Pan brioche senza impasto all'EVO, limone e pistacchi.

E, poi, improvvisamente, i giorni esplodono e di notte rimani sveglia perché sotto le palpebre scorrono nuovi orizzonti, la mente è tartassata da nuove idee, ti sembra di non aver tempo per dormire - chi vuole dormire? -, con tutto ciò che hai da imparare, scoprire, sperimentare, con tutte le prove che hai da superare, con tutto ciò per cui devi diventare abbastanza, con tutta la determinazione che devi coltivare e tutta la forza che devi strapparti fuori.
E sfrecci in bici esultando a nessuno e a tutti perché hai di nuovo una prospettiva e prospettiva significa libertà e libertà significa scelta e ogni scelta afferma il tuo essere viva e, finalmente, ci sei, di nuovo.

Scritto l'ultimo post, riletto e realizzato ciò che avevo messo nero su bianco, ho iniziato a far girare i neuroni in modo costruttivo: ti scopri insoddisfatta, risali al motivo della tua insoddisfazione, cerchi il modo più rapido ed efficace per eliminarlo. Nemmeno una settimana dopo, la risposta è arrivata e, al primo giorno libero, mi sono fiondata a Milano armata del mio scarno CV e ripetendomi allo sfinimento che sì, potevo farcela.
Non ce l'ho ancora proprio fatta del tutto, ma un po' sì.

Fondamentalmente, prima o poi arriva il momento in cui devi scommettere su te stessa. E solo tu sai quanto realmente vali, cosa sei realmente in grado di fare, quanto tieni a un sogno e quanto tenacemente sei aggrappata a un progetto. Soprattutto, solo tu sai, realmente, cosa hai intenzione di pretendere dalla vita.
A un certo punto capisci che o fai il salto di qualità, oppure rimarrai mediocre, una dei tanti che hanno scelto la comodità, si sono fermati dove potevano arrivare senza fare troppa fatica.
Mentre sostenevo lo sguardo di ghiaccio dello chef, mentre percepivo gli occhi della brigata puntati come coltelli nelle scapole, mi è parso chiaro che mediocre non potesse essere il mio obiettivo e abbastanza brava non dovesse essere il mio risultato, quindi, era il caso di buttarsi.
- Ci vediamo a settembre.
Euforia e terrore, in una frase.

Quindi, eccoci, prospettiva servita, impasse risolta, un nuovo cambio di rotta.

[E in qualche modo rimarremo insieme, io e te, sguardo grigio e dita che stringono le mie. Siamo ancora troppo piccoli per fermarci, lo so io e lo sai tu.]

In tutta questa frenesia, continuo a dedicarmi ai lievitati. Mi rilassano e, al contempo, adoro l'idea di avere qualcosa di vivo che cresce e muta nel frigorifero o nel forno. Trascorro ore a leggere tutto ciò che abbia a che fare con farine, croste, alveolature, sofficità e durata del prodotto finito. E, se da una parte sfornerei pagnotte rustiche e ruvide tutti i giorni, d'altra parte subisco prepotentemente il fascino di impasti più raffinati e ruffiani, morbidi e voluttuosi.
Dopo aver letto e sperimentato [con una certa soddisfazione, lo ammetto] la tecnica di Jim Lahey per il pane senza impasto, ho provato a verificarne l'efficacia anche su un impasto più delicato come quello della brioche [complice un'improvvisa e impellente voglia di sfornare pan brioche in notturna, durante ore in cui il suono lieve del Kenwood non è proprio apprezzato dai condomini].
Ho apportato le solite, improvvisate, modifiche a una ricetta trovata da Gabila: avevo della pasta di pistacchio da far fuori e zero burro in frigorifero, la sostituzione con dell'olio EVO [sistemando un po' le percentuali] e l'aggiunta di un po' di zeste di limone sono state una naturale conseguenza.
L'ho formato ispirandomi al kringel, la tradizione treccia estone a ciambella, infornandolo però in uno stampo da plumcake. L'impasto è rimasto soffice per oltre tre giorni, un risultato davvero soddisfacente considerando che, a conti fatti, ha comportato nemmeno mezz'ora di lavoro effettivo.
A voi la ricetta, sperando che non necessitiate di una notte insonne per testarla. ;)

Pan brioche all'EVO, limone e pistacchio

Ingredienti

250 g di farina W 350 [Garofalo]
200 g di farina W 260 [Garofalo]*
10 g lievito madre essiccato [Molino Rossetto] [in alternativa, da 3 a 7 g di lievito di birra liofilizzato]
40 g di olio EVO
190 g di latte fresco intero**
60 g di zucchero di canna
7 g di sale fino
2 uova grandi
1 cucchiaio di miele
la zeste di un limone

pasta di pistacchio, circa tre cucchiai
pistacchi tritati

latte q.b.

Procedimento

In una bowl, o nella planetaria, versare le farine e mescolarle al lievito.
A parte, unire tutti i liquidi, finché non siano ben amalgamati fra loro. Versare i liquidi nelle farine, dare una prima, rapida, mescolata, aggiungere il sale, continuare a mescolare brevemente, solo per rendere il composto omogeneo.
Il risultato sarà molto appiccicoso, informe e per nulla liscio: dimenticate ogni regola della panificazione appresa finora e fidatevi.
Lasciate riposare il tutto nel forno spento da 12 a 18 ore [con queste temperature ne basteranno dodici, magari notturne], finché l'impasto non avrà acquisito un po' di nervo [premendovi un dito dovrebbe rimanere l'impronta].
Rovesciatelo su una spianatoia leggermente infarinata, date un giro di pieghe per rafforzare un po' il glutine [secondo tipo di quelle fotografate qui] e procedete alla formazione del kringel: stendete la pasta a uno spessore di circa mezzo cm, spalmatela di pasta di pistacchio e distribuitevi la granella, arrotolatela e, poi, incidetela per dividerla a metà per il lungo. Intrecciate, infine i due mezzi rotoli, tenendo la parte centrale, quella con le striature, verso l'alto. Sistemate nello stampo o date la forma che preferite, spennellate con del latte leggermente tiepido e lasciate lievitare ancora fino al raddoppio.
Infornate per circa 40-50 minuti a 180°C.
Conservate avvolta in pellicola trasparente.

*Potete anche utilizzare 450 g di una buona manitoba, io avevo quelle in casa e mi sono regolata così.
**Sostituendolo con un latte di origine vegetale otterrete un prodotto senza lattosio.


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#lecenedelmercoledì, un risotto e una pavlova.

Ricordo un pomeriggio, doveva essere attorno agli inizi di marzo, durante il quale stavo facendo una camminata ossigenante con un collega, approfittando di un'oretta di pausa fra un turno e l'altro in cucina.
Passeggiavamo appena fuori città, fra gli alberi ancora spogli di un sentiero costeggiante un campo. Il sole iniziava ad essere tiepido, si stava tranquillamente in maglione e jeans.
Chiacchieravamo di cucina - ma dai? - e di cuochi, quando, all'improvviso, mi sono voltata verso di lui e, con tutta l'euforia di una fanatica, anche saltellando un po', ho esclamato: - Dai, facciamo il mestiere più bello del mondo! Non trovi?
Lui ha ridacchiato: - Aspetta, vedrai fra qualche anno...
Ma, in fondo, credo lo pensasse anche lui.

Un simile picco di entusiasmo mi è capitato anche qualche sera fa, durante i titoli di coda dell'ennesimo film ambientato in una cucina ["Chef", quello di Jon Favreau, ma anche quello di Daniel Cohen è molto carino].
Ho chiuso il pc, mi sono rotolata sul letto, ho lanciato gli occhi sul soffitto, spalancato le braccia, e sospirato, felice.
Quanto amo il mio lavoro, penso di aver detto.

Forse, tutto sta nel realizzare che il cibo non è e non può essere solamente nutrimento. Non può ricoprire un ruolo semplicemente pratico.
Non saremo mai scevri da pensieri ed emozioni nello schiudere le labbra dinnanzi a una forchetta, a un cucchiaio, a un cucchiaino, a due dita che trattengono un boccone.
Il cibo ha una componente psicologica troppo forte [basti pensare a tutte le perversioni cui può giungere il rapporto con esso] perché possa essere ignorata.
E io, ogni volta che me ne ricordo, mi sento una privilegiata a poter cucinare per qualcuno, a poterlo appagare con qualcosa preparato da me. E il privilegio è uguale alla responsabilità del decidere del pasto di una persona: niente mi fa mantenere la concentrazione in cucina come pensare a quanto mi metta di cattivo umore mangiare male [così come poche altre cose mi lasciano un ricordo felice come un'ottima cena].
Dico di fare il mestiere più bello del mondo perché ho capito la potenzialità del cibo, e se ogni sera in cui mi metto ai fornelli si conclude con qualcuno che mi ringrazia, sorridente, per la cena, vado a dormire decisamente soddisfatta.
E, poi, cucinare è un gioco infinito e stare in cucina è quanto di più spossante e divertente ci sia ["divertente" non vuol dire "non-serio": ho sempre ammirato chi riuscisse a godersela senza perdere di professionalità, e io spero di arrivare al punto in cui sarò bravina, ma senza aver perso l'entusiasmo]. Ad esempio, ieri sera ho fatto il mio primo venerdì da sola e, se all'inizio ero nel panico, sommersa da comande e con tutti i fuochi occupati, a fine servizio il mio unico pensiero era "Dai, rifacciamolo", da quanta adrenalina avevo in corpo.
Forse hanno ragione quelli che dicono che se fai il lavoro che ami, non lavorerai un solo giorno della tua vita.

Certo, cucinare per i clienti è soddisfacente, ma mai quanto cucinare con qualcuno che sia più di un numero. Fra i momenti della settimana che preferisco ci sono #lecenedelmercoledì [sì, ci siamo inventati anche l'hashtag, perché siamo una famiglia di social-stressati], con Padre e Fratello.
E' incredibile come la famiglia diventi importante quando non è più una convivenza necessaria. E loro, d'altra parte, sono le mie cavie preferite.

Ho pensato di rubare due minuti alla cena per scattare qualche foto, perché - è assurdo - ma cucinando sempre al ristorante [facciamo che non vi racconto delle mie cene stanche e imbarazzanti di quando sono a casa da sola], di materiale per il blog ne ho davvero poco.
La luce è quella che è, i piatti magari non sono perfetti, ma visto il successo che hanno riscosso ho pensato di buttare giù un post.

RISOTTO AI PORRI E BOTTARGA, CON OLIVE, CAPPERI E LIMONE

Spesso sfrutto parenti o amici per sperimentare procedimenti o abbinamenti che voglio provare.
Alla base di questo piatto c'è del porro fondente [porri lasciati cuocere per ore, in pratica], in contrappasso alla loro dolcezza c'è la mia adorata bottarga [ho degli ingredienti-feticcio e la bottarga è uno di questi, al momento], usata sia in mantecatura che come spolverata finale, e la sapidita di capperi e acciughe arrostiti in forno [volevo farne una polvere, ma poi ho pensato che ci sarebbe stata già la bottarga grattugiata, non volevo sembrasse tutto troppo uniforme]. Infine, qualche scorzetta di limone, per l'acidità - e perché metterei scorza di limone ovunque, ammettiamolo.
L'ho mantecato all'olio, perché mi sembrava che il burro stonasse un po' in mezzo a questi ingredienti. L'unico consiglio che posso darvi è quello di tenere la bottiglia dell'olio in frigo, in modo che sia ben freddo: sarà più semplice.
Perdonate le dosi un po' approssimative.

Ingredienti [per 2]

200 g di riso [scegliete il vostro preferito per i risotti, ma che ve lo dico a fare?]
1 porro
50 g circa di bottarga di muggine grattugiata
un cucchiaio di olive taggiasche
un cucchiaio di frutti del cappero
1-2 scorze di limone
olio evo

Procedimento

Affettate sottilmente il porro, mettetelo in una casseruola con un paio di cucchiaio di olio e lasciatelo stufare per 2-3 ore, a fuoco bassissimo [in caso di necessità aggiungete poca acqua].
Quando sarà completamente sfaldato, frullatelo col minipimer.

Dividete a metà capperi e olive, asciugateli fra due pezzi di carta assorbente, disponeteli su una teglia rivestita di carta forno e fate arrostire in forno a 100°C per circa 2 ore.

