Pan brioche senza impasto all'EVO, limone e pistacchi.

E, poi, improvvisamente, i giorni esplodono e di notte rimani sveglia perché sotto le palpebre scorrono nuovi orizzonti, la mente è tartassata da nuove idee, ti sembra di non aver tempo per dormire - chi vuole dormire? -, con tutto ciò che hai da imparare, scoprire, sperimentare, con tutte le prove che hai da superare, con tutto ciò per cui devi diventare abbastanza, con tutta la determinazione che devi coltivare e tutta la forza che devi strapparti fuori.
E sfrecci in bici esultando a nessuno e a tutti perché hai di nuovo una prospettiva e prospettiva significa libertà e libertà significa scelta e ogni scelta afferma il tuo essere viva e, finalmente, ci sei, di nuovo.

Scritto l'ultimo post, riletto e realizzato ciò che avevo messo nero su bianco, ho iniziato a far girare i neuroni in modo costruttivo: ti scopri insoddisfatta, risali al motivo della tua insoddisfazione, cerchi il modo più rapido ed efficace per eliminarlo. Nemmeno una settimana dopo, la risposta è arrivata e, al primo giorno libero, mi sono fiondata a Milano armata del mio scarno CV e ripetendomi allo sfinimento che sì, potevo farcela.
Non ce l'ho ancora proprio fatta del tutto, ma un po' sì.

Fondamentalmente, prima o poi arriva il momento in cui devi scommettere su te stessa. E solo tu sai quanto realmente vali, cosa sei realmente in grado di fare, quanto tieni a un sogno e quanto tenacemente sei aggrappata a un progetto. Soprattutto, solo tu sai, realmente, cosa hai intenzione di pretendere dalla vita.
A un certo punto capisci che o fai il salto di qualità, oppure rimarrai mediocre, una dei tanti che hanno scelto la comodità, si sono fermati dove potevano arrivare senza fare troppa fatica.
Mentre sostenevo lo sguardo di ghiaccio dello chef, mentre percepivo gli occhi della brigata puntati come coltelli nelle scapole, mi è parso chiaro che mediocre non potesse essere il mio obiettivo e abbastanza brava non dovesse essere il mio risultato, quindi, era il caso di buttarsi.
- Ci vediamo a settembre.
Euforia e terrore, in una frase.

Quindi, eccoci, prospettiva servita, impasse risolta, un nuovo cambio di rotta.

[E in qualche modo rimarremo insieme, io e te, sguardo grigio e dita che stringono le mie. Siamo ancora troppo piccoli per fermarci, lo so io e lo sai tu.]

In tutta questa frenesia, continuo a dedicarmi ai lievitati. Mi rilassano e, al contempo, adoro l'idea di avere qualcosa di vivo che cresce e muta nel frigorifero o nel forno. Trascorro ore a leggere tutto ciò che abbia a che fare con farine, croste, alveolature, sofficità e durata del prodotto finito. E, se da una parte sfornerei pagnotte rustiche e ruvide tutti i giorni, d'altra parte subisco prepotentemente il fascino di impasti più raffinati e ruffiani, morbidi e voluttuosi.
Dopo aver letto e sperimentato [con una certa soddisfazione, lo ammetto] la tecnica di Jim Lahey per il pane senza impasto, ho provato a verificarne l'efficacia anche su un impasto più delicato come quello della brioche [complice un'improvvisa e impellente voglia di sfornare pan brioche in notturna, durante ore in cui il suono lieve del Kenwood non è proprio apprezzato dai condomini].
Ho apportato le solite, improvvisate, modifiche a una ricetta trovata da Gabila: avevo della pasta di pistacchio da far fuori e zero burro in frigorifero, la sostituzione con dell'olio EVO [sistemando un po' le percentuali] e l'aggiunta di un po' di zeste di limone sono state una naturale conseguenza.
L'ho formato ispirandomi al kringel, la tradizione treccia estone a ciambella, infornandolo però in uno stampo da plumcake. L'impasto è rimasto soffice per oltre tre giorni, un risultato davvero soddisfacente considerando che, a conti fatti, ha comportato nemmeno mezz'ora di lavoro effettivo.
A voi la ricetta, sperando che non necessitiate di una notte insonne per testarla. ;)

Pan brioche all'EVO, limone e pistacchio

Ingredienti

250 g di farina W 350 [Garofalo]
200 g di farina W 260 [Garofalo]*
10 g lievito madre essiccato [Molino Rossetto] [in alternativa, da 3 a 7 g di lievito di birra liofilizzato]
40 g di olio EVO
190 g di latte fresco intero**
60 g di zucchero di canna
7 g di sale fino
2 uova grandi
1 cucchiaio di miele
la zeste di un limone

pasta di pistacchio, circa tre cucchiai
pistacchi tritati

latte q.b.

Procedimento

In una bowl, o nella planetaria, versare le farine e mescolarle al lievito.
A parte, unire tutti i liquidi, finché non siano ben amalgamati fra loro. Versare i liquidi nelle farine, dare una prima, rapida, mescolata, aggiungere il sale, continuare a mescolare brevemente, solo per rendere il composto omogeneo.
Il risultato sarà molto appiccicoso, informe e per nulla liscio: dimenticate ogni regola della panificazione appresa finora e fidatevi.
Lasciate riposare il tutto nel forno spento da 12 a 18 ore [con queste temperature ne basteranno dodici, magari notturne], finché l'impasto non avrà acquisito un po' di nervo [premendovi un dito dovrebbe rimanere l'impronta].
Rovesciatelo su una spianatoia leggermente infarinata, date un giro di pieghe per rafforzare un po' il glutine [secondo tipo di quelle fotografate qui] e procedete alla formazione del kringel: stendete la pasta a uno spessore di circa mezzo cm, spalmatela di pasta di pistacchio e distribuitevi la granella, arrotolatela e, poi, incidetela per dividerla a metà per il lungo. Intrecciate, infine i due mezzi rotoli, tenendo la parte centrale, quella con le striature, verso l'alto. Sistemate nello stampo o date la forma che preferite, spennellate con del latte leggermente tiepido e lasciate lievitare ancora fino al raddoppio.
Infornate per circa 40-50 minuti a 180°C.
Conservate avvolta in pellicola trasparente.

*Potete anche utilizzare 450 g di una buona manitoba, io avevo quelle in casa e mi sono regolata così.
**Sostituendolo con un latte di origine vegetale otterrete un prodotto senza lattosio.


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Stasera.

[Non scrivo qui da tanto perché non fotografo da tanto, non ho ricette interessanti e comprovate da pubblicare, non ho voglia di fare la blogger; stasera voglio avere un blog. Quindi, via, di getto, qualche foto da Instagram e poco altro.]

Mai come quest'anno, agosto non mi è parso agosto.
Il caldo soffocante mi dice che è estate, ma, per il resto, potrebbe essere qualsiasi altra stagione.

Ho la costante sensazione di star sprecando i miei giorni. Costante, ogni sera, ogni mattina.
Temo sia perché mi sono abituata a calcolare il tempo in base ai suoi utili e io, al momento, sento di non star facendo niente di utile: lavoro per mangiare, imparo poco, mi si attorciglia spesso lo stomaco per le risposte represse, ogni giorno infilo il mio coltello nella sua custodia di magnolia pensando alla sua lama che sto, inutilmente, consumando su quei taglieri.
Spesso, però, quando riesco a diradare questa nube di frustrazione che mi avvolge le tempie, colgo qualche insegnamento che, in un'altra situazione, in un'altra cucina, non avrei ricevuto. L'umiltà, bruciante, della gerarchia, ad esempio. La realtà che, non sempre, posso fare di testa mia. La consapevolezza che ho solo ventitré anni e poca esperienza, fuori e dentro una cucina. La pazienza di aspettare che le situazioni evolvano.
Ogni giorno mi sveglio e mi preparo a sbattere il cranio contro la mia muraglia di orgoglio, insomma. E poco importa se qualcuno mi insegna , o meno, tecniche di raffinata pasticceria o come porzionare ogni animale commestibile.

Quanto sa smuoverti un albero di quattrocento anni.

- Non mollare.

Mai.

Oltre alle lotte mute fra piastre e forni, poi, ci sono quelle personali, che di tanto in tanto riprendono con ferocia affilata, e ogni giorno mi lasciano davanti allo specchio a contemplare le sconfitte e le vittorie, sempre parziali, sempre temporanee. Perché niente è definitivo nella mente, niente è stabile, l'equilibrio è una farsa, la pace sempre armata.

