un infuso di semi di coriandolo.

Delle scorzette di limone in salamoia danno quel tocco sapido-acido che mette le papille sull'attenti, ripulendo il palato.

 Mandorle affettate sottilmente e caramellate per un po' di croccantezza, timo per distrarre ulteriormente dalla dolcezza del cioccolato.

Vi lascio la ricetta del cremoso. Considerate però che io l'ho alleggerita ulteriormente sostituendo 1/4 della panna con altra acqua [un'eresia, lo so, indignatevi pasticceri, ma volevo tentare]. Sicuramente il gusto rimane meno latteo, prevale il burro di cacao, e l'emulsione è più difficile da raggiungere, ma a me è parso interessante.

Cremoso all'acqua [ricetta di Leonardo Di Carlo]

Ingredienti

150 g di acqua [in origine 100 g]
10 g di miele [se lo avete, utilizzatene uno un po' agrumato, fresco, benissimo anche il tiglio]
4,5 g di gelatina in fogli, ammorbidita in acqua fredda
175 g di cioccolato bianco
10 g di burro di cacao [se non lo avete, sostituitelo con 10 g di cioccolato bianco]
150 g di panna fresca [35% materia grassa]

3 cucchiai di semi di coriandolo pestati

Procedimento

Portate a bollore l'acqua, versatevi i semi di coriandolo e lasciate in infusione fino a raffreddamento. Filtrate, pesate l'infuso e, eventualmente, compensate l'acqua evaporata aggiungendo i grammi mancati.
Scaldate nuovamente l'infuso fino a fargli sfiorare il bollore, scioglietevi il miele e la gelatina strizzata, versatelo in tre tempi sul cioccolato bianco fuso a 40°C [cercate di creare una emulsione elastica e brillante]. Aggiungete infine la panna liquida e fredda, lisciate col mixer a immersione, filtrate ancora una volta per eliminare eventuali bolle d'aria [questa è una mia fisima, il passaggio è opzionale], lasciate cristallizzare in frigorifero per almeno 6-8 ore.

Montaggio

Dressate il cremoso su un piatto, circondatelo col coulis di mirtillo, disponete sulla sua superficie mandorle tostate e caramellate, zeste di limone sotto sale* affettate sottilmente, foglioline di timo.

*Per i limoni sotto sale: lavate accuratamente dei bei limoni dotati di una scorza importante e non trattata, divideteli in spicchi [4 vanno bene], metteteli in un barattolo a chiusura ermetica e ricopriteli di sale grosso. Dopo 4 mesi saranno pronti.


PS: Ma le torte? Quelle fette rassicuranti da colazione? Torneranno, torneranno. E' che, come dicevo poco più su, siamo momentaneamente [si spera] senza forno e, in più, la sottoscritta si è un po' annoiata fra torte, crostate e cakes. Ma torneranno.

Torta di zucca e semi di papavero.

C'è un momento, incastrato fra le notti di ottobre, in cui clac, cambia la stagione.
Fino a quel clac le giornate si sono susseguite in un rassicurante altalenarsi di mattine fresche, pomeriggi caldi, serate tiepide. Poi, clac, tre gradi.
L'altra sera c'era un vento forte, che, infido, s'infilava nelle fessure delle finestre lasciate socchiuse. Il mattino dopo, l'eco del clac si avvertiva distintamente: sono scivolata fuori dal letto e l'aria fredda [ma fredda davvero, non fresca, fredda] che ancora entrava, decisa, dagli abbaini mi ha stretto le gambe nude, mi sono preparata una tazza di caffè più bollente del solito, ho guardato le briciole di foglie secche che il vento mi aveva portato in casa, sbocconcellando una fetta di torta, controllando la to do list della mattinata in cucina, ricoprendoti un braccio sgusciato fuori dalle coperte. Sono uscita di casa avvolta in una sciarpa e stringendomi nel mio maglione bordeaux [dichiaro ufficialmente iniziata la stagione del bordeaux ovunque], rifiutando la pedalata fino al ristorante e salutando il vicino, che sollevava la serranda del negozio indossando soprabito e bavero alzato.
Clac.
Erano mesi che non accendevo forno e fuochi così volentieri.

