Kitchen confidential.

A volte sono le 8, a volte le 8.30, a volte prima, ma quelle mattine non si raccontano, sono preaurorali incontri privati fra te e il silenzio della cucina vuota. Entriamo, nelle nostre divise che ancora, immacolate, profumano di bucato, ci diamo il buongiorno, apriamo il gas, accendiamo le fiammelle pilota [i miei personali fuochi fatui], disponiamo i taglieri, posizioniamo i contenitori per gli scarti.
Ci confrontiamo sulle preparazioni della mattinata, magari discutiamo un paio di piatti del menù per il pranzo [che cambia tutti i giorni, mentre la carta della sera si rinnova stagionalmente], s'inizia.
Dedico la prima mezz'ora della mattinata sempre o ai contorni o ai dolci: nel primo caso, accendo il forno a vapore, pulisco e taglio le verdure, do loro una breve cottura in modo che siano croccanti e pronte in pochi minuti al momento del servizio; nel secondo, imbastisco delle torte o dei desserts al cucchiaio semplici e non troppo elaborati, adatti al rientro in ufficio, ma comunque soddisfacenti: fondant au chocolat con la ricotta al posto del burro, creme alla vaniglia abbinate a fragole fresche, crostate di frutta, torte vegane per i nostri clienti alternativi, frollini da accompagnare al caffè.
Fra le 9.00 e le 9.30 arrivano i fornitori: si controllano le bolle, si sistemano le materie prime nel magazzino, in celle, frigoriferi e freezer, si iniziano le preparazioni di carne e pesce.
Dato che siamo un ristorante un po' particolare, che serve diverse realtà [asilo nido e materna privati, centro educativo minori, mensa solidale, ristorante], il nostro servizio inizia alle 11. Verso le 11.30 pranza il personale [leggesi: inforchettiamo quello che capita mentre escono i primi della materna e i secondi dell'asilo], a mezzogiorno siamo pronti ad affrontare i clienti: di solito, io mi occupo dei secondi, chef dei primi [mentre, a cena, la situazione è opposta, con aggiunta di antipasti e dolci].
Ci si stringe il grembiule ai fianchi, s'assicura il torcione alla vita, si predispongono le placchette per il pesce, la carne, l'alternativa vegetariana, le verdure, le patate - ognuna ricoperta dal suo rettangolo di carta forno -, s'allineano gli utensili di fianco al tagliere, pulito e sgombro, si prepara un bouquet di cucchiai in un barattolo. Olio, sale, pepe e vino bianco fremono sulla destra della postazione, la cappa è accesa al massimo della potenza. La stampante delle comande emette un bip: s'inizia.
Nel giro di un quarto d'ora, una sfilza di comande è disposta sopra al pass. Lo chef legge le scelte dei clienti, la mente le ordina per tempi di cottura, abbinandole alle preparazioni dell'altra partita che devono uscire in contemporanea.
Praticamente, per due ore e mezza ci si parla solo per concordare i tempi di uscita dei piatti. Si scatta dai fuochi al forno, dal microonde al pass, dal pass al montacarichi che porta i piatti in sala, dalla plonge alla propria postazione. Il clangore delle padelle sul fuochi ricorda quello di una battaglia, ci si scotta, più o meno seriamente, nei giorni sbagliati ci si taglia, è un'iniezione continua di adrenalina.
Forse, è questo il momento che più mi appassiona di questo lavoro: quei servizi in cui si corre come dei matti, quando fra colleghi si è coordinati come atleti in una performance di gruppo, quando la mente si trasforma in un calcolatore e riesce a controllare tempi, comande, cotture senza distrarsi, quando i piatti escono con precisione, gli ordini s'incastrano, tutto funziona.
Verso le 14.30, inizia la discesa. Progressivamente, le comande si esauriscono, i fuochi si spengono, il forno smette di emettere aria calda, lo sportello del microonde non è più costretto a un aprichiudi continuo. Inizia la processione di placche, pentole, padelle, contenitori, piatti, utensili, taglieri verso il lavaggio.
Pulisco il coltello, ne lucido la lama, mi concedo qualche istante di puro affetto coltello-cuoco, lo ripongo nella sua custodia in legno di magnolia.
[E' incredibile come, in meno di un anno, un oggetto sia diventato parte integrante del mio corpo, come se avessi scoperto un nuovo arto. Non c'è interruzione di continuità fra la mia mano e il legno scuro del suo manico, nessuna frattura fra me e lui, fino alla punta affilata. Ricordo il brivido che mi ha percorso la schiena la prima volta che l'ho estratto dalla sua custodia: leggero, elegante, lucente, gelido, penetrava la carne come fosse burro sciolto. Non nascondo che sia occorso del tempo, prima che smettessi di ferirmi per errore, non abituata ad una lama così raffinata. Fra coltelli e persone bisogna conoscersi, imparare a fidarsi dell'acciaio, prendersene cura, lasciare che l'altro ti renda più abile.]
Finito il servizio, s'inizia a percepire la fatica, le mani doloranti per qualche scottatura, il caldo.
Mentre puliamo la cucina ci intratteniamo con qualche chiacchiera distensiva, magari usciamo a fumare una sigaretta, organizziamo il servizio seguente e compiliamo la lista degli ordini.
Se è giovedì, alle 15 saliamo in sala per la riunione settimanale: banchetti e particolarità del weekend, torte per cerimonie, prenotazioni, menù per qualche tavolo particolare o per le intolleranze alimentari, aspetti organizzativi o prove di nuovi piatti per la carta della sera.
Dalle 16 circa alle 17.30/18 si fa pausa. Se riesco vado a correre, per ossigenare un po' i neuroni, altrimenti cerco comunque di stare all'aperto.