Le colazioni a mezzogiorno del mercoledì.

Pomodori confit per settanta persone.

E, poi, c'è tutto ciò che mi tiene viva. Il nostro amore tenace più di tutto il resto, gli stralci di tempo in cui cucino libera, da sola o in compagnia, stringere mia sorella dopo troppo tempo, scherzare su chi delle due abbia le spalle più larghe, mentre nostro fratello si accarezza la barba disquisendo di politica e diritto, gli abbracci ossuti e forti di mio padre, le corse pigre al parco con l'amica di sempre, i sogni ad occhi aperti, in due, alla fine del primo servizio fianco a fianco o sdraiati sul divano la sera, i bagni nel lago al tramonto, leggere i libri in un'unica sera, impastare un pane diverso ogni settimana, cercare la crosta perfetta, l'alveolatura ideale, quel profumo ineguagliabile.
Accorgersi che, in fondo, è tutta vita, e tutta sarà utile.

Tortine.

[Dai, chiudiamo col romanticismo questo post pressoché inutile, forse utile solo a me, per ricordarmi di questo non-luogo che mi ha procurato più Persone e fortune di molti altri luoghi individuabili su Google Maps.]

Riso integrale, zucchine, edamame, pomodori secchi, gomasio. | Giugno.

Giugno, un'altra metamorfosi.
Cambiano le ore, le luci, le temperature, le correnti d'aria.
Dopo una breve pausa d'incertezza, ho iniziato a muovermi in una nuova, sconosciuta, cucina. Spazi minuscoli rispetto ai precedenti, organizzazione millimetrica, disciplina dell'ordine, precisione e severità, metodi di lavoro inediti ai quali devo plasmarmi, manualità da assorbire. C'è una nuova sala dove buttare lo sguardo di tanto in tanto: tavolini di legno scuro e rugoso, candele colanti, lo spazio dettato dalle casse di legno dei vini, buona musica sempre in sottofondo. Ci sono tardi e rilassati pasti del personale - chiacchierando di grandi chef, piatti e cucina, o di tutto il resto, la libreria dove ho lavorato si trova a due passi dal ristorante, per minare lo stipendio ogni mattina e anche il Lago è vicinissimo, a salutarmi dopo ogni fine e prima di ogni inizio.
Vorrei pensare al futuro con più leggerezza o, forse, vorrei meno incertezze. Accadono cose che mi ricordano quanto ancora sia lontana l'indipendenza e, allo stesso tempo, accadono persone che mi assicurano come non sia l'indipendenza a importare davvero, ma l'autonomia. E, allora, io mi chiedo quanto davvero sia autonoma, quando io sia, etimologicamente pensando, in grado di decidere da sola le leggi secondo cui vivere.
Mentre cerco - ancora, sempre - la misura di me, continuo a crescere, osservare, imparare, amare, fare fatica, cercare, eludere le mie difese, rompere i miei schemi, vivere il più possibile.
Sto leggendo un libro di quelli che desideri non finiscano mai, uno di quei libri che ti offrono la possibilità di vivere mille vite, solamente leggendo, d'imparare mille nuove sfaccettature dell'essere umano e del suo sentire; s'intitola "Atti osceni in luogo privato", l'ha consigliato la mia cara Mareva, qui ne trovate un'esaustiva recensione, io lo suggerisco a voi.
Siamo andati a guardare il nuovo film di Sorrentino e, per quanto mi sia parso un po' troppo costruito sull'ossatura de La grande bellezza e di This must be the place, per quanto alcune inquadrature mi siano sembrate una sfacciata emulazione delle simmetrie magiche di Wes Anderson [Paolo, non basta un hotel per replicare il Grand Budapest], l'ho adorato. M'è scesa anche una lacrima, verso la fine, ma non per il film in sé, ma per quella capacità che hanno i film di piazzare al momento giusto della giusta giornata la giusta battuta - e farti crollare, e farti realizzare [che, poi, forse, si tratta più della battuta sbagliata nel momento sbagliato della giornata sbagliata, comunque]. Per il resto, ricorderò la digressione su orrore e desiderio, qualcuno dei soliti aforismi di Sorrentino sui grandi temi della vita, l'inquietudine che m'ha tenuta sveglia per metà notte, la bellezza di Rachel Weisz.
Vorrei scrivere di più, leggere di più, cucinare - non al lavoro - di più. Vorrei del tempo solo per noi, più passeggiate sul Lago - con le mani sui fianchi e il profumo dei gelsomini a stordirci, più sere libere per guardare film e ricordarci della cena passata la mezzanotte, più mattine trascorse a letto, dimentichi del mondo, più occasioni per scappare da qualche parte insieme, solo noi.

Ogni tanto mi chiedo quand'è che tutto s'è fatto così pratico, concreto, prioritario. Dove sia finito il tempo lento, l'edonismo fine a se stesso, le giornate vuote a contemplare la vita.
È un po' come pensare al freddo di gennaio ora, mentre i piccoli iceberg nel mio caffè gelido si sciolgono a vista d'occhio: è davvero esistito?

Estate chiama leggerezza, piatti freschi e poco impegnativi, verdurine e colori: per questo ho deciso di postare questo riso freddo, incredibilmente sano, senza nemmeno il sale, ma saporito, buono, soddisfacente. Il carboidrato integrale del riso assicura energia per molte ore, le zucchine crude rimangono croccanti, il pomodoro secco dà sapidità, gli edamame dolcezza, il gomasio alle alghe una nota di umami che ci piace sempre molto, la canapa un extra di proteine e una buona dose di preziosi Omega 3 e 6, che abbassano il colesterolo e aiutano a togliere la fame nervosa [ogni tanto rispunta l'erborista che c'è in me], succo di limone, pepe e olio EVO condiscono il tutto.
Ovviamente, la realizzazione è di una semplicità imbarazzante.

Un'insalata di riso

Ingredienti [per 2]

140 g di riso integrale
1 zucchina grande, ma non acquosa
8 pomodori secchi medi
60 g di edamame lessati e tolti dal baccello
2 cucchiai di gomasio alle alghe*
2 cucchiai di semi di canapa* [possibilmente non decorticati]
il succo di un limone
miso [opzionale]
olio EVO
pepe
basilico

Procedimento

Lessate il riso [ci vorranno circa 45 minuti] sciogliendo nell'acqua un cucchiaio di miso al posto del sale e tenendolo piuttosto al dente.
Intanto, tagliate a cubetti piccolissimi la zucchina e lasciatela marinare nel succo di limone.
Scolate il riso, passatelo sotto l'acqua fredda per fermare la cottura, eliminate tutta l'acqua.
Condite il riso con la zucchina, i pomodori tagliati a julienne, gli edamame, il gomasio, la canapa. Regolate di pepe e aggiungete un filo d'olio.
Potete mangiarlo subito, oppure, lasciarlo riposare per qualche ora in frigorifero: i sapori si svilupperanno meglio. Prima di servirlo, aggiungete un paio di foglie di basilico fresco, affettate sottilmente.

*Gomasio: lo trovate ormai in tutte le erboristerie un po' fornite e nei negozi bio; sceglietene uno con una buona percentuale di alghe, conterrà meno sale e vi fornirà tutti i loro super poteri [wakame, dulse, nori e compagnia bella contengono tutti gli amminoacidi essenziali, minerali e fibre. Lo trovate anche di solo sesamo, con sesamo nero, con erbe provenzali, con altre erbe aromatiche, con curcuma e curry; oppure, potete farvelo a casa, tritando sesamo tostato e gli aromi che preferite.

Post blue.

[NP]

Oggi pedalavo, lungo il Ticino, fra il fiume e il bosco fitto e umido. Pedalavo, pensavo, riascoltavo certe parole dentro di me, mi chiedevo che bisogno ci fosse stato di pronunciarle. Detesto l'umana leggerezza nei confronti delle parole. Detesto quando ci si dimentica quanto possano ferire.
Eppure pensavo che fossimo cresciuti, no?, che avessimo smesso di parlare solo per sfogarci, di vomitare parole solo perché non si possono vomitare le emozioni. Pensavo l'avessimo imparata, quella lezione, quella sulla responsabilità nei confronti dell'altro, quella sulla fragilità degli equilibri fra persone, quella delle discussioni adulte e pacate, ragionevoli, costruttive.
Magari è stato solo un caso, la crepa nella superficie intatta, la frase sbagliata al momento sbagliato, non lo so. So che mi sono fermata, a un tratto, ad osservare un cigno che riemergeva da sott'acqua, con un ciuffo di alghe nel becco; seguendo con lo sguardo le goccioline d'acqua fuggire dalle sue piume impermeabili, per rituffarsi nel fiume nel giro di qualche secondo, desideravo l'impermeabilità di quelle piume, oggi, desideravo che le parole mi scorressero addosso senza lasciare traccia, desideravo qualcosa - fra me e il mondo - che proteggesse il bianco, che mi aiutasse a difenderlo.

Ci starebbe un bel "#einvece", qui sotto, ma possiamo optare per un respiro profondo e un piccolo dolce, una sciocchezza improvvisata sabato per provare la ricetta di un cremoso all'acqua trovata fra le pagine di questa meraviglia qui [vi lascio il link perché è ancora in promozione].
Era dai tempi di Harry Potter che non mi svegliavo trepidante all'alba per un libro; sono trascorsi un po' di anni e dal fantasy siamo passati alla pasticceria, dalla Rowling a Di Carlo e dalle bacchette magiche alle sac à poche, ma l'entusiasmo per la carta è rimasto identico.

Dicevo, un piccolo dolce. Un predessert, forse, considerando la freschezza leggera dell'insieme e visto che all'assaggio manca un po' di consistenza, un po' di volume, qualcosa [è a noi che manca un forno, ecco].
Avevo dei mirtilli in frigorifero, li ho frullati, passati al setaccio e fatti ridurre parecchio, in modo da ottenere una salsa piuttosto densa.
Il cremoso all'acqua ha una base di cioccolato bianco, rinfrescata dalla nota agrumata di un infuso di semi di coriandolo.

Delle scorzette di limone in salamoia danno quel tocco sapido-acido che mette le papille sull'attenti, ripulendo il palato.

 Mandorle affettate sottilmente e caramellate per un po' di croccantezza, timo per distrarre ulteriormente dalla dolcezza del cioccolato.

Vi lascio la ricetta del cremoso. Considerate però che io l'ho alleggerita ulteriormente sostituendo 1/4 della panna con altra acqua [un'eresia, lo so, indignatevi pasticceri, ma volevo tentare]. Sicuramente il gusto rimane meno latteo, prevale il burro di cacao, e l'emulsione è più difficile da raggiungere, ma a me è parso interessante.

Cremoso all'acqua [ricetta di Leonardo Di Carlo]

Ingredienti

150 g di acqua [in origine 100 g]
10 g di miele [se lo avete, utilizzatene uno un po' agrumato, fresco, benissimo anche il tiglio]
4,5 g di gelatina in fogli, ammorbidita in acqua fredda
175 g di cioccolato bianco
10 g di burro di cacao [se non lo avete, sostituitelo con 10 g di cioccolato bianco]
150 g di panna fresca [35% materia grassa]

3 cucchiai di semi di coriandolo pestati

Procedimento

Portate a bollore l'acqua, versatevi i semi di coriandolo e lasciate in infusione fino a raffreddamento. Filtrate, pesate l'infuso e, eventualmente, compensate l'acqua evaporata aggiungendo i grammi mancati.
Scaldate nuovamente l'infuso fino a fargli sfiorare il bollore, scioglietevi il miele e la gelatina strizzata, versatelo in tre tempi sul cioccolato bianco fuso a 40°C [cercate di creare una emulsione elastica e brillante]. Aggiungete infine la panna liquida e fredda, lisciate col mixer a immersione, filtrate ancora una volta per eliminare eventuali bolle d'aria [questa è una mia fisima, il passaggio è opzionale], lasciate cristallizzare in frigorifero per almeno 6-8 ore.

Montaggio

Dressate il cremoso su un piatto, circondatelo col coulis di mirtillo, disponete sulla sua superficie mandorle tostate e caramellate, zeste di limone sotto sale* affettate sottilmente, foglioline di timo.

*Per i limoni sotto sale: lavate accuratamente dei bei limoni dotati di una scorza importante e non trattata, divideteli in spicchi [4 vanno bene], metteteli in un barattolo a chiusura ermetica e ricopriteli di sale grosso. Dopo 4 mesi saranno pronti.


PS: Ma le torte? Quelle fette rassicuranti da colazione? Torneranno, torneranno. E' che, come dicevo poco più su, siamo momentaneamente [si spera] senza forno e, in più, la sottoscritta si è un po' annoiata fra torte, crostate e cakes. Ma torneranno.

Kitchen confidential.

A volte sono le 8, a volte le 8.30, a volte prima, ma quelle mattine non si raccontano, sono preaurorali incontri privati fra te e il silenzio della cucina vuota. Entriamo, nelle nostre divise che ancora, immacolate, profumano di bucato, ci diamo il buongiorno, apriamo il gas, accendiamo le fiammelle pilota [i miei personali fuochi fatui], disponiamo i taglieri, posizioniamo i contenitori per gli scarti.
Ci confrontiamo sulle preparazioni della mattinata, magari discutiamo un paio di piatti del menù per il pranzo [che cambia tutti i giorni, mentre la carta della sera si rinnova stagionalmente], s'inizia.
Dedico la prima mezz'ora della mattinata sempre o ai contorni o ai dolci: nel primo caso, accendo il forno a vapore, pulisco e taglio le verdure, do loro una breve cottura in modo che siano croccanti e pronte in pochi minuti al momento del servizio; nel secondo, imbastisco delle torte o dei desserts al cucchiaio semplici e non troppo elaborati, adatti al rientro in ufficio, ma comunque soddisfacenti: fondant au chocolat con la ricotta al posto del burro, creme alla vaniglia abbinate a fragole fresche, crostate di frutta, torte vegane per i nostri clienti alternativi, frollini da accompagnare al caffè.
Fra le 9.00 e le 9.30 arrivano i fornitori: si controllano le bolle, si sistemano le materie prime nel magazzino, in celle, frigoriferi e freezer, si iniziano le preparazioni di carne e pesce.
Dato che siamo un ristorante un po' particolare, che serve diverse realtà [asilo nido e materna privati, centro educativo minori, mensa solidale, ristorante], il nostro servizio inizia alle 11. Verso le 11.30 pranza il personale [leggesi: inforchettiamo quello che capita mentre escono i primi della materna e i secondi dell'asilo], a mezzogiorno siamo pronti ad affrontare i clienti: di solito, io mi occupo dei secondi, chef dei primi [mentre, a cena, la situazione è opposta, con aggiunta di antipasti e dolci].
Ci si stringe il grembiule ai fianchi, s'assicura il torcione alla vita, si predispongono le placchette per il pesce, la carne, l'alternativa vegetariana, le verdure, le patate - ognuna ricoperta dal suo rettangolo di carta forno -, s'allineano gli utensili di fianco al tagliere, pulito e sgombro, si prepara un bouquet di cucchiai in un barattolo. Olio, sale, pepe e vino bianco fremono sulla destra della postazione, la cappa è accesa al massimo della potenza. La stampante delle comande emette un bip: s'inizia.
Nel giro di un quarto d'ora, una sfilza di comande è disposta sopra al pass. Lo chef legge le scelte dei clienti, la mente le ordina per tempi di cottura, abbinandole alle preparazioni dell'altra partita che devono uscire in contemporanea.
Praticamente, per due ore e mezza ci si parla solo per concordare i tempi di uscita dei piatti. Si scatta dai fuochi al forno, dal microonde al pass, dal pass al montacarichi che porta i piatti in sala, dalla plonge alla propria postazione. Il clangore delle padelle sul fuochi ricorda quello di una battaglia, ci si scotta, più o meno seriamente, nei giorni sbagliati ci si taglia, è un'iniezione continua di adrenalina.
Forse, è questo il momento che più mi appassiona di questo lavoro: quei servizi in cui si corre come dei matti, quando fra colleghi si è coordinati come atleti in una performance di gruppo, quando la mente si trasforma in un calcolatore e riesce a controllare tempi, comande, cotture senza distrarsi, quando i piatti escono con precisione, gli ordini s'incastrano, tutto funziona.
Verso le 14.30, inizia la discesa. Progressivamente, le comande si esauriscono, i fuochi si spengono, il forno smette di emettere aria calda, lo sportello del microonde non è più costretto a un aprichiudi continuo. Inizia la processione di placche, pentole, padelle, contenitori, piatti, utensili, taglieri verso il lavaggio.
Pulisco il coltello, ne lucido la lama, mi concedo qualche istante di puro affetto coltello-cuoco, lo ripongo nella sua custodia in legno di magnolia.
[E' incredibile come, in meno di un anno, un oggetto sia diventato parte integrante del mio corpo, come se avessi scoperto un nuovo arto. Non c'è interruzione di continuità fra la mia mano e il legno scuro del suo manico, nessuna frattura fra me e lui, fino alla punta affilata. Ricordo il brivido che mi ha percorso la schiena la prima volta che l'ho estratto dalla sua custodia: leggero, elegante, lucente, gelido, penetrava la carne come fosse burro sciolto. Non nascondo che sia occorso del tempo, prima che smettessi di ferirmi per errore, non abituata ad una lama così raffinata. Fra coltelli e persone bisogna conoscersi, imparare a fidarsi dell'acciaio, prendersene cura, lasciare che l'altro ti renda più abile.]
Finito il servizio, s'inizia a percepire la fatica, le mani doloranti per qualche scottatura, il caldo.
Mentre puliamo la cucina ci intratteniamo con qualche chiacchiera distensiva, magari usciamo a fumare una sigaretta, organizziamo il servizio seguente e compiliamo la lista degli ordini.
Se è giovedì, alle 15 saliamo in sala per la riunione settimanale: banchetti e particolarità del weekend, torte per cerimonie, prenotazioni, menù per qualche tavolo particolare o per le intolleranze alimentari, aspetti organizzativi o prove di nuovi piatti per la carta della sera.
Dalle 16 circa alle 17.30/18 si fa pausa. Se riesco vado a correre, per ossigenare un po' i neuroni, altrimenti cerco comunque di stare all'aperto.

