Sera, mattina, pomeriggio, sera. Interno ed esterno cucina.

È sabato sera, sono appena tornata dal lavoro. I capelli, ancora impregnati dell'acqua della doccia, mi gocciolano sulla maglia, di fianco al PC ho la solita tazza di caffè americano, con dei cubetti di ghiaccio che galleggiano attorno alla superficie - di caldo, stasera, ne ho già preso abbastanza in cucina.
Piove, mi torna in mente quella sera a casa tua, con il vinile dei Massive Attack in sottofondo. Piove, mi torna in mente quel pomeriggio a Dagnente per guardare il Lago, quando ancora eravamo due perfetti sconosciuti. Piove, mi torna in mente quel giorno quando siamo tornati da Sestri, con la salsedine fra i capelli e la sabbia ovunque dopo la notte in spiaggia, quella sigaretta fumata a letto mentre il temporale scrosciava sugli abbaini. Piove, mi torna in mente la notte a Venezia, Piazza San Marco deserta, lucidata dal diluvio, la mia gonna fradicia, la cena improvvisata sul letto di quel bed&breakfast. Piove, mi torna in mente quella grandine a San Bonifacio, le strade allagate e noi a immaginare per la prima volta un posto nostro dove cucinare insieme.
Sorrido, bevo un sorso di caffè, aspetto la tua telefonata.

È mercoledì mattina, suona la mia sveglia, cerco di snodarmi da te senza svegliarti. Mi alzo, arrivo con le mie caviglie scricchiolanti fino alla cucina, sgranocchio le fette croccanti di una pesca noce mentre aspetto il caffè, ti guardo dormire. Mi sento in colpa per non avere una colazione decente da lasciarti [sono la peggiore fidanzata-cuoca del mondo, sì], ti preparo la moka, infilo un paio di jeans ed esco di casa.
Adoro andare al lavoro e pensarti a casa mia, illudermi che tu ti stia finalmente riposando un po', sapere che, per un giorno a settimana, uscirò dal ristorante e ti troverò ad aspettarmi.

È sabato, primo pomeriggio. Nonostante la linea per stasera sia già pronta, sono in cucina. Ti ricordi quel dolce di cui abbiamo parlato stanotte, verso le tre, al telefono? Ecco, volevo provarlo.
Ti mando una foto del piatto, mi rispondi con un disegno di come lo faresti tu, riprovo, ti mando un'altra foto. Ne discutiamo ancora, un rimbalzare d'idee, su qualche punto ci scontriamo un po', giusto il tempo di alzare qualche sopracciglio, ridiamo, chiacchieriamo di altro, raccolgo un po' di mousse dalla sac à poche, m'appoggio al pass, l'assaggio, penso che sì, la panna montata è davvero da dilettanti.

È martedì sera. Abbiamo fatto la spesa, siamo tornati a casa, prepariamo la cena. Quando cucino con te ho sempre quel filo di tensione nella colonna vertebrale, ma, indubbiamente, quell'unica cena che condividiamo è quella che preferisco di tutta la settimana. Forse, dovrei concentrarmi su quello che affetto, disosso o preparo, anziché non perderti di vista un attimo, almeno con la coda dell'occhio, cercare di averti sempre nel mio campo visivo. Ma come posso? Sarebbe, allo stesso tempo, rinunciare a imparare qualcosa e privarsi della meraviglia che sai creare in me quando cucini, identica - se non maggiore - a quella prima cena a casa tua. Non credo cesserò mai d'incantarmi ad osservare le tue mani, come tocchi il cibo, come lo disponi nei piatti, elemento dopo elemento, un puzzle sensatissimo del quale io non indovino mai l'incastro dei pezzi fino alla fine.
Il cucinare a casa fra cuochi è qualcosa di molto strano, che sei mesi fa non avrei potuto immaginare nemmeno io. C'è una commistione di serietà e leggerezza, un'intimità in cui si avverte l'eco di gesti più - tu - o meno - io - professionali: condividere il tagliere e i coltelli, le luci calde al posto dei soliti asettici neon, tu che controlli la mia reazione mentre lasci innocentemente scivolare nella casseruola un tocco di burro più grande di me - io che fingo di non aver visto, per poi mugugnare di piacere al momento dell'assaggio, rubarsi il torcione, passarsi gli ingredienti, una mano su un fianco, una carezza sulla schiena, sgusciare otto mandorle, sei per le quaglie, due per noi, improvvisare variazioni con qualcosa pescato dal frigo, annuire, compiaciuti, per un boccone ben riuscito.
Adoro, adoro, tutto questo.
E adoro anche quando, a fine cena, rimaniamo a parlare, una sigaretta e un bicchiere di vino, dei nostri giorni, dei nostri sogni, delle piccole ferite che non guariranno mai, delle manie e degli equilibri, degli abissi e delle luci, di questo libro o di quel film.
Adoro tutto con te, adoro te, adoro persino me.

E alla fine arriva l'amarena.

Picchi glicemici ne abbiamo? Nel caso il racconto di quanto io abbia - felicemente e, mi auguro, inesorabilmente - perso la testa non sia stato sufficiente, eccovi la ricetta di uno dei dolci di Cucina 41.

Amarene con il loro sciroppo, un sottile disco di sablè al cacao, una mousse alla vaniglia e limone [nata essenzialmente perché volevo provare la crème chibouste, con la quale non mi ero mai cimentata; poi ho deciso che unire pasticcera e meringa italiana poteva essere un esercizio estetico abbastanza valido per ripeterlo tutte le settimane, più volte alla settimana, e l'ho infilata in questo dessert], delle cialde alle nocciole, leggermente salate e strepitosamente belle, per le quali non ringrazierò mai abbastanza Alain Ducasse.

[Trascrivo questa ricetta e fra me e me desidero che tu non smetta mai, mai, d'ispirarmi così, di raffinare le mie idee grezze e un po' eretiche, di educare il mio gusto selvatico e categorico, di sublimare il mio istinto con la tecnica, di insegnarmi con fermezza ad arginare il caos, di appagare e, allo stesso tempo, aumentare la mia curiosità onnivora, di passare a prendermi all'improvviso per partire - non importa dove, basta che andiamo.]

SABLÈ AL CACAO [Ducasse]

Ingredienti

400 g di farina

50 g di cacao amaro

300 g di burro [non freddo di frigo, ma nemmeno a temperatura ambiente, insomma, tiratelo fuori dieci minuti prima di iniziare]

180 g di zucchero semolato

20 g di miele

90 g di tuorli

1 g di sale 

Procedimento

Sabbiate burro, farina, cacao e sale. Aggiungete i tuorli, il miele e infine lo zucchero. Lavorate brevemente fino a un impasto omogeneo, avvolgete nella pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero per almeno mezz'ora.

Preriscaldate il forno a 170°C.

Stendete l'impasto fino a raggiungere uno spessore di 5 mm, posizionatelo su una teglia rivestita da carta forno, cuocetelo per circa dieci minuti [non deve bruciarsi ai bordi né "biscottarsi"]. Estraete la teglia dal forno, ritagliate i dischi di sablè con un coppapasta dello stesso diametro dei vostri bicchieri.
Lasciate raffreddare.

MOUSSE ALLA VANIGLIA E LIMONE

Ingredienti

Per la crème chibouste [crema pasticcera + meringa italiana]

250 g di latte intero
120 g di tuorli
40 g di zucchero semolato
30 g di amido di mais
9 g di gelatina in fogli 
un baccello di vaniglia
5 g di scorza di limone

195 g di zucchero semolato
60 g di acqua
175 g di albumi

panna fresca

Procedimento

Preparate la meringa italiana: in un pentolino, sciogliete l'acqua con lo zucchero, intanto, fate partire la planetaria con dentro gli albumi, in modo che inizino a montare; portate lo sciroppo di zucchero a 121°C e versatelo a filo sulla montata di albumi. La meringa è pronta quando si presenta ben lucida e ferma.

Fate reidratare la gelatina in acqua fredda.

Per la crema pasticcera: scaldate il latte con il baccello di vaniglia inciso e svuotato dei semi; in una bowl, mescolate velocemente [altrimenti lo zucchero plastifica il tuorlo, e poi eliminare i grumetti arancioni è un'impresa] tuorli e zucchero con la polpa della vaniglia e la scorza di limone, aggiungete poi l'amido. Quando il latte raggiunge l'ebollizione, versatelo a più riprese sul composto di tuorli, mescolando sempre con una frusta.
Rimettete tutto nella casseruola e portate la crema a cottura, continuando a mescolare con attenzione in modo che non si attacchi. Quando la crema ha raggiunto la giusta densità trasferitela in una bowl, aggiungete la gelatina strizzata, fatela assorbire alla pasticcera con una frusta. 

Riprendete la meringa italiana [deve essere ancora tiepida] e unite la crema pasticcera, con una spatola e pochi e delicati movimenti, in modo da non smontare il composto.
Lasciate rassodare in frigorifero per almeno un'ora.

Montate della panna e aggiungetela alla chibouste in proporzione 1:2 [metà peso della chibouste in panna].

CIALDA ALLA NOCCIOLA [Ducasse]

Ingredienti

300 g di zucchero semolato
75 g di farina 00
150 ml di latte intero
210 g di burro fuso
195 g di farina di nocciole
5 g di sale

Procedimento

Preriscaldate il forno a 170°C.

In una bowl, mescolate tutti gli ingredienti. Rivestite di carta delle placche da forno e versatevi il composto delle cialde in strati sottili. Infornate per 7-10 minuti, una teglia per volta.
[Cottura: le cialde sono pronte quando assumono un bel colorito ambrato; se vedete che i bordi si scuriscono troppo velocemente, abbassate di una decina di gradi la temperatura del forno.]
Estraete la teglia dal forno, lasciate raffreddare finché il composto non ha smesso di sobbollire e tutte le bollicine sono scoppiate [insomma, quando la "maglia" del reticolato è ben definita], coppate o ritagliate la megacialda, date la forma che preferite ai singoli pezzi [potete aiutarvi con un matterello, con i dorsi di stampi per muffins o per semisfere, modellarle con le mani - scottano un po', ma si raffreddano in fretta], lasciate indurire.

MONTAGGIO

Disponete tre amarene e un po' del loro sciroppo sul fondo dei calici. Lasciate scivolare all'interno un biscotto, inclinatelo leggermente e ricopritelo di mousse. Terminate con una cialda.