Tarte tatin di cachi e amaretti.

Il tempismo della Realtà mi fa sorridere: come le cose nascoste - gli organi interni, in certi casi - fermino tutto ciò che si muove e accade, frenetico e famelico, fuori, senza chiedere il permesso, senza avvisare; come il corpo sia una sorta di subconscio e il dolore l'incubo che rivela una necessità tradita, un desiderio frustrato, un trauma silente, qualcosa che - prima o poi - emerge a reclamare le attenzioni dovute; come una fitta al petto più forte delle altre, che ti toglie il respiro e ti sveglia nel mezzo della notte, sconvolga le priorità.

Mi fa sorridere la fragilità della condizione umana, rivedere nella mente quell'attimo in cui ho immaginato la fine di tutto e pensarmi sciocca, con tutta quella paura addosso, e sentirmi umana, a pretendere di avere ancora altra vita, e ordinarmi la forza, nel categorico stringere quel misero e prezioso Tutto che questi mesi mi avevano regalato.

Sorrido dinnanzi alla Bellezza che sembra rivelarsi, onnipresente e improvvisa, dopo.
Quell'alba dorata e gelida, con il lago come una lamina di luce. I tramonti purpurei, che, entrando con violenza dalla finestra della nostra stanza, mi hanno raggiunta anche quando non mi lasciavate metter piede fuori dal letto. Le amicizie che non hanno spazio e dal tempo incalcolabile, la comprensione unica di menti che hanno incontrato lo stesso cortocircuito, l'elasticità di certe famiglie senza i tratti ben delineati - il Bene identico, che si sia in due, in quattro, in sei, in otto. Persino lo sfumare del sangue nei tubicini trasparenti diventa amichevole, dopo.
Sarà che senti la vita un po' più forte, dopo. Ami più forte, abbracci più forte, avverti ancor più la necessità deleteria di certe passioni.

Riguardo questo ultimo anno e sorrido, perché ancora non mi spiego l'esatto e nuovo coincidere dei frantumi di un cristallo che non sapevo più tenere insieme, le Persone straordinarie che mi circondano, i sentimenti districati, l'ordine incredibilmente naturale delle Cose, il logico agire del Caos, la puntualità dell'inaspettato.
Credo il mio cuore sia andato in sovraccarico, quest'anno. Ecco, dev'essere stato questo: troppa vita.

La bozza iniziare di questo post consisteva in una lista di cose belle. Fra il blu di Klein e la doccia che ti lava via l'odore di ospedale dalla pelle, fra le scorpacciate di lenticchie, cioccolato o alghe e il dormire fino a mezzogiorno abbracciati stretti, fra lo sfornare i nostri [suoi] primi panettoni e il sentire la mancanza del lavoro, fra molti, moltissimi, altri punti, comparivano i cachi.
Ora, forse voi avete un'alimentazione leggermente più equilibrata della mia e non ne divorate 4-6 al giorno, forse non avete delle amiche che sostengono appieno la vostra ossessione, forse non rimanete incantati ad osservare la struggente intensità del loro arancione, la dolcezza miracolosa di un frutto della natura, la croccantezza appagante [parlo di cachi persimon, ovviamente], forse, ne mangiate un paio a settimana e, soprattutto, non tremate all'idea della fine della loro stagione. Ecco, appunto perché quel terribile momento si sta avvicinando, posto in corner questa ricetta, che di natalizio ha ben poco [come la sottoscritta, d'altronde, che, anzi, non vede l'ora di trascorrere il Natale spadellando al lavoro]: una tarte tatin preparata con i cachi e gli amaretti [abbinamento che ho declinato in ogni modo e che continuo ad apprezzare molto]. L'impasto non consiste nella classica sfoglia, ma in una pasta lievitata molto morbida, una sorta di 4/4.
Ricetta?

Tarte tatin di cachi e amaretti

Ingredienti [per uno stampo del diametro di 22 cm]

100 g di amaretti
150 g di farina 00
4 uova
200 g di zucchero
200 g di burro
10 g di lievito
un pizzico di sale
vaniglia

zucchero di canna

3-4 cachi

Procedimento

Preriscaldare il forno a 175 °C.
Montare le uova con lo zucchero, fino a ottenere un impasto chiaro e spumoso. Aggiungere, a filo, il burro sciolto e la vaniglia. Infine, gli amaretti tritati finemente e la farina setacciata con il lievito.
Rivestire uno stampo con un foglio di carta forno, distribuire sul fondo una spolverata di zucchero di canna e, poi, i cachi tagliati in quattro. Ricoprire con l'impasto e infornare per 40-45 minuti [prova stecchino].
Una volta cotta, rovesciare subito la torta. Eventualmente, caramellare dello zucchero a parte e nappare la superficie della torta.

Con questo post vi faccio i miei migliori auguri e vi ringrazio, perché non sono le mie parole a tenere in vita questo angolino di web, ma chi le legge.

A te.

Sono così felice per come sono andate le cose quest'anno. Sono felice perché, nonostante tutto, noi ci siamo ancora, e siamo più uniti che mai. E' come se tutto fosse diventato più terso, i legami, le intenzioni, le ore che trascorriamo insieme: tutto è depurato, limpido.
Ti ringrazio, perché - ancora oggi - ho la sensazione che niente, senza di te, sarebbe possibile. Sei la mia ispirazione, la mia soluzione ogni volta che mi si presenta una prova da superare, la mia forza quando penso di essere troppo stanca, inesperta, piccola per riuscire. Sei il mio fermissimo punto di riferimento; senza di te, io non avrei nemmeno una scheggia di me.
Ti ringrazio di non essere perfetto, ma di essere umano, perché l'umanità è la lezione più importante che si possa ricevere.
Ti ringrazio, perché mi hai sempre spinta a sognare più in grande di quanto facessi, a osare oltre i limiti, le abitudini, la facilità, a frugare oltre la superficie delle cose, a crederci senza mai resa, a darmi totalmente in pasto alla vita.
Ti ringrazio, perché non mi hai mai protetta, nascondendomi il dolore e le cose-non-semplici, insegnandomi a guardare le paure dritte negli occhi e consigliandomi la convivenza con i fantasmi.
Ti ringrazio per L'insostenibile leggerezza dell'essere [ancora il mio preferito, dopo dieci anni], Will Hunting, A beautiful mind, L'attimo fuggente, i Dire Straits, Neil Young, i Genesis e i Led Zeppelin, grazie per aver abituato i miei occhi a cercare la Bellezza, grazie per le camminate lungo il fiume e i discorsi metafisici della domenica mattina.
Ti ringrazio per le discussioni e la severità, per le parole ferme e i giorni silenziosi, per gli spigoli mai smussati e per la verità affilata. Ti ringrazio per gli abbracci, puntuali e risolutori, sempre salvifici.
Ti ringrazio per avermi cresciuta così, credendo in me, ma addestrandomi alla vita.

Buon compleanno, papà.

Nocciole, pere, cioccolato, caramello, vaniglia, ancora cioccolato.

Di questo genere di torte, a me, sfugge sempre il nome. E allora infilo uno dietro all'altro gli elementi, sperando che almeno l'essenza si colga.
C'è chi l'ha definita la mia torta migliore, chi la torta migliore che abbia mai assaggiato, a me è piaciuta, ma, soprattutto, mi è piaciuto prepararla.
Alla base c'è una dacquoise alle nocciole, al centro delle pere semplicemente cotte con un po' di succo di limone [unica, ma indispensabile, nota acida dell'insieme] e, cardine della preparazione, una mousse di cioccolato, caramello e vaniglia. A coprire, una glassa di cioccolato bianco e caramello.
Ammetto che è, decisamente, una delle migliori mousse al cioccolato che abbia mai preparato/assaggiato, molto vellutata e con protagonista l'adorabile accoppiata caramello-cioccolato [e sì, dai, anche un pizzico di sale, perché io proprio non riesco a non salare i dolci]. Anche la glassa mi è piaciuta molto [forse una delle poche glasse che avrei mangiato a cucchiaiate], oltre al fascino indiscusso del colore e della lucentezza [ultimamente sono parecchio in fissa con le glasse a specchio, ma era la prima volta che ne sceglievo una chiara]. Purtroppo, i bordi non mi sono riusciti proprio regolari, ed ecco l'escamotage dei triangoli di cioccolato temperato [male e di fretta: dio della pasticceria, perdonami!].
Se davvero è la torta più buona che abbia mai preparato, sono felice di averla regalata a te.

Dacquoise alle nocciole

30 g di farina 00
85 g di farina di nocciole
100 g di zucchero a velo
50 g di zucchero semolato
120 g di albume

Preriscaldare il forno a 180°C.
Montare gli albumi a neve con i 50 g di zucchero. Incorporarvi, delicatamente, le polveri restanti, setacciate insieme.
Stendere l'impasto su una placca coperta da carta forno [preferibilmente utilizzando una sac à poche, in modo da renderlo uniforme] e infornare per 10 minuti circa.
All'uscita dal forno, coppare un disco di 20 cm di diametro.

