Riso integrale, zucchine, edamame, pomodori secchi, gomasio. | Giugno.

Giugno, un'altra metamorfosi.
Cambiano le ore, le luci, le temperature, le correnti d'aria.
Dopo una breve pausa d'incertezza, ho iniziato a muovermi in una nuova, sconosciuta, cucina. Spazi minuscoli rispetto ai precedenti, organizzazione millimetrica, disciplina dell'ordine, precisione e severità, metodi di lavoro inediti ai quali devo plasmarmi, manualità da assorbire. C'è una nuova sala dove buttare lo sguardo di tanto in tanto: tavolini di legno scuro e rugoso, candele colanti, lo spazio dettato dalle casse di legno dei vini, buona musica sempre in sottofondo. Ci sono tardi e rilassati pasti del personale - chiacchierando di grandi chef, piatti e cucina, o di tutto il resto, la libreria dove ho lavorato si trova a due passi dal ristorante, per minare lo stipendio ogni mattina e anche il Lago è vicinissimo, a salutarmi dopo ogni fine e prima di ogni inizio.
Vorrei pensare al futuro con più leggerezza o, forse, vorrei meno incertezze. Accadono cose che mi ricordano quanto ancora sia lontana l'indipendenza e, allo stesso tempo, accadono persone che mi assicurano come non sia l'indipendenza a importare davvero, ma l'autonomia. E, allora, io mi chiedo quanto davvero sia autonoma, quando io sia, etimologicamente pensando, in grado di decidere da sola le leggi secondo cui vivere.
Mentre cerco - ancora, sempre - la misura di me, continuo a crescere, osservare, imparare, amare, fare fatica, cercare, eludere le mie difese, rompere i miei schemi, vivere il più possibile.
Sto leggendo un libro di quelli che desideri non finiscano mai, uno di quei libri che ti offrono la possibilità di vivere mille vite, solamente leggendo, d'imparare mille nuove sfaccettature dell'essere umano e del suo sentire; s'intitola "Atti osceni in luogo privato", l'ha consigliato la mia cara Mareva, qui ne trovate un'esaustiva recensione, io lo suggerisco a voi.
Siamo andati a guardare il nuovo film di Sorrentino e, per quanto mi sia parso un po' troppo costruito sull'ossatura de La grande bellezza e di This must be the place, per quanto alcune inquadrature mi siano sembrate una sfacciata emulazione delle simmetrie magiche di Wes Anderson [Paolo, non basta un hotel per replicare il Grand Budapest], l'ho adorato. M'è scesa anche una lacrima, verso la fine, ma non per il film in sé, ma per quella capacità che hanno i film di piazzare al momento giusto della giusta giornata la giusta battuta - e farti crollare, e farti realizzare [che, poi, forse, si tratta più della battuta sbagliata nel momento sbagliato della giornata sbagliata, comunque]. Per il resto, ricorderò la digressione su orrore e desiderio, qualcuno dei soliti aforismi di Sorrentino sui grandi temi della vita, l'inquietudine che m'ha tenuta sveglia per metà notte, la bellezza di Rachel Weisz.
Vorrei scrivere di più, leggere di più, cucinare - non al lavoro - di più. Vorrei del tempo solo per noi, più passeggiate sul Lago - con le mani sui fianchi e il profumo dei gelsomini a stordirci, più sere libere per guardare film e ricordarci della cena passata la mezzanotte, più mattine trascorse a letto, dimentichi del mondo, più occasioni per scappare da qualche parte insieme, solo noi.

Ogni tanto mi chiedo quand'è che tutto s'è fatto così pratico, concreto, prioritario. Dove sia finito il tempo lento, l'edonismo fine a se stesso, le giornate vuote a contemplare la vita.
È un po' come pensare al freddo di gennaio ora, mentre i piccoli iceberg nel mio caffè gelido si sciolgono a vista d'occhio: è davvero esistito?

Estate chiama leggerezza, piatti freschi e poco impegnativi, verdurine e colori: per questo ho deciso di postare questo riso freddo, incredibilmente sano, senza nemmeno il sale, ma saporito, buono, soddisfacente. Il carboidrato integrale del riso assicura energia per molte ore, le zucchine crude rimangono croccanti, il pomodoro secco dà sapidità, gli edamame dolcezza, il gomasio alle alghe una nota di umami che ci piace sempre molto, la canapa un extra di proteine e una buona dose di preziosi Omega 3 e 6, che abbassano il colesterolo e aiutano a togliere la fame nervosa [ogni tanto rispunta l'erborista che c'è in me], succo di limone, pepe e olio EVO condiscono il tutto.
Ovviamente, la realizzazione è di una semplicità imbarazzante.