-

È difficile spiegare agli altri come cambi il rapporto col cibo facendo questo lavoro, come dopo qualche settimana l'odore della carne cruda, i porri, le cipolle, l'aglio sfrigolanti di primo mattino, i pesci da sfilettare non ti diano più fastidio. Così come, d'altra parte, non ti fa più gola preparare l'ennesima cheesecake, mescolare 5 kg di mousse, riempire la sac à poche di crema.
Sono ingredienti. Sono preparazioni da spuntare dalla lista di cose da fare. Sono pezzi di quel puzzle che è un piatto. Sono minuti che scorrono sull'orologio alla tua destra.
E se, da un certo punto di vista, il cibo smette di essere strettamente connesso con l'azione di mangiarlo, dall'altra, questo continuo toccare, tagliare, cuocere ti porta a riflettere molto su quello di cui ci nutriamo, sul feuerbachiano "siamo ciò che mangiamo".
Nel sottofondo della mia testa, c'è sempre stato un certo mormorio salutista, alimentato dagli articoli che ho sempre letto di qua e di là, dalle persone con cui spesso mi capita di parlare, dalla quantità di vegani e vegetariani che ci ritroviamo come clienti, da un passato di mangiatrice compulsiva di frutta e verdura [Presente il troppo sano che diventa nocivo? Ecco.].
Una fa le sue considerazione, nella sua testa, magari prova a non mangiare latticini per un paio di settimane [e, vi giuro, è difficilissimo, quando vi si sciolgono le papille al solo pensiero di una fetta di quel gorgonzola, di quella robiolina, di un piatto di cacio e pepe, di una burrata appena aperta - okay, la pianto], nota che sta effettivamente meglio - lo stomaco, la pelle, i capelli, l'umore -, però non prende decisioni drastiche di stile di vita.
Poi, capita di trascorrere una settimana con lei, senza toccare alcun derivato animale, scoprendo le consistenze del cibo crudo [ora che ho sdoganato i broccoli non cotti è finita: mi ci faccio di quelle insalate col melograno che dovreste provare], aprendo il proprio palato a una gamma di gusti completamente nuovi e comprendendo la facilità - e la serenità - di nutrirti di alimenti il meno processati possibile.
Poi, ancora, ci si ritrova a parlarne una sera, fra cuochi pensanti [no, non è scontato, sappiatelo]:
- Sai, ho deciso di non acquistare più carne, di mangiarla solo quando esco a cena, in casi in cui abbia davvero un senso. Idem per il pesce. E vorrei anche limitare i latticini.
Si discute, ci si scambiano punti di vista ed esperienze, articoli da leggere o interviste da ascoltare, si cerca, insieme, un punto di consapevolezza più profondo, uno stile di vita più coerente con le proprie necessità reali.
Ci vuole una certa lucidità per capire quando il cibo dev'essere nutrimento [la quotidianità] e quando deve essere piacere estatico [specifico "estatico" perché non vorrei mai si pensasse che nutrirsi significhi mangiare cibi noiosi e poco appaganti: c'è una scala di piacere, come per tutto; ovvio che sarebbe un sogno cenare in stellati tutti i giorni, ma non lo credo fisicamente sostenibile].
Dunque, è ovvio che la prossima volta che uscirò a cena non chiederò un menù personalizzato 

[fingiamo che sia solo per dovere professionale di ampliare il più possibile le proprie conoscenze gastronomiche, ehm], ma vorrei che la mia alimentazione quotidiana fosse il più pulita possibile: posso stare meglio, perché non dovrei?
Lo so, ci sarebbe anche tutta la questione etica da scomodare, ma rimanderei alla prossima volta. [anche perché trovo più efficace e motivante il discorso legato alla propria salute e al proprio benessere, piuttosto che quello etico: i polli stipati nelle gabbie non li vediamo, il nostro stomaco che si contorce lo avvertiamo forte e chiaro - datemi dell'egoista, ma l'egoismo è sempre molto più umano di ogni patinata convinzione benpensante].