Usate il porro come fondo per il risotto [io non ho aggiunto olio]: fatelo rosolare leggermente, tostateci il riso finché diventi traslucido e procedete con la cottura [io ho usato della semplice acqua mantenuta a bollore, ma se avete un buon brodo usate pure quello].
Mantecate con metà della bottarga grattugiata e l'olio freddo di frigo.
Servite con le olive, i capperi, la scorza di limone a julienne e la bottarga restante.

PAVLOVA CON SUSINE E POLLINE

Non ho mai amato meringhe e meringate, poi ho scoperto le pavlove, con la loro cascata di frutta fresca e acida, e me ne sono innamorata.
Questa volta l'ho proposta con delle susine fatte leggermente caramellare in uno sciroppo di melograno [Andy, non ti ringrazierò mai abbastanza per avermelo portato dall'Azerbaijan ♥] e del polline [così, l'ho visto sulla scaffale e ho pensato di aggiungerlo, ma devo ammettere che la leggera punta di amaro-mieloso ci sta anche bene, oltre al fatto che è bellissimo].
Per qualche minuto, a tavola è calato il silenzio, mentre i cucchiaini affondavano nella panna grondante di frutta e sciroppo, incontravano lo scudo di meringa e poi, rompendolo, scivolavano nel cuore morbido e cedevole [la meringa della pavlova non dev'essere completamente asciutta].
Ah, forse manca di contrasto cromatico, ma non mi è spiaciuto questo semplice sovrapporsi di ori e bianchi.

Ingredienti

120 g di albumi a temperatura ambiente
240 g di zucchero semolato finissimo [passatelo un attimo al mixer, nel caso]

250 g di panna montata [non zuccherata, ma a voi la scelta]

3 susine
1 cucchiaio di zucchero di canna
2 cucchiai di sciroppo di melograno [facoltativo]

polline

Procedimento

Montate gli albumi, aggiungendo gradualmente lo zucchero quando iniziano ad essere spumosi. Quando avete ottenuto una meringa lucida e compatta, distribuitela su una placca da forno [ovviamente rivestita] in più porzioni, ricavando una conca al centro di ognuna.
Cuocete in forno a 90°C-100°C per circa un'ora [le meringhe devono staccarsi dalla carta, ma senza essere totalmente asciutte: picchiettate il fondo, quando è cotto, ma l'interno non suona vuoto, sono pronte].

In un padellino, cuocete brevemente le susine affettate con lo zucchero e lo sciroppo di melograno.

Al momento del servizio, ponete una meringa su ogni piatto, ricopritela con un paio di cucchiaiate di panna, lasciateci scivolare sopra un po' di susine col loro sciroppo, completate con una spolverata di polline.

Namelaka al limone con albicocche.

Alla fine, non è cambiato nulla, ho pensato l'altra sera, mentre camminavamo veloci, perdendoci un po' sui Navigli, per raggiungere la fermata della metro, poi l'auto, poi l'autostrada, poi Como, poi Le Luci della Centrale Elettrica, ritrovando le nostre manie, le tue sigarette, le mie paranoie, la nevrosi mista a soddisfazione delle nostre giornate.

Alla fine, siamo sempre noi, ho pensato mercoledì, mentre ridevamo tutti e tre seduti al tavolo, dopo mesi che non riuscivamo a trascorrere una serata così, a parlare semplicemente, raccontandosi i lavori, l'Accademia, l'Università, gli innamoramenti, i progetti, le disfatte, i sogni sempre tenaci. Forse, siamo come gli estremi di quegli elastici che si tendono senza mai spezzarsi: ci allontaniamo senza dividerci, torniamo sempre.

Alla fine, sono sempre io, ho realizzato morendo di consapevolezza, mentre su quel palco il fumo si tingeva di rosso e Vasco Brondi cantava quelle parole che non credevo, non speravo, avrei ascoltato.
Forse, il problema è che sprechiamo tutta la nostra fedeltà per i lati peggiori di noi. Forse, il problema è che ci hanno abituati ai geni ossessionati e ai talenti doloranti e che l'ambizione è la miglior legittimatrice per certi comportamenti - in fondo, ognuno ha la sua eroina, no? Forse, è solo il terrore di ciò che rimarrebbe eliminando i nostri lati oscuri.