Un'insalata di riso

Ingredienti [per 2]

140 g di riso integrale
1 zucchina grande, ma non acquosa
8 pomodori secchi medi
60 g di edamame lessati e tolti dal baccello
2 cucchiai di gomasio alle alghe*
2 cucchiai di semi di canapa* [possibilmente non decorticati]
il succo di un limone
miso [opzionale]
olio EVO
pepe
basilico

Procedimento

Lessate il riso [ci vorranno circa 45 minuti] sciogliendo nell'acqua un cucchiaio di miso al posto del sale e tenendolo piuttosto al dente.
Intanto, tagliate a cubetti piccolissimi la zucchina e lasciatela marinare nel succo di limone.
Scolate il riso, passatelo sotto l'acqua fredda per fermare la cottura, eliminate tutta l'acqua.
Condite il riso con la zucchina, i pomodori tagliati a julienne, gli edamame, il gomasio, la canapa. Regolate di pepe e aggiungete un filo d'olio.
Potete mangiarlo subito, oppure, lasciarlo riposare per qualche ora in frigorifero: i sapori si svilupperanno meglio. Prima di servirlo, aggiungete un paio di foglie di basilico fresco, affettate sottilmente.

*Gomasio: lo trovate ormai in tutte le erboristerie un po' fornite e nei negozi bio; sceglietene uno con una buona percentuale di alghe, conterrà meno sale e vi fornirà tutti i loro super poteri [wakame, dulse, nori e compagnia bella contengono tutti gli amminoacidi essenziali, minerali e fibre. Lo trovate anche di solo sesamo, con sesamo nero, con erbe provenzali, con altre erbe aromatiche, con curcuma e curry; oppure, potete farvelo a casa, tritando sesamo tostato e gli aromi che preferite.

Torta di zucca e semi di papavero.

C'è un momento, incastrato fra le notti di ottobre, in cui clac, cambia la stagione.
Fino a quel clac le giornate si sono susseguite in un rassicurante altalenarsi di mattine fresche, pomeriggi caldi, serate tiepide. Poi, clac, tre gradi.
L'altra sera c'era un vento forte, che, infido, s'infilava nelle fessure delle finestre lasciate socchiuse. Il mattino dopo, l'eco del clac si avvertiva distintamente: sono scivolata fuori dal letto e l'aria fredda [ma fredda davvero, non fresca, fredda] che ancora entrava, decisa, dagli abbaini mi ha stretto le gambe nude, mi sono preparata una tazza di caffè più bollente del solito, ho guardato le briciole di foglie secche che il vento mi aveva portato in casa, sbocconcellando una fetta di torta, controllando la to do list della mattinata in cucina, ricoprendoti un braccio sgusciato fuori dalle coperte. Sono uscita di casa avvolta in una sciarpa e stringendomi nel mio maglione bordeaux [dichiaro ufficialmente iniziata la stagione del bordeaux ovunque], rifiutando la pedalata fino al ristorante e salutando il vicino, che sollevava la serranda del negozio indossando soprabito e bavero alzato.
Clac.
Erano mesi che non accendevo forno e fuochi così volentieri.

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È difficile spiegare agli altri come cambi il rapporto col cibo facendo questo lavoro, come dopo qualche settimana l'odore della carne cruda, i porri, le cipolle, l'aglio sfrigolanti di primo mattino, i pesci da sfilettare non ti diano più fastidio. Così come, d'altra parte, non ti fa più gola preparare l'ennesima cheesecake, mescolare 5 kg di mousse, riempire la sac à poche di crema.
Sono ingredienti. Sono preparazioni da spuntare dalla lista di cose da fare. Sono pezzi di quel puzzle che è un piatto. Sono minuti che scorrono sull'orologio alla tua destra.
E se, da un certo punto di vista, il cibo smette di essere strettamente connesso con l'azione di mangiarlo, dall'altra, questo continuo toccare, tagliare, cuocere ti porta a riflettere molto su quello di cui ci nutriamo, sul feuerbachiano "siamo ciò che mangiamo".
Nel sottofondo della mia testa, c'è sempre stato un certo mormorio salutista, alimentato dagli articoli che ho sempre letto di qua e di là, dalle persone con cui spesso mi capita di parlare, dalla quantità di vegani e vegetariani che ci ritroviamo come clienti, da un passato di mangiatrice compulsiva di frutta e verdura [Presente il troppo sano che diventa nocivo? Ecco.].
Una fa le sue considerazione, nella sua testa, magari prova a non mangiare latticini per un paio di settimane [e, vi giuro, è difficilissimo, quando vi si sciolgono le papille al solo pensiero di una fetta di quel gorgonzola, di quella robiolina, di un piatto di cacio e pepe, di una burrata appena aperta - okay, la pianto], nota che sta effettivamente meglio - lo stomaco, la pelle, i capelli, l'umore -, però non prende decisioni drastiche di stile di vita.
Poi, capita di trascorrere una settimana con lei, senza toccare alcun derivato animale, scoprendo le consistenze del cibo crudo [ora che ho sdoganato i broccoli non cotti è finita: mi ci faccio di quelle insalate col melograno che dovreste provare], aprendo il proprio palato a una gamma di gusti completamente nuovi e comprendendo la facilità - e la serenità - di nutrirti di alimenti il meno processati possibile.
Poi, ancora, ci si ritrova a parlarne una sera, fra cuochi pensanti [no, non è scontato, sappiatelo]:
- Sai, ho deciso di non acquistare più carne, di mangiarla solo quando esco a cena, in casi in cui abbia davvero un senso. Idem per il pesce. E vorrei anche limitare i latticini.
Si discute, ci si scambiano punti di vista ed esperienze, articoli da leggere o interviste da ascoltare, si cerca, insieme, un punto di consapevolezza più profondo, uno stile di vita più coerente con le proprie necessità reali.
Ci vuole una certa lucidità per capire quando il cibo dev'essere nutrimento [la quotidianità] e quando deve essere piacere estatico [specifico "estatico" perché non vorrei mai si pensasse che nutrirsi significhi mangiare cibi noiosi e poco appaganti: c'è una scala di piacere, come per tutto; ovvio che sarebbe un sogno cenare in stellati tutti i giorni, ma non lo credo fisicamente sostenibile].
Dunque, è ovvio che la prossima volta che uscirò a cena non chiederò un menù personalizzato 