Pere al limone

2 pere Williams
il succo di un limone

Porre le pere tagliate a cubetti in una ciotola, insieme al succo di limone. Sigillare con la pellicola e cuocere al microonde [massima potenza] finché non saranno diventate fondenti [7 minuti circa].
Altrimenti, cuocerle in una casseruola dal fondo spesso.

Mousse di cioccolato al caramello e vaniglia

150 g di cioccolato al latte
50 g di cioccolato fondente [minimo 72%]
60 g di zucchero
4 g di gelatina in fogli
400 g + 100 g di panna fresca [35% di materia grassa]
4 tuorli
una bacca di vaniglia
5 g di sale

Fondere i due cioccolati. Intanto, far reidratare la gelatina in acqua fredda.
Realizzare con lo zucchero un caramello chiaro, decuocerlo con i 100 g di panna [bollente], cercando di ottenere un composto senza grumi. Versare la panna caramellata sui tuorli sbattuti e rimettere il tutto sul fuoco [come per una crema inglese]. Al raggiungimento del bollore, sciogliervi la gelatina strizzata. Incorporare la crema al cioccolato fuso in tre tempi, cercando di mantenere sempre un nucleo lucido ed elastico. Aggiungere il sale e lisciare l'emulsione con un frullatore a immersione, evitando di incorporare aria.
A parte, montare la panna non troppo fermamente. Quando il composto al cioccolato ha raggiunto una temperatura di circa 40-45°C, incorporarvi in tre riprese la panna montata.

Glassa di cioccolato bianco al caramello

265 g di cioccolato bianco [35% di burro di cacao]
4 g di gelatina in fogli
175 g di panna fresca [35% di materia grassa]
40 g di acqua
30 g di sciroppo di glucosio
50 g di zucchero semolato
25 g di olio di vinacciolo [io l'ho omesso]

Fondere il cioccolato e reidratare la gelatina.
In un pentolino dal fondo spesso, scaldare il glucosio, l'acqua e la panna; aggiungervi, poi, la gelatina strizzata.
In un altro pentolino realizzare un caramello chiaro e decuocerlo con il composto precedente [ancora caldo]. Incorporare il tutto al cioccolato fuso, sempre in tre tempi e facendo attenzione a non formare grumi o incorporare aria.

Assemblaggio del dolce

In un anello [diametro 20 cm], porre il fondo di dacquoise. Distribuirvi le pere cotte e una manciata di nocciole tritate al coltello. Versarvi la mousse di cioccolato e lasciar congelare per almeno 4 ore.
Circa 5-6 ore prima del servizio, estrarre la mousse dal congelatore. Scaldare l'anello con un cannello [o l'accendino, se vi accorgete di aver finito il gas alle 6.30 del mattino] e farlo scivolare lungo i bordi, per sformare la torta.
Posare la torta su una griglia con sotto una teglia capiente, e glassarla versandovi la glassa senza toccarla, facendola semplicemente colare dal recipiente [magari col beccuccio].
Volendo, decorare i bordi con pezzi di cioccolato temperato, "incollandoli" prima che la glassa si rapprenda.
Conservare in frigorifero fino al servizio.

Ricette tratte e sconsideratamente modificate da "Enciclopedia del Cioccolato", Bibbia che, ultimamente, mi porto anche a letto.

Parigi | Le Chateaubriand

Sono passate tre settimane, forse un post riguardante Parigi potrei degnarmi di scriverlo - anche se penso che la bellezza di Parigi sia ormai nota a tutti e tutti ne abbiano anche abbastanza di Louvre, macarons, Senna e via discorrendo.
Quindi, tralascerò le romantiche passeggiante lungo il fiume, le ore trascorse fra le sale del Louvre, a commuoversi dinnanzi al Canova e a sentirsi minuscoli sotto la Nike di Samotracia, l'indiscutibile talento di Pierre Hermé nel palesarsi a metà pomeriggio con un macaron al tartufo bianco d'Alba [e la conseguente scelta di tutto l'assortimento presente in negozio, perché noi, le cose, le si fa seriamente], la vista dall'ultimo piano del Centre Pompidou [come se la bellezza che si ha stipata negli occhi dopo tutta quell'Arte non fosse abbastanza], la vista dal Sacré Coeur, lauta ricompensa per aver scalato tutte le strette scale di Montmartre, la vista dal nostro tavolo al Jules Verne [perché non gli bastava portarmi da Ducasse per il mio compleanno, no, mi ha portata a cenare sulla Tour Eiffel - okay, trattengo gli occhi a cuore e il languorino al ricordo di quelle sette portate per-fet-te], la vista di Parigi, delle sue strade, dei suoi viali, dei suoi ponti, dei suoi tetti, delle sue innumerabili porte blu, dei rivoli di fumo che escono dai suoi comignoli, delle sue luci.

Sì, ho trascorso una mattinata a fotografare porte.
E non sono neppure tutte qui.

Dicevo, tralascerei di descrivere Parigi, ma non posso esimermi dal raccontarvi quella che è stata, senza ombra di dubbio, la migliore cena della mia vita.
Il luogo si chiama Le Chateaubriand, lo chef è Inaki Aizpitarte.

Arriviamo al 129 di Avenue Parmentier stravolti, dopo aver camminato per circa trenta chilometri attraverso Parigi, con appetito e aspettativa alle stelle.
Il locale è un bistrot degli anni Trenta rimasto intatto nello stile: gli arredi sono di legno scuro, lineari e ridotti ai minimi termini, le pareti chiare e nude - eccezion fatta per un largo specchio che occupa interamente quella in fondo alla sala, il bancone corre lungo l'entrata e accompagna i clienti verso i tavoli, l'eleganza minimalista della dicotomia nero-bianco [rotta solamente dal grembiule blu dello chef, che entra ed esce dalla cucina e dal locale, col viso serio e lo sguardo inflessibile, statuario nel fisico asciutto] impera anche nel pavimenti.
Il personale è giovane e l'uniforme sembra consistere in piercing e tatuaggi, jeans e rossetti, shorts con collant e camicie leggere incuranti della trasparenza.

Il menù viene stampato ogni sera, la carta dei vini è un plico di A4 pinzato poco prima dell'inizio del servizio; il tutto ci viene illustrato in un inglese allenato, addolcito da qualche erre squisitamente francese.

L'informalità generale [coerente con l'anima di bistrot] non sacrifica il servizio, che è presente, gentile e rapido.

Beviamo un Borgogna superbo e incredibilmente accessibile, il pane del cestino è caldo, appena uscito dalla cucina e affettato in sala, sbricioliamo tranquillamente sul tavolo senza tovaglia e chiacchieriamo fitto [essere gli unici italiani, nonostante la clientela davvero internazionale, crea come una parentesi di intimità, fortuita soluzione alla vicinanza, eccessiva ma comprensibile, dei tavoli].

Quattro amuses bouche aprono le danze: uno shottino ghiacciato e meravigliosamente acido [acqua di pomodoro e di cipollotto] con un cubetto di avocado fondente in sospensione, gamberi fritti con polvere di frutti rossi [espediente davvero intelligente per sgrassare la frittura senza ricorrere al turpiloquio del succo di limone], brodo di cavolfiore affumicato con passion fruit, veli di sedano rapa, foglie di nasturzio [la ragazza che ci serviva ha coinvolto tutta la cucina per trovare il nome in italiano di quelle foglie carnose e pungenti, alla fine è arrivata con Google Images aperto sull'iPhone e il mistero è stato risolto] e guanciale.

Alle fine di questo tourbillion di sensazioni, ci guardiamo stupefatti e con le papille eccitate, impazienti.

Col primo piatto si svela appieno il già preannunciato minimalismo estetico di Aizpitarte: in una fondina grigio-blu, che ricorda la ghisa al tatto, ma non nel peso, sono posati - in basso a destra - calamari crudi e finocchi, legati da una salsa allo yogurt e coperti da qualche ciuffetto di aneto bronzeo.
Essenziale ed elegante quanto alla vista tanto al palato, interessante nel gioco di carnosità e croccantezza.

Continuiamo con un filetto di merluzzo [materia prima eccelsa] su una stupefacente [davvero, mi viene l'acquolina al solo ricordarla] salsa di uova affumicate di aringa, il tutto ricoperto da una pioggia di acetosella.

Splendida, poi, l'animella [morbida, ma croccante all'esterno, eseguita alla perfezione], accompagnata alle vescicole di uno spicchio di pomelo [frutto per il quale ho un debole e piacevole contraltare acido] e da spinaci al vapore: un piatto di una semplicità e di un equilibrio quasi matematici.

A questo punto della cena, siamo già totalmente conquistati: piatti creativi e gustosi, abbinamenti accattivanti senza che si ricada in un'insensata avanguardia, pochi e riconoscibili ingredienti, trattati con cotture leggere nel massimo rispetto della materia prima.

Fresco, bilanciato e puntuale il primo dessert: granita neutra [non dolce] alla mandorla, setosa crema di topinambur - molto interessante -, spicchi di mela cotogna caramellata - unica nota spiccatamente dolce.

E, infine, il coup de théâtre.

