Torta di zucca e semi di papavero.

C'è un momento, incastrato fra le notti di ottobre, in cui clac, cambia la stagione.
Fino a quel clac le giornate si sono susseguite in un rassicurante altalenarsi di mattine fresche, pomeriggi caldi, serate tiepide. Poi, clac, tre gradi.
L'altra sera c'era un vento forte, che, infido, s'infilava nelle fessure delle finestre lasciate socchiuse. Il mattino dopo, l'eco del clac si avvertiva distintamente: sono scivolata fuori dal letto e l'aria fredda [ma fredda davvero, non fresca, fredda] che ancora entrava, decisa, dagli abbaini mi ha stretto le gambe nude, mi sono preparata una tazza di caffè più bollente del solito, ho guardato le briciole di foglie secche che il vento mi aveva portato in casa, sbocconcellando una fetta di torta, controllando la to do list della mattinata in cucina, ricoprendoti un braccio sgusciato fuori dalle coperte. Sono uscita di casa avvolta in una sciarpa e stringendomi nel mio maglione bordeaux [dichiaro ufficialmente iniziata la stagione del bordeaux ovunque], rifiutando la pedalata fino al ristorante e salutando il vicino, che sollevava la serranda del negozio indossando soprabito e bavero alzato.
Clac.
Erano mesi che non accendevo forno e fuochi così volentieri.

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È difficile spiegare agli altri come cambi il rapporto col cibo facendo questo lavoro, come dopo qualche settimana l'odore della carne cruda, i porri, le cipolle, l'aglio sfrigolanti di primo mattino, i pesci da sfilettare non ti diano più fastidio. Così come, d'altra parte, non ti fa più gola preparare l'ennesima cheesecake, mescolare 5 kg di mousse, riempire la sac à poche di crema.
Sono ingredienti. Sono preparazioni da spuntare dalla lista di cose da fare. Sono pezzi di quel puzzle che è un piatto. Sono minuti che scorrono sull'orologio alla tua destra.
E se, da un certo punto di vista, il cibo smette di essere strettamente connesso con l'azione di mangiarlo, dall'altra, questo continuo toccare, tagliare, cuocere ti porta a riflettere molto su quello di cui ci nutriamo, sul feuerbachiano "siamo ciò che mangiamo".
Nel sottofondo della mia testa, c'è sempre stato un certo mormorio salutista, alimentato dagli articoli che ho sempre letto di qua e di là, dalle persone con cui spesso mi capita di parlare, dalla quantità di vegani e vegetariani che ci ritroviamo come clienti, da un passato di mangiatrice compulsiva di frutta e verdura [Presente il troppo sano che diventa nocivo? Ecco.].
Una fa le sue considerazione, nella sua testa, magari prova a non mangiare latticini per un paio di settimane [e, vi giuro, è difficilissimo, quando vi si sciolgono le papille al solo pensiero di una fetta di quel gorgonzola, di quella robiolina, di un piatto di cacio e pepe, di una burrata appena aperta - okay, la pianto], nota che sta effettivamente meglio - lo stomaco, la pelle, i capelli, l'umore -, però non prende decisioni drastiche di stile di vita.
Poi, capita di trascorrere una settimana con lei, senza toccare alcun derivato animale, scoprendo le consistenze del cibo crudo [ora che ho sdoganato i broccoli non cotti è finita: mi ci faccio di quelle insalate col melograno che dovreste provare], aprendo il proprio palato a una gamma di gusti completamente nuovi e comprendendo la facilità - e la serenità - di nutrirti di alimenti il meno processati possibile.
Poi, ancora, ci si ritrova a parlarne una sera, fra cuochi pensanti [no, non è scontato, sappiatelo]:
- Sai, ho deciso di non acquistare più carne, di mangiarla solo quando esco a cena, in casi in cui abbia davvero un senso. Idem per il pesce. E vorrei anche limitare i latticini.
Si discute, ci si scambiano punti di vista ed esperienze, articoli da leggere o interviste da ascoltare, si cerca, insieme, un punto di consapevolezza più profondo, uno stile di vita più coerente con le proprie necessità reali.
Ci vuole una certa lucidità per capire quando il cibo dev'essere nutrimento [la quotidianità] e quando deve essere piacere estatico [specifico "estatico" perché non vorrei mai si pensasse che nutrirsi significhi mangiare cibi noiosi e poco appaganti: c'è una scala di piacere, come per tutto; ovvio che sarebbe un sogno cenare in stellati tutti i giorni, ma non lo credo fisicamente sostenibile].
Dunque, è ovvio che la prossima volta che uscirò a cena non chiederò un menù personalizzato 

[fingiamo che sia solo per dovere professionale di ampliare il più possibile le proprie conoscenze gastronomiche, ehm], ma vorrei che la mia alimentazione quotidiana fosse il più pulita possibile: posso stare meglio, perché non dovrei?
Lo so, ci sarebbe anche tutta la questione etica da scomodare, ma rimanderei alla prossima volta. [anche perché trovo più efficace e motivante il discorso legato alla propria salute e al proprio benessere, piuttosto che quello etico: i polli stipati nelle gabbie non li vediamo, il nostro stomaco che si contorce lo avvertiamo forte e chiaro - datemi dell'egoista, ma l'egoismo è sempre molto più umano di ogni patinata convinzione benpensante].

Introduzione doppia senza alcuna connessione fra le due: sarei ammattita, se la ricetta di oggi non le riunisse, non avesse questo doppio volto autunnale-salutista.

