Croissants.

A volte, mi sembra di vivere dentro a una sfera di cristallo, che galleggia fra le onde della Realtà. Lei è il mare, e io ci sono dentro, senza poterlo toccare, percepirlo davvero, senza poter nuotare, senza poterci annegare. Galleggio. E tutto diventa passatempo - quando sei dentro a una sfera di cristallo, il tempo scorre lentissimamente -, anche le cose più sbagliate, autolesioniste, futili. A volte, vorrei solo arrivare alla fine del mare e cadere giù dall'orizzonte, per trovare un suolo contro cui infrangere il cristallo. Poi, chissà, forse il mare mi franerebbe addosso, forse, la Realtà mi sommergerebbe. Sarebbe splendido toccarla davvero, tutta quell'acqua.

Siamo state al mare. Abbiamo aspettato la mezzanotte del 31 su un molo, con una bottiglia di Gewurztraminer e la mente già ebbra della libertà di quei giorni. Di giorno avevamo camminato per il labirinto di Genova, fermandoci per guardare il tramonto dal Porto Vecchio e qualche opera di Munch [L'Arte è il sangue del cuore umano, Edvard, non la dimenticherò facilmente]. Il primo Sole del 2014 è sorto da dietro un promontorio, accendendo cielo, terra e mare di rossi e gialli violentissimi, dopo una notte di umanità dilatate, introvabili, un po' più decifrate, docili e, allo stesso tempo, sfuggenti, abissali. Abbiamo trascorso una giornata a guardare film. Il giorno dopo pioveva, l'odore di mare era forte, i parchi delle ville abbandonati.
Andarsene fa bene, ma il ritorno è sempre complicato da gestire: rincasare con tutto quel mare negli occhi, disabituata alla solitudine, senza la luce che perdura anche quando arriva la notte, con la schiena ormai addomesticata a condividere letti improvvisati, che trova insensata quella piazza intera, addobbata di lenzuola e affiancata dal muro.
Ho sfornato croissants alle tre di notte, fra Inception e Gli Aristogatti. Ci siamo addormentate alle sette del mattino, sui divani, mentre il videoregistratore riavvolgeva il VHS de L'attimo fuggente.
Ho fatto colazione con cappuccino e croissant, come non facevo da anni, cercando di carpire ogni sfumatura di gusto racchiusa dalle sfoglie, riconciliandomi con i granelli di zucchero caramellati, ma ancora definiti sotto i denti, e intanto pensavo a come rendere straordinaria la mia vita.
A come essere straordinaria. A cosa fosse straordinario.

Forse, straordinario è il suolo che rompe la sfera di cristallo. Forse, tutto ciò che ti porta al mare, che ti ci porta davvero, è straordinario. 

Sicuramente, un po' straordinari sono i croissants. A guardarli nella loro struttura sono di una semplicità disarmante [farina, burro, lievito, poco altro], è il tempo impiegato per prepararli a renderli così irresistibili e preziosi. E il tempo è anche il motivo per cui, ogni volta che mi perdo un po', cerco di mettermi a fare croissants: concentrarmi così a lungo, investire così tanta precisione e attenzione per ottenere un risultato mi dà modo di riflettere, di ristabilire la calma, aggiustare la razionalità "costruttiva", concentrarmi su un concetto che spesso mi sfugge, il prendersi cura di [cerco di imparare a prendermi cura di me stessa coccolando un panetto di farina e burro, funzionerà? Intanto, si accettano volontari per smaltire i kg di croissants.].

Comunque, senza perdermi in metafore extraculinarie, ho trovato LA ricetta dei croissants. Non ho dovuto nemmeno cercare troppo, e, vi assicuro, è semplicissima. Ci vuole solo un po' di dedizione.
Questi sono i tipici croissants italiani, quelli che troviamo nella maggior parte delle pasticcerie [i precongelati dei bar non li prendiamo nemmeno in considerazione, okay?]: hanno uova, un po' di scorzetta d'arancia e limone, un goccio di rhum, della vaniglia, sono profumati e soffici, anche il giorno dopo.
Ovviamente, se preferite i croissants au beurre, la ricetta è un'altra [e, nel caso, vi consiglierei questa qui, oltre all'utilizzo del miglior burro che riuscite a trovare].
Dunque, eccovi la ricetta, identica a quella di Paoletta, vera maestra quando si tratta di lievitati. 

CROISSANTS

Ingredienti

275 g di manitoba [se non la trovate va bene la 00]

275 g di farina 00
115/125 g di latte tiepido
15 g di lievito di birra fresco [o una bustina di quello disidratato]

90 g di zucchero
un tuorlo + un uovo
170 g di acqua
10 g di sale

30 g + 290 g [io ne ho usati 250, e sono venuti perfettamente]  di burro

scorza di un'arancia e/o limone
2/3 cucchiai di rhum [aumenta la morbidezza del lievitato, l'alcool evapora, usatelo anche se non amate gli alcolici]
i semini di una bacca di vaniglia

Procedimento

- Poolish: sciogliete nei 170 g di acqua tiepida il lievito e mescolate con 150 g di farina presa dal totale. Lasciate riposare, coperto, per un'ora. 

- Impasto: versate il poolish nella planetaria, insieme a 2/3 cucchiai di farina [sempre presa dal totale], iniziate a impastare; aggiungete il tuorlo, lasciate che venga assorbito, poi unite metà dello zucchero. Incorporate qualche altro cucchiaio di farina, l'altra metà dello zucchero e continuate così, gradatamente, anche con il latte e la farina rimanente [attendete sempre che la dose precedente sia stata assorbita, prima di aggiungere altri ingredienti]. Per ultimo, unire il sale. 
Quando l'impasto è liscio, aggiungere gli aromi e il burro, un fiocchetto per volta, in modo che venga incorporato in modo omogeneo. 
- Lasciate impastare fino a perfetta incordatura.
- Coprire la ciotola e lasciare riposare in frigorifero per un'ora.

- Pieghe, preparazione: dieci minuti prima della fine del riposo dell'impasto, prendete i 290/250 g di burro e poneteli fra due fogli di carta forno; poi, aiutandovi con un mattarello, stendeteli in modo che assomiglino il più possibile ad un rettangolo, se riuscite anche a fare in modo che misuri 26 cm x 20 cm siete bravissimi. Importante: non lasciate che il burro si sciolga, deve rimanere simile a plastilina, come consistenza [sì, il burro, quando lo percuotete con un mattarello, si fa pongo].
Tirate fuori l'impasto dal frigorifero e stendetelo - sempre fra due fogli di carta forno, se volete evitare altra farina - in un rettangolo [anche qui, sarebbe fantastico se misurasse 38 cm x 22 cm. 
- Pieghe, ci siamo quasi [sentite la tensione salire?]: prendete il foglio di burro e posizionatelo sul rettangolo di impasto, facendo in modo che occupi i 2/3 inferiori [lasciate 1 cm libero da ogni lato]; piegate sul burro la parte superiore e libera dell'impasto; richiudete il panetto con la parte inferiore, quella coperta dal burro.
Ponete in frigorifero per 10 minuti, e respirate. 

- I Piega: riprendete il panetto dal frigorifero e posizionatelo sul piano davanti a voi, facendo attenzione che la parte "aperta" sia sulla destra.
Picchiettate col mattarello, senza troppa violenza, il panetto, in modo da distribuire il burro uniformemente; stendete poi il tutto in un rettangolo che abbia il lato corto davanti a voi e uno spessore di circa 7 mm.

Piegate verso il centro prima il lembo inferiore della sfoglia, poi quello superiore.
Rimettete in frigorifero il panetto [l'aspetto dovrebbe essere simile a quello precedente la prima piega] ed esultate: avete fatto la I Piega.
Lasciate riposare per 40 minuti. 

- Ripetete il procedimento della I Piega per altre due pieghe; alla terza e ultima piega, lasciate riposare la sfoglia in frigorifero per ancora 40 minuti. 

- Formatura croissants
Stendete la vostra pasta sfoglia in un rettangolo alto circa 7 mm, lavorando solo nel senso della lunghezza.
Tagliate dei triangoli isosceli con un coltello ben affilato [grazie Marta, grazie Viola, per il mio nuovo e adorato coltello in ceramica! ❤] [la base fatela di circa 9 cm e l'altezza di 15 cm], praticate poi un taglietto di circa 1,5 cm a metà di ogni base.

Prendete il triangolo fra le mani e, con un movimento ondulatorio, allungatelo [potete aiutarvi anche con il mattarello]: più il triangolo è lungo e più dovete arrotolarlo, e più il croissant è arrotolato, più è carino. 

Partendo dalla base, arrotolate il croissant, facendo attenzione che rimanga ben stretto e che la punta finisca sotto il cornetto formato [descritto sembra complicatissimo, ma poi è semplicissimo, vien da sé, come si suol dire].
Una volta formato, curvate leggermente le punte verso di voi [il taglietto che avete praticato all'inizio le avrà rese abbastanza sporgenti].
Posizionateli su una placca [se le avete chiare vanno meglio: evitano che il fondo del croissant, in cottura, si scurisca troppo] foderata da carta forno, e ammirate il vostro lavoro. 

A questo punto potete:

- Congelarli per future fragranti colazioni: ponete la placca con i croissants in freezer e, una volta congelati, chiudeteli in sacchettini; quando vorrete consumarli, tirateli fuori dal freezer 6 ore prima, e seguite le indicazioni qui sotto.

- Lasciate lievitare i croissants sulla placca, coperti oppure chiusi nel forno spento, a circa 20°C, per circa 2 ore e 45 minuti [fino a raddoppio]
- Preriscaldate il forno a 220°C [se statico] o a 200°C [se ventilato]
- Spennellate i croissants con l'uovo sbattuto, spolverateli di zucchero [magari di canna, che è più buono] e infornateli.
- Dopo 5 minuti, abbassate la temperatura a 190°C [se statico] o a 180°C [se ventilato].
- Proseguite fino a doratura completa, ci vorranno circa 9 minuti. 

Tips and tricks

- Ovviamente, essendo un prodotto dagli ingredienti molto semplici, questi devono essere ottimi: migliori sono burro, uova, vaniglia, migliore sarà il croissant
- Non fate lievitare i croissant formati a una temperatura maggiore dei 20°C sopraindicati: il burro si scioglierebbe, uscirebbe dalle pieghe e otterreste delle strisce di pasta schiacciate, immangiabili, tristissime
- Lasciate almeno 1 cm da ogni lato, quando posizionate il burro sulla sfoglia, altrimenti questo sguscerà fuori non appena stenderete il panetto
- La tentazione di sfornare i croissants prima del tempo sarà forte, ma non abbiate timore che si scuriscano troppo: è importante che si cuociano per bene, finché tutta l'acqua del burro non sia evaporata, altrimenti la sfoglia si sgonfierà non appena li tirerete fuori dal forno
- Trovate foto dettagliate delle pieghe e della formatura dei crossants in questo post
- Non mi viene in mente altro, per qualsiasi dubbio scrivetemi. (: