Tartufiamo? Ovvero: prove generali per tartufi a lunga conservazione.

I tartufi. Sono un po' il mio punto fermo, so benissimo che per quante sperimentazioni possa assaggiare il loro sapore avvolgente mi accoglierà e mi soddisferà sempre.

Quelli classici (per intenderci, quelli di cioccolato ricoperti da una coltre di cacao amaro) mi ricordano un po' il riccio- metafora de “L'eleganza del riccio”, di Muriel Barbery (non saprei dire quanto ho amato quel libro e anche il rifacimento cinematografico ha risposto a molte delle mie aspettative): discreti e raffinati, senza barocche decorazioni o temperaggi brillanti, forse non accattivanti quanto altri cioccolatini meno “bitorzoluti”, ma con un'anima intensa e vibrante, appassionante.
Ma a parte questo loro aspetto “nobile”, i tartufi sono per me davvero i cioccolatini (sì, dai, allargando un po' le maglie della categoria ci entrano anche loro ; ) più buoni e che più mi piace preparare.
Possono essere declinati in infinite varianti e si realizzano davvero facilmente, in mezzo pomeriggio.
Proprio per il loro prestarsi a diversi accostamenti volevo che fossero il tema dei miei regali di Natale.
Un abbinamento per ogni persona (o, meglio, personalità), un tartufo pensato appositamente per ognuno.
Il problema, però, con i tartufi è la conservazione: palline di panna e cioccolato non sembrano proprio adatte a impacchettamenti ed eventuali soste fuori del frigo.
Stavo per sviare ancora un anno sui biscotti, ma quei tartufi continuavano a ripresentarsi nella mia testa. Volevo che tartufi fossero e tartufi dovevano essere.
(sono piuttosto determinata in generale, ma in cucina un obiettivo mancato mi pesa il doppio, immaginatemi quando sforno torte-mattone o biscotti-ciottoli...)
Mentre sfogliavo libri su libri e passavo al setaccio decine di pagine web nelle quali apparisse almeno una volta, anche en passant, la parola “tartufo”, per riprendermi dall'eccezionale sforzo cerebrale (sì, ogni scusa è buona, lo so), ho preparato un fondant au chocolat.
Mi dispiace deludere coloro che si sono illuminati al leggere questo magico accostamento di parole francofone ma no, quel fondant non è mai stato né fotografato, né assaggiato, né sarà proposto come ricetta.
Perchè, di quel fondant, non è rimasto nulla. Se non dei tartufi.

Ok, momento spiegazioni più che dovuto.
Avevo bisogno di una preparazione per tartufi che mi assicurasse una certa resistenza al tempo e agli sbalzi di temperatura. Ci voleva quindi della farina e una cottura in forno che stabilizzasse il composto.
Quando ho tagliato il fondant per assaggiarlo, l'illuminazione era quasi sottintesa.
Consistenza scioglievole, percentuale di cioccolato più che soddisfacente, umidità sufficiente a... frullarlo.
A questo punto qualcuno starà fissando lo schermo inorridito. Ebbene sì, signore e signori, ho frullato il fondant.
Il risultato è stata una crema morbida e molto simile alla ganache per i tartufi come sapore.
Frigo e poi, armata di cucchiaini e cacao in polvere, il fondant au chocolat è stato tramutato in tanti deliziosi tartufi.
Ero ancora un po' perplessa, lo ammetto.
Dopo cena, però, con non chalance ho portato in tavola una piramide di queste cioccolatose palline.
Erano così lontani dai classici tartufi che mio fratello se li è mangiati come patatine.
Ma la conferma del fatto che potessi davvero “spacciarli” come tartufi me l'ha data mio papà che, dopo averne assaggiato uno, ha commentato con una semplice, perfetta, parola: “Scioglievolezza”.

Ora, non perchè voglia convincervi assolutamente a provare questi tartufi, ma posso aggiungere che sono anche più leggeri dei classici? Infatti mentre in quel caso abbiamo un impasto composto praticamente in toto da cioccolato e panna, qui abbiamo anche farina e uova, oltre al fatto che la percentuale di burro è davvero ridotta se notate.

Oggi vi propongo le prime tre versioni (le dosi sono per una quarantina di tartufi di ogni tipo, oppure per un fondant ; )



TARTUFI AL CIOCCOLATO GIANDUIA CON GRANELLA DI NOCCIOLE 

Un cuore scioglievole di cioccolato gianduia, circondato da una velo di cioccolato fondente e ricoperto di granella di nocciole. Vi ricordano per caso dei famosi cioccolatini? Beh, sì, si avvicinano molto...

• INGREDIENTI

200 g di cioccolato fondente
un cucchiaio di cacao amaro in polvere
120 g di burro
120 g di farina setacciata
3 uova
90 g di zucchero

250 g di granella di nocciole
250 g cioccolato fondente (70%)

• PREPAZIONE

Preriscaldare innanzitutto il forno a 160°C.
Far fondere il cioccolato con il burro. Una volta sciolti mescolarli in una terrina con zucchero e farina. Aggiungere le uova ad una ad una, facendo assorbire ognuna singolarmente.
Versare in uno stampo foderato con carta da forno e cuocere per 30-40 minuti (il risultato dev'essere sodo ma non asciutto, quindi la prova stecchino non vale ; )

Lasciare raffreddare. Tagliare a pezzi e porre nel mixer. Frullare (aggiungerei un “senza pietà”, ma so che perderei credibilità ; ) aggiungendo, se necessario, una goccia di latte.
Lasciar solidificare il composto in frigo per almeno un'ora (io l'ho lasciato tutto il pomeriggio).

Nel frattempo, sciogliere il cioccolato fondente e versare la granella di nocciole in un piatto fondo.
Sistemare un foglio di carta da forno su una teglia.
Trascorso il tempo di raffreddamento, riprendere il comporto e ricavarne delle palline della grandezza di una nocciola. Passarle nel cioccolato fondente e poi nelle nocciole tritate. Sistemare sulla carta da forno e far solidificare in un luogo fresco.
Quando saranno pronti, sistemare in un contenitore ermetico, in frigo, in attesa di essere confezionati (o mangiati ; )



TARTUFI CON CIOCCOLATO BIANCO E COCCO

Ho modificato la ricetta del fondant in modo che fosse adatta al cioccolato bianco: ho quindi diminuito lo zucchero e scelto uova piccole (servono per la struttura, in quanto “montano” essendo aggiunte una alla volta, ma il cioccolato bianco copre meno il loro sapore, quindi se non volete rischiare l'effetto “frittata” utilizzatene o di più piccole o portate il numero delle stesse da 3 a 2).
Questi sono stati i più graditi. Per quanto a me personalmente l'abbinamento cioccolato bianco- cocco non faccia impazzire, ammetto che è un colpo sicuro ad alto tasso di golosità...

• INGREDIENTI

250 g di cioccolato bianco (la qualità è sempre importante con questo tipo di cioccolato)
110 g di burro
un cucchiaio di cocco a scaglie
80 g di zucchero
2 o 3 (se piccole) uova
120 g di farina setacciata

cocco in scaglie q.b.
un cucchiaio di zucchero a velo

• PREPARAZIONE

Sciogliere il cioccolato con il burro. Versarli in una terrina e mescolarli con la farina, lo zucchero e il cocco. Aggiungere le uova ad uno ad uno, avendo cura che il precedente venga completamente assorbito.
Versare in uno stampo foderato di carta forno e cuocere per 30- 40 minuti.
Lasciar raffreddare, tagliare a pezzi e mixare fino a ottenere un composto morbido (se necessario aggiungere qualche cucchiaio di latte).
Porre in frigorifero per almeno un'ora, perchè si solidifichi.

Terminato il raffreddamento riprendere il composto.
Versare in un piatto fondo il cocco mescolato allo zucchero a velo. Aiutandosi con un cucchiaino formare delle palline grandi poco più di una nocciola e passarle nel cocco.
Sistemare in un contenitore a chiusura ermetica e conservare in un luogo fresco.


TARTUFI DI CIOCCOLATO FONDENTE, CON ARANCIA E GRAND MARNIER

Cioccolato fondente e arancia è un abbinamento che apprezzo sempre molto. La nota alcoolica rende più profonde le note del cioccolato e più profumate quelle dell'arancia. Una spolverata di cacao e...

• INGREDIENTI

200 g di cioccolato fondente (70%)
il succo di un'arancia + la sua scorza
125 g di burro
90 g di zucchero
120 g di farina
3 uova
Grand Marnier (o altro liquore a scelta) qunato piace

cacao amaro

• PREPARAZIONE

Sciogliere il cioccolato fondente con il burro.
Nel frattempo spremere l'arancia e grattarne la scorza. Versare il cioccolato con gli altri ingredienti (eccezion fatta per le uova) in una terrina e miscelarli bene.
Aggiungere le uova uno alla volta, assicurandosi che ognuno venga ben montato singolarmente.
Versare il composto in uno stampo e porre in forno per 30-40 minuti.
Una volta pronto e raffreddato frullarlo in un mixer con qualche cucchiaio di latte se necessario.
Far solidificare il composto cremoso in frigorifero per almeno un'ora.

Una volta raggiunta la giusta consistenza prelevarlo dal frigo e ricavarne delle palline. Passarle nel cacao amaro e sistemarle in un contenitore a chiusura ermetica. Conservare in un luogo fresco fino a utilizzo.


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Note:

1. come sciogliere il cioccolato:
- per i puristi: bagnomaria.
versare il cioccolato spezzettato in un contenitore e porlo su un pentolino con dell'acqua in ebollizione. fondamentale che né il contenitore né il cioccolato (soprattutto!) entrino in contatto con l'acqua.
- metodo micro
versare il cioccolato ridotto in pezzetti in un contenitore idoneo al passaggio in microonde.
moderare la potenza sui 450-500 (il mio fa solo i 450 per poi passare ai 600, ma 500 è l'ideale) per 1 minuto e mezzo.
mescolare e ripetere fino a completo scioglimento.

ndr: per quanto io sia e mi sia rivelata una microonde addicted, sciogliere il cioccolato nell'appena citato apparecchio mi mette un po' d'ansia, quindi vado di bagnomaria. Ma, a parte ansie della sottoscritta, volete mettere l'atto puramente edonistico del mescolare lentamente il cioccolato che si scioglie, inalando i suoi caldi vapori che vi sfiorano con il loro profumo avvolgente...? No, non c'è paragone ; )

2. I tre tartufi sono preparati con la stessa ricetta-base, quindi alcuni procedimenti si ripetono, per semplificare riassumo qui i punti principali:
- temperatura del forno: dolce, attorno ai 160°C
- tempo di cottura: 30-40 minuti; in ogni caso, assicuratevi che non si asciughi troppo, la cremosità è fondamentale
- le uova: devono essere aggiunte una alla volta, montando ciascuna con le fruste (elettriche o a mano, come preferite, io mi sono affidata al K. A.), solo così garantiscono la crescita di volume e la giusta texture al composto

3. la conservazione: attestata la perfetta sopravvivenza per la settimana. Ma secondo i miei calcoli se conservati in frigo possono tranquillamente arrivare ai dieci giorni.
Congelandoli... beh, penso possano essere assaggiati anche dalla Befana ;)
Io vi raccomando comunque di tenerli o in frigo o in un luogo molto fresco (vedi sottoscala per me), ma affrontano senza alcun cedimento 20 minuti di macchina riscaldata e un tè più chiacchierata fra ragazze (quindi calcolate dalle 2 alle 3 ore totali lontano da un luogo refrigerato)

Dopo essermi dilungata sulle attività del weekend di un'eretica Vianne (quel film è terribile per la voglia di cioccolato che ti fa venire... ; ) aspetto i vostri pareri: cosa ne pensate di questi miei tartufi?
Nel frattempo vi auguro un ottimo lunedì : )