Insieme al bordeaux, l'altra protagonista indiscussa dei miei autunni è la zucca. Non dovrei, ma finisco per mangiarla [in un modo o nell'altro] quasi tutti i giorni. Questa volta l'ho infilata anche in una torta, così sono riuscita a portarla in tavola persino a colazione.

L'abbinata con i semi di papavero è nata dalla richiesta di un amico [chiedetemi una torta con semi di papavero e limone, io vi risponderò con una torta che del limone non ha nemmeno una goccia #ops #scusaAndy], al posto di olio o burro ho utilizzato del latte di cocco, ho scelto una farina integrale di farro e zucchero grezzo di canna per dare ruvidità e aroma e completato con una spolverata abbondante di cannella perché... perché siamo tutti dipendenti dal suo profumo.

Il fidanzato cuoco ha subito commentato con un "Ma la zucca non si sente!" e io vi confermo che, in effetti, non è il gusto principale che si avverte: rimane sullo sfondo, mentre il suo merito maggiore è quello di conferire una straordinaria morbidezza all'impasto [che si mantiene umido anche dopo tre giorni - la torta non è sopravvissuta oltre]. 

Ah, finita la fetta ha anche aggiunto un "Però è buona". È piaciuta a tutti, in realtà.

Spero piaccia anche a voi.

Torta di zucca e semi di papavero

Ingredienti

350 g di zucca cotta in forno, al netto degli scarti

200 g di latte di cocco [quello denso]
350 g di farina di farro integrale
150 g di zucchero grezzo di canna
2 uova
12 g di lievito in polvere per dolci
1 arancia, scorza e succo
2 cucchiaini di cannella
1 chiodo di garofano pestato
3 g di sale

Procedimento

Preriscaldate il forno a 170°C.
Frullate la polpa di zucca con il latte di cocco e aggiungetela alle uova montate con lo zucchero. Unite le spezie, il sale, la scorza dell'arancia e le polveri setacciate.
Versate l'impasto ottenuto in uno stampo [io ho usato quello da ciambella, ma scegliete quello che preferite] oliato e infarinato e infornate per 40-50 minuti [prova stecchino].
Nel mentre che la torta cuoce, preparate uno sciroppo con il succo dell'arancia e un cucchiaio di zucchero: lo verserete sulla torta appena tolta dal forno.
Lasciate raffreddare nello stampo, sformate e servite.

Note

- ho usato la Delica: a mio parere, è la migliore per gli impasti di ogni genere, perché non trattiene troppa acqua, ha una carnosità che adoro ed è decisamente saporita
- cuocete la zucca con la buccia, spolpatela con un cucchiaio, rimettete la buccia affettata in forno, finché non diventa croccante: ne otterrete delle chips, ottime condite con sale e pepe
- con 400 g di polpa di zucca e 150-200 di latte di cocco si fa una vellutata squisita: se vi piace, aggiungete una grattugiata di zenzero fresco

Castagne, cioccolato, cachi, pera. | Molte cose.

Ci siamo dette molte cose, tu ed io, semplicemente guardandoci, a un anno di distanza. Tu con i tuoi abiti neri, i tuoi quaderni, le tue matite con il loro intenso profumo di legno e le tue scorte di frutta nella borsa, io con i miei spigoli smussati, Lui, i miei segni sulla pelle e le mie notti bianche.
Ci siamo dette molte cose, comprando la stessa felpa calda e confortante, della stessa tonalità antracite, mangiando alghe e zenzero, dividendo ananas e avocado, lasciandoci gli spazi e i tempi, sicure di ritrovarci a sera per scottarci insieme l'esofago con una tazza d'acqua dorata e bollente.
Ci siamo dette molte cose, mentre io t'osservavo disegnare e tu osservavi me cucinare. Mentre io ti presentavo i miei luoghi e tu mi raccontavi i tuoi. Mentre incontravi i miei compagni di vita e io cercavo di raccogliere tratti dei visi che abitano la tua.
Ci siamo dette molte cose, mentre sedevamo a tavola con Lui, mentre io guidavo e voi chiacchieravate, mentre tu gli facevi uno dei tuoi miracolosi massaggi e io dormivo, acciambellata come un gatto, in un angolo del letto.
Mi hai detto molte cose di Noi, e di questo non potrò mai ringraziarti abbastanza.
Mi hai detto molte cose di me, stupendomi, ancora una volta, per tutto ciò che riesci a trovare, carpire, riordinare indagando - verbalmente - così poco.
Mi hai detto molte cose di te, e non posso scrivere quanto questo mi abbia onorata.

Ci siamo detti molte cose, tu ed io, a letto nel cuore della notte - io stesa di traverso, col capo sul tuo petto o annodata a un tuo braccio, tu che mi accarezzi i capelli o che delinei un mio fianco con le dita -, abbiamo discusso dei futuri e del presente, dei luoghi e dei momenti, delle persone e dei progetti.
Ci siamo detti molte cose, quella sera sulla porta di casa, prima che ti lasciassi partire ancora una volta - ché a volte l'Abisso è un po' più profondo, e non sono la fatica o il dolore fisico a prostrare davvero, quanto più il rischio di non ritrovarsi più, di perdere ognuno la propria lucentezza, l'idea terribile di non essere più così vivi.
Ci siamo detti molte cose, con le braccia strette attorno alle spalle, i nasi nelle conche delle clavicole, le mani a trattenere i visi o sotto i maglioni a trattenere la pelle.
Ci siamo detti molte cose, tu ed io, in mezzo a tutti, senza parlarci, a volte senza nemmeno guardarci.

