#lecenedelmercoledì, un risotto e una pavlova.

Ricordo un pomeriggio, doveva essere attorno agli inizi di marzo, durante il quale stavo facendo una camminata ossigenante con un collega, approfittando di un'oretta di pausa fra un turno e l'altro in cucina.
Passeggiavamo appena fuori città, fra gli alberi ancora spogli di un sentiero costeggiante un campo. Il sole iniziava ad essere tiepido, si stava tranquillamente in maglione e jeans.
Chiacchieravamo di cucina - ma dai? - e di cuochi, quando, all'improvviso, mi sono voltata verso di lui e, con tutta l'euforia di una fanatica, anche saltellando un po', ho esclamato: - Dai, facciamo il mestiere più bello del mondo! Non trovi?
Lui ha ridacchiato: - Aspetta, vedrai fra qualche anno...
Ma, in fondo, credo lo pensasse anche lui.

Un simile picco di entusiasmo mi è capitato anche qualche sera fa, durante i titoli di coda dell'ennesimo film ambientato in una cucina ["Chef", quello di Jon Favreau, ma anche quello di Daniel Cohen è molto carino].
Ho chiuso il pc, mi sono rotolata sul letto, ho lanciato gli occhi sul soffitto, spalancato le braccia, e sospirato, felice.
Quanto amo il mio lavoro, penso di aver detto.

Forse, tutto sta nel realizzare che il cibo non è e non può essere solamente nutrimento. Non può ricoprire un ruolo semplicemente pratico.
Non saremo mai scevri da pensieri ed emozioni nello schiudere le labbra dinnanzi a una forchetta, a un cucchiaio, a un cucchiaino, a due dita che trattengono un boccone.
Il cibo ha una componente psicologica troppo forte [basti pensare a tutte le perversioni cui può giungere il rapporto con esso] perché possa essere ignorata.
E io, ogni volta che me ne ricordo, mi sento una privilegiata a poter cucinare per qualcuno, a poterlo appagare con qualcosa preparato da me. E il privilegio è uguale alla responsabilità del decidere del pasto di una persona: niente mi fa mantenere la concentrazione in cucina come pensare a quanto mi metta di cattivo umore mangiare male [così come poche altre cose mi lasciano un ricordo felice come un'ottima cena].
Dico di fare il mestiere più bello del mondo perché ho capito la potenzialità del cibo, e se ogni sera in cui mi metto ai fornelli si conclude con qualcuno che mi ringrazia, sorridente, per la cena, vado a dormire decisamente soddisfatta.
E, poi, cucinare è un gioco infinito e stare in cucina è quanto di più spossante e divertente ci sia ["divertente" non vuol dire "non-serio": ho sempre ammirato chi riuscisse a godersela senza perdere di professionalità, e io spero di arrivare al punto in cui sarò bravina, ma senza aver perso l'entusiasmo]. Ad esempio, ieri sera ho fatto il mio primo venerdì da sola e, se all'inizio ero nel panico, sommersa da comande e con tutti i fuochi occupati, a fine servizio il mio unico pensiero era "Dai, rifacciamolo", da quanta adrenalina avevo in corpo.
Forse hanno ragione quelli che dicono che se fai il lavoro che ami, non lavorerai un solo giorno della tua vita.

Certo, cucinare per i clienti è soddisfacente, ma mai quanto cucinare con qualcuno che sia più di un numero. Fra i momenti della settimana che preferisco ci sono #lecenedelmercoledì [sì, ci siamo inventati anche l'hashtag, perché siamo una famiglia di social-stressati], con Padre e Fratello.
E' incredibile come la famiglia diventi importante quando non è più una convivenza necessaria. E loro, d'altra parte, sono le mie cavie preferite.

Ho pensato di rubare due minuti alla cena per scattare qualche foto, perché - è assurdo - ma cucinando sempre al ristorante [facciamo che non vi racconto delle mie cene stanche e imbarazzanti di quando sono a casa da sola], di materiale per il blog ne ho davvero poco.
La luce è quella che è, i piatti magari non sono perfetti, ma visto il successo che hanno riscosso ho pensato di buttare giù un post.