Introduzione doppia senza alcuna connessione fra le due: sarei ammattita, se la ricetta di oggi non le riunisse, non avesse questo doppio volto autunnale-salutista.

Insieme al bordeaux, l'altra protagonista indiscussa dei miei autunni è la zucca. Non dovrei, ma finisco per mangiarla [in un modo o nell'altro] quasi tutti i giorni. Questa volta l'ho infilata anche in una torta, così sono riuscita a portarla in tavola persino a colazione.

L'abbinata con i semi di papavero è nata dalla richiesta di un amico [chiedetemi una torta con semi di papavero e limone, io vi risponderò con una torta che del limone non ha nemmeno una goccia #ops #scusaAndy], al posto di olio o burro ho utilizzato del latte di cocco, ho scelto una farina integrale di farro e zucchero grezzo di canna per dare ruvidità e aroma e completato con una spolverata abbondante di cannella perché... perché siamo tutti dipendenti dal suo profumo.

Il fidanzato cuoco ha subito commentato con un "Ma la zucca non si sente!" e io vi confermo che, in effetti, non è il gusto principale che si avverte: rimane sullo sfondo, mentre il suo merito maggiore è quello di conferire una straordinaria morbidezza all'impasto [che si mantiene umido anche dopo tre giorni - la torta non è sopravvissuta oltre]. 

Ah, finita la fetta ha anche aggiunto un "Però è buona". È piaciuta a tutti, in realtà.

Spero piaccia anche a voi.

Torta di zucca e semi di papavero

Ingredienti

350 g di zucca cotta in forno, al netto degli scarti

200 g di latte di cocco [quello denso]
350 g di farina di farro integrale
150 g di zucchero grezzo di canna
2 uova
12 g di lievito in polvere per dolci
1 arancia, scorza e succo
2 cucchiaini di cannella
1 chiodo di garofano pestato
3 g di sale

Procedimento

Preriscaldate il forno a 170°C.
Frullate la polpa di zucca con il latte di cocco e aggiungetela alle uova montate con lo zucchero. Unite le spezie, il sale, la scorza dell'arancia e le polveri setacciate.
Versate l'impasto ottenuto in uno stampo [io ho usato quello da ciambella, ma scegliete quello che preferite] oliato e infarinato e infornate per 40-50 minuti [prova stecchino].
Nel mentre che la torta cuoce, preparate uno sciroppo con il succo dell'arancia e un cucchiaio di zucchero: lo verserete sulla torta appena tolta dal forno.
Lasciate raffreddare nello stampo, sformate e servite.

Note

- ho usato la Delica: a mio parere, è la migliore per gli impasti di ogni genere, perché non trattiene troppa acqua, ha una carnosità che adoro ed è decisamente saporita
- cuocete la zucca con la buccia, spolpatela con un cucchiaio, rimettete la buccia affettata in forno, finché non diventa croccante: ne otterrete delle chips, ottime condite con sale e pepe
- con 400 g di polpa di zucca e 150-200 di latte di cocco si fa una vellutata squisita: se vi piace, aggiungete una grattugiata di zenzero fresco

Castagne, cioccolato, cachi, pera. | Molte cose.