Ci siamo detti molte cose, noi tre, con la semplice presenza reciproca in certi attimi fondamentali.
Ci siamo detti molte cose, occhi negli occhi.
Ci siamo detti molte cose, ognuno al proprio posto, ognuno con i pezzi del proprio puzzle disposti nella giusta combinazione.
Che impressione vederci cresciuti. Che felicità saperci ancora uniti.

Ci siamo detti molte cose, noi due, ieri sera, seduti a prendere un caffè in quel bar.
Ci siamo detti molte cose incomunicabili, riguardo certi mali invincibili e certi lividi indelebili, che se ne stanno sopiti finché non li sfiori - e allora il loro dolore ti esplode in testa, ti affonda gli artigli nel petto e non ti lascia respirare.
Ci siamo detti molte cose, come due specchi l'uno di fronte e all'altro - ché, a volte, servono gli altri per ricordarsi il proprio percorso, ciò che è stato fatto e ciò che della vita si è imparato, tutta la pece alla quale abbiamo dato fuoco e tutti i maremoti che non ci hanno annegati.
Ci siamo detti molte cose, mentre prendevamo un caffè con i nostri fantasmi - quelli che non ci lasciano mai, che nei momenti più luminosi sono, semplicemente, nascosti dietro l'angolo ad aspettarci, quelli con i quali dobbiamo imparare a convivere, quelli che a volte si gonfiano, ululano e reclamano attenzioni e opporsi non serve a nulla, bisogna trovare la furbizia del compromesso, offrirgli un caffè, capire che si è più liberi quando non si combatte forsennatamente.
Ci siamo detti molte cose, noi due, con la sincerità di un legame che non si può spiegare, nutrito dalla più umana comprensione e dall'empatia più cristallina.
Alcune cose che mi dici, vorrei davvero inciderle sui miei muri.

Ci siamo dette molte cose, me stessa ed io, mentre correvo nel buio di una sera feriale, per le vie del centro, desertificate dall'ora di cena.
Ci siamo dette molte cose, mentre gli Skunk Anansie mi riempivano le orecchie e io chiedevo alle mie gambe, sfinite dalla giornata, di correre, per lasciarmi pensare, per lasciare entrare un po' di ossigeno fra le emozioni e i sentimenti che avevo, tutti annidati, compressi e pulsanti nel torace.
Ci siamo dette molte cose, mentre osservavo il mio riflesso nelle vetrine dei negozi, mentre cercavo la tensione dei muscoli sotto il tessuto scuro, mentre mi interrogavo sulla fatica che stavo facendo, se fosse sufficiente, se la gola potesse bruciare di più.
Ci siamo dette molte cose, me stessa ed io, una volta a casa, davanti allo specchio.
A volte non distinguo più chi supplichi l'altra di darsi un po' di pace, di estirparsi dalla mente l'idea che si possa fare abbastanza anche senza dissanguarsi, che per misurare il proprio valore non si debba sempre varcare un limite.

Sto bene, ma ogni tanto penso un po' più del solito.

Ottobre. Io adoro ottobre. E' così tondo, arancione, caldo e freddo, con quella temperatura che di pomeriggio puoi azzardare ancora una magliettina, mentre al mattino esci di casa rintanata nei maglioni.
L'altro giorno stavo camminando sul lungolago, beandomi dei colori caldi degli alberi d'autunno, quando ho pensato che fosse inaccettabile non aver ancora inserito in carta un dolce che fosse un po' il ritratto di questa stagione.
E quindi ecco un tortino dalla consistenza fondente e dal gusto intenso, con la morbidezza della castagna e il tocco ruffiano del cioccolato, accompagnato dalla dolcezza sfacciata dei cachi [dei quali sto facendo indigestione, soprattutto nella versione a polpa soda] e dalla croccantezza della pera essiccata.
Semplicissimo.

Tortino di castagne e cioccolato

Ingredienti

400 g di castagne lessate*
200 g di cioccolato fondente [70%]
200 g di burro
6 uova
60 g di zucchero
3 g di sale
una punta di chiodo di garofano pestato [proprio una punta]

Procedimento

Preriscaldate il forno a 170°C.

Nel microonde, o a bagnomaria, fondete il cioccolato con il burro.
Intanto, frullate e passate al setaccio le castagne.
Dividete albumi e tuorli; lavorate i bianchi fino a renderli spumosi, aggiungetevi lo zucchero e continuate a montarli fino a ottenere una meringa soda e lucida.
Aggiungete i tuorli, uno ad uno, al composto di burro e cioccolato. Incorporatevi anche la crema di castagne, salate e aromatizzate col chiodo di garofano.
Unite gli albumi montati gradualmente, in modo da non far perdere loro troppo volume [mescolate delicatamente con movimenti verticali, non circolari].

Imburrate e spolverate di cacao amaro [la farina lascerebbe tracce bianche sul tortino sformato] l'interno degli stampini. Versatevi l'impasto e infornate per 13 minuti [lo stecchino deve uscirne pulito, ma il tortino non deve essere secco].

*Per comodità, credo possiate sostituire le castagne con una buona crema delle stesse, già pronta. Cercatela con poco zucchero e, comunque, regolatene la quantità all'interno del dolce.

Coulis di cachi e vaniglia

Ingredienti

4 cachi maturi
una bacca di vaniglia

Procedimento

Pulite i cachi e frullatene la polpa insieme ai semi di vaniglia. Passate il coulis al setaccio.

