Una festa, un impegno preso, la torta più difficile mai fatta. Fra soddisfazione, orgoglio e felicità

Ieri abbiamo festeggiato la Cresima di mia sorella, la più piccola della famiglia. Sono stata la sua madrina e per me è stato davvero emozionante. Sono molto legata a Emma, quindi il fatto di poter essere “guida” e punto di riferimento per lei mi riempie davvero di felicità: ci tengo che mi possa vedere come non solo sorella maggiore, ma anche come persona cui chiedere aiuto, consiglio. Ed è un cammino (il suo, di crescita) che comunque faremo insieme, perchè niente come vedere lei mi fa riflettere su quello che sono, sulle mie azioni, sulla mia vita. Essere la sua madrina è quindi anche un atto di umiltà che faccio verso me stessa: non solo correggere e aiutare lei, ma anche correggere e criticare me stessa con obiettività e alla luce di un nuovo ruolo che mi trovo a ricoprire.

E' stata davvero una giornata bellissima.

E' stata anche occasione per riunire tutta la famiglia: zii e cugini, sorelle e fratelli, genitori e nonni (o, meglio, nonna :) ), tutti insieme per festeggiare.

Per la prima volta, mi è stato chiesto di preparare Il Dolce (per compleanni e “festicciole” mi occupo di norma io della torta, ma per le “cerimonie” abbiamo sempre richiesto l'intervento del pasticcere). Ho riflettuto su quale dovesse essere la preparazione per tutta la settimana: sfogliando libri di pasticceria in libreria durante le pause universitarie, spulciando i vostri blog e i siti di cucina, rileggendo i libri che ho in libreria. Per la prima volta, volevo cimentarmi in una torta che nulla avesse da invidiare a quelle scenografiche preparate dal pasticcere.

Il cioccolato era stato espressamente richiesto.

Non nutro un amore folle per le basi “spugnose” di pasticceria, i classici pan di Spagna che sostengono chantilly e mousse nelle canoniche torte a strati.

Valutando e rivalutando le varie opzioni e i suggerimenti della mia fantasia, sono giunta a questa preparazione: dacquoise alle mandorle con mousse al cioccolato e copertura al fondente.

La composizione è stata questa:

- dacquoise

- mousse

- dacquoise

- mousse

- dacquoise

- mousse

- crema al burro sui lati

- glassa lucida

- lamponi (si sa, i lamponi col cioccolato sono divini, e un tocco di freschezza certo non avrebbe guastato ;) )

Vediamo ora la ricetta e i vari procedimenti

MERINGA ALLE MANDORLE (base per dacquoise presa da "Il libro d'oro del cioccolato)

• INGREDIENTI

6 albumi

150 g di farina di mandorle

300 g di zucchero semolato fine

1 cucchiaio di fecola

• PREPARAZIONE

Preriscaldare il forno a 100°C.

Preparare tre piastre da forno ricoperte dalla carta.

Iniziare a montare a neve gli albumi con un pizzico di sale. Nel frattempo, in un'altra terrina, setacciate gli altri ingredienti e mescolateli fra loro. Quando gli albumi saranno già ben sodi, iniziare gratamente a più riprese ad aggiungere le polveri. Il movimento dev'essere delicato, dal basso verso l'alto. Si otterrà una meringa lucida, fluida ma consistente (il composto deve "scrivere").

Distribuire il composto sulle tre placche, regolandosi in un modo che le meringhe abbiano all'incirca lo stesso diametro (io ho usato l'anello dello stampo a cerniera come guida, ma volendo si può anche disegnare una circonferenza tipo sulla carta forno)

Infornare per almeno un'ora e mezza, prolungare in ogni caso la cottura finché la meringa non si sia completamente asciugata.
Spegnere il forno e lasciarle dentro.

Note:

La meringa: è una preparazione che mi ha sempre spaventata, ma che in realtà è di una semplicità disarmante, l'importante è seguire poche, precise, regole:

• gli albumi: preferirli non troppo freschi, da utilizzarsi a temperatura ambiente
• il contenitore dove montarli: sempre a temperatura ambiente, preferibile in plastica (io ho usato quello in acciaio del Kitchen Aid e gli albumi si sono gentilmente adattati ;) )
• gli ingredienti da aggiungere (eventuali farine): devono essere i più leggeri possibili, in modo da non compromettere la montata delle chiare; per le farine di frutta a guscio è preferibile utilizzare la farina già pronta, anziché produrla in casa tritando la frutta: l'unto dell'olio prodotto può sgonfiare la meringa e, in ogni caso, è difficile ottenere una granulosità altrettanto sottile; la fecola è utile in quanto conferisce stabilità al composto
• lo zucchero: è consigliabile ripiegare sullo zucchero a velo; io ho usato metà dose di zucchero a velo e metà di uno zucchero semolato finissimo (un certo Zefiro... ;) )
• la cottura: la meringa non deve cuocere, ma semplicemente asciugarsi; perciò, la temperatura del forno dev'essere minima, mentre i tempi prolungati; a cottura ultimata, lasciare le meringhe nel forno spento (anche per tutta la notte), poi, elimina ogni traccia di umidità residua, garantendo una porosità e una croccantezza eccellente.

La dacquoise 

Wiki così ci dice:

A dacquoise is a dessert cake made with layers of almond and hazelnut meringue and whipped cream or buttercream. It takes its name from the feminine form of the French word dacquois, meaning 'of Dax', a town in southwestern France. It is usually served chilled and accompanied by fruit. A particular form of the dacquoise is the marjolaine , which is long and rectangular and combines almond and hazelnut meringue layers with chocolate buttercream.

The term dacquoise can also refer to the nut meringue layer itself.

Traducendo banalmente: è un dessert composto da meringa alle mandorle o alle nocciole e mousse (o crema al burro). Il suo nome si rifà al francese daquois, di cui è il femminile, e significa "di Dax", che è una cittadina della zona sud- ovest della Francia. Si serve di norma fredda, accompagnata da frutta.

MOUSSE AL CIOCCOLATO

• INGREDIENTI

250 g di cioccolato fondente

6 tuorli (i rimanenti degli albumi ;) )

250 ml di panna fresca

200 g di zucchero

10 g di gelatina in fogli

• PREPARAZIONE

A bagnomaria, far fondere il cioccolato. Nel mentre ammollare la gelatina in un bicchiere d'acqua fredda. A parte mescolare con una frusta i tuorli allo zucchero, in modo da ottenere una spuma chiara.

Quando il cioccolato sarà fluido, sciogliervi la gelatina strizzata mescolando bene e aggiungere poi il composto ottenuto alle uova montate.

A parte montare la panna ben ferma. Mescolarvi la crema al cioccolato. Riporre in frigo a riposare per diverse ore (io l'ho lasciato tutta la notte)

CREMA AL BURRO

Ndr: al momento dell'assemblaggio della torta, i bordi risultavano imperfetti. O meglio, se avessi subito ricoperto il tutto con la glassa non sarebbe rimasto un profilo liscio e regolare, ma intervallato dalle cunette meringa- mousse. Ecco così che ho pensato (con la partecipazione del papi, che ieri mattina mi guardava intimorito discutere con mousse e glasse :D) di “stuccare” i lati.

• INGREDIENTI

150 g di burro a temperatura ambiente

100 g di cioccolato fondente

100 g di zucchero

• PREPARAZIONE

Mentre il cioccolato si fonde a bagnomaria (o nel micro ;) ) montare con un cucchiaio di legno il burro “a pomata” con lo zuccchero.

Una volta che il cioccolato è completamente fuso aggiungerlo alla crema di burro: mescolare bene e riporre in frigo.

GLASSA LUCIDA AL CIOCCOLATO FONDENTE

• INGREDIENTI

100 g di cioccolato fondente

250 ml di panna fresca

8 g di gelatina in fogli

• PREPARAZIONE

Lasciare che la gelatina si ammorbidisca in un bicchiere d'acqua fredda. Nel frattempo far fondere il cioccolato (sempre bagnomaria o micro) e scaldare la panna a fuoco basso in un pentolino.

Quando la gelatina è ammorbidita scioglierla nella panna. Aggiungere poi il cioccolato. Mescolare bene: il composto deve essere liscio e omogeneo.

ASSEMBLAGGIO

Su un foglio di carta da forno (onde evitare di sporcare il piatto di portata, come invece ha fatto la sottoscritta, la quale si è poi ridotta a pulirlo con carta assorbente inumidita e avvolta attorno agli stuzzicadenti per riuscire a togliere ogni sbavatura -.-') sistemare un disco di meringa. Ricoprirlo con 1/3 della mousse al cioccolato. Procedere in questo modo per ogni disco di meringa, fino ad esaurire la mousse.

Con la crema al burro livellare i lati, in modo che siano lisci e che le eventuali cunette fra la meringa e la mousse siano spianate

Mettere in freezer per cinque minuti, affinchè il tutto si solidifichi per bene. Nel frattempo assicurarsi che la glassa sia ancora fluida, se fosse altrimenti riscaldarla a bagnomaria mescolando.

Prelevare la torta dal freezer. Far colare la glassa dal centro, in modo che tutta la torta ne sia ricoperta senza che la si debba distribuire (altrimenti non rimane bella lucida! :) ). Mettere in frigo. Una volta solidificata decorare con i lamponi freschi lavati e tamponati delicatamente (ovviamente quest'ultimo dettaglio è facoltativo :) ).

Lasciare al fresco fino al momento del taglio (a proposito: vi consiglio di prepararla con qualche ora di anticipo, in modo che la meringa abbia il tempo di ammorbidirsi, così che il taglio sia facilitato)

Presentare questa torta (seppur imperfetta) è stato fra l'imbarazzante e l'orgoglioso: orgoglio per la mia prima ricetta “da pasticceria”, imbarazzo perchè non mi trovo mai troppo bene in mezzo a complimenti continui.

Insomma, inutile dire che ha avuto un gran successo :D

Non vi dico che è semplicissima perchè non lo è, ma con cura e attenzione è un'impresa alla portata di tutti (ci sono riuscita io! ;) ). La preparazione è un po' lunga, le meringhe necessitano di taaaanta pazienza, ma i tempi sono interamente ripagati.

Sebbene sia una preparazione a dir poco ricca la meringa permette di alleggerirla un po', a mio parere. E la sua croccantezza contrasta a meraviglia con la voluttuosità delle varie creme.

Che altro dire... avete idea di quanto sono soddisfatta di questa torta? :D