Ci siamo dette molte cose, tu ed io, semplicemente guardandoci, a un anno di distanza. Tu con i tuoi abiti neri, i tuoi quaderni, le tue matite con il loro intenso profumo di legno e le tue scorte di frutta nella borsa, io con i miei spigoli smussati, Lui, i miei segni sulla pelle e le mie notti bianche.
Ci siamo dette molte cose, comprando la stessa felpa calda e confortante, della stessa tonalità antracite, mangiando alghe e zenzero, dividendo ananas e avocado, lasciandoci gli spazi e i tempi, sicure di ritrovarci a sera per scottarci insieme l'esofago con una tazza d'acqua dorata e bollente.
Ci siamo dette molte cose, mentre io t'osservavo disegnare e tu osservavi me cucinare. Mentre io ti presentavo i miei luoghi e tu mi raccontavi i tuoi. Mentre incontravi i miei compagni di vita e io cercavo di raccogliere tratti dei visi che abitano la tua.
Ci siamo dette molte cose, mentre sedevamo a tavola con Lui, mentre io guidavo e voi chiacchieravate, mentre tu gli facevi uno dei tuoi miracolosi massaggi e io dormivo, acciambellata come un gatto, in un angolo del letto.
Mi hai detto molte cose di Noi, e di questo non potrò mai ringraziarti abbastanza.
Mi hai detto molte cose di me, stupendomi, ancora una volta, per tutto ciò che riesci a trovare, carpire, riordinare indagando - verbalmente - così poco.
Mi hai detto molte cose di te, e non posso scrivere quanto questo mi abbia onorata.

Ci siamo detti molte cose, tu ed io, a letto nel cuore della notte - io stesa di traverso, col capo sul tuo petto o annodata a un tuo braccio, tu che mi accarezzi i capelli o che delinei un mio fianco con le dita -, abbiamo discusso dei futuri e del presente, dei luoghi e dei momenti, delle persone e dei progetti.
Ci siamo detti molte cose, quella sera sulla porta di casa, prima che ti lasciassi partire ancora una volta - ché a volte l'Abisso è un po' più profondo, e non sono la fatica o il dolore fisico a prostrare davvero, quanto più il rischio di non ritrovarsi più, di perdere ognuno la propria lucentezza, l'idea terribile di non essere più così vivi.
Ci siamo detti molte cose, con le braccia strette attorno alle spalle, i nasi nelle conche delle clavicole, le mani a trattenere i visi o sotto i maglioni a trattenere la pelle.
Ci siamo detti molte cose, tu ed io, in mezzo a tutti, senza parlarci, a volte senza nemmeno guardarci.

Ci siamo detti molte cose, noi tre, con la semplice presenza reciproca in certi attimi fondamentali.
Ci siamo detti molte cose, occhi negli occhi.
Ci siamo detti molte cose, ognuno al proprio posto, ognuno con i pezzi del proprio puzzle disposti nella giusta combinazione.
Che impressione vederci cresciuti. Che felicità saperci ancora uniti.

Ci siamo detti molte cose, noi due, ieri sera, seduti a prendere un caffè in quel bar.
Ci siamo detti molte cose incomunicabili, riguardo certi mali invincibili e certi lividi indelebili, che se ne stanno sopiti finché non li sfiori - e allora il loro dolore ti esplode in testa, ti affonda gli artigli nel petto e non ti lascia respirare.
Ci siamo detti molte cose, come due specchi l'uno di fronte e all'altro - ché, a volte, servono gli altri per ricordarsi il proprio percorso, ciò che è stato fatto e ciò che della vita si è imparato, tutta la pece alla quale abbiamo dato fuoco e tutti i maremoti che non ci hanno annegati.
Ci siamo detti molte cose, mentre prendevamo un caffè con i nostri fantasmi - quelli che non ci lasciano mai, che nei momenti più luminosi sono, semplicemente, nascosti dietro l'angolo ad aspettarci, quelli con i quali dobbiamo imparare a convivere, quelli che a volte si gonfiano, ululano e reclamano attenzioni e opporsi non serve a nulla, bisogna trovare la furbizia del compromesso, offrirgli un caffè, capire che si è più liberi quando non si combatte forsennatamente.
Ci siamo detti molte cose, noi due, con la sincerità di un legame che non si può spiegare, nutrito dalla più umana comprensione e dall'empatia più cristallina.
Alcune cose che mi dici, vorrei davvero inciderle sui miei muri.