Pere essiccate

Se avete un essiccatore, semplicemente affettatele molto finemente e lasciatele asciugare finché non saranno croccanti [a me ci son volute 7 ore].
Con il forno: disponete le fette [sottili!] di pera su una placca foderata di carta forno [magari, ai bordi mettete qualche posata/altro per tenere fermo il foglio, altrimenti rischiate che vi svolazzi per il forno] e lasciatele essiccare regolando la temperatura fra i 40°C e i 60°C.

Montaggio del dolce

In una fondina, versate un po' di coulis di cachi. Posate il tortino, aggiungete un po' di caco fresco sulla superficie, completate con una foglia di pera essiccata.

Crema di marroni, meringhe e cioccolato. | Fuori è un giorno fragile.

Novembre è sopraggiunto mentre ascoltavo "Summertime sadness" su un treno dalla Tuscolana a Fiumicino, di venerdì sera, col crepuscolo fuori dai finestrini e fra le costole.
Inizio a sentirmi, di nuovo, spaccata a metà: la casa che ho e la casa che vorrei, l'auto anche per andare al supermercato e l'atac solo quando strettamente indispensabile, il lavoro che chissà se troverò e  il lavoro che ho, la leggerezza e i crolli.
Le Persone del Là e le Persone del Qui. I legami che persistono anche quando non ci si vede da, non so, ricordamelo, quanto?, un luogo che non ha perché, ma che comunque sa trattenere, strattonare, ghermire, la fragilità dei giorni pretesi dal Qui, l'incantevole ideale che il Là regala.
Sono le otto del mattino e me ne sto, sul balcone, con le scapole al muro, a bere tè bollente, in canottiera: esofago in fiamme e respiro che si condensa nell'aria, terrore di fallire e tenacia nel desiderare.
Dici che credo nelle favole e io penso che non è vero, che voglio solo che la Realtà sia essa stessa una favola, che mi rifiuto di cadere nella quotidianità assassina dei giorni tutti uguali, di una vita a metà fra quello che sognavo e quello che aborrivo, di una mediocre tranquillità. E mentre faccio emergere tutta la forza e la determinazione all'esterno, dentro inizio a tremare, perché l'importante è sempre che gli altri credano in me - io, poi, non mi affiderei nemmeno un gatto, ma questa è una faccenda fra me e me stessa, come il resto, come tutto.
Fra le mani ho una tazza di vetro trasparente che a tratti vorrei lanciare oltre la ringhiera e che a tratti, invece, stringo piano come qualcosa da proteggere, come il mio futuro di cristallo incerto e cangiante.

Dato che oggi siamo molto allegri, energici e vitali, ho pensato di pubblicare questo dolce al cucchiaio [dolce al cucchiaio = comfort food], perfetto sia come rassicurante picco glicemico in solitaria, sia come conclusione di una cena in compagnia.
Gli ingredienti sono semplici quasi quanto la preparazione: ricotta fresca, un po' di panna [ma se lo volete iper-light potete ometterla, come, se lo volete ancora più goloso, potete sostituire la ricotta con il mascarpone], crema di marroni, meringhe e cioccolato fondente.
In meno di mezz'ora otterrete un bicchierino autunnale di tutto rispetto.

TRIFLE DI RICOTTA ALLA CREMA DI MARRONI, CON MERINGHE E CIOCCOLATO FONDENTE

Ingredienti
400 g di ricotta fresca
200 ml di panna da montare
200 g di crema di marroni [indicativamente: regolate la quantità in base alla dolcezza della crema da voi scelta]
meringhe q.b.
cioccolato fondente q.b.
1 cucchiaino di estratto/semi di vaniglia

[volendo potete aggiungere anche un qualcosa di alcolico a vostra scelta]

Procedimento
Mescolate la ricotta alla crema di marroni, aromatizzando il tutto con la vaniglia. Montate la panna e incorporatela. Create i bicchierini alternando meringhe sbriciolate, cioccolato spezzettato al coltello e mousse di ricotta.

Pumpkin crush.

Ottobre è, senza dubbio, il mese più hipster di tutti.
Aprite Tumblr: verrete sommersi da cumuli di foglie variopinte, con i vari "October", "Hello, October", "Welcome back, October" -possibilmente in helvetica-. Anche su Instagram la situazione è simile: tutti a salutare il decimo mese.
A me ottobre piaceva. Sono nata ad ottobre, adoravo l'aria che tornava fredda, in un perfetto ossimoro con lo scaldarsi dei colori, sono sempre stata il contrario delle meteoropatia [umore pessimo quando fuori splendeva il sole, energia ed entusiasmo con cieli grigi e pioggia battente - ora le cose sono un po' cambiate, la mia serotonina è ormai troppo provata per non trovare conforto in un cielo blu M&M's], mi sollazzavo in pomeriggi bigi, fra tazze di tè, piumoni, letti e divani, luci oblique.
Quindi, ottobre rientra ufficialmente nella lista di ciò che amavo anche prima che diventasse mainstream [come gli occhiali con montature importanti, Harry Potter, Holly Golightly, cerchi e triangoli -doppi sensi, portatemi via-, libri, librerie e biblioteche, David Foster Wallace etc].
Mentre mi trattengo dal convertire il nickname di ognuna delle mie personalità presenti sul web in "Ottobre", spargere foglie secche sulle copertine di Facebook e Twitter, riempire un album di Flickr con foto di alberi spogli e tatuarmi in fronte "Autumn", godo silenziosamente di questo ottobre un po' freddo, degli stivali -quando solo una settimana fa me ne stavo spiaggiata sui prati di Villa Torlonia in shorts e canottiera-, della pioggia e dei lampi che mi entrano in camera di notte, dei litri di tè che mi bevo ogni giorno -tanto fa bene, no?-, dei pomeriggi a prender freddo camminando lungo il fiume.
Fra i must have di ogni autunno, un posto d'onore è riservato alla zucca.
Appurato che Halloween, per me, rimarrà sempre un inutile secondo Carnevale, lascio ai colleghi anglosassoni tutto il divertimento di tagliuzzare queste tondeggianti meraviglie arancioni secondo canoni estetici a me incomprensibili. Da parte mia, mi limiterò a mangiarne giusto qualche kg, sotto qualsiasi forma: vellutate, chips, gnocchi, tortelli [sono per metà mantovana, ve l'ho mai detto? *sopracciglio inarcato e ammiccante*], muffins, dolci, cakes e. Suggerimenti?
Dai, che punto a diventare arancione prima di dicembre anche quest'anno.