[fingiamo che sia solo per dovere professionale di ampliare il più possibile le proprie conoscenze gastronomiche, ehm], ma vorrei che la mia alimentazione quotidiana fosse il più pulita possibile: posso stare meglio, perché non dovrei?
Lo so, ci sarebbe anche tutta la questione etica da scomodare, ma rimanderei alla prossima volta. [anche perché trovo più efficace e motivante il discorso legato alla propria salute e al proprio benessere, piuttosto che quello etico: i polli stipati nelle gabbie non li vediamo, il nostro stomaco che si contorce lo avvertiamo forte e chiaro - datemi dell'egoista, ma l'egoismo è sempre molto più umano di ogni patinata convinzione benpensante].

Introduzione doppia senza alcuna connessione fra le due: sarei ammattita, se la ricetta di oggi non le riunisse, non avesse questo doppio volto autunnale-salutista.

Insieme al bordeaux, l'altra protagonista indiscussa dei miei autunni è la zucca. Non dovrei, ma finisco per mangiarla [in un modo o nell'altro] quasi tutti i giorni. Questa volta l'ho infilata anche in una torta, così sono riuscita a portarla in tavola persino a colazione.

L'abbinata con i semi di papavero è nata dalla richiesta di un amico [chiedetemi una torta con semi di papavero e limone, io vi risponderò con una torta che del limone non ha nemmeno una goccia #ops #scusaAndy], al posto di olio o burro ho utilizzato del latte di cocco, ho scelto una farina integrale di farro e zucchero grezzo di canna per dare ruvidità e aroma e completato con una spolverata abbondante di cannella perché... perché siamo tutti dipendenti dal suo profumo.

Il fidanzato cuoco ha subito commentato con un "Ma la zucca non si sente!" e io vi confermo che, in effetti, non è il gusto principale che si avverte: rimane sullo sfondo, mentre il suo merito maggiore è quello di conferire una straordinaria morbidezza all'impasto [che si mantiene umido anche dopo tre giorni - la torta non è sopravvissuta oltre]. 

Ah, finita la fetta ha anche aggiunto un "Però è buona". È piaciuta a tutti, in realtà.

Spero piaccia anche a voi.

Torta di zucca e semi di papavero

Ingredienti

350 g di zucca cotta in forno, al netto degli scarti

200 g di latte di cocco [quello denso]
350 g di farina di farro integrale
150 g di zucchero grezzo di canna
2 uova
12 g di lievito in polvere per dolci
1 arancia, scorza e succo
2 cucchiaini di cannella
1 chiodo di garofano pestato
3 g di sale

Procedimento

Preriscaldate il forno a 170°C.
Frullate la polpa di zucca con il latte di cocco e aggiungetela alle uova montate con lo zucchero. Unite le spezie, il sale, la scorza dell'arancia e le polveri setacciate.
Versate l'impasto ottenuto in uno stampo [io ho usato quello da ciambella, ma scegliete quello che preferite] oliato e infarinato e infornate per 40-50 minuti [prova stecchino].
Nel mentre che la torta cuoce, preparate uno sciroppo con il succo dell'arancia e un cucchiaio di zucchero: lo verserete sulla torta appena tolta dal forno.
Lasciate raffreddare nello stampo, sformate e servite.

Note

- ho usato la Delica: a mio parere, è la migliore per gli impasti di ogni genere, perché non trattiene troppa acqua, ha una carnosità che adoro ed è decisamente saporita
- cuocete la zucca con la buccia, spolpatela con un cucchiaio, rimettete la buccia affettata in forno, finché non diventa croccante: ne otterrete delle chips, ottime condite con sale e pepe
- con 400 g di polpa di zucca e 150-200 di latte di cocco si fa una vellutata squisita: se vi piace, aggiungete una grattugiata di zenzero fresco