Una delle nostre prima conversazione fu a proposito del perché cucinassi prevalentemente dolci. Io gli risposi che li trovavo una sfida maggiore, perché rare volte mi erano capitati sotto il cucchiaino desserts che m'avessero davvero sorpresa [ad oggi, direi che si possono contare sulle dita di una mano]. Nella maggior parte dei casi il dolce si sceglie per golosità, è qualcosa di rassicurante che corrisponde a un'esigenza quasi infantile, a volte capitano desserts che meravigliano per la tecnica con la quale sono eseguiti, per la perfezione millimetrica [la Tower Nut del Jules Verne, ad esempio], ammirevoli e innegabilmente buoni, ma. Senza stupore.
Senza lo stupore puro, quello che fa dubitare dei vostri sensi, che porta a domandarsi se tutto quel godimento sia reale.
Ecco. Non ho memoria di un dessert che mi abbia stupita, incantata e rapita come il signature dessert de Le Chateaubriand.

Mezzo macaron alla nocciola, posato, dal lato curvo, su una polvere della medesima meringa.
Salsa al caramello salato.
Tuorlo d'uovo pochè, tiepido.
Caramellatura superficiale.

Il Tocino de cielo di Aizpitarte si gusta in un boccone solo: il tuorlo esplode in bocca, mescolandosi al caramello e aggrappandosi al macaron.

Sapido, dolce, vellutato, croccante.
Estatico, assolutamente estatico.

Sono poche le cene che mi hanno lasciato questa urgenza di scriverne [poco importa se ho posticipato fino ad ora il post, la concretezza, come sempre, s'impadronisce di ogni priorità], pochi i ristoranti per i quali prenderei un aereo domani. Se c'era qualcosa di Parigi che, davvero, volevo raccontarvi, era la cucina di Inaki Aizpitarte.

[Ah, anche i prezzi sono da bistrot: il nostro menù si aggirava attorno ai 60 euro]

Torta di ricotta con cacao, cocco e banane.

Le giornate mi sfuggono dalle mani. Ogni tanto, mentre vivo, mi si formano nella mente delle frasi, penso di scriverle, immagino il loro ritmo sulla tastiera del computer, ma, poi, è inutile, non mi fermo mai abbastanza per farlo.
Sto bene, maledettamente bene.
Un paio di settimane ho rivisto un amico che non incontravo da più di un anno e la prima cosa che mi ha detto è stata: "Sei felice"; ci ho riflettuto un attimo e poi ho annuito, sorridendo.

Piove sempre, ieri sera ci si è allagata la cucina. Abbiamo continuato a lavorare con l'acqua alle caviglie, il montacarichi che non funzionava, l'assurdo delle porte che fermano il fuoco, ma non l'acqua.
[A me, l'acqua non piace. Non mi piace quando se ne sta sei suoi bacini - mari, laghi e fiumi -, figuriamoci quando esce dalle grate e m'invade gli spazi. L'acqua rientra fra le cose che non posso controllare e, quindi, che preferisco se ne stiano alla larga da me.]
Eppure, il servizio di ieri sera ha acceso una scintilla che nessun altro servizio era mai riuscito ad innescare: quando sei in difficoltà, lavori con più ordine, più efficacia, aumenta la cooperazione, aiuti senza che ti venga chiesto.
A riprova di quanto, in fondo, apparteniamo al regno animale e, quando la natura si adira, ci rendiamo branco per sopravvivere.

Lui è tornato, finalmente. Niente più autostrade di notte o all'alba, niente più ore contate, niente più telefonate infinite per raccontarsi le giornate a distanza.
Lui è tornato, ma non stiamo mai a casa.

C'è stata la presentazione del nuovo libro di Bottura da Eataly Smeraldo. Lui che mi dice di non mitizzare un essere umano e io che non riesco a non ritenerlo un genio. Sono molti gli uomini che hanno fatto qualcosa di eccezionale nella loro vita, ma l'eccezionale, senza entusiasmo, senza passione, senza umanità, è solo un'opera. Bottura ha entusiasmo, passione e l'umanità per raccontarli, per farti azzardare il pensiero che sognare non sia una follia.
"Vieni in Italia con me" è un libro di cucina con le ricette scritte, minuscole, nelle ultime pagine. Perché ciò che importa non sono le materia e le tecniche, ma il pensiero, l'ispirazione [si parla più di arte che di cucina, più di musica che di cotture, più di vita che di procedimenti], la componente umana che non può prescindere alcuna opera - nemmeno un piatto di tagliatelle al ragù.
Bottura appaga l'intelletto prima dello stomaco. Fossi in voi, leggerei il suo libro.

Abbiamo partecipato a una Cena al buio, ad Alba, in occasione della Fiera del Tartufo.
Organizzata dall'UIC, si tratta di una cena in cui si è immersi nel buio più totale [buio pesto, davvero, non c'è modo di vedere, di intuire, nulla]. Ovviamente, è stata molto interessante a livello gustativo-professionale [la difficoltà, anche per palati allenati, di riconoscere alcuni ingredienti mi ha davvero sorpresa], ma, soprattutto, a livello sensoriale: eliminata la vista, gli altri sensi si amplificano, lasciandoti cogliere sfumature della realtà che, spesso, si ignorano. Il buio totale è divertente e ansiogeno allo stesso tempo, e fortissimo è il sollievo quando, dopo il dessert, iniziano ad accendersi delle piccole candele, per riabituare progressivamente l'occhio alla luce.
Un'esperienza che fa pensare, che ti rende consapevole della potenzialità dei tuoi sensi, che ti inietta una - sempre utile - dose di gratitudine perché, per te, la luce si riaccende finita la cena. 

Ci siamo infiltrati alla festa di Italia Squisita, Let's Meat Again: un party per carnivori che, fra un assaggio e l'altro, ci ha mandato in visibilio le papille [penso che difficilmente dimenticheremo la carne cruda-cotta di Matias Perdomo].
[Come sempre, a questi eventi, io faccio la cuoca insospettabile, mentre tu ti muovi con scioltezza fra chef e colleghi, mi presenti tizio piuttosto che caio, mi racconti i pettegolezzi dell'alta cucina mentre ce ne stiamo in disparte a dissezionare un piatto per carpirne ingredienti e tecniche.
Per me, tutto questo, è ancora un gioco, divertente e serissimo.]
La serata si è conclusa con un'obbligatoria passeggiata sui Navigli, un drink al Rebelot del Pont e un giro delle loro irrinunciabili tapas [vorrei un litro di quella crema di zucca, ora].

Eppure, nonostante la qualità indiscutibile di queste serate, il ricordo più bello di questi ultimi quindici giorni è quella cena a casa tua, fra amici, cibo sublime e ottimo vino.
[Per quanto stanca e paranoica io possa essere, non mi perderò mai una cena cucinata da te e tu, per me e per il mio capriccioso palato, sarai sempre il numero uno.]

Per il resto, che dirvi? Il lavoro prosegue, liscio e frenetico come sempre. Trascorriamo il mio giorno libero all'IKEA, a fare la coppietta innamorata che compra squali di peluche e alberelli di Natale al posto di mobili. Ogni tanto riesco ancora ad andare a correre. A volte provo ad individuare, di ricordarmi, il rumore che fa una famiglia quando si rompe, poi penso che non ci siamo rotti, ma solo divisi, come le componenti di una soluzione instabile, non so. Sogno ladri che mi entrano in casa e mi sveglio terrorizzata, poi ti vedo al mio fianco e mi placo. Mi si è chiuso il foro del piercing fatto questa primavera e la cosa mi rattrista un po' - speravo fosse guarito da un pezzo, ma non voglio fare discorsi metafisici sui fori dei piercing, come Vasco Brondi. Cerco di trovare il tempo per tutti, fino al momento in cui mi chiudo in casa da sola per avere costringermi ad usare il tempo anche per me. Spesso mi guardo allo specchio e fatico a trovare tracce della me di un anno fa. Gli amici mi chiedono di cucinare al loro matrimonio e non so cosa mi faccia più impressione - forse l'idea che sono abbastanza grande perché i miei amici inizino a sposarsi. Abbiamo visto The Judge, e l'abbiamo trovato bellissimo e doloroso.
Fra qualche ora parto per Parigi, quindi, forse, è il caso che vada a fare la valigia.

Sì, vi lascio anche una ricetta, ché - lo so - a nessuno importa della mia vita privata.


Torta di ricotta con cacao, cocco e banane

Una delle torte che vanno a ruba durante i brunch di Cucina 41.
La consistenza fondente data dalla ricotta si somma al gusto di cocco e cacao. Aggiungo le banane un po' perché trovo ci stiano benissimo, un po' perché mi gridano di salvarle dalla morte in cella frigorifera, un po' perché adoro fare quel giochetto di dividere le banane in tre per il lungo con un dito, come Matthew in The Dreamers [e anche perché sistemate così, sulla superficie, con una spolverata di zucchero, si caramellano, ma rimangono carnose, non perdono consistenza].
La ricetta, in origine, era di Trish Deseine, ma l'ho modificata così tante volte che mi chiedo quali tracce dell'originale rimangano.

Ingredienti

120 g di burro morbido
120 g di zucchero + un po'
250 g di ricotta
3 uova
90 g di farina 00
40 g di cacao amaro
50 g di farina di cocco
10 g di lievito per dolci
un pizzico di sale

tre banane mature

Procedimento

Preriscaldate il forno a 170°C.

Lavorate il burro con i 120 g di zucchero, fino a ottenere la consistenza di una pomata.
Aggiungete i tuorli, la ricotta e le polveri.
Infine, incorporate gli albumi montati a neve ben ferma.

Versate l'impasto in uno stampo circolare imburrato e infarinato [il mio aveva 22 cm di diametro], disponete, sulla superficie, le bannane tagliate per il lungo, in una spirale. Spolverate con lo zucchero rimasto e infornate per 40 minuti.
Prova stecchino.

Torta di zucca e semi di papavero.

C'è un momento, incastrato fra le notti di ottobre, in cui clac, cambia la stagione.
Fino a quel clac le giornate si sono susseguite in un rassicurante altalenarsi di mattine fresche, pomeriggi caldi, serate tiepide. Poi, clac, tre gradi.
L'altra sera c'era un vento forte, che, infido, s'infilava nelle fessure delle finestre lasciate socchiuse. Il mattino dopo, l'eco del clac si avvertiva distintamente: sono scivolata fuori dal letto e l'aria fredda [ma fredda davvero, non fresca, fredda] che ancora entrava, decisa, dagli abbaini mi ha stretto le gambe nude, mi sono preparata una tazza di caffè più bollente del solito, ho guardato le briciole di foglie secche che il vento mi aveva portato in casa, sbocconcellando una fetta di torta, controllando la to do list della mattinata in cucina, ricoprendoti un braccio sgusciato fuori dalle coperte. Sono uscita di casa avvolta in una sciarpa e stringendomi nel mio maglione bordeaux [dichiaro ufficialmente iniziata la stagione del bordeaux ovunque], rifiutando la pedalata fino al ristorante e salutando il vicino, che sollevava la serranda del negozio indossando soprabito e bavero alzato.
Clac.
Erano mesi che non accendevo forno e fuochi così volentieri.

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È difficile spiegare agli altri come cambi il rapporto col cibo facendo questo lavoro, come dopo qualche settimana l'odore della carne cruda, i porri, le cipolle, l'aglio sfrigolanti di primo mattino, i pesci da sfilettare non ti diano più fastidio. Così come, d'altra parte, non ti fa più gola preparare l'ennesima cheesecake, mescolare 5 kg di mousse, riempire la sac à poche di crema.
Sono ingredienti. Sono preparazioni da spuntare dalla lista di cose da fare. Sono pezzi di quel puzzle che è un piatto. Sono minuti che scorrono sull'orologio alla tua destra.
E se, da un certo punto di vista, il cibo smette di essere strettamente connesso con l'azione di mangiarlo, dall'altra, questo continuo toccare, tagliare, cuocere ti porta a riflettere molto su quello di cui ci nutriamo, sul feuerbachiano "siamo ciò che mangiamo".
Nel sottofondo della mia testa, c'è sempre stato un certo mormorio salutista, alimentato dagli articoli che ho sempre letto di qua e di là, dalle persone con cui spesso mi capita di parlare, dalla quantità di vegani e vegetariani che ci ritroviamo come clienti, da un passato di mangiatrice compulsiva di frutta e verdura [Presente il troppo sano che diventa nocivo? Ecco.].
Una fa le sue considerazione, nella sua testa, magari prova a non mangiare latticini per un paio di settimane [e, vi giuro, è difficilissimo, quando vi si sciolgono le papille al solo pensiero di una fetta di quel gorgonzola, di quella robiolina, di un piatto di cacio e pepe, di una burrata appena aperta - okay, la pianto], nota che sta effettivamente meglio - lo stomaco, la pelle, i capelli, l'umore -, però non prende decisioni drastiche di stile di vita.
Poi, capita di trascorrere una settimana con lei, senza toccare alcun derivato animale, scoprendo le consistenze del cibo crudo [ora che ho sdoganato i broccoli non cotti è finita: mi ci faccio di quelle insalate col melograno che dovreste provare], aprendo il proprio palato a una gamma di gusti completamente nuovi e comprendendo la facilità - e la serenità - di nutrirti di alimenti il meno processati possibile.
Poi, ancora, ci si ritrova a parlarne una sera, fra cuochi pensanti [no, non è scontato, sappiatelo]:
- Sai, ho deciso di non acquistare più carne, di mangiarla solo quando esco a cena, in casi in cui abbia davvero un senso. Idem per il pesce. E vorrei anche limitare i latticini.
Si discute, ci si scambiano punti di vista ed esperienze, articoli da leggere o interviste da ascoltare, si cerca, insieme, un punto di consapevolezza più profondo, uno stile di vita più coerente con le proprie necessità reali.
Ci vuole una certa lucidità per capire quando il cibo dev'essere nutrimento [la quotidianità] e quando deve essere piacere estatico [specifico "estatico" perché non vorrei mai si pensasse che nutrirsi significhi mangiare cibi noiosi e poco appaganti: c'è una scala di piacere, come per tutto; ovvio che sarebbe un sogno cenare in stellati tutti i giorni, ma non lo credo fisicamente sostenibile].
Dunque, è ovvio che la prossima volta che uscirò a cena non chiederò un menù personalizzato 

[fingiamo che sia solo per dovere professionale di ampliare il più possibile le proprie conoscenze gastronomiche, ehm], ma vorrei che la mia alimentazione quotidiana fosse il più pulita possibile: posso stare meglio, perché non dovrei?
Lo so, ci sarebbe anche tutta la questione etica da scomodare, ma rimanderei alla prossima volta. [anche perché trovo più efficace e motivante il discorso legato alla propria salute e al proprio benessere, piuttosto che quello etico: i polli stipati nelle gabbie non li vediamo, il nostro stomaco che si contorce lo avvertiamo forte e chiaro - datemi dell'egoista, ma l'egoismo è sempre molto più umano di ogni patinata convinzione benpensante].

Introduzione doppia senza alcuna connessione fra le due: sarei ammattita, se la ricetta di oggi non le riunisse, non avesse questo doppio volto autunnale-salutista.

Insieme al bordeaux, l'altra protagonista indiscussa dei miei autunni è la zucca. Non dovrei, ma finisco per mangiarla [in un modo o nell'altro] quasi tutti i giorni. Questa volta l'ho infilata anche in una torta, così sono riuscita a portarla in tavola persino a colazione.

L'abbinata con i semi di papavero è nata dalla richiesta di un amico [chiedetemi una torta con semi di papavero e limone, io vi risponderò con una torta che del limone non ha nemmeno una goccia #ops #scusaAndy], al posto di olio o burro ho utilizzato del latte di cocco, ho scelto una farina integrale di farro e zucchero grezzo di canna per dare ruvidità e aroma e completato con una spolverata abbondante di cannella perché... perché siamo tutti dipendenti dal suo profumo.

Il fidanzato cuoco ha subito commentato con un "Ma la zucca non si sente!" e io vi confermo che, in effetti, non è il gusto principale che si avverte: rimane sullo sfondo, mentre il suo merito maggiore è quello di conferire una straordinaria morbidezza all'impasto [che si mantiene umido anche dopo tre giorni - la torta non è sopravvissuta oltre]. 

Ah, finita la fetta ha anche aggiunto un "Però è buona". È piaciuta a tutti, in realtà.

Spero piaccia anche a voi.

Torta di zucca e semi di papavero

Ingredienti

350 g di zucca cotta in forno, al netto degli scarti

200 g di latte di cocco [quello denso]
350 g di farina di farro integrale
150 g di zucchero grezzo di canna
2 uova
12 g di lievito in polvere per dolci
1 arancia, scorza e succo
2 cucchiaini di cannella
1 chiodo di garofano pestato
3 g di sale

Procedimento

Preriscaldate il forno a 170°C.
Frullate la polpa di zucca con il latte di cocco e aggiungetela alle uova montate con lo zucchero. Unite le spezie, il sale, la scorza dell'arancia e le polveri setacciate.
Versate l'impasto ottenuto in uno stampo [io ho usato quello da ciambella, ma scegliete quello che preferite] oliato e infarinato e infornate per 40-50 minuti [prova stecchino].
Nel mentre che la torta cuoce, preparate uno sciroppo con il succo dell'arancia e un cucchiaio di zucchero: lo verserete sulla torta appena tolta dal forno.
Lasciate raffreddare nello stampo, sformate e servite.

Note

- ho usato la Delica: a mio parere, è la migliore per gli impasti di ogni genere, perché non trattiene troppa acqua, ha una carnosità che adoro ed è decisamente saporita
- cuocete la zucca con la buccia, spolpatela con un cucchiaio, rimettete la buccia affettata in forno, finché non diventa croccante: ne otterrete delle chips, ottime condite con sale e pepe
- con 400 g di polpa di zucca e 150-200 di latte di cocco si fa una vellutata squisita: se vi piace, aggiungete una grattugiata di zenzero fresco

Castagne, cioccolato, cachi, pera. | Molte cose.