Nel caso non sia chiaro che, in quanto a zucca, faccio sul serio, oggi vi propongo ben due ricette.
Un dignitoso cake di zucca e gorgonzola, perfetto sia come aperitivo [se riuscite a non mangiarne cinque o sei fette] sia come piatto principale, magari accompagnato a un'insalata di rucola o radicchio [o radicchio e rucola, o quello che volete: perché mi fate parlare di abbinamenti?], e una versione molto light but tasty: zucca al forno, con semini vari [in una vita precedente devo essere stata un pappagallo], pepe, salvia e rosmarino.

CAKE DI ZUCCA AL GORGONZOLA

Sono partita dalla base dei cake salati di Ilona Chovancova [il suo libro rimane la Bibbia dei cakes, dolci e salati, sebbene io mi ritrovi sempre a modificare qualche grammatura -alcuni risultano un po' troppo pesanti, o sbaglio?], togliendo qualche grasso e sostituendo il groviera con della crescenza. Il risultato è un cake molto morbido, grazie alla zucca, e saporito.

Ingredienti
200 g di farina 00
2 uova
100 ml di latte
200 g di crescenza
200 g di gorgonzola a cubetti
300 g di zucca grattugiata
16 g di lievito in polvere istantaneo [non vanigliato]
sale, pepe
semi di zucca tostati

Procedimento
Preriscaldate il forno a 180°C.
Sbattete le uova con il latte e la crescenza e mescolate bene, in modo che non rimangano grumi [le fruste sono l'ideale]. Aggiungete la zucca grattuggiata e la farina. Salate, pepate, incorporate il lievito e, infine, il gorgonzola [senza mescolare troppo, in modo che i cubetti non si disfino].
Versate l'impasto in uno stampo oliato e cosparso di pan grattato [ma va bene anche della normale farina].
Distribuite un po' di semi di zucca sulla superficie, infornate per circa 50 minuti.
Prova stecchino. 

ZUCCA AL FORNO

Ingredienti
Zucca
Semi misti [io ho usato un mix Rapunzel con zucca, girasole, lino e grano saraceno, ma solo perché non avevo mandorle o pinoli]
Aglio
Pepe
Rosmarino
Salvia
Sale
Olio e.v.o.

Procedimento
Preriscaldate il forno a 200°C.
Affettate la zucca sottilmente [potete utilizzare una mandolina per un effetto chips] e distribuitela su una teglia ricoperta da carta forno [se volete potete anche oliarla un po'].
Condite con i profumi, i semi, il sale. Aggiungete qualche spicchio d'aglio in camicia, semplicemente schiacciato. 
Infornate per 20-30 minuti [sempre per un effetto chips: modalità ventilata].

Di notti bianche, improvvisazioni e futuri imminenti. [Ma anche immanenti, sì.]

Proprio come quando leggi una ricetta che ti ispira, e poi aspetti giorni per provarla. Ogni giorno ripercorri gli ingredienti, studi il procedimento, ti soffermi su quella pagina ad osservare la foto, appunti qualche possibile ritocco su un post-it che lasci a far da segnalibro. Hai anche tutto ciò che ti occorre in dispensa, eppure, ogni volta che ti ritrovi a togliere le uova dal frigo, ad accendere il forno, a scegliere lo stampo, ti fermi, un attimo prima che il pensiero si tramuti in azione.
Finché non torni a casa una sera, e all'una meno un quarto di notte ti ritrovi ad annusare la confezione di fichi secchi, e a pensare che no, in fondo non hai sonno, non ancora. La ricetta che hai studiato per giorni rimane chiusa fra le pagine di quella rivista, ti dimentichi degli appunti e delle proporzioni ragionate, delle correzioni e delle modifiche, di tutto ciò che avevi programmato.
Alle tre di notte sei ancora davanti al forno ad aspettare che il dolce si cuocia. Sul tavolo della cucina hai  sparso libri, il pc è acceso, in una tazza del tè verde si raffredda, eppure rimani lì, senza fare null'altro se non goderti il calore del forno, osservando quel dolce preparato improvvisamente, senza aver seguito alcuna ricetta, in un momento forse non proprio adatto [o forse perfetto, proprio perché impensabile].
A volte capita proprio così. In cucina, altrove. Con le torte, con le persone.

Sono più di due settimane che non si vede ombra di post, su questo blog. Chiedo umilmente perdono, coperta d'imbarazzo. Volete il lavoro, volete un imminente trasferimento [con annesso cambio di casa, di panorama, di lavoro, di abitudini, di tutto -si legge un po' di panico e molta impazienza, sì?-], volete il poco tempo trascorso in casa, volete la vita -sempre lei, sì-, volete tutto questo ed altro, ma il blog è decisamente passato in secondo piano, in questi ultimi tempi. Ma non me lo dimentico, non lo abbandono, appena riesco sono di nuovo qui. 