Il servizio della sera è un'altra storia, come lo sarebbe ogni giorno, con le sue peculiarità e gli imprevisti della cucina. La domenica c'è il brunch, la cui linea viene preparata il sabato pomeriggio. Ogni tanto capitano dei catering.
A volte, scleriamo un po', noi cuochi. A volte, torniamo a casa così stremati da costringere la nostra mente a pensare a un altro lavoro, ma poi ci ridiamo su, mentre ci confrontiamo le malattie professionali e ci raccontiamo le nostre collezioni di cicatrici. A volte, discutiamo, lanciamo padelle e sfoghiamo la rabbia disossando qualche animale.
Tuttavia, a volte capita la magia, quella che ti fa amare questo lavoro nonostante tutto [e ce n'è, di questo "tutto", in cucina...]: si arriva insieme a un bel piatto cucendo le idee, il servizio del sabato sera va da Dio, i complimenti arrivano fino in cucina, quel dolce ti riesce esattamente come lo avevi immaginato la notte prima, ed è ancora più buono di quanto te lo aspettassi.
La cucina è fatta di minuscole soddisfazioni, centellinate, ma potentissime. E, di solito, i cuochi non amano il palcoscenico, quindi la tua soddisfazione te la culli da sola, in auto, mentre rientri a casa ascoltando la canzone preferita di quei giorni, sapendo che fra meno di dodici ore sarai di nuovo lì, a pesare grammi di tuorlo, ad affettare verdure, a glassare torte o con una sac à poche piena di mousse fra le mani, a fare i conti con quello che sai fare e con la moltitudine di conoscenza e abilità che ancora non ti appartiene.

Cucina, I love you.

Torta di carote e mandorle, profumata all'arancia [di Loretta Fanella]

Loretta Fanella voleva fare la stilista. I suoi le consigliano di iscriversi alla scuola alberghiera, e lei segue il loro velato suggerimento. Accade che scopre un innegabile talento e una dirompente passione per la pasticceria; i nomi che l'accompagnano iniziano a farsi sempre più altisonanti: Cracco, Adrià, Pinchiorri e lei inizia ad insegnare presso importanti istituti privati di alta cucina.
Della Fanella adoro la creatività, il pensiero che va oltre ["Oltre", d'altra parte, è anche il titolo del suo primo libro], lo straordinario gusto estetico.
Da uno dei suoi desserts [trovato da lei, sempre ottima fonte d'ispirazione] ho estrapolato questo impasto da cake, trasformandolo in una torta servita al brunch.
Questa è, senza ombra di dubbio, la migliore torta di carote che io abbia mai assaggiato.
Presenta la giusta umidità, una calibrata dolcezza, la perfetta quantità di grassi perché rimanga morbida a lungo, senza che unga i polpastrelli quando la si assaggia. Soprattutto, ha un profumo spettacolare [che ho pensato di rendere ancora più persistente decorando la glassa - a base di robiola - con delle mandorle tritate insieme alla scorza essiccata di alcune arance].
Provatela.

Ingredienti [fra parentesi le dosi originali]

200 g di burro a temperatura ambiente
200 g di zucchero di canna
2 uova mediela scorza di 2 arancevaniglia [1/2 baccello]
un pizzico di sale
150 g di carote grattugiate
50 g di farina di mandorle
150 g di farina 00
8 [16] g di lievito chimico

Procedimento

Preriscaldate il forno a 175°C.
Lavorate il burro con le fruste, fino a fargli acquisire la classica consistenza a pomata. Aggiungete lo zucchero e continuate a montare fino a completo scioglimento di quest'ultimo. Incorporate le uova, rotte e mescolate con gli aromi e il sale. Aggiungete le carote, ben strizzate fra due fogli di carta assorbente e, infine, le polveri setacciate.
Versate in uno stampo [quello che preferite] imburrato e cuocete per circa 40 minuti [controllate la cottura con lo stecchino, nel caso la superficie si scurisse troppo, copritela con un foglio di alluminio].

Dopo il raffreddamento, potete ricoprire la torta con una glassa di robiola e zucchero a velo in proporzioni 2:1. 

Primavera.

Stamattina è ancora notte, un vento forte scuote gli alberi oltre la nostra ampia finestra, lui è uscito di casa troppo presto e io sono felice di aver dormito poco per salutarlo.
Magari scrivo, ho pensato scaldando l'acqua per il caffè americano.

Andava tutto bene, poi qualcosa ha iniziato a risvegliarsi, laggiù.
A un tratto mi sono accorta di star costruendo un meraviglioso castello, su delle sabbie mobili.
[Mi colpisce sempre il nostro essere - innanzitutto - animali, esseri capaci di sopire le proprie esigenze più umane, secondarie, per sopravvivere.]
E' stato un anno feroce, rapace, spietatamente concreto.
Non mi sono mai fermata, ho incassato ogni colpo senza piegarmi un attimo, senza nemmeno il tempo di chiedermi quanto avesse fatto male. Poi, a un tratto, il dolore è arrivato tutto in una volta, urlante.
Mi sono rannicchiata, ferma, ho pianto, mi sono lasciata abbracciare - anche quando non volevo braccia attorno a me.

Lentamente, ho cercato un modo per rimettermi insieme, per ricominciare a costruire [perché ci tengo, al mio castello, a chi lo abita, alle sue stanze, alla vista dalla sua torre... non potrei mai perderlo].
Paradossalmente, noi stessi, il filtro generatore di questa vita amatissima, senza cui niente esisterebbe, siamo sempre l'ultima delle nostre esigenze.
Quando ho iniziato a veder sfumare le cose attorno a me, ho capito che senza curare me stessa non avrei più potuto continuare ad amare, a conoscere, a sentire, a respirare, a guardare.
Una prospettiva così terrificante da farmi ribaltare istantaneamente l'ordine delle priorità.

Ho smesso di scrivere per iniziare a parlare, a raccontare, a cercare di districare quel nodo doloroso che - da quando? - mi si è incastrato alla bocca dello stomaco [le parole sciolgono i nodi, solo le parole, per quanto violente].

Ogni tanto ho bisogno di rivoltarmi la vita e ogni tanto lei mi si rivolta contro.

Sono stati mesi strani, ma ora sto meglio: mi aggiro per i corridoi abbozzati di quel castello immaginando arredamenti futuri.
Ogni fine è un inizio, non appartengo a niente, ho la fortuna di amare, un lavoro che mi appassiona, la bellezza del mondo per sentirmi appagata. I demoni si addomesticano con i piccoli gesti, giorno dopo giorno ci si riappropria di se stessi per conoscersi meglio.