Ci siamo dette molte cose, tu ed io, semplicemente guardandoci, a un anno di distanza. Tu con i tuoi abiti neri, i tuoi quaderni, le tue matite con il loro intenso profumo di legno e le tue scorte di frutta nella borsa, io con i miei spigoli smussati, Lui, i miei segni sulla pelle e le mie notti bianche.
Ci siamo dette molte cose, comprando la stessa felpa calda e confortante, della stessa tonalità antracite, mangiando alghe e zenzero, dividendo ananas e avocado, lasciandoci gli spazi e i tempi, sicure di ritrovarci a sera per scottarci insieme l'esofago con una tazza d'acqua dorata e bollente.
Ci siamo dette molte cose, mentre io t'osservavo disegnare e tu osservavi me cucinare. Mentre io ti presentavo i miei luoghi e tu mi raccontavi i tuoi. Mentre incontravi i miei compagni di vita e io cercavo di raccogliere tratti dei visi che abitano la tua.
Ci siamo dette molte cose, mentre sedevamo a tavola con Lui, mentre io guidavo e voi chiacchieravate, mentre tu gli facevi uno dei tuoi miracolosi massaggi e io dormivo, acciambellata come un gatto, in un angolo del letto.
Mi hai detto molte cose di Noi, e di questo non potrò mai ringraziarti abbastanza.
Mi hai detto molte cose di me, stupendomi, ancora una volta, per tutto ciò che riesci a trovare, carpire, riordinare indagando - verbalmente - così poco.
Mi hai detto molte cose di te, e non posso scrivere quanto questo mi abbia onorata.

Ci siamo detti molte cose, tu ed io, a letto nel cuore della notte - io stesa di traverso, col capo sul tuo petto o annodata a un tuo braccio, tu che mi accarezzi i capelli o che delinei un mio fianco con le dita -, abbiamo discusso dei futuri e del presente, dei luoghi e dei momenti, delle persone e dei progetti.
Ci siamo detti molte cose, quella sera sulla porta di casa, prima che ti lasciassi partire ancora una volta - ché a volte l'Abisso è un po' più profondo, e non sono la fatica o il dolore fisico a prostrare davvero, quanto più il rischio di non ritrovarsi più, di perdere ognuno la propria lucentezza, l'idea terribile di non essere più così vivi.
Ci siamo detti molte cose, con le braccia strette attorno alle spalle, i nasi nelle conche delle clavicole, le mani a trattenere i visi o sotto i maglioni a trattenere la pelle.
Ci siamo detti molte cose, tu ed io, in mezzo a tutti, senza parlarci, a volte senza nemmeno guardarci.

Ci siamo detti molte cose, noi tre, con la semplice presenza reciproca in certi attimi fondamentali.
Ci siamo detti molte cose, occhi negli occhi.
Ci siamo detti molte cose, ognuno al proprio posto, ognuno con i pezzi del proprio puzzle disposti nella giusta combinazione.
Che impressione vederci cresciuti. Che felicità saperci ancora uniti.

Ci siamo detti molte cose, noi due, ieri sera, seduti a prendere un caffè in quel bar.
Ci siamo detti molte cose incomunicabili, riguardo certi mali invincibili e certi lividi indelebili, che se ne stanno sopiti finché non li sfiori - e allora il loro dolore ti esplode in testa, ti affonda gli artigli nel petto e non ti lascia respirare.
Ci siamo detti molte cose, come due specchi l'uno di fronte e all'altro - ché, a volte, servono gli altri per ricordarsi il proprio percorso, ciò che è stato fatto e ciò che della vita si è imparato, tutta la pece alla quale abbiamo dato fuoco e tutti i maremoti che non ci hanno annegati.
Ci siamo detti molte cose, mentre prendevamo un caffè con i nostri fantasmi - quelli che non ci lasciano mai, che nei momenti più luminosi sono, semplicemente, nascosti dietro l'angolo ad aspettarci, quelli con i quali dobbiamo imparare a convivere, quelli che a volte si gonfiano, ululano e reclamano attenzioni e opporsi non serve a nulla, bisogna trovare la furbizia del compromesso, offrirgli un caffè, capire che si è più liberi quando non si combatte forsennatamente.
Ci siamo detti molte cose, noi due, con la sincerità di un legame che non si può spiegare, nutrito dalla più umana comprensione e dall'empatia più cristallina.
Alcune cose che mi dici, vorrei davvero inciderle sui miei muri.

Ci siamo dette molte cose, me stessa ed io, mentre correvo nel buio di una sera feriale, per le vie del centro, desertificate dall'ora di cena.
Ci siamo dette molte cose, mentre gli Skunk Anansie mi riempivano le orecchie e io chiedevo alle mie gambe, sfinite dalla giornata, di correre, per lasciarmi pensare, per lasciare entrare un po' di ossigeno fra le emozioni e i sentimenti che avevo, tutti annidati, compressi e pulsanti nel torace.
Ci siamo dette molte cose, mentre osservavo il mio riflesso nelle vetrine dei negozi, mentre cercavo la tensione dei muscoli sotto il tessuto scuro, mentre mi interrogavo sulla fatica che stavo facendo, se fosse sufficiente, se la gola potesse bruciare di più.
Ci siamo dette molte cose, me stessa ed io, una volta a casa, davanti allo specchio.
A volte non distinguo più chi supplichi l'altra di darsi un po' di pace, di estirparsi dalla mente l'idea che si possa fare abbastanza anche senza dissanguarsi, che per misurare il proprio valore non si debba sempre varcare un limite.

Sto bene, ma ogni tanto penso un po' più del solito.

Ottobre. Io adoro ottobre. E' così tondo, arancione, caldo e freddo, con quella temperatura che di pomeriggio puoi azzardare ancora una magliettina, mentre al mattino esci di casa rintanata nei maglioni.
L'altro giorno stavo camminando sul lungolago, beandomi dei colori caldi degli alberi d'autunno, quando ho pensato che fosse inaccettabile non aver ancora inserito in carta un dolce che fosse un po' il ritratto di questa stagione.
E quindi ecco un tortino dalla consistenza fondente e dal gusto intenso, con la morbidezza della castagna e il tocco ruffiano del cioccolato, accompagnato dalla dolcezza sfacciata dei cachi [dei quali sto facendo indigestione, soprattutto nella versione a polpa soda] e dalla croccantezza della pera essiccata.
Semplicissimo.

Tortino di castagne e cioccolato

Ingredienti

400 g di castagne lessate*
200 g di cioccolato fondente [70%]
200 g di burro
6 uova
60 g di zucchero
3 g di sale
una punta di chiodo di garofano pestato [proprio una punta]

Procedimento

Preriscaldate il forno a 170°C.

Nel microonde, o a bagnomaria, fondete il cioccolato con il burro.
Intanto, frullate e passate al setaccio le castagne.
Dividete albumi e tuorli; lavorate i bianchi fino a renderli spumosi, aggiungetevi lo zucchero e continuate a montarli fino a ottenere una meringa soda e lucida.
Aggiungete i tuorli, uno ad uno, al composto di burro e cioccolato. Incorporatevi anche la crema di castagne, salate e aromatizzate col chiodo di garofano.
Unite gli albumi montati gradualmente, in modo da non far perdere loro troppo volume [mescolate delicatamente con movimenti verticali, non circolari].

Imburrate e spolverate di cacao amaro [la farina lascerebbe tracce bianche sul tortino sformato] l'interno degli stampini. Versatevi l'impasto e infornate per 13 minuti [lo stecchino deve uscirne pulito, ma il tortino non deve essere secco].

*Per comodità, credo possiate sostituire le castagne con una buona crema delle stesse, già pronta. Cercatela con poco zucchero e, comunque, regolatene la quantità all'interno del dolce.

Coulis di cachi e vaniglia

Ingredienti

4 cachi maturi
una bacca di vaniglia

Procedimento

Pulite i cachi e frullatene la polpa insieme ai semi di vaniglia. Passate il coulis al setaccio.

Pere essiccate

Se avete un essiccatore, semplicemente affettatele molto finemente e lasciatele asciugare finché non saranno croccanti [a me ci son volute 7 ore].
Con il forno: disponete le fette [sottili!] di pera su una placca foderata di carta forno [magari, ai bordi mettete qualche posata/altro per tenere fermo il foglio, altrimenti rischiate che vi svolazzi per il forno] e lasciatele essiccare regolando la temperatura fra i 40°C e i 60°C.

Montaggio del dolce

In una fondina, versate un po' di coulis di cachi. Posate il tortino, aggiungete un po' di caco fresco sulla superficie, completate con una foglia di pera essiccata.

Guinness chocolate cake. | 23 anni, una identità.

Eravate stupendi e assurdi, tutti seduti attorno a quel tavolo.
In fondo, lo sapevo, che ci sareste stati [forse, per questo non ho percepito alcuna fatica questo weekend, per questo non mi è pesata alcuna delle ore che ho trascorso in cucina per preparare quello che avreste assaggiato anche voi, per questo non mi sarei mai fermata, nonostante mi stessi addormentando in auto al primo accenno di traffico, domenica mattina], ma immaginare non significa sapere e vederlo non significa crederci.
We accept the love we think we deserve, diceva un film.
Sconfiggere l'incapacità ad accettare di essere amati, penso, sia una delle nostre fatiche più penose e insormontabili. Ma voi, voi, siete stati innegabili.

Mi è assolutamente inspiegabile il talento della vita a ribaltarsi, completamente, nel giro - anche - di una manciata di mesi.
Un anno fa cercavo lavoro a Roma. Poi ci sono state le settimane a sperare con ogni fibra del mio essere per quello stage, mentre pesavo tisane e vendevo decotti in un'erboristeria. Poi lo stage, conclusosi prematuramente per una fortunatissima serie di sfortune [ogni volta che passo sotto quel semaforo, a Cameri, dove mi sono fermata per rispondere al telefono quel pomeriggio, dove ho accettato quel - Il, il mio - lavoro, ogni volta non posso che ricordare, sorridere, ridere, ringraziare tutto il Caso e il Caos del mondo]. Poi le settimane di isolamento lassù, a [non voglio nemmeno ricordare quanti] chilometri da tutto e tutti, in mezzo al nulla [credo di aver toccato poche altre volte un fondo tanto buio come quella sera, seduta su quelle scale scricchiolanti e impolverate, una cosa che Like a rolling stone era diventata la colonna sonora delle mie giornate]. Poi la firma del contratto di affitto qui, senza un lavoro fisso e con un futuro totalmente incerto [ma il ricordo delle lacrime di felicità e di sollievo che ho pianto sapendo di riavere una casa non me lo toglierà mai nessuno]. Poi la firma dell'altro contratto, poter finalmente frenare l'ansia del non avere garanzie. Poi Tu. Poi questi mesi, ad affrontare ogni giorno questa nuova vita, a capire come indossarla, come conciliare tutta questa improvvisa stabilità con i maremoti del passato, come fidarmi del Bene, come sentire mie delle pareti e una divisa totalmente nuove e sconosciute.
Alla candelina sulla torta dei miei 22 anni, avevo chiesto un'identità.
Ho spento la fiamma che ha inaugurato i miei 23 anni vestendo la mia giacca da cuoca, al lavoro, con Lui al mio fianco e i miei amici e la mia famiglia attorno.
Passi una vita a non sapere chi sei, poi un giorno ti guardi addosso, ti guardi attorno e, improvvisamente, capisci tutto.

Ho sempre avuto il terrore della durata delle Cose. Sempre all'erta, sono abituata a tenermi d'occhio le spalle per paura che il futuro mi sottragga il presente e a tendere le orecchie per ascoltare quel maledetto ticchettio che preannuncia il deflagrarsi, puntuale, di tutto, prima o poi.
Detesto scegliere, perché comporta rinunciare a qualcosa, e io - con molta maturità - voglio tutto, non posso perdermi nulla.
Forse per questo mi sono fatta iniettare dell'inchiostro che m'imprimesse addosso la mia identità, che la rendesse stabile, immutabile, viva finché io esisterò. Ho chiesto alla mia pelle di fermarmi, ho chiesto al mio involucro di donarmi quella stabilità che il mio animo non conosce.
E l'ho fatto con te, perché - pur avendo sempre pensato all'amore come al più fallimentare dei progetti -  ho deciso di smettere di credere a tutte le idiozie del mio cervello viziato da drammi adolescenziali, film drammatici e poeti maledetti.
Preferisco credere in noi: è molto più produttivo e libera una quantità maggiore di endorfine.

Una volta, qualcuno mi disse: "Chissà quanto spesso si sorprenderà, mantenendo un così rigido controllo su ogni aspetto della sua vita."
Probabilmente, questo mio essere vagamente ossessionata dal controllo sulla Realtà non è ancora sparito, ma quanto vi ho adorati quando mi sono resa conto che eravate riusciti a mettermi in scacco, a realizzare qualcosa che non avessi previsto, a sorprendermi.
Il regalo più importante che poteste farmi è stato proprio quello di dimostrarmi che chiudere gli occhi e lasciar fare gli altri, senza controllare ogni millimetrico particolare, senza cercare di prevedere ogni evoluzione dei fatti, venire spiazzati, non poter sfoderare alcuna reazione preconfezionata, non è letale.
Mi avete sorpresa, sono sopravvissuta.
[La mia parte control freak se ne sta in un angolo, palesemente sconfitta e con il broncio, da domenica, grazie.]

Dovrei scrivere tutta la notte per rendere giustizia a voi e a questo anno, ma forse potrei accorciare la faccenda, semplicemente con delle diapositive:
- lei che arriva da Roma per trascorrere qui il weekend, disegna ombromini su piatti cucinati da me, dorme serena a casa mia mentre io esco all'alba per andare al lavoro, mi raggiunge in cucina e si mette a disegnare
- lei che mi fa recapitare profumatissimi mazzi di rose al lavoro
- voi che mi aspettate alla fine del servizio, vedervi dietro il vostro bancone, ghirigori e carta velina, stima e affetto, Arona di notte ed euforia
- tu che ti presenti in cucina con un mazzo di fiori che dimostra quanto mi conosci, iniziare il servizio saltellando dal forno alle piastre, sporcare mezza cucina per aprire una latta di acciughe
- gli occhi di mio padre e le sue infinite camicie azzurre
- cucinare per un cuoco, una pittrice, un'illustratrice, uno scrittore, una fotografa, un potenziale serial killer con un inimmaginabile senso della giustizia e, be', il mio supereroe preferito [dai, via libera alle battutone sul complesso di Elettra, forza.]
- arrivare a casa tua sfinita, aprire la porta pronta a schiantarmi a letto, trovarvi tutti in soggiorno, l'abbraccio di tua madre, il brindisi senza parole, il mio appetito che resuscita appena ti vedo cucinare
- lei che disegna, la pelle che brucia, compiere un gesto irreparabile quando sai che di davvero irreparabile, nella vita, non esiste nulla
- tua sorella, lui, la capacità che avete, voi tutti, di farmi sentire accolta
- la sua sincerità, affilata e indispensabile come certi coltelli
- descrivere tutto questo pensando a come arrivare ai 24 con ancora più vita addosso, sulla pelle, negli occhi.

Io, davvero, non ho parole per ringraziarvi.
Siete stati incredibili.

GUINNESS CHOCOLATE CAKE

Fra tutto ciò che sono riuscita a sfornare per il brunch di domenica, di certo non potevo non infilare una tortina fuori programma: il pretesto era una ricetta da provare, la scusa il mio compleanno, la motivazione è che senza la componente culinaria non mi sento legittimata a pubblicare un post.
Avevo già provato la celebre Guinness Cake - leitmotiv della blogosfera fino a qualche tempo fa -, utilizzando questa ricetta. Questa volta ho voluto provare quella di Trish Deseine [una garanzia quando si tratta di calorie] e, ammetto, di averla preferita: l'impasto risulta più ricco e meno asciutto, mentre identica rimane la particolare morbidezza conferita dalla birra. A livello di gusto, la ricetta di Sigrid è più gentile, questa rimane un po' tostata, severa, soprattutto quando la si assaggia senza glassa [a proposito: seguendo la ricetta, ho utilizzato del mascarpone, ma forse il risultato è stato eccessivamente dolce; proverei con il classico cream cheese, oppure sostituendo parte del mascarpone con dello yogurt greco, oppure, semplicemente, diminuendo lo zucchero].
Fra parentesi le dosi della ricetta originale.

PS: è una goduria da affettare

Ingredienti

275 g di farina 00
200 g di burro [250]
300 ml di Guinness [250]
250 g di zucchero di canna muscovado [125 g di zucchero bianco semolato + 125 g di muscovado]
150 g di panna acida [150 g di panna fatta addensare con due cucchiai di aceto bianco/di mele o limone]
80 g di cacao amaro
2 uova
10 g di lievito in polvere per dolci
3 g di sale

300 g di mascarpone
50 g di panna
100 g di zucchero a velo

Procedimento

Preriscaldare il forno a 175°C.

In un pentolino [o nel micro], sciogliete il burro con la Guinness e il cacao, facendo attenzione a non cuocere il composto [fate fondere a fuoco dolce, mescolando, e spegnete non appena il burro s'è dissolto].
In una bowl rompete le uova e aggiungete la panna acida, la farina, il lievito, lo zucchero e il sale, un ingrediente alla volta.
Incorporate, versandolo a filo, il composto di burro, birra e cacao.
Una volta ottenuto un impasto liscio e omogeneo, infornate [il mio stampo misurava 20 cm di diametro] per circa 60 minuti [a metà cottura vi consiglio di coprirla con un foglio di alluminio, altrimenti l'esterno si secca eccessivamente e rischia di bruciare, mentre l'interno rimane crudo].
Superata la prova stecchino, sfornate e lasciate raffreddare.

Mescolate mascarpone, panna e zucchero con una frusta [in planetaria, se l'avete].
Disponete la glassa sulla torta. Servite a temperatura ambiente.

PS: Un grazie anche ai miei colleghi, a Debora e a Raffaella, che hanno sopportato i miei nervi a fior di pelle per tutto il weekend e hanno chiuso un occhio - o più? - di fronte alla mia testa molto, molto, distratta. Cucina 41, tvb.

Il fidanzato [cuoco decisamente migliore della blogger] consiglia: per accentuare il gusto di Guinness, si potrebbero utilizzare 250 ml di birra + 50 ml di riduzione della stessa.
Passo e chiudo. (:

Brioche Nanterre. | Eat hard, dream harder.

Non so descrivere quanto prezioso sia il tempo che trascorriamo insieme.

- Il problema, con te, è che mi sembra tutto realizzabile.

BRIOCHE NANTERRE di Pierre Hermé

Chiariamoci subito: io adoro i lievitati. Mi mettono di buon umore, c'è poco da fare: dalla sensazione di velluto del lievito quando lo si frantuma con le dita, al sapere di avere in frigorifero qualcosa che cresce [credo che nessun essere vivente saprà mai scatenarmi l'istinto materno che mi fa nascere un lievitato...], dal riprendere l'impasto soffice e sgonfiarlo per lavorarlo, al profumo inevitabile ed irresistibile che si scatena per casa quando cuoce.
Ogni tanto mi perdo ancora a sognare la mia boulangerie parigina, e allora sforno una brioche.
Questa volta è stato il turno di una ricetta di Monsieur Hermé che adocchiavo [qui, soprattutto] da tempo. Si tratta della classica pasta da brioche francese: ricca di burro e uova, morbida, né dolce né salata, perché si possa gustare con qualsiasi accompagnamento [ma anche nature, con mezzo litro di caffè, dà una certa dipendenza].
L'impasto non è semplicissimo, necessita di molto tempo ed energia perché si incordi bene [magari usate un'impastatrice, non come la sottoscritta che s'è fatta venire due braccia da bodybuilder litigando con quella massa burrosissima per quaranta minuti].
Però, il risultato è impagabile.

Un'ultima nota: cercate un burro di ottima qualità, essendocene così tanto influisce davvero sul gusto della brioche.

Ingredienti [per uno stampo da plumcake 30x11]

12 g di lievito di birra
20 g di latte
200 g di farina manitoba
150 g di farina 00
5 uova [245 g] + 1 per la finitura
35 g di zucchero
7 g di sale
250 g di burro

Procedimento

Sciogliete il lievito nel latte tiepido. Aggiungete 150 g di farina [presi dal totale], 2 uova e iniziate a impastare [se usate l'impastatrice cominciate con il gancio a foglia].
Quando l'impasto sarà amalgamato, aggiungete e lasciate assorbire lo zucchero.
Unite un altro uovo e metà della farina restante, lasciate incorporare, proseguite così fino a esaurimento di uova e farina.
Aggiungete il sale e lavorate l'impasto finché non si staccherà per bene dalle pareti della bowl o dal piano di lavoro [cambiate il gancio all'impastatrice, usate quello a uncino].
A questo punto, incorporate a poco a poco il burro e impastate energicamente [con l'impastatrice alla massima velocità] fino a perfetta incordatura: la massa deve essere lucida e setosa, assolutamente omogenea.
Stendete l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato in un rettangolo, eseguite un giro di pieghe come per la sfoglia [tipo 1, qui]. Mettete il vostro cucciolo di pan brioche a riposare in un contenitore pulito e coperto da pellicola.
Dopo averlo lasciato per una quarantina di minuti a temperatura ambiente, riponetelo in frigorifero e cercate di dimenticarvelo per 8 ore [ammetto di aver provato a lasciarlo in lievitazione anche 20 ore, e il risultato è stato migliore di quello che ho cotto dopo sole 8 ore].
Terminato il riposo, l'impasto sarà lievitato, ma non esageratamente gonfio e molto compatto: non spaventatevi, lasciatelo a temperatura ambiente per altri 40 minuti, poi lavoratelo un po' allungandolo e arrotolandolo sotto i palmi.

La forma tipica della brioche di Nanterre prevede che si divida l'impasto in quattro palline e che le si sistemi in uno stampo da plumcake. Dopo che queste abbiano raggiunto il bordo dello stampo [in una giornata calda ci vorrà circa mezz'ora, altrimenti un'oretta], spennellate con l'uovo sbattuto e praticate delle incisioni sulla superficie, perpendicolari alle cunette delle palline, in modo che in cottura si creino le tipiche aperture più chiare [okay, non mi so spiegare, guardate qui].
Infornate a 180°C per circa 40 minuti. La brioche si colora piuttosto velocemente, tenetela d'occhio e, nel caso, copritela con un foglio di alluminio [non fate come la sottoscritta, che è andata ingenuamente a farsi una doccia per poi ritrovare un pan brioche decisamente troppo abbronzato].

Il fidanzato [cuoco decisamente migliore della blogger] consiglia: rivestite il pan brioche cotto con la pellicola trasparente, perché si mantenga morbido e fragrante più a lungo [ma vi sfido a fargli superare le 12 ore di vita].

PS: Scusate la luce variabile nelle foto, mi pare palese che io abbia disimparato ad utilizzare la reflex.

Cake con arachidi e caramello salato.

Ogni giorno penso di chiudere questo blog.
Ogni giorno penso di scriverci qualcosa.
Ogni giorn fu accettare una delle decine di proposte che mi sono state fatte perché ne esca un libro.
Ogni giorno penso di smettere di scrivere, di smettere di cucinare, di smettere.
Ogni giorno penso "ma cosa sto facendo?", quando alzo per un attimo lo sguardo dal tagliere e mi specchio nello sportello del forno e mi chiedo per la trecentesima volta se io sia davvero in grado di dedicare la mia vita a questo lavoro.
Ogni giorno penso di essere troppo sola e di stare troppo bene nella mia solitudine.
Ogni giorno penso a quanto, comunque, vi voglio bene, fratelli miei.
Ogni giorno penso di parlarti, di dimenticare tutto e indossare l'ennesimo abito largo per nascondere le ferite e fingere che non ci siano mai state, di fare pace, di coprire con una mano di bianco tutti questi anni, di scendere al compromesso di un civile accettare la tua esistenza nella mia vita.
Ogni giorno penso che, in fondo, le cose sono andate così perché non potevano andare altrimenti, che ognuno ha fatto del suo meglio, no?, ma è andata comunque così.
Ogni giorno penso che non potrò mai accettarlo, che io, semplicemente, non ce la faccio a darmi pace per tutti i buchi neri che esistono nel mio universo.
Ogni giorno penso di scriverti, di cercare di spiegare quanto mi faccia sinceramente male l'averti lasciata così, col silenzio e nel silenzio.
Ogni giorno penso che non devo e non posso sentirmi in colpa perché mi sono innamorata.
Ogni giorno penso che dovrei volermi bene, che anche se ora me ne voglio un po' di più rispetto prima non riesco ancora a trattarmi come una persona dovrebbe trattare se stessa.
Ogni giorno penso di essere di una banalità volgarissima, quando rincaso sapendo di aver corrisposto le aspettative di qualcuno.
Ogni giorno penso di essere unica e speciale, quando tu mi descrivi e quando le tue mani mi delineano.
Ogni giorno penso di essere geniale, per poi scoprire che altri mille hanno avuto la mia stessa idea, hanno dato la mia stessa interpretazione del mondo, hanno abbinato due ingredienti al mio stesso modo.
Ogni giorno penso che, forse, l'unico modo per risolvermi sarebbe resettarmi, ma non è possibile, e allora mi sembra di impazzire, nel più completo rifiuto di questo stato di cose.
Ogni giorno penso che dovrei scrivere qualcosa di più generale, indeterminato, nebuloso, metaforico, che non dovrei espormi così, che la gente non sa trattare con i pensieri nudi - come non sa trattare con la nudità dei corpi.

Ogni giorno penso che dovrei leggere di più.
Ogni giorno penso che dovrei tornare all'Università, laurearmi, fingermi realizzata con quattro ciuffi di alloro sulla testa.
Ogni giorno penso a tutti gli stereotipi in cui ho cercato di rientrare, senza mai riuscirci.
Ogni giorno penso a tutti i cibi che dovrei provare, a tutti i ristoranti dove dovrei cenare, a tutte le volte in cui lo chef mi cazzia perché non assaggio.
Ogni giorno penso di essere una povera illusa a credere di poter far convivere terrore e passione.
Ogni giorno penso di odiarti, perché non riesco a liberarmi di te, e ogni giorno penso che senza di te tutta questa dedizione non esisterebbe.
Ogni giorno penso a quanto sono diventata folle, a darti anche del tu.
Ogni giorno penso che non esiste alcun "qui" che sia per sempre, e va bene così.
Ogni giorno mi guardo allo specchio, occhi negli occhi, raddrizzo le sopracciglia, alzo il mento, mi raccolgo i capelli, cerco di costruirmi una sorta di fierezza per questa vita mia che è solo mia.
Ogni giorno provo, ogni giorno cado, ogni giorno mi rialzo.

Ogni giorno penso che vada tutto bene, ma che nulla sia semplice.

CAKE CON ARACHIDI E CARAMELLO SALATO

Circa una settimana fa ho visto questa torta al mascarpone da lei e mi è tornata, istantanea, la voglia di infornare qualcosa del genere, di tornare per un attimo ad essere quella che preparava la torta per la colazione, di abbandonare per un paio di ore la ricerca dell'ennesimo dessert al piatto.
Ricordavo di aver già infilato il mascarpone in qualche torta [capita che ne avanzi un po' dal classico tiramisù, no?], e il risultato ottenuto con la ricetta [leggermente modificata] di Barbara non ha deluso le mie aspettative: un cake soffice e per nulla asciutto, morbidissimo.
Volevo usare le arachidi per un primo piatto, e invece sono finite nel dolce: col caramello salato sono diaboliche.
"Ho preparato un cake che sa di... hai presente lo Snickers? Ecco. Ti aspetta per la colazione di domattina."
Fidanzato, papà e fratello se lo sono spazzolato.

Ingredienti

400 g di farina 00
16 g di lievito per dolci
200 g di zucchero di canna
200 g di mascarpone
200 g di latte intero caldo
3 uova

caramello salato*
arachidi

Procedimento

Montate le uova con lo zucchero, fino al raddoppio di volume. Incorporate, un cucchiaio alla volta, il mascarpone. Aggiungete farina e lievito gradualmente, alternandoli con il latte. Mescolate fino a ottenere un impasto omogeneo.
Versate metà del composto in uno stampo da plumcake imburrato e infarinato, distribuite un po' di caramello salato e un po' di arachidi, ricoprite con l'impasto rimanente, altro caramello e altre arachidi.
Mescolate leggermente con un cucchiaio, in modo che il cake risulti variegato.
Infornate per 30-40 minuti a 175°C.

*per il caramello salato: in una casseruola, fate caramellare 100 g di zucchero a secco, senza farlo scurire troppo; intanto, scaldate 200 ml di panna. Una volta ottenuto un caramello biondo, toglietelo dal fornello e versatevi a filo la panna bollente, facendo attenzione agli schizzi. Aggiungete 5 g di sale e continuate a mescolare fino a sciogliere gli eventuali grumi. 

Mousse ai Brutti ma buoni.

Ci sono giorni che nascono sbagliati e non li puoi modificare, tantomeno cercare di capire. Provi ad ammettere un significato, a delimitare un mondo che sia valido per te, senza riuscire a chiuderlo, a renderlo plastico, perfetto. Resta sempre una piccola emorragia che tenti di bloccare, una fuoriuscita di cui ignori la causa ma comprendi l’effetto, di cui sei figlio tu stesso, di cui sono figli i tuoi limiti.

Ecco, ieri mattina mi è tornato in mente questo passo, estrapolato da un articolo su Formavera.
Ho aperto gli occhi, annegata nel mare lattiginoso del mio letto, ho cercato il cellulare per guardare l'ora, ho scoperto di aver dormito circa 180 insulsi minuti, ho maledetto la notte trascorsa a contare i nodi nel legno delle travi del soffitto, in compagnia di un'ansia immotivata.
Sono riaffondata sotto il piumone, percependo che sarebbe stata una giornata faticosa e affaticata. [Poi, è ovvio, una si alza, si veste, evita gli specchi, si prende e si butta fuori di casa, ma non è che le cose-da-fare cambino l'umore, rilassino le sopracciglia contratte, diano una mano di bianco alle occhiaie.]
Certi giorni non funzionano, hanno un qualche intrinseco difetto non del tutto decifrabile. E io sempre mi chiedo se sia colpa del fisiologico alternarsi degli stati d'animo, dei giorni in sé, della qualità della luce, di me stessa - possibile che io non sia abbastanza forte da divellere 24 ore, trasformarle, renderle bianche da nere? -, di un certo tipo di stanchezza esistenziale che a volte si percepisce più intensamente, di.
Di niente?

Ci metto qualche ora a darmi pace, a rassegnarmi alla natura di questi giorni. Alla fine, sì, cerco di arrivare a sera, di sopravvivere con una certa dignità, eppure mi rimane l'amarezza di una giornata arrancante.
Ma ci sono giorni che nascono sbagliati e non li puoi modificare, tantomeno cercare di capire.

E, poi, ci sono quei giorni meravigliosi, quelli in cui ti svegli e non pesi niente. Tutto è facile, lineare, nel minimalismo di pensieri limpidissimi, coordinati alla perfezione. La testa è come una fucina, lavoro con ordine, leggo, scrivo con ritmo, ribalto casa e la riordino, corro più veloce e senza contare i km, mi godo ogni stralcio di cielo e ogni incantevole luce, arriva la sera e non riesco ad enumerare le cose fatte. Come non avessi niente fra me e la realtà, come riuscissi a recepirla nell'immediatezza, su tutta la pelle, una realtà plastica della quale posso fare ciò che desidero.

Capita, allora, che mi svegli con un'idea, faccia colazione velocemente, delineandola mentre bevo il caffè, e mi fiondi in cucina, nonostante la mattinata libera, il ristorante deserto, il Sole tiepido e invitante fuori.
Qualche mattinata fa è successo questo, mi sono svegliata con l'impiattamento di questa mousse in testa e in meno di un paio d'ore era pronto e fotografato.

Quando mi sono trasferita qui non avevo idea della fortissima tradizionalità che imperasse, dei prodotti e dei piatti cardine di questa piccola cittadina del novarese. Fra questi, ci sono i Brutti ma buoni, biscotti croccanti di meringa, nocciole e mandorle. Ricordo di averli spesso assaggiati da piccola, e riprendere in mano quell'involucro scricchiolante di velina stampata, con in blu il nome della pasticceria storica, è stato un piccolo déjà vu [ecco, magari non all'ottantesimo Brutto ma buono scartato...].

La ricetta originale di questa mousse prevedeva crema pasticcera, albumi a neve e panna montata. Mi sono permessa di modificarla, sostituendo la pasticcera + gli albumi con una chibouste, e togliendo la panna, che, secondo me, rarefaceva solo il gusto dei Brutti ma buoni.
Per la base ho utilizzato un biscotto fondente al cioccolato, una sorta di brownie sottile: se proprio non v'interessa la mousse, almeno fatevi questo, è spettacolare.
A chiudere il cerchio, una salsa al caffè, con qualche punta di salsa al cacao.
Ovviamente, la trovate sul menù di Cucina 41.

MOUSSE AI BRUTTI MA BUONI

Ingredienti

500 g di latte intero
4 tuorli
75 g di zucchero
50 g di farina 00
6 g di gelatina

2 albumi
75 g di zucchero + 25 g di acqua

300 g di Brutti ma buoni sbriciolati

Procedimento

Preparate la crema pasticcera: portate a bollore il latte, intanto mescolate i tuorli con lo zucchero e la farina, versatevi il latte bollente e rimettete tutto a cuocere, finché la crema non si sarà addensata.
Incorporate la gelatina reidratata, mescolate in modo da scioglierla completamente.
Versate la crema in un contenitore e lasciatela raffreddare con un velo di pellicola a ricoprirne la superficie.

Preparate la meringa italiana: montate gli albumi a neve, intanto, portate a 121°C lo sciroppo di acqua e zucchero, versatelo a filo sugli albumi già spumosi, continuare a far lavorare la planetaria finché la meringa non sarà soda e lucida.

Unite i Brutti ma buoni sbriciolati alla crema pasticcera. Infine, incorporate la meringa.
Servite dopo almeno 10 ore di frigorifero.

BISCOTTO FONDENTE AL CIOCCOLATO 

[Maurizio Santin, trovato qui]

Ingredienti

250 g di cioccolato [50%-60%]
200 g di burro a pomata
180 g di zucchero
200 g di uova intere
70 g di farina 
3 g di sale [mia aggiunta]

Procedimento

Preriscaldate il forno a 170°C.
Fate fondere il cioccolato.
Intanto, montate il burro con lo zucchero. Una volta ottenuto un composto spumoso, aggiungete gradualmente le uova, poi la farina e, infine, il cioccolato fuso.
Stendete il biscotto su una teglia [30x40 cm] foderata di carta forno e infornate per 14 minuti, tenendo il forno leggermente aperto [vi sembrerà ancora crudo, ma è pronto].


SALSA AL CAFFE'

Ehm. Qui ho un po' improvvisato: 250 g di crema inglese, una tazzina di espresso, un cucchiaio di caffè solubile forte [regolatevi secondo il vostro gusto, a me piaceva che fosse piuttosto forte per bilanciare la dolcezza della mousse].


SALSA AL CACAO

In un pentolino, fate cuocere 150 g di cacao amaro, 100 g di acqua e 300 g di zucchero, finché non si sia addensato e frustando continuamente. 

MONTAGGIO

[Non credo ci sia bisogno di scriverlo, ma] In un piatto, posate un rettangolo di biscotto, ricopritelo con tre ciuffi di mousse [sac à poche], decorate con le due salse e con un Brutto ma buoni a pezzi.