Sta semplicemente cambiando tutto.
E io sto semplicemente tentando di non perdermi un attimo di ciò che sta accadendo.

Passando invece al dolce, l'ispirazione arriva dall'ultimo numero di Sale & Pepe, dove c'era un'interessantissima torta con fichi secchi e farina gialla. L'abbinamento mi intrigava, così ho iniziato a ragionarci su. Come avete letto sopra, però, ogni proposito di seguire la ricetta è stato ignorato al momento della preparazione. 

Il risultato è una torta molto, molto, umida e compatta, profumata di brandy e vaniglia.  Il sapore è rustico, grazie all'impiego della farina gialla. La dolcezza è data più dai fichi che dallo zucchero, presente in dosi davvero ridotte. Inoltre, è completamente senza grassi, dettaglio non da sottovalutare se siete in periodo detox.
Decisamente un comfort food in piena regola.

CAKE CON FICHI SECCHI E FARINA GIALLA

Ingredienti
120 g di farina gialla [tipo fioretto]
80 g di farina bianca 00
750 ml di latte intero

2 uova
100 g di zucchero
8 g di lievito per dolci
mezza bacca di vaniglia
100 ml di brandy

un pizzico di sale

300 g di fichi secchi

Procedimento
Lasciare in ammollo i fichi nel brandy, aggiungendo una quantità di latte sufficiente a coprirli del tutto.
Quando si saranno ammorbiditi, toglierli dal liquido e metterli da parte.
Accendere il forno a 180°C.
Montare le uova con lo zucchero. In un pentolino abbastanza capiente, portare a bollore il latte con il brandy e la stecca di vaniglia incisa.
Versare a filo i liquidi caldi [avendo tolto il baccello di vaniglia] nel composto di uova, mescolando per evitare che queste ultime si cuociano. Rimettere il tutto sul fuoco e, mentre si mescola con una frusta, versare a pioggia le farine con il lievito e il sale. Cuocere a fuoco basso finché il composto non si sia addensato.
Tagliare a pezzi i fichi e aggiungerli all'impasto. Versare il tutto in uno stampo da plum cake foderato di carta forno.
Cuocere per 50-60 minuti, finché il dolce non si sia completamente rappreso.
Lasciar riposare per 10-12 ore nel forno spento. 

Lasciare che gli altri siano la propria ispirazione

Ways to stay creative.
Pensare. Riflettere. Rigirarsi le idee nella mente, finché non trovano il giusto incastro.
Divorare libri. Fagocitare musica. Consumarsi gli occhi con i film.
Mantenersi in vita. Perché non è semplice, rimanere vivi. Bisogna continuamente richiamarsi, rimanere vigili, svegliarsi al mattino con il pensiero: "Oggi devo vivere".
Uscire di casa. Buttarsi fuori di casa, quando necessario.
Camminare. Correre. Essere famelici anche quando si respira.
Mantenere in moto il cervello. Far sudare i neuroni.
Ascoltare. Guardare. Annusare. Toccare. Assaggiare.
Dare la caccia alla Bellezza. Perché è l'unica a poter salvare il mondo, è l'unica a poterci salvare.
Persone. Trovarle e lasciarsi trovare. Ascoltarle. Raccontarsi. Le Persone sono la chiave, sempre.

Parlo di Persone e di ispirazione perché questa ricetta è nata, come tante altre, dall'idea accesa da una preparazione di qualcun altro.
A volte bisogna lasciare che gli altri siano la propria ispirazione.
Credo non ci sia bisogno di presentarvi Marcello, dato che con la sua bravura ha conquistato tutta la blogosfera.
Marcello ed io ci siamo conosciuti mesi fa, parlando di paure, mele e cannella. Ci teniamo compagnia durante le nostre notti bianche, quando gli unici che ancora sfogliano pagine web, alla ricerca del prossimo dolce da sfornare, siamo noi.
La torta di oggi la devo a questa sua meraviglia, mia fonte di ispirazione di qualche giorno fa.
E' bastato aprire il mobiletto dei té, quello dove ho stipato decine e decine di scatole contenenti foglie di ogni aroma, perché la lista degli ingredienti mi si disegnasse nella mente.
Il risultato è un impasto soffice e leggero, grazie alla sostituzione del burro/olio con la ricotta [ma, fra parentesi, trovate anche le dosi per la versione meno light, per chi volesse qualcosa di un po' più gustoso ;) ].
La nota più particolare è conferita dal té che ho scelto di utilizzare, un rooibos. Il suo aroma dolce, di mandorla e vaniglia, penetra tutto l'impasto, rendendolo davvero speciale. Due parole su questo té? Definirlo tale è improprio, dato che in realtà si tratta delle foglie di una pianta che cresce esclusivamente in Sud Africa, conosciuta anche come Red Bush, grazie alla caratteristica sfumatura rossastra delle foglie e dell'infuso che se ne ricava. E' inoltre privo di teina e questo lo rende davvero adatto a tutti.