Ci siamo dette molte cose, me stessa ed io, mentre correvo nel buio di una sera feriale, per le vie del centro, desertificate dall'ora di cena.
Ci siamo dette molte cose, mentre gli Skunk Anansie mi riempivano le orecchie e io chiedevo alle mie gambe, sfinite dalla giornata, di correre, per lasciarmi pensare, per lasciare entrare un po' di ossigeno fra le emozioni e i sentimenti che avevo, tutti annidati, compressi e pulsanti nel torace.
Ci siamo dette molte cose, mentre osservavo il mio riflesso nelle vetrine dei negozi, mentre cercavo la tensione dei muscoli sotto il tessuto scuro, mentre mi interrogavo sulla fatica che stavo facendo, se fosse sufficiente, se la gola potesse bruciare di più.
Ci siamo dette molte cose, me stessa ed io, una volta a casa, davanti allo specchio.
A volte non distinguo più chi supplichi l'altra di darsi un po' di pace, di estirparsi dalla mente l'idea che si possa fare abbastanza anche senza dissanguarsi, che per misurare il proprio valore non si debba sempre varcare un limite.

Sto bene, ma ogni tanto penso un po' più del solito.

Ottobre. Io adoro ottobre. E' così tondo, arancione, caldo e freddo, con quella temperatura che di pomeriggio puoi azzardare ancora una magliettina, mentre al mattino esci di casa rintanata nei maglioni.
L'altro giorno stavo camminando sul lungolago, beandomi dei colori caldi degli alberi d'autunno, quando ho pensato che fosse inaccettabile non aver ancora inserito in carta un dolce che fosse un po' il ritratto di questa stagione.
E quindi ecco un tortino dalla consistenza fondente e dal gusto intenso, con la morbidezza della castagna e il tocco ruffiano del cioccolato, accompagnato dalla dolcezza sfacciata dei cachi [dei quali sto facendo indigestione, soprattutto nella versione a polpa soda] e dalla croccantezza della pera essiccata.
Semplicissimo.

Tortino di castagne e cioccolato

Ingredienti

400 g di castagne lessate*
200 g di cioccolato fondente [70%]
200 g di burro
6 uova
60 g di zucchero
3 g di sale
una punta di chiodo di garofano pestato [proprio una punta]

Procedimento

Preriscaldate il forno a 170°C.

Nel microonde, o a bagnomaria, fondete il cioccolato con il burro.
Intanto, frullate e passate al setaccio le castagne.
Dividete albumi e tuorli; lavorate i bianchi fino a renderli spumosi, aggiungetevi lo zucchero e continuate a montarli fino a ottenere una meringa soda e lucida.
Aggiungete i tuorli, uno ad uno, al composto di burro e cioccolato. Incorporatevi anche la crema di castagne, salate e aromatizzate col chiodo di garofano.
Unite gli albumi montati gradualmente, in modo da non far perdere loro troppo volume [mescolate delicatamente con movimenti verticali, non circolari].

Imburrate e spolverate di cacao amaro [la farina lascerebbe tracce bianche sul tortino sformato] l'interno degli stampini. Versatevi l'impasto e infornate per 13 minuti [lo stecchino deve uscirne pulito, ma il tortino non deve essere secco].

*Per comodità, credo possiate sostituire le castagne con una buona crema delle stesse, già pronta. Cercatela con poco zucchero e, comunque, regolatene la quantità all'interno del dolce.

Coulis di cachi e vaniglia

Ingredienti

4 cachi maturi
una bacca di vaniglia

Procedimento

Pulite i cachi e frullatene la polpa insieme ai semi di vaniglia. Passate il coulis al setaccio.

Pere essiccate

Se avete un essiccatore, semplicemente affettatele molto finemente e lasciatele asciugare finché non saranno croccanti [a me ci son volute 7 ore].
Con il forno: disponete le fette [sottili!] di pera su una placca foderata di carta forno [magari, ai bordi mettete qualche posata/altro per tenere fermo il foglio, altrimenti rischiate che vi svolazzi per il forno] e lasciatele essiccare regolando la temperatura fra i 40°C e i 60°C.

Montaggio del dolce

In una fondina, versate un po' di coulis di cachi. Posate il tortino, aggiungete un po' di caco fresco sulla superficie, completate con una foglia di pera essiccata.