L'inferno dei viventi non è qualcosa che sarà; se ce n'è uno, è quello che è già qui, l'inferno che abitiamo tutti i giorni, che formiamo stando insieme. Due modi ci sono per non soffrirne. Il primo riesce facile a molti: accettare l'inferno e diventarne parte fino al punto di non vederlo più. Il secondo è rischioso ed esige attenzione e apprendimento continui: cercare e saper riconoscere chi e cosa, in mezzo all'inferno, non è inferno, e farlo durare, e dargli spazio.

Tu non sei inferno. Voi non siete inferno. L'aria non è inferno. Cucinare, imparare, correre, farsi 40 km di bici insieme, assaggiare, mangiare, fermarsi, godere, osservare, abbracciare, stare insieme, viversi, vivere non è inferno.

[La domanda ora è: quante volte avrò citato questo passo di Calvino all'interno del blog? Giuro che smetto.]

Una namelaka, frutta e qualche [tonda] lingua di gatto al cocco

Io e le namelake siamo diventate BFF: a partire dal nome [che suona benissimo], arrivando alla loro irreplicabile scioglievolezza, passando per versatilità e semplicità di realizzazione.
Questa è tratta dal libro di Gianluca Fusto, "Le mie 24 ore dolci" [Mari, non ti ringrazierò mai abbastanza per questo regalo ♥]: modificandola un po', sa di vaniglia e cioccolato bianco, sembra latte condensato. Insomma, qualcosa di libidinoso.
L'ho abbinata a fragole marinate nel succo di lime, scorza di lime passata alla Microplane [fatevi del bene e acquistatene una - grazie Eda e Luli ♥], purea di mango [mango frullato e passato al setaccio, niente più] e biscottini al cocco.
La porzione è un po' di ridotta, ma poi - di nascosto, a cena conclusa - si possono finire gli avanzi a cucchiaiani/iate.

Namelaka al cioccolato bianco e vaniglia 

Ingredienti

320 g di cioccolato bianco
430 g di panna fresca
220 g di latte intero
10 g di sciroppo di glucosio [facoltativo]
4 g di gelatina in fogli reidratata
un baccello di vaniglia

Procedimento

Scaldate il latte e lasciatevi in infusione il baccello di vaniglia aperto e svuotato dei semi.
Fondente il cioccolato al MO o a bagnomaria, mescolatevi i semi di vaniglia [preferisco sempre inserirli in qualcosa di consistente, piuttosto che nei liquidi, per disperderli meglio e perché i grassi "intrappolano" meglio gli aromi]. Portate a bollore il latte, scioglietevi lo sciroppo di glucosio e la gelatina, versatelo sul cioccolato fuso in tre tempi, cercando di creare un'emulsione elastica e brillante.
Aggiungete la panna fredda, mixate con un frullatore a immersione, passate a un setaccio dalla maglia sottile e lasciate riposare il tutto per almeno 6-8 ore [meglio 24].

Lingue di gatto al cocco

Ingredienti

150 g di burro a temperatura ambiente
150 g di zucchero a velo
125 g di albume
70 g di farina 00
30 g di farina di cocco

Procedimento

Lavorate il burro con lo zucchero, finché non sarà chiaro e leggero.
Montate leggermente gli albumi [non devono essere fermi, solo spumosi] e aggiungeteli con delicatezza al burro. Incorporare infine le farine.
Lasciate riposare l'impasto in frigorifero per almeno 6 ore.
Distribuitelo poi su delle teglie foderate di carta forno, con una sac à poche. Cuocete a 170°C fino a colorazione. Nel caso, potete coppare i biscotti con un cerchio da 15 mm.

Arance e pistacchi.

Come vorrei che perdessimo l'abitudine a fare tutto da soli, tu ed io, che smettessimo di soddisfare le manie di protagonismo e di controllo del nostro ego solipsista, che realizzassimo che, davvero, non siamo soli - forse non lo siamo mai stati, ma cosa importa ciò che è stato, ci basterebbe averne coscienza nel presente, in questo ora condiviso, in queste notti in cui c'è il tuo respiro come sottofondo ai miei pensieri, in questi giorni in cui posso rifugiarmi nell'idea di te ad aspettarmi a casa, ora, perché è ora che, davvero, l'assenza di solitudine è innegabile.
Come vorrei che abbandonassimo questo tenace bisogno di soffrire, di dimostrare il nostro valore attraverso la resistenza [confondendo, come ingenui, resistenza e forza], come se la pelle esistesse solo laddove ci sono delle cicatrici a segnarla, come se il dolore fosse la catarsi per il male.
Come vorrei togliere tutti i condizionali da Riprendere Berlino.
Come vorrei che ti amassi almeno quanto ti amo io. Come vorrei amarmi almeno quanto mi ami tu. Eppure, per quanto abili possiamo diventare con le cose concrete, il lavoro e la gestione di una casa, rimaniamo sempre maldestri con noi stessi, incapaci di trattarci con delicatezza, con cura, dimenticandoci di avere fra le mani qualcosa di prezioso e unico. A volte ci sentiamo tanto grandi, ma siamo ancora così piccoli. Per assurdo, più talentuosi nel prenderci cura dell'altro, che di noi stessi.

Per quanto le cose possano essere luminose e la felicità frequente, non si può sempre fuggire al grigio. Ma sono solo sfumature, nulla di davvero grave. Sono sempre io, siamo sempre noi, in fondo.
Stamattina c'è il Sole, i tetti e i cortili rimasti all'ombra sono ancora bianchi di neve, la solita tazza di caffè bollente mi fa compagnia di fianco al pc, ho ancora sulle mani il profumo dell'arancia mangiata a colazione.
A proposito di arance, oggi c'è l'AIRC nelle piazze. E, per una volta, per chissà quale fortuito caso, mi trovo a pubblicare un post coordinato con qualcosa che accade là fuori [se c'è una cosa che non fa di me una foodblogger è l'essere completamente a parte dalla realtà: mi perdo tutte le iniziative, i contest, le giornate a tema; riesco ad essere asociale anche sul web].
La torta di oggi è una di quelle perfette per la colazione o per la merenda, da accompagnare a una tazza di qualcosa di caldo: un ciambellone alto e morbido, per nulla asciutto grazie alla ricotta e alle arance nell'impasto. Di una semplicità imbarazzante, ovviamente.

Torta di arance e pistacchi

Ingredienti

300 g di farina 00
150 g di pistacchi tritati finemente [o farina di pistacchio, se volete fare un investimento]
200 g di zucchero
200 g di ricotta
3 uova
75 g di olio di semi
16 g di lievito in polvere per dolci
150 g di spremuta di arancia
la scorza di un'arancia
un'arancia intera

Procedimento

In un pentolino, coprire l'arancia intera con dell'acqua, portare a bollore e lasciar cuocere finché non è diventata morbida. Frullarla.
Montare le uova con lo zucchero, fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. A parte, lavorare la ricotta con l'arancia frullata, il succo e la scorza. Incorporarla con delicatezza alle uova, cercando di non togliere ariosità. Amalgamare i due composti, aggiungere a filo l'olio e, poi, le polveri setacciate e la farina di pistacchi, mescolando dal basso verso l'alto con una spatola.
Versare l'impasto in uno stampo, decorare la superficie con un po' di granella di pistacchi, cuocere in forno a 175°C per 35-45 minuti [prova stecchino].

Life was so different this time last year.

Davvero, io ero una di quelle che non credeva all'amore - o, meglio, che adorava innamorarsi, ma non pensava di poter estendere quel sentimento folgorante nel tempo. Allo stesso modo, non credevo che avrei mai lasciato casa mia, il mio rifugio, quel bellissimo soffitto a travi che mi ha accolta quando me ne andavo in giro col cuscino sul sedile del passeggero. Ugualmente, non credevo che avrei dato la mia vita in pasto a qualcun altro, senza nemmeno pensarci, anzi, chiedendogli di farne tutto ciò che avesse desiderato, senza lasciarmi respiro o riposo, come se tutta la fiducia nel prossimo che non ho mai avuto si fosse concentrata su un unico individuo.
Eppure.
Stanno accadendo molte cose che mi rendono felice. C'è la casa, un nuovo mazzo di chiavi, il presente [soprattutto il presente, evviva il presente!, niente passato, niente futuri vaghi, vivere nel presente, che sollievo!], una famiglia i cui pezzi sembrano combaciare con armonia, certe amicizie distese, limpide, sincere, che se ci si augura il bene ce lo si augura per davvero, il lavoro [ho compiuto il mio primo anno da cuoca, a proposito!], quattro zampe grigie-quasi-blu, capitate quasi per caso, che quasi non escono dal sottoscala, il lievito madre da accudire, Penelope l'impastatrice, le lucine di Natale senza stagione, una foresta di cactus, i bigliettini di chi esce prima di casa al mattino, le bollette e le ricette ugualmente sparse sul tavolo, le gelide corse sul Lago al tramonto. Ogni tanto, lo ammetto, lui trova la foresta Amazzonica in formato fazzoletti sotto il mio cuscino, ma sono solo sporadici episodi di esondazione emotiva, qualche microfrattura nell'entusiasmo, una momentanea concrezione di fragilità, nulla di irreparabile.
Tutto mi è decisamente inspiegabile, come se non esistesse un filo logico da un anno fa ad oggi, come se tutto avesse contribuito, ma niente fosse stato la causa scatenante.
Eppure.
La vita, a volte, dimostra un vero talento a ripararsi e costruirsi, apparentemente da sé [ogni tanto penso che la mia, di vita, attendesse solo che la lasciassi libera di dispiegarsi a suo piacimento].