Io l'ho acquistato dalla mia spacciatrice di té preferita: Valerie dell'Esprit de Provence, ad Arona. Da lei potete trovare delle vere e proprie chicche: i pregiati té di Le Palais des Thés, spezie di ogni tipo, marmellate e confetture di altissima qualità [come quella ai petali di rosa che avevo utilizzato per i macarons], le bellissime scatole di Derrière La Porte, saponi di marsiglia profumati, sablèes e biscotti bretoni, idee regalo di ogni tipo [Natale, mi leggi?]. Se per caso capitaste sulle rive del Lago Maggiore, quindi, vi consiglio di andare a dare una sbirciatina al suo angolo di Provenza, incastonato in una delle rughe del corso [via Cesare Battisti, 13 - Arona - NO]. In ogni caso, vi consiglio di tenervi aggiornati seguendo la sua pagina Fb, dato che voci indiscrete mi hanno detto di un servizio e-commerce in avviamento.
Forse, forse è giunto il momento della ricetta, che dite?

ROOIBOS TEA CAKE

Ingredienti
200 g di farina 00 + 50 g di fecola [oppure 250 g di farina]
120 g di zucchero
120 g di ricotta [oppure 120 g di burro o olio]
2 uova
150 ml di latte intero
6 g di lievito per dolci
un pizzico di sale

due cucchiai di rooIbos in foglie [oppure altro té -nel caso l'abbiate in bustine, ne occorrono due]

Procedimento
Scaldare il latte, senza farlo bollire, e lasciarvi in infusione le foglie di té.
Accendere il forno sui 160°C.
Nel frattempo, lavorare le uova con lo zucchero, fino a ottenere un composto molto chiaro [il volume dovrebbe essere circa triplicato].
Aggiungere la ricotta, mescolando delicatamente dall'alto verso il basso. Setacciare le polveri e mescolarle all'impasto, insieme al pizzico di sale. Infine, filtrare il latte e versarlo a filo.
Utilizzare uno stampo imburrato e infarinato [18 cm di diametro, il mio, ma potete anche sceglierlo più largo] e cuocere la torta per 45-50 minuti [prova stecchino].

- la cottura a bassa temperatura garantisce una maggiore morbidezza all'impasto
- nel caso la superficie si scurisca troppo, coprirla con un foglio di alluminio

- quelle che vedete sulla torta sono foglie di té, più una scelta estetica che un'esigenza gustativa ;)

Potrei.

"Dovrei scrivere." 
Me lo ripeto ogni volta che apro la cartella contenente le foto in attesa di pubblicazione.
Me lo dico, clicco sulla promettente iconcina di Word. Sporco un nuovo documento con qualche riga svogliata. Lancio il cursore sulla "x" in alto a destra, dopo aver nutrito la mia autostima con un: "Ma cosa stai scrivendo, davvero non riesci a tirare fuori nulla di meglio?".
Forse dovrei arrendermi a scrivere le quattro banalità che di solito si dicono sull'apple pie. Raccontarvi di Biancaneve e delle torte lasciate a raffreddare sulla finestra. Degli uccellini che pinzano i bordi zampettandoci sopra [solo io l'ho sempre reputato terribilmente anti-igienico?]. Del profumo di cannella e di quanto sono rassicuranti le mele morbide che emergono dalla corazza croccante.
Potrei scrivere di questo, come potrei scrivere di mille altri argomenti. Potrei raccontarvi delle mie giornate, potrei raccontarvi dei miei progetti, potrei raccontarvi delle persone che mi riempiono la testa e di quelle che mi riempiono il cuore. Potrei raccontarvi dell'ultima volta in cui sono stata sveglia tutta la notte, potrei raccontarvi del perché. Potrei raccontarvi della palestra e del ragazzo bellissimo che correva di fianco a me, stasera, con quel suo bellissimo tatuaggio. Potrei raccontarvi dei discorsi notturni che facciamo, quelli in cui ci chiediamo "Ma cosa sta succedendo?" -cosa sta succedendo al mondo, a noi, a voi.-. Potrei raccontarvi dei suoi ombromini. Potrei raccontarvi del "Mi mancavi" più puro che abbia mai pensato. Potrei raccontarvi dell'onnipresente "Ma devo andare". Potrei raccontarvi dei kg di zucca che sto mangiando, sotto forma di vellutate zucca&zenzero. Potrei raccontarvi delle dipendenze, dei vizi, della sensazione di libertà assoluta quando te ne liberi, di quanto mi manca, quella sensazione. Potrei raccontarvi delle relazioni, delle loro evoluzioni ed involuzioni. Potrei raccontarvi dei libri che sto leggendo. Potrei raccontarvi delle persone che dopo anni riescono a farti sentire bene, a farti stare bene, a farti bene. Potrei raccontarvi del freddo. Dei cieli azzurri. Dei colori delle foglie. Della nebbia sul Ticino, all'alba.
Potrei raccontare di più, più di quello che ho già lasciato trapelare.
Ma non ne ho voglia.
E non aver voglia di fare qualcosa è il motivo migliore per non farla.

Mentre invece ho voglia di dilungarmi un attimo riguardo l'apple pie o, meglio, il pie in generale.
Se, infatti, il contenuto del vostro pie può variare a piacimento della vostra fantasia, la pie crust segue alcune -semplici, ma fondamentali- regole.
[Questa dicotomia interno-esterno, anarchia-regolamentazione si potrebbe sviluppare meglio, ma stiamo parlando di pie, pie! Concentrazione.]

• impasto neutro: né zucchero, né sale [va bene, un pizzichino di sale, ma solo per dare una punta di carattere all'insieme], solo farina, burro e acqua
  [Se proprio non ce la fate, mettetecelo, un po' di zucchero. Per me è superfluo, ma, nel caso scegliate della frutta molto acidula o non perfettamente matura, un paio di cucchiai potrebbero aiutare]
• mente e ingredienti freddi: perché il crust abbia la consistenza giusta, ogni ingrediente deve essere ben freddo, dalla farina, all'acqua. Mettete dunque tutto in frigo almeno mezz'ora prima di iniziare la preparazione del pie. Per un risultato ancora migliore, in frigo metteteci anche gli attrezzi necessari, dal mixer, allo stampo. E il burro? Tagliato a cubetti, in freezer
• non sprecate l'acqua: aggiungetene poca per volta, un cucchiaio al massimo, fino a ottenere la consistenza ideale [ovvero un impasto liscio, ma non elastico]
• alternativa light? La friabilità non è identica, ovviamente, ma una ricetta piuttosto soddisfacente per un impasto simile è questa:
  Ingredienti: 300 g di farina [del tipo che preferite, anche integrale], 100 g di yogurt bianco neutro [si può utilizzare anche la ricotta, viene ugualmente bene, solo un po' più soffice], 1-2 cucchiai di olio, acqua fredda q.b.
  Procedimento: Si impastano gli ingredienti molto velocemente, nel mixer, e si lascia riposare l'impasto per un paio di ore in frigo.
• la cottura: il problema del pie, come di ogni torta di frutta, è che rischia di rimanere umido sul fondo, a causa dei succhi rilasciati dalla frutta stessa in cottura. Per ovviare a questo problema, io completo la cottura senza stampo, semplicemente lasciandolo "nudo" sulla griglia del forno. In questo modo si asciuga perfettamente anche il fondo. 

Tenendo in considerazione questi piccoli accorgimenti non avrete alcun problema con il guscio del vostro pie e  il risultato sarà perfettamente friabile.
Ultime note sulla mia ricetta: l'impasto è composto al 50% da farina integrale [risulta un po' più rustico, ma anche più croccante e saporito, a voi la scelta] e la superficie è spennellata con il rhum utilizzato per reidratare l'uvetta e spolverata con zucchero di canna integrale. Il ripieno? Mele Fuji [che adoro per intensità del profumo e consistenza], uvetta, cannella, chiodi di garofano e una punta di zenzero.
Tutto qui.

APPLE PIE

Ingredienti

Per il pie crust

150 g di farina bianca 00
150 g di farina integrale
175 g di burro ben freddo
un pizzico di sale
acqua gelata q.b.

Per il ripieno

4 mele
due cucchiai di zucchero di canna
tre cucchiai di uvetta reidrata nel rhum
spezie, a volontà

zucchero di canna per la superficie

Procedimento

Nel mixer, impastare ad alta velocità le farine con il burro tagliato a pezzetti e il sale. Quando il composto avrà un aspetto sabbioso, iniziare ad aggiungere l'acqua, un cucchiaio alla volta. L'impasto è pronto quando il mixer riuscirà a formare una palla [mi raccomando, la pasta non deve risultare umida, né elastica].
Lasciare riposare in frigorifero mentre si mondano le mele. Una volta pulite, affettarle a cubetti e mescolarle, in un recipiente, con le spezie, l'uvetta e lo zucchero.
Intanto, accendere il forno a 180°C.

Riprendere l'impasto freddo. Dividerlo in tre parti e utilizzarne due per il fondo. Stendere la pasta in una sfoglia circolare dello spessore di circa un centimetro e usarla per foderare lo stampo [18 cm, il mio] precedentemente imburrato e inzuccherato. Versare il ripieno di mele e ricoprire con il terzo rimanente, anch'esso steso.
Rimboccare i bordi rigirando i lembi su loro stessi e pinzandoli con i polpastrelli [oppure, come ho fatto io, "incastrandoli" nello stampo]. Praticare il classico taglio a croce. Spennellare con il rhum [l'alternativa è il canonico latte & tuorlo sbattuto] e ricoprire di zucchero di canna.
Far cuocere per 40 minuti. Trascorso questo tempo, sfornare, toglierlo dallo stampo e, se il fondo dovesse risultare ancora umido, lasciare in forno, su una griglia, per altri 10 minuti.

Un bouquet di foglie

Perché non siamo sempreverdi, noi. Ci toccano le stagioni, rapide e improvvise nel loro mutare. Cadiamo a terra, rinsecchiti e accartocciati, pronti a perdere aderenza alla prima folata di vento.

Oggi, è arrivato l’autunno, dopo un’estate iniziata una Vita fa.
Questa notte dura un’ora in più.
Il vento ulula fuori dalla finestra, sembra che le tre streghe debbano apparire da un momento all’altro, fra tuoni e lampi.
Scrivo ascoltando Dente e bevendo rovente Earl Grey, in bilico fra l’essere foglia in autunno, oppure in primavera.

Il dolce di questo post è un fondant di castagne, con pezzi di cioccolato.
L’autunno in una fetta. 

FONDANT DI CASTAGNE

Ingredienti

400 g di castagne lessate

250 g di marmellata di castagne

70-100 g di zucchero [scegliete voi il grado di dolcezza che preferite]

50 g di burro

3 uova

due cucchiai di farina

un pizzico di sale

cioccolato fondente, in tavoletta [ma vanno bene anche le comodissime gocce]

Procedimento

Accendere il forno a 180°C.

Passare le castagne lessate nello schiacciapatate. Mescolarle con la marmellata, il burro fuso, la farina setacciata e il pizzico di sale.

Incorporare un uovo alla volta. Concludere con il cioccolato in pezzi.

Cuocere in uno stampo da cake foderato da carta forno per 45-60 minuti.

Il fondant è pronto quando è ben rassodato e sulla superficie presenta delle crepe. Togliere il dolce dallo stampo con l’aiuto della carta forno e lasciarlo raffreddare, prima di dividerlo in fette.