Brioche Nanterre. | Eat hard, dream harder.

Non so descrivere quanto prezioso sia il tempo che trascorriamo insieme.

- Il problema, con te, è che mi sembra tutto realizzabile.

BRIOCHE NANTERRE di Pierre Hermé

Chiariamoci subito: io adoro i lievitati. Mi mettono di buon umore, c'è poco da fare: dalla sensazione di velluto del lievito quando lo si frantuma con le dita, al sapere di avere in frigorifero qualcosa che cresce [credo che nessun essere vivente saprà mai scatenarmi l'istinto materno che mi fa nascere un lievitato...], dal riprendere l'impasto soffice e sgonfiarlo per lavorarlo, al profumo inevitabile ed irresistibile che si scatena per casa quando cuoce.
Ogni tanto mi perdo ancora a sognare la mia boulangerie parigina, e allora sforno una brioche.
Questa volta è stato il turno di una ricetta di Monsieur Hermé che adocchiavo [qui, soprattutto] da tempo. Si tratta della classica pasta da brioche francese: ricca di burro e uova, morbida, né dolce né salata, perché si possa gustare con qualsiasi accompagnamento [ma anche nature, con mezzo litro di caffè, dà una certa dipendenza].
L'impasto non è semplicissimo, necessita di molto tempo ed energia perché si incordi bene [magari usate un'impastatrice, non come la sottoscritta che s'è fatta venire due braccia da bodybuilder litigando con quella massa burrosissima per quaranta minuti].
Però, il risultato è impagabile.

Un'ultima nota: cercate un burro di ottima qualità, essendocene così tanto influisce davvero sul gusto della brioche.

Ingredienti [per uno stampo da plumcake 30x11]

12 g di lievito di birra
20 g di latte
200 g di farina manitoba
150 g di farina 00
5 uova [245 g] + 1 per la finitura
35 g di zucchero
7 g di sale
250 g di burro

Procedimento

Sciogliete il lievito nel latte tiepido. Aggiungete 150 g di farina [presi dal totale], 2 uova e iniziate a impastare [se usate l'impastatrice cominciate con il gancio a foglia].
Quando l'impasto sarà amalgamato, aggiungete e lasciate assorbire lo zucchero.
Unite un altro uovo e metà della farina restante, lasciate incorporare, proseguite così fino a esaurimento di uova e farina.
Aggiungete il sale e lavorate l'impasto finché non si staccherà per bene dalle pareti della bowl o dal piano di lavoro [cambiate il gancio all'impastatrice, usate quello a uncino].
A questo punto, incorporate a poco a poco il burro e impastate energicamente [con l'impastatrice alla massima velocità] fino a perfetta incordatura: la massa deve essere lucida e setosa, assolutamente omogenea.
Stendete l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato in un rettangolo, eseguite un giro di pieghe come per la sfoglia [tipo 1, qui]. Mettete il vostro cucciolo di pan brioche a riposare in un contenitore pulito e coperto da pellicola.
Dopo averlo lasciato per una quarantina di minuti a temperatura ambiente, riponetelo in frigorifero e cercate di dimenticarvelo per 8 ore [ammetto di aver provato a lasciarlo in lievitazione anche 20 ore, e il risultato è stato migliore di quello che ho cotto dopo sole 8 ore].
Terminato il riposo, l'impasto sarà lievitato, ma non esageratamente gonfio e molto compatto: non spaventatevi, lasciatelo a temperatura ambiente per altri 40 minuti, poi lavoratelo un po' allungandolo e arrotolandolo sotto i palmi.

La forma tipica della brioche di Nanterre prevede che si divida l'impasto in quattro palline e che le si sistemi in uno stampo da plumcake. Dopo che queste abbiano raggiunto il bordo dello stampo [in una giornata calda ci vorrà circa mezz'ora, altrimenti un'oretta], spennellate con l'uovo sbattuto e praticate delle incisioni sulla superficie, perpendicolari alle cunette delle palline, in modo che in cottura si creino le tipiche aperture più chiare [okay, non mi so spiegare, guardate qui].
Infornate a 180°C per circa 40 minuti. La brioche si colora piuttosto velocemente, tenetela d'occhio e, nel caso, copritela con un foglio di alluminio [non fate come la sottoscritta, che è andata ingenuamente a farsi una doccia per poi ritrovare un pan brioche decisamente troppo abbronzato].

Il fidanzato [cuoco decisamente migliore della blogger] consiglia: rivestite il pan brioche cotto con la pellicola trasparente, perché si mantenga morbido e fragrante più a lungo [ma vi sfido a fargli superare le 12 ore di vita].

PS: Scusate la luce variabile nelle foto, mi pare palese che io abbia disimparato ad utilizzare la reflex.