Alla fine, sai sempre sorprendermi, ho esultato vedendoti comparire, imprevedibile, fuori da quel teatro; mi rischiari sempre, quando ti chiamo demoralizzata alla fine di un servizio un po' inceppato; ci sei sempre, mentre leggo, mentre ascolto una canzone, mentre godo un po' della bellezza del Lago, almeno un angolo della mia mente è sempre tuo.

Alla fine, continuo ad essere innamorata di questo lavoro, nonostante il caldo, il mal di schiena e le crisi di nervi per i clienti che chiedono la pasta non al dente: è sufficiente un'idea da inseguire, da portarmi dietro durante la giornata, da tenere d'occhio mentre preparo la linea, da lasciar crescere attraverso le ore; è sufficiente scegliere sempre qualcosa d'inedito da provare, anche quando ho già una ricetta di sicura riuscita nel quaderno, evadere un po' dalla comfort zone, ogni giorno; è sufficiente essere appassionati - che a dirsi è semplice, ma la passione bisogna alimentarla tutti i giorni, nutrirla, non lasciarla mai sola pensando di ritrovarla intaccata, ci vuole dedizione, cura, attenzione, per essere appassionati.

Vi auguro di fare ciò che volete e di essere felici da fare schifo, ha detto Vasco Brondi l'altra sera.
Ho sentito un'immensa gratitudine esplodermi dentro: perché sì, faccio quello che voglio e, sì, sono schifosamente felice.
[Ché non serve la perfezione per essere felice: i chiaroscuri sono necessari, la fatica genera soddisfazione, i punti deboli sono invincibili, è nel vuoto che spicca la presenza.]

Namelaka al limone con albicocche

Volevamo un dessert fresco in cui affondare il cucchiaino, il fornitore di frutta e verdura ci aveva appena consegnato delle albicocche bellissime, c'era questa parola, namelaka, che continuava a tornarmi in mente, una sorta di mousse cremosa che non vedevo l'ora di provare: l'ultimo arrivato fra i dolci di Cucina 41 è nato così.
Le namelake altro non sono che composti a base di latte, panna e cioccolato [quasi una ganache, come mi ha suggerito qualcuno] tenuti insieme da un infimo quantitativo di gelatina. Il risultato è di una voluttuosità davvero soddisfacente.
Come base ho inserito un dischetto di sablè alle mandorle, mentre le albicocche le ho lasciate praticamente al naturale, buone come erano, metà frullate e metà affettate.

NAMELAKA AL LIMONE [ricetta leggermente modificata da questa]

Ingredienti

200 g di latte intero
5 g di gelatina
340 g di cioccolato bianco
400 g di panna liquida fredda

60 g di succo di limone filtrato + 40 g di acqua

5 g scorza di limone tritata finemente

Procedimento

Fondete il cioccolato al microonde, idratate la gelatina in acqua fredda e, intanto, portate a bollore il latte.

Unite la gelatina al latte, sciogliendola completamente. Versate in tre volte il latte con la gelatina sul cioccolato fuso, rendendo omogeneo il composto mescolando. Aggiungete la panna fresca e le scorze di limone, frullate con un minipimer senza che inglobi aria.

Infine, aggiungete il succo di limone [il composto si addenserà].

Versate la namelaka negli stampi a semisfera e ponete nel congelatore.

Dopo dieci-venti minuti [dipende dalla potenza del vostro congelatore - se avete un abbattitore bastano dieci minuti] riprendete le semisfere e inserite un sablè in ognuna, premendo leggermente sulla superficie rappresa.

Rimettete nel congelatore e fate congelare completamente. 

Una volta congelate, sformatele e ricopritele con una gelatina neutra, sciolta ma a temperatura ambiente.

Lasciate scongelare in frigorifero.

Servite con le albicocche [pelate, per metà passate in padella - con un po' di acqua e zucchero q.b. per correggere l'eventuale acidità - e frullate, per metà divise in spicchi e affettate] e una fogliolina di menta.

GELATINA NEUTRA 

Ingredienti

200 g di zucchero semolato

150 g di acqua

10 g di gelatina

Procedimento

Fate reidratare la gelatina in acqua fredda, intanto, in un pentolino scaldate l'acqua con lo zucchero, senza farli bollire.

Mescolate la gelatina allo sciroppo, finché non è completamente sciolta.