Semisfera all'arancia e caramello

Non ricordo quando, non ricordo dove, ho avvistato una glassa marmorizzata sul web. La sua immagine mi ha tartassato la mente per una quindicina di giorni, finché, una domenica pomeriggio, non ho deciso di lavorarci. Senza ricetta, ho azzardato qualche tentativo e, sebbene questa non mi sembri ancora perfetta, il risultato è il migliore al quale sono giunta.
Come spesso mi capita, costruisco un piatto da un suo componente - anche secondario, come in questo caso -: quindi, se la glassa dettava cioccolato bianco e caramello, per la semisfera ho utilizzato la base di namelaka che avevo già proposto qui, caramellando il cioccolato bianco con un metodo di Frédéric Bau e sostituendo il limone con l'arancia [cercavo, per la carta di Cucina 41, un dessert agrumato]. A voi la ricetta.

Namelaka

Ingredienti

200 g di latte intero
5 g di gelatina
360 g di cioccolato bianco
400 g di panna liquida fredda
100 g di spremuta di arancia filtrata
5 g di scorza di arancia

Procedimento

In un pentolino con il fondo spesso, sciogliere il cioccolato bianco, mescolando di continuo finché non acquista un bel colore ambrato [senza che si bruci].
Idratare la gelatina in acqua fredda e, intanto, portare a bollore il latte. Unire la gelatina al latte e versare il composto caldo sul cioccolato caramellato [potrebbe formare qualche grumo, mescolare fino a dissolverli il più possibile].
Passare il tutto al setaccio, aggiungere la panna fredda, la scorza e il succo di arancia. Lisciare con un minipimer e distribuire in stampi a semisfera in silicone. Mettere nel congelatore per almeno 10 ore.[Come base si può utilizzare un dischetto di sablé classica o alle mandorle]

Glassa

Ingredienti glassa al caramello

200 g di zucchero
150 g di acqua
10 g di gelatina

Procedimento

Reidratare la gelatina e, intanto, caramellare lo zucchero. Portare l'acqua a bollore, versarla piano sul caramello per diluirlo, sciogliervi la gelatina e passare il tutto al setaccio. Lasciar raffreddare.

Ingredienti glassa bianca

265 g di cioccolato bianco
4 g di gelatina
175 g di panna fresca
40 g di acqua
30 g di sciroppo di glucosio

Procedimento

Fondere il cioccolato al microonde o a bagnomaria. Reidratare la gelatina in acqua fredda, mentre in una casseruola si porta a bollore la panna, l'acqua e lo sciroppo di glucosio.
Quando il cioccolato è fuso, versarvi la panna lentamente e in tre riprese, cercando di ottenere un'emulsione lucida e omogenea. A questo punto, sciogliervi la gelatina, lisciare con il minipimer e tenere da parte.

Le glasse vanno utilizzare a una temperatura di circa 37°C.
Al momento di estrarre dal congelatore le semisfere, mescolare leggermente le due glasse, cercando di mantenere delle striature evidenti.
Disporre le semisfere su una griglia con una teglia sotto e glassarle. Lasciar colare la glassa in eccesso, porre in frigorifero fino a cinque minuti prima del servizio.

Arance candite

Con un pelapatate, togliere solamente la parte arancione della scorza delle arance. Affettarla sottilmente per il lungo, lasciarla bollire in acqua per 20-30 minuti.
Scolare le scorze e rimetterle nel pentolino coprendole completamente di acqua. Pesare l'acqua necessaria e aggiungere altrettanto zucchero. Candire le arance in questo sciroppo facendolo sobbollire per circa 60 minuti.

NB [soprattutto per Mavie (; ]: Dato che le scorze così affettate sono molto più piccole delle classiche scorzette d'arancia, il tempo di canditura è minore. Per ottenere, invece, le classiche orangettes candite, basterà tagliare a listarelle la scorza delle arance [anche con qualche mm di parte bianca], farle bollire in acqua per un'oretta [o finché non siano morbide] e, poi, in uno sciroppo 1:1 [uguale peso di acqua e zucchero] tre volte per trenta minuti, con una pausa di almeno un paio d'ore fra una bollitura e l'altra.
Una volta morbide e traslucide, si lasciano asciugare su una griglia per 24 ore, poi si passano nello zucchero semolato, si tuffano in una pozza di cioccolato fondente fuso, si mangiano così oppure si utilizzano in altre preparazioni.

Tarte tatin di cachi e amaretti.

Il tempismo della Realtà mi fa sorridere: come le cose nascoste - gli organi interni, in certi casi - fermino tutto ciò che si muove e accade, frenetico e famelico, fuori, senza chiedere il permesso, senza avvisare; come il corpo sia una sorta di subconscio e il dolore l'incubo che rivela una necessità tradita, un desiderio frustrato, un trauma silente, qualcosa che - prima o poi - emerge a reclamare le attenzioni dovute; come una fitta al petto più forte delle altre, che ti toglie il respiro e ti sveglia nel mezzo della notte, sconvolga le priorità.

Mi fa sorridere la fragilità della condizione umana, rivedere nella mente quell'attimo in cui ho immaginato la fine di tutto e pensarmi sciocca, con tutta quella paura addosso, e sentirmi umana, a pretendere di avere ancora altra vita, e ordinarmi la forza, nel categorico stringere quel misero e prezioso Tutto che questi mesi mi avevano regalato.

Sorrido dinnanzi alla Bellezza che sembra rivelarsi, onnipresente e improvvisa, dopo.
Quell'alba dorata e gelida, con il lago come una lamina di luce. I tramonti purpurei, che, entrando con violenza dalla finestra della nostra stanza, mi hanno raggiunta anche quando non mi lasciavate metter piede fuori dal letto. Le amicizie che non hanno spazio e dal tempo incalcolabile, la comprensione unica di menti che hanno incontrato lo stesso cortocircuito, l'elasticità di certe famiglie senza i tratti ben delineati - il Bene identico, che si sia in due, in quattro, in sei, in otto. Persino lo sfumare del sangue nei tubicini trasparenti diventa amichevole, dopo.
Sarà che senti la vita un po' più forte, dopo. Ami più forte, abbracci più forte, avverti ancor più la necessità deleteria di certe passioni.

Riguardo questo ultimo anno e sorrido, perché ancora non mi spiego l'esatto e nuovo coincidere dei frantumi di un cristallo che non sapevo più tenere insieme, le Persone straordinarie che mi circondano, i sentimenti districati, l'ordine incredibilmente naturale delle Cose, il logico agire del Caos, la puntualità dell'inaspettato.
Credo il mio cuore sia andato in sovraccarico, quest'anno. Ecco, dev'essere stato questo: troppa vita.

La bozza iniziare di questo post consisteva in una lista di cose belle. Fra il blu di Klein e la doccia che ti lava via l'odore di ospedale dalla pelle, fra le scorpacciate di lenticchie, cioccolato o alghe e il dormire fino a mezzogiorno abbracciati stretti, fra lo sfornare i nostri [suoi] primi panettoni e il sentire la mancanza del lavoro, fra molti, moltissimi, altri punti, comparivano i cachi.
Ora, forse voi avete un'alimentazione leggermente più equilibrata della mia e non ne divorate 4-6 al giorno, forse non avete delle amiche che sostengono appieno la vostra ossessione, forse non rimanete incantati ad osservare la struggente intensità del loro arancione, la dolcezza miracolosa di un frutto della natura, la croccantezza appagante [parlo di cachi persimon, ovviamente], forse, ne mangiate un paio a settimana e, soprattutto, non tremate all'idea della fine della loro stagione. Ecco, appunto perché quel terribile momento si sta avvicinando, posto in corner questa ricetta, che di natalizio ha ben poco [come la sottoscritta, d'altronde, che, anzi, non vede l'ora di trascorrere il Natale spadellando al lavoro]: una tarte tatin preparata con i cachi e gli amaretti [abbinamento che ho declinato in ogni modo e che continuo ad apprezzare molto]. L'impasto non consiste nella classica sfoglia, ma in una pasta lievitata molto morbida, una sorta di 4/4.
Ricetta?

