Mousse ai Brutti ma buoni.

Ci sono giorni che nascono sbagliati e non li puoi modificare, tantomeno cercare di capire. Provi ad ammettere un significato, a delimitare un mondo che sia valido per te, senza riuscire a chiuderlo, a renderlo plastico, perfetto. Resta sempre una piccola emorragia che tenti di bloccare, una fuoriuscita di cui ignori la causa ma comprendi l’effetto, di cui sei figlio tu stesso, di cui sono figli i tuoi limiti.

Ecco, ieri mattina mi è tornato in mente questo passo, estrapolato da un articolo su Formavera.
Ho aperto gli occhi, annegata nel mare lattiginoso del mio letto, ho cercato il cellulare per guardare l'ora, ho scoperto di aver dormito circa 180 insulsi minuti, ho maledetto la notte trascorsa a contare i nodi nel legno delle travi del soffitto, in compagnia di un'ansia immotivata.
Sono riaffondata sotto il piumone, percependo che sarebbe stata una giornata faticosa e affaticata. [Poi, è ovvio, una si alza, si veste, evita gli specchi, si prende e si butta fuori di casa, ma non è che le cose-da-fare cambino l'umore, rilassino le sopracciglia contratte, diano una mano di bianco alle occhiaie.]
Certi giorni non funzionano, hanno un qualche intrinseco difetto non del tutto decifrabile. E io sempre mi chiedo se sia colpa del fisiologico alternarsi degli stati d'animo, dei giorni in sé, della qualità della luce, di me stessa - possibile che io non sia abbastanza forte da divellere 24 ore, trasformarle, renderle bianche da nere? -, di un certo tipo di stanchezza esistenziale che a volte si percepisce più intensamente, di.
Di niente?

Ci metto qualche ora a darmi pace, a rassegnarmi alla natura di questi giorni. Alla fine, sì, cerco di arrivare a sera, di sopravvivere con una certa dignità, eppure mi rimane l'amarezza di una giornata arrancante.
Ma ci sono giorni che nascono sbagliati e non li puoi modificare, tantomeno cercare di capire.

E, poi, ci sono quei giorni meravigliosi, quelli in cui ti svegli e non pesi niente. Tutto è facile, lineare, nel minimalismo di pensieri limpidissimi, coordinati alla perfezione. La testa è come una fucina, lavoro con ordine, leggo, scrivo con ritmo, ribalto casa e la riordino, corro più veloce e senza contare i km, mi godo ogni stralcio di cielo e ogni incantevole luce, arriva la sera e non riesco ad enumerare le cose fatte. Come non avessi niente fra me e la realtà, come riuscissi a recepirla nell'immediatezza, su tutta la pelle, una realtà plastica della quale posso fare ciò che desidero.

Capita, allora, che mi svegli con un'idea, faccia colazione velocemente, delineandola mentre bevo il caffè, e mi fiondi in cucina, nonostante la mattinata libera, il ristorante deserto, il Sole tiepido e invitante fuori.
Qualche mattinata fa è successo questo, mi sono svegliata con l'impiattamento di questa mousse in testa e in meno di un paio d'ore era pronto e fotografato.

Quando mi sono trasferita qui non avevo idea della fortissima tradizionalità che imperasse, dei prodotti e dei piatti cardine di questa piccola cittadina del novarese. Fra questi, ci sono i Brutti ma buoni, biscotti croccanti di meringa, nocciole e mandorle. Ricordo di averli spesso assaggiati da piccola, e riprendere in mano quell'involucro scricchiolante di velina stampata, con in blu il nome della pasticceria storica, è stato un piccolo déjà vu [ecco, magari non all'ottantesimo Brutto ma buono scartato...].

La ricetta originale di questa mousse prevedeva crema pasticcera, albumi a neve e panna montata. Mi sono permessa di modificarla, sostituendo la pasticcera + gli albumi con una chibouste, e togliendo la panna, che, secondo me, rarefaceva solo il gusto dei Brutti ma buoni.
Per la base ho utilizzato un biscotto fondente al cioccolato, una sorta di brownie sottile: se proprio non v'interessa la mousse, almeno fatevi questo, è spettacolare.
A chiudere il cerchio, una salsa al caffè, con qualche punta di salsa al cacao.
Ovviamente, la trovate sul menù di Cucina 41.

MOUSSE AI BRUTTI MA BUONI

Ingredienti

500 g di latte intero
4 tuorli
75 g di zucchero
50 g di farina 00
6 g di gelatina

2 albumi
75 g di zucchero + 25 g di acqua

300 g di Brutti ma buoni sbriciolati

Procedimento

Preparate la crema pasticcera: portate a bollore il latte, intanto mescolate i tuorli con lo zucchero e la farina, versatevi il latte bollente e rimettete tutto a cuocere, finché la crema non si sarà addensata.
Incorporate la gelatina reidratata, mescolate in modo da scioglierla completamente.
Versate la crema in un contenitore e lasciatela raffreddare con un velo di pellicola a ricoprirne la superficie.

Preparate la meringa italiana: montate gli albumi a neve, intanto, portate a 121°C lo sciroppo di acqua e zucchero, versatelo a filo sugli albumi già spumosi, continuare a far lavorare la planetaria finché la meringa non sarà soda e lucida.

Unite i Brutti ma buoni sbriciolati alla crema pasticcera. Infine, incorporate la meringa.
Servite dopo almeno 10 ore di frigorifero.

BISCOTTO FONDENTE AL CIOCCOLATO 

[Maurizio Santin, trovato qui]

Ingredienti

250 g di cioccolato [50%-60%]
200 g di burro a pomata
180 g di zucchero
200 g di uova intere
70 g di farina 
3 g di sale [mia aggiunta]

Procedimento

Preriscaldate il forno a 170°C.
Fate fondere il cioccolato.
Intanto, montate il burro con lo zucchero. Una volta ottenuto un composto spumoso, aggiungete gradualmente le uova, poi la farina e, infine, il cioccolato fuso.
Stendete il biscotto su una teglia [30x40 cm] foderata di carta forno e infornate per 14 minuti, tenendo il forno leggermente aperto [vi sembrerà ancora crudo, ma è pronto].


SALSA AL CAFFE'

Ehm. Qui ho un po' improvvisato: 250 g di crema inglese, una tazzina di espresso, un cucchiaio di caffè solubile forte [regolatevi secondo il vostro gusto, a me piaceva che fosse piuttosto forte per bilanciare la dolcezza della mousse].


SALSA AL CACAO

In un pentolino, fate cuocere 150 g di cacao amaro, 100 g di acqua e 300 g di zucchero, finché non si sia addensato e frustando continuamente. 

MONTAGGIO

[Non credo ci sia bisogno di scriverlo, ma] In un piatto, posate un rettangolo di biscotto, ricopritelo con tre ciuffi di mousse [sac à poche], decorate con le due salse e con un Brutto ma buoni a pezzi.