Transfer di latte

Adoro l'accoppiata latte&biscotti, premetto. Suppongo c'entri qualche connotazione genetica in questo, poiché mio papà ha addirittura la sua personale scorta di biscotti in dispensa (il suo biscotto perfetto da colazione), che difende con gli artigli, e sempre lui mi ha raccontato che mio nonno (alias suo papà) ogni tanto veniva beccato dalla nonna nel bel mezzo della notte, in vestaglia, davanti a un tazzone di latte intento a inzuppare biscotti e fare ciomp ciomp.

In effetti questo è davvero uno degli accostamenti che mi fanno impazzire, cui non so resistere. Soprattutto quando i biscotti s'inzuppano perfettamente (il che significa, per me, senza sciogliersi, ma impregnandosi per bene di latte, fino al centro).

Così da qualche tempo sono alla ricerca del “biscotto da inzuppo come piace a me”

Di ricette se ne trovano fin troppe, alcune vantano somiglianze con i noti prodotti da forno industriali, alcune affondano le loro radici nella notte dei tempi, quando erano le nonne a prepararli, altre ancora promettono di assorbire quantità di latte da record, ma poi il latte che vi penetra è solamente quello sufficiente a spappolare la superficie, mentre all'interno rimangono secchi (questo è il caso che più mi lascia insoddisfatta).

Ne ho provate parecchie di queste ricette. Ottime paste frolle, certo, biscotti interessanti, ma... ma non erano loro. Finchè, un bel giorno, frugando in libreria alla ricerca dell'ennesimo romanzo cui affittare il mio comodino, non ho trovato un vecchio e consunto libraccio che vantava un autore la cui fama mi era già ben nota, ma del quale non avevo ancora “letto” nulla.  

Pellegrino Artusi.  

“La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene”.

Mi hanno sempre insegnato a riflettere sui titoli dei libri. Molto di quelli che campeggiano sulle pubblicazioni contemporanee sono solamente altisonanti, con un'impressione di profondità atta a circondare il libro di un'aurea di fascino, la quale si dissolve tristemente alla seconda pagina.

Mentre invece nei testi un po' più datati (e soprattutto in quelli mooolto più datati), il titolo è una vera e propria chiave di lettura (ultima prova di questo l'ho avuta seguendo le prime lezioni dei corsi universitari: i docenti presentano la loro materia spesso partendo proprio dal titolo del libro, che hanno loro stessi pubblicato o che in ogni caso adottano, il quale conferisce non solo un “bigino” del che cosa andiamo a studiare ma anche un'indicazione su come affrontare e studiare la materia).

Ora, questo titolo si compone evidentemente di due parti:

• “la scienza in cucina”: scienza? Possibile che questo Signor Artusi si vanti di metodo scientifico applicato alla sua cucina? Certo che sì. In effetti cucinare è qualcosa di altamente scientifico (basta pensare all'alchimia celata da processi come quello di lievitazione), ma ciò che più mi ha colpita e più mi è piaciuta dell'Artusi è che davvero approfondisce ogni sua ricetta; la storia dietro quella preparazione, aneddoti, interventi di personaggi estranei, spiegazioni sull'utilizzo di quello o di quell'altro ingrediente, il riportare molteplici versioni per permettere un confronto costruttivo... questi sono “metodi” di ricerca scientifica.
• “l'arte del mangiar bene”: ormai sono anni che la cucina non è più solamente una questione di cibo e certo il concetto di un'alimentazione spostata a un livello più alto, così che venga affiancata all'arte è qualcosa cui siamo abituati; ma Pellegrino Artusi ci anticipa un concetto ben più interessante: che il cibo possa avere una valenza artistica in quanto oggetto “bello” era già noto (mi vengono in mente le infinite nature morte che riempiono i nostri musei), ma che il “mangiar bene” sia un'attività artistica è qualcosa di molto innovativo, che si può dare per scontato a una prima lettura, ma che fa poi riflettere. Mangiar bene è un'arte, bisogna quindi esercitarla. Quante volte noi esercitiamo questa facoltà? Certo leggendo i vostri blog si comprende che per molti di voi questo è un discorso banale, essendo abituati a fare di ogni preparazione una ricerca, a puntare a una soddisfazione sempre maggiore del senso del gusto, ma quello che osservo altrove m'induce ad affermare che questa è un'abitudine davvero “di nicchia”, che nella maggior parte degli individui si riduce a pochi pasti alla settimana davvero “curati”.
  Eppure io penso che davvero mangiar bene sia un'arte in grado di regalare molto piacere. Se il nostro senso artistico è ben esercitato in quella direzione, altrimenti penso sia impossibile coglierne la valenza artistica.
  Quindi (siamo alla conclusione, ebbene sì, resistete ancora un poco ;) ) il senso di questo titolo mi pare: il senso del gusto è un'arte e in quanto arte va esercitata con uno studio dai caratteri anche, perchè no, scientifici.
  
  

Dunque, Pellegrino Artusi era un figo. Leggendolo ritengo sarebbe molto utile a tutti una lettura del suo libro, anche e soprattutto a colore che si professano luminari in campo culinario. Estremamente semplice (non mi sembrano ci siano accenni a cucina molecolare, voi ne avete forse scorti? ;) ), ma altrettanto puntuale. Forse è un po' rustico, sì, ma penso che questo contribuisca a dare una visione più sincera e pura del cibo, che senza orpelli e trasformazioni ci viene presentato al suo meglio, per quello che è.

Dunque questo Libro fornisce molti spunti interessanti. Insegna anche parecchi trucchi, a ben guardare. E un pizzico di ironia fa meravigliosamente pendant con quella che è una lucidità di illustrazione e una fluidità di racconto davvero piacevoli da leggere.

Guarda caso vi ho anche trovato i Miei Biscotti.

Sono grezzi, ruvidi e rustici. Non aspettatevi la scioglievolezza di un sablée o la friabilità di una paté sucrée. Però... sono proprio dei biscotti da colazione, da latte, da inzuppo.

In fondo questi non sono biscotti, ma dei transfer di latte :D

BISCOTTI DA COLAZIONE DELL'ARTUSI*

• INGREDIENTI

250 g di farina

1 uovo (mia aggiunta)

50 g di zucchero + un po'

50 g di burro

1 dl di latte circa

5 g di ammoniaca *2

un pizzico di sale

una bustina di vanillina

la scorza di mezzo limone

• PREPARAZIONE

Preriscaldare il forno a 180°C.

Scaldare il latte finchè tiepido. Su di un piano pulito fare una fontana con la farina e al centro porvi tutti gli ingredienti eccetto il latte. Iniziare a impastare velocemente con le mani. Il latte serve per correggere la consistenza della pasta, aggiungerne quanto serve per ottenere un composto omogeneo, liscio ed elastico.

Tirare una sfoglia alta circa 1cm e ritagliare i biscotti (io li ho fatti davvero bruttini, ritagliandone dei rettangoli di tre- quattro centimetri con la rotella dentata, ma voi potete farli come preferite, magari un po' più “esteticamente validi” ;) ). Disporre su una teglia ricoperta con un foglio di carta da forno e spolverarli con un po' di zucchero.

Infornare per una decina di minuti, fino a doratura.

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*Pellegrino li denomina “biscotti da famiglia” e li descrive così: “Sono biscotti di poca spesa, facili a farsi e non privi di qualche merito perchè si posson servire sia pel the sia per qualunque altro liquido, inzuppandosi a maraviglia” (l'ha detto lui :) )

Trovo irresistibile il lessico che utilizza, è davvero un piacere leggerlo. Per chi volesse, qui trovate la copia scaricabile gratuitamente.

*2 Ammoniaca per dolci: ecco il segreto. L'ammoniaca (o cambonato di ammonio) è proprio la chiave per creare biscotti da inzuppo, o per conferire una particolare friabilità a ogni preparazione da forno. E' commestibilissima, l'importante è cuocerla (quindi occhio a non assaggiare l'impasto crudo!). Non fatevi insospettire dall'odore: certo non è gradevole, ma con la cottura sparisce. Un ultimo accorgimento: quando aprite il forno non “tuffatevi” dentro (come faccio io per timore di sbagliare la cottura ;) ), ma rimanete lontani dallo sportello aperto finchè non sarà fuoriuscito il vapore, l'ammoniaca evaporata non è proprio piacevole, oftalmologicamente parlando :)