RISOTTO AI PORRI E BOTTARGA, CON OLIVE, CAPPERI E LIMONE

Spesso sfrutto parenti o amici per sperimentare procedimenti o abbinamenti che voglio provare.
Alla base di questo piatto c'è del porro fondente [porri lasciati cuocere per ore, in pratica], in contrappasso alla loro dolcezza c'è la mia adorata bottarga [ho degli ingredienti-feticcio e la bottarga è uno di questi, al momento], usata sia in mantecatura che come spolverata finale, e la sapidita di capperi e acciughe arrostiti in forno [volevo farne una polvere, ma poi ho pensato che ci sarebbe stata già la bottarga grattugiata, non volevo sembrasse tutto troppo uniforme]. Infine, qualche scorzetta di limone, per l'acidità - e perché metterei scorza di limone ovunque, ammettiamolo.
L'ho mantecato all'olio, perché mi sembrava che il burro stonasse un po' in mezzo a questi ingredienti. L'unico consiglio che posso darvi è quello di tenere la bottiglia dell'olio in frigo, in modo che sia ben freddo: sarà più semplice.
Perdonate le dosi un po' approssimative.

Ingredienti [per 2]

200 g di riso [scegliete il vostro preferito per i risotti, ma che ve lo dico a fare?]
1 porro
50 g circa di bottarga di muggine grattugiata
un cucchiaio di olive taggiasche
un cucchiaio di frutti del cappero
1-2 scorze di limone
olio evo

Procedimento

Affettate sottilmente il porro, mettetelo in una casseruola con un paio di cucchiaio di olio e lasciatelo stufare per 2-3 ore, a fuoco bassissimo [in caso di necessità aggiungete poca acqua].
Quando sarà completamente sfaldato, frullatelo col minipimer.

Dividete a metà capperi e olive, asciugateli fra due pezzi di carta assorbente, disponeteli su una teglia rivestita di carta forno e fate arrostire in forno a 100°C per circa 2 ore.

Usate il porro come fondo per il risotto [io non ho aggiunto olio]: fatelo rosolare leggermente, tostateci il riso finché diventi traslucido e procedete con la cottura [io ho usato della semplice acqua mantenuta a bollore, ma se avete un buon brodo usate pure quello].
Mantecate con metà della bottarga grattugiata e l'olio freddo di frigo.
Servite con le olive, i capperi, la scorza di limone a julienne e la bottarga restante.

PAVLOVA CON SUSINE E POLLINE

Non ho mai amato meringhe e meringate, poi ho scoperto le pavlove, con la loro cascata di frutta fresca e acida, e me ne sono innamorata.
Questa volta l'ho proposta con delle susine fatte leggermente caramellare in uno sciroppo di melograno [Andy, non ti ringrazierò mai abbastanza per avermelo portato dall'Azerbaijan ♥] e del polline [così, l'ho visto sulla scaffale e ho pensato di aggiungerlo, ma devo ammettere che la leggera punta di amaro-mieloso ci sta anche bene, oltre al fatto che è bellissimo].
Per qualche minuto, a tavola è calato il silenzio, mentre i cucchiaini affondavano nella panna grondante di frutta e sciroppo, incontravano lo scudo di meringa e poi, rompendolo, scivolavano nel cuore morbido e cedevole [la meringa della pavlova non dev'essere completamente asciutta].
Ah, forse manca di contrasto cromatico, ma non mi è spiaciuto questo semplice sovrapporsi di ori e bianchi.

Ingredienti

120 g di albumi a temperatura ambiente
240 g di zucchero semolato finissimo [passatelo un attimo al mixer, nel caso]

250 g di panna montata [non zuccherata, ma a voi la scelta]

3 susine
1 cucchiaio di zucchero di canna
2 cucchiai di sciroppo di melograno [facoltativo]

polline

Procedimento

Montate gli albumi, aggiungendo gradualmente lo zucchero quando iniziano ad essere spumosi. Quando avete ottenuto una meringa lucida e compatta, distribuitela su una placca da forno [ovviamente rivestita] in più porzioni, ricavando una conca al centro di ognuna.
Cuocete in forno a 90°C-100°C per circa un'ora [le meringhe devono staccarsi dalla carta, ma senza essere totalmente asciutte: picchiettate il fondo, quando è cotto, ma l'interno non suona vuoto, sono pronte].

In un padellino, cuocete brevemente le susine affettate con lo zucchero e lo sciroppo di melograno.

Al momento del servizio, ponete una meringa su ogni piatto, ricopritela con un paio di cucchiaiate di panna, lasciateci scivolare sopra un po' di susine col loro sciroppo, completate con una spolverata di polline.