Tarte tatin di cachi e amaretti

Ingredienti [per uno stampo del diametro di 22 cm]

100 g di amaretti
150 g di farina 00
4 uova
200 g di zucchero
200 g di burro
10 g di lievito
un pizzico di sale
vaniglia

zucchero di canna

3-4 cachi

Procedimento

Preriscaldare il forno a 175 °C.
Montare le uova con lo zucchero, fino a ottenere un impasto chiaro e spumoso. Aggiungere, a filo, il burro sciolto e la vaniglia. Infine, gli amaretti tritati finemente e la farina setacciata con il lievito.
Rivestire uno stampo con un foglio di carta forno, distribuire sul fondo una spolverata di zucchero di canna e, poi, i cachi tagliati in quattro. Ricoprire con l'impasto e infornare per 40-45 minuti [prova stecchino].
Una volta cotta, rovesciare subito la torta. Eventualmente, caramellare dello zucchero a parte e nappare la superficie della torta.

Con questo post vi faccio i miei migliori auguri e vi ringrazio, perché non sono le mie parole a tenere in vita questo angolino di web, ma chi le legge.

A te.

Sono così felice per come sono andate le cose quest'anno. Sono felice perché, nonostante tutto, noi ci siamo ancora, e siamo più uniti che mai. E' come se tutto fosse diventato più terso, i legami, le intenzioni, le ore che trascorriamo insieme: tutto è depurato, limpido.
Ti ringrazio, perché - ancora oggi - ho la sensazione che niente, senza di te, sarebbe possibile. Sei la mia ispirazione, la mia soluzione ogni volta che mi si presenta una prova da superare, la mia forza quando penso di essere troppo stanca, inesperta, piccola per riuscire. Sei il mio fermissimo punto di riferimento; senza di te, io non avrei nemmeno una scheggia di me.
Ti ringrazio di non essere perfetto, ma di essere umano, perché l'umanità è la lezione più importante che si possa ricevere.
Ti ringrazio, perché mi hai sempre spinta a sognare più in grande di quanto facessi, a osare oltre i limiti, le abitudini, la facilità, a frugare oltre la superficie delle cose, a crederci senza mai resa, a darmi totalmente in pasto alla vita.
Ti ringrazio, perché non mi hai mai protetta, nascondendomi il dolore e le cose-non-semplici, insegnandomi a guardare le paure dritte negli occhi e consigliandomi la convivenza con i fantasmi.
Ti ringrazio per L'insostenibile leggerezza dell'essere [ancora il mio preferito, dopo dieci anni], Will Hunting, A beautiful mind, L'attimo fuggente, i Dire Straits, Neil Young, i Genesis e i Led Zeppelin, grazie per aver abituato i miei occhi a cercare la Bellezza, grazie per le camminate lungo il fiume e i discorsi metafisici della domenica mattina.
Ti ringrazio per le discussioni e la severità, per le parole ferme e i giorni silenziosi, per gli spigoli mai smussati e per la verità affilata. Ti ringrazio per gli abbracci, puntuali e risolutori, sempre salvifici.
Ti ringrazio per avermi cresciuta così, credendo in me, ma addestrandomi alla vita.

Buon compleanno, papà.

Nocciole, pere, cioccolato, caramello, vaniglia, ancora cioccolato.

Di questo genere di torte, a me, sfugge sempre il nome. E allora infilo uno dietro all'altro gli elementi, sperando che almeno l'essenza si colga.
C'è chi l'ha definita la mia torta migliore, chi la torta migliore che abbia mai assaggiato, a me è piaciuta, ma, soprattutto, mi è piaciuto prepararla.
Alla base c'è una dacquoise alle nocciole, al centro delle pere semplicemente cotte con un po' di succo di limone [unica, ma indispensabile, nota acida dell'insieme] e, cardine della preparazione, una mousse di cioccolato, caramello e vaniglia. A coprire, una glassa di cioccolato bianco e caramello.
Ammetto che è, decisamente, una delle migliori mousse al cioccolato che abbia mai preparato/assaggiato, molto vellutata e con protagonista l'adorabile accoppiata caramello-cioccolato [e sì, dai, anche un pizzico di sale, perché io proprio non riesco a non salare i dolci]. Anche la glassa mi è piaciuta molto [forse una delle poche glasse che avrei mangiato a cucchiaiate], oltre al fascino indiscusso del colore e della lucentezza [ultimamente sono parecchio in fissa con le glasse a specchio, ma era la prima volta che ne sceglievo una chiara]. Purtroppo, i bordi non mi sono riusciti proprio regolari, ed ecco l'escamotage dei triangoli di cioccolato temperato [male e di fretta: dio della pasticceria, perdonami!].
Se davvero è la torta più buona che abbia mai preparato, sono felice di averla regalata a te.

Dacquoise alle nocciole

30 g di farina 00
85 g di farina di nocciole
100 g di zucchero a velo
50 g di zucchero semolato
120 g di albume

Preriscaldare il forno a 180°C.
Montare gli albumi a neve con i 50 g di zucchero. Incorporarvi, delicatamente, le polveri restanti, setacciate insieme.
Stendere l'impasto su una placca coperta da carta forno [preferibilmente utilizzando una sac à poche, in modo da renderlo uniforme] e infornare per 10 minuti circa.
All'uscita dal forno, coppare un disco di 20 cm di diametro.

Pere al limone

2 pere Williams
il succo di un limone

Porre le pere tagliate a cubetti in una ciotola, insieme al succo di limone. Sigillare con la pellicola e cuocere al microonde [massima potenza] finché non saranno diventate fondenti [7 minuti circa].
Altrimenti, cuocerle in una casseruola dal fondo spesso.

Mousse di cioccolato al caramello e vaniglia

150 g di cioccolato al latte
50 g di cioccolato fondente [minimo 72%]
60 g di zucchero
4 g di gelatina in fogli
400 g + 100 g di panna fresca [35% di materia grassa]
4 tuorli
una bacca di vaniglia
5 g di sale

Fondere i due cioccolati. Intanto, far reidratare la gelatina in acqua fredda.
Realizzare con lo zucchero un caramello chiaro, decuocerlo con i 100 g di panna [bollente], cercando di ottenere un composto senza grumi. Versare la panna caramellata sui tuorli sbattuti e rimettere il tutto sul fuoco [come per una crema inglese]. Al raggiungimento del bollore, sciogliervi la gelatina strizzata. Incorporare la crema al cioccolato fuso in tre tempi, cercando di mantenere sempre un nucleo lucido ed elastico. Aggiungere il sale e lisciare l'emulsione con un frullatore a immersione, evitando di incorporare aria.
A parte, montare la panna non troppo fermamente. Quando il composto al cioccolato ha raggiunto una temperatura di circa 40-45°C, incorporarvi in tre riprese la panna montata.

Glassa di cioccolato bianco al caramello

265 g di cioccolato bianco [35% di burro di cacao]
4 g di gelatina in fogli
175 g di panna fresca [35% di materia grassa]
40 g di acqua
30 g di sciroppo di glucosio
50 g di zucchero semolato
25 g di olio di vinacciolo [io l'ho omesso]

Fondere il cioccolato e reidratare la gelatina.
In un pentolino dal fondo spesso, scaldare il glucosio, l'acqua e la panna; aggiungervi, poi, la gelatina strizzata.
In un altro pentolino realizzare un caramello chiaro e decuocerlo con il composto precedente [ancora caldo]. Incorporare il tutto al cioccolato fuso, sempre in tre tempi e facendo attenzione a non formare grumi o incorporare aria.

Assemblaggio del dolce

In un anello [diametro 20 cm], porre il fondo di dacquoise. Distribuirvi le pere cotte e una manciata di nocciole tritate al coltello. Versarvi la mousse di cioccolato e lasciar congelare per almeno 4 ore.
Circa 5-6 ore prima del servizio, estrarre la mousse dal congelatore. Scaldare l'anello con un cannello [o l'accendino, se vi accorgete di aver finito il gas alle 6.30 del mattino] e farlo scivolare lungo i bordi, per sformare la torta.
Posare la torta su una griglia con sotto una teglia capiente, e glassarla versandovi la glassa senza toccarla, facendola semplicemente colare dal recipiente [magari col beccuccio].
Volendo, decorare i bordi con pezzi di cioccolato temperato, "incollandoli" prima che la glassa si rapprenda.
Conservare in frigorifero fino al servizio.

Ricette tratte e sconsideratamente modificate da "Enciclopedia del Cioccolato", Bibbia che, ultimamente, mi porto anche a letto.

Parigi | Le Chateaubriand

Sono passate tre settimane, forse un post riguardante Parigi potrei degnarmi di scriverlo - anche se penso che la bellezza di Parigi sia ormai nota a tutti e tutti ne abbiano anche abbastanza di Louvre, macarons, Senna e via discorrendo.
Quindi, tralascerò le romantiche passeggiante lungo il fiume, le ore trascorse fra le sale del Louvre, a commuoversi dinnanzi al Canova e a sentirsi minuscoli sotto la Nike di Samotracia, l'indiscutibile talento di Pierre Hermé nel palesarsi a metà pomeriggio con un macaron al tartufo bianco d'Alba [e la conseguente scelta di tutto l'assortimento presente in negozio, perché noi, le cose, le si fa seriamente], la vista dall'ultimo piano del Centre Pompidou [come se la bellezza che si ha stipata negli occhi dopo tutta quell'Arte non fosse abbastanza], la vista dal Sacré Coeur, lauta ricompensa per aver scalato tutte le strette scale di Montmartre, la vista dal nostro tavolo al Jules Verne [perché non gli bastava portarmi da Ducasse per il mio compleanno, no, mi ha portata a cenare sulla Tour Eiffel - okay, trattengo gli occhi a cuore e il languorino al ricordo di quelle sette portate per-fet-te], la vista di Parigi, delle sue strade, dei suoi viali, dei suoi ponti, dei suoi tetti, delle sue innumerabili porte blu, dei rivoli di fumo che escono dai suoi comignoli, delle sue luci.

Sì, ho trascorso una mattinata a fotografare porte.
E non sono neppure tutte qui.

Dicevo, tralascerei di descrivere Parigi, ma non posso esimermi dal raccontarvi quella che è stata, senza ombra di dubbio, la migliore cena della mia vita.
Il luogo si chiama Le Chateaubriand, lo chef è Inaki Aizpitarte.

Arriviamo al 129 di Avenue Parmentier stravolti, dopo aver camminato per circa trenta chilometri attraverso Parigi, con appetito e aspettativa alle stelle.
Il locale è un bistrot degli anni Trenta rimasto intatto nello stile: gli arredi sono di legno scuro, lineari e ridotti ai minimi termini, le pareti chiare e nude - eccezion fatta per un largo specchio che occupa interamente quella in fondo alla sala, il bancone corre lungo l'entrata e accompagna i clienti verso i tavoli, l'eleganza minimalista della dicotomia nero-bianco [rotta solamente dal grembiule blu dello chef, che entra ed esce dalla cucina e dal locale, col viso serio e lo sguardo inflessibile, statuario nel fisico asciutto] impera anche nel pavimenti.
Il personale è giovane e l'uniforme sembra consistere in piercing e tatuaggi, jeans e rossetti, shorts con collant e camicie leggere incuranti della trasparenza.

Il menù viene stampato ogni sera, la carta dei vini è un plico di A4 pinzato poco prima dell'inizio del servizio; il tutto ci viene illustrato in un inglese allenato, addolcito da qualche erre squisitamente francese.

L'informalità generale [coerente con l'anima di bistrot] non sacrifica il servizio, che è presente, gentile e rapido.

Beviamo un Borgogna superbo e incredibilmente accessibile, il pane del cestino è caldo, appena uscito dalla cucina e affettato in sala, sbricioliamo tranquillamente sul tavolo senza tovaglia e chiacchieriamo fitto [essere gli unici italiani, nonostante la clientela davvero internazionale, crea come una parentesi di intimità, fortuita soluzione alla vicinanza, eccessiva ma comprensibile, dei tavoli].

Quattro amuses bouche aprono le danze: uno shottino ghiacciato e meravigliosamente acido [acqua di pomodoro e di cipollotto] con un cubetto di avocado fondente in sospensione, gamberi fritti con polvere di frutti rossi [espediente davvero intelligente per sgrassare la frittura senza ricorrere al turpiloquio del succo di limone], brodo di cavolfiore affumicato con passion fruit, veli di sedano rapa, foglie di nasturzio [la ragazza che ci serviva ha coinvolto tutta la cucina per trovare il nome in italiano di quelle foglie carnose e pungenti, alla fine è arrivata con Google Images aperto sull'iPhone e il mistero è stato risolto] e guanciale.

Alle fine di questo tourbillion di sensazioni, ci guardiamo stupefatti e con le papille eccitate, impazienti.

Col primo piatto si svela appieno il già preannunciato minimalismo estetico di Aizpitarte: in una fondina grigio-blu, che ricorda la ghisa al tatto, ma non nel peso, sono posati - in basso a destra - calamari crudi e finocchi, legati da una salsa allo yogurt e coperti da qualche ciuffetto di aneto bronzeo.
Essenziale ed elegante quanto alla vista tanto al palato, interessante nel gioco di carnosità e croccantezza.

Continuiamo con un filetto di merluzzo [materia prima eccelsa] su una stupefacente [davvero, mi viene l'acquolina al solo ricordarla] salsa di uova affumicate di aringa, il tutto ricoperto da una pioggia di acetosella.

Splendida, poi, l'animella [morbida, ma croccante all'esterno, eseguita alla perfezione], accompagnata alle vescicole di uno spicchio di pomelo [frutto per il quale ho un debole e piacevole contraltare acido] e da spinaci al vapore: un piatto di una semplicità e di un equilibrio quasi matematici.

A questo punto della cena, siamo già totalmente conquistati: piatti creativi e gustosi, abbinamenti accattivanti senza che si ricada in un'insensata avanguardia, pochi e riconoscibili ingredienti, trattati con cotture leggere nel massimo rispetto della materia prima.

Fresco, bilanciato e puntuale il primo dessert: granita neutra [non dolce] alla mandorla, setosa crema di topinambur - molto interessante -, spicchi di mela cotogna caramellata - unica nota spiccatamente dolce.

E, infine, il coup de théâtre.

Una delle nostre prima conversazione fu a proposito del perché cucinassi prevalentemente dolci. Io gli risposi che li trovavo una sfida maggiore, perché rare volte mi erano capitati sotto il cucchiaino desserts che m'avessero davvero sorpresa [ad oggi, direi che si possono contare sulle dita di una mano]. Nella maggior parte dei casi il dolce si sceglie per golosità, è qualcosa di rassicurante che corrisponde a un'esigenza quasi infantile, a volte capitano desserts che meravigliano per la tecnica con la quale sono eseguiti, per la perfezione millimetrica [la Tower Nut del Jules Verne, ad esempio], ammirevoli e innegabilmente buoni, ma. Senza stupore.
Senza lo stupore puro, quello che fa dubitare dei vostri sensi, che porta a domandarsi se tutto quel godimento sia reale.
Ecco. Non ho memoria di un dessert che mi abbia stupita, incantata e rapita come il signature dessert de Le Chateaubriand.

Mezzo macaron alla nocciola, posato, dal lato curvo, su una polvere della medesima meringa.
Salsa al caramello salato.
Tuorlo d'uovo pochè, tiepido.
Caramellatura superficiale.

Il Tocino de cielo di Aizpitarte si gusta in un boccone solo: il tuorlo esplode in bocca, mescolandosi al caramello e aggrappandosi al macaron.

Sapido, dolce, vellutato, croccante.
Estatico, assolutamente estatico.

Sono poche le cene che mi hanno lasciato questa urgenza di scriverne [poco importa se ho posticipato fino ad ora il post, la concretezza, come sempre, s'impadronisce di ogni priorità], pochi i ristoranti per i quali prenderei un aereo domani. Se c'era qualcosa di Parigi che, davvero, volevo raccontarvi, era la cucina di Inaki Aizpitarte.

[Ah, anche i prezzi sono da bistrot: il nostro menù si aggirava attorno ai 60 euro]