Il servizio della sera è un'altra storia, come lo sarebbe ogni giorno, con le sue peculiarità e gli imprevisti della cucina. La domenica c'è il brunch, la cui linea viene preparata il sabato pomeriggio. Ogni tanto capitano dei catering.
A volte, scleriamo un po', noi cuochi. A volte, torniamo a casa così stremati da costringere la nostra mente a pensare a un altro lavoro, ma poi ci ridiamo su, mentre ci confrontiamo le malattie professionali e ci raccontiamo le nostre collezioni di cicatrici. A volte, discutiamo, lanciamo padelle e sfoghiamo la rabbia disossando qualche animale.
Tuttavia, a volte capita la magia, quella che ti fa amare questo lavoro nonostante tutto [e ce n'è, di questo "tutto", in cucina...]: si arriva insieme a un bel piatto cucendo le idee, il servizio del sabato sera va da Dio, i complimenti arrivano fino in cucina, quel dolce ti riesce esattamente come lo avevi immaginato la notte prima, ed è ancora più buono di quanto te lo aspettassi.
La cucina è fatta di minuscole soddisfazioni, centellinate, ma potentissime. E, di solito, i cuochi non amano il palcoscenico, quindi la tua soddisfazione te la culli da sola, in auto, mentre rientri a casa ascoltando la canzone preferita di quei giorni, sapendo che fra meno di dodici ore sarai di nuovo lì, a pesare grammi di tuorlo, ad affettare verdure, a glassare torte o con una sac à poche piena di mousse fra le mani, a fare i conti con quello che sai fare e con la moltitudine di conoscenza e abilità che ancora non ti appartiene.

Cucina, I love you.

Torta di carote e mandorle, profumata all'arancia [di Loretta Fanella]

Loretta Fanella voleva fare la stilista. I suoi le consigliano di iscriversi alla scuola alberghiera, e lei segue il loro velato suggerimento. Accade che scopre un innegabile talento e una dirompente passione per la pasticceria; i nomi che l'accompagnano iniziano a farsi sempre più altisonanti: Cracco, Adrià, Pinchiorri e lei inizia ad insegnare presso importanti istituti privati di alta cucina.
Della Fanella adoro la creatività, il pensiero che va oltre ["Oltre", d'altra parte, è anche il titolo del suo primo libro], lo straordinario gusto estetico.
Da uno dei suoi desserts [trovato da lei, sempre ottima fonte d'ispirazione] ho estrapolato questo impasto da cake, trasformandolo in una torta servita al brunch.
Questa è, senza ombra di dubbio, la migliore torta di carote che io abbia mai assaggiato.
Presenta la giusta umidità, una calibrata dolcezza, la perfetta quantità di grassi perché rimanga morbida a lungo, senza che unga i polpastrelli quando la si assaggia. Soprattutto, ha un profumo spettacolare [che ho pensato di rendere ancora più persistente decorando la glassa - a base di robiola - con delle mandorle tritate insieme alla scorza essiccata di alcune arance].
Provatela.

Ingredienti [fra parentesi le dosi originali]

200 g di burro a temperatura ambiente
200 g di zucchero di canna
2 uova mediela scorza di 2 arancevaniglia [1/2 baccello]
un pizzico di sale
150 g di carote grattugiate
50 g di farina di mandorle
150 g di farina 00
8 [16] g di lievito chimico

Procedimento

Preriscaldate il forno a 175°C.
Lavorate il burro con le fruste, fino a fargli acquisire la classica consistenza a pomata. Aggiungete lo zucchero e continuate a montare fino a completo scioglimento di quest'ultimo. Incorporate le uova, rotte e mescolate con gli aromi e il sale. Aggiungete le carote, ben strizzate fra due fogli di carta assorbente e, infine, le polveri setacciate.
Versate in uno stampo [quello che preferite] imburrato e cuocete per circa 40 minuti [controllate la cottura con lo stecchino, nel caso la superficie si scurisse troppo, copritela con un foglio di alluminio].

Dopo il raffreddamento, potete ricoprire la torta con una glassa di robiola e zucchero a velo in